陳夢(mèng)玲，藍(lán)蔚青*，李函笑，任智楚，蘆子萱，謝 晶*

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

牛至（Origanum vulgare）為唇形科多年生草本植物，其在地中海地區(qū)、北非、北美與亞洲均有分布，全草可提精油[1]。牛至精油為一種淡黃色透明液體，其含有30多種化合物，主要活性成分為酚類物質(zhì)與萜烯類物質(zhì)[2]。這些活性成分的表面活性與脂溶性較強(qiáng)，使其易透過(guò)細(xì)胞膜對(duì)菌體造成損傷，從而抑制菌體生長(zhǎng)或?qū)⑵錃⑺繹3]。近年來(lái)，關(guān)于牛至精油在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究也逐見(jiàn)報(bào)道。如杜云飛等[3]將牛至精油作為抗菌劑，分別加入至乙烯-乙烯醇共聚物和聚乙烯，通過(guò)擠出流延制備成2 種食品保鮮膜，發(fā)現(xiàn)使用添加過(guò)牛至精油的保鮮膜包裝黑魚(yú)片，其脂質(zhì)氧化速率降低，微生物生長(zhǎng)受抑制。鄭宗林等[4]將牛至精油添加至紅羅非魚(yú)飼料中，經(jīng)過(guò)20 周的養(yǎng)殖發(fā)現(xiàn)，添加牛至精油飼料能使冷藏魚(yú)片中腸桿菌和大腸菌群數(shù)顯著降低，且貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)2 d；van Haute等[5]也報(bào)道牛至精油處理可使三文魚(yú)的冷藏貨架期顯著延長(zhǎng)，且能明顯抑制大腸桿菌與乳酸菌生長(zhǎng)。

水產(chǎn)品在流通期間，其鮮度與品質(zhì)極易下降，微生物是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主因。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，在腐敗過(guò)程中，只有極少種類的特定腐敗菌參與這一過(guò)程并產(chǎn)生不可接受異味[6]。這些適合生存、繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味代謝產(chǎn)物的菌群則為該產(chǎn)品的特定腐敗菌[7]。因此，如何延緩水產(chǎn)品品質(zhì)劣變、延長(zhǎng)其貯藏貨架期、抑制由于微生物繁殖而引起的腐敗變質(zhì)，現(xiàn)已成為科研工作者普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。腐生葡萄球菌（Saprophytic staphylococcus）作為水產(chǎn)品的特定腐敗菌，為葡萄球菌屬非致病性革蘭氏陽(yáng)性菌。本課題組前期通過(guò)生理生化鑒定腐敗鯧魚(yú)中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌為腐生葡萄球菌[8]，其在肉制品貯藏過(guò)程中會(huì)分泌蛋白酶和脂酶，使脂肪分解、蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物，影響產(chǎn)品品質(zhì)[9]。傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑在使用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定副作用，甚至癌變，對(duì)人體造成不可逆損害，這也促使安全可靠的天然生物防腐劑得到更大程度利用[10]。牛至精油的廣譜抑菌性與不易產(chǎn)生耐藥性的特點(diǎn)，使其在食品工業(yè)領(lǐng)域具有很好的開(kāi)發(fā)利用前景，而其對(duì)菌體作用機(jī)制的研究更會(huì)為牛至精油的后期應(yīng)用提供依據(jù)[11-12]。其中，王倩等[13]研究了銀杏葉提取液對(duì)腐生葡萄球菌的作用機(jī)制，結(jié)果表明腐生葡萄球菌經(jīng)銀杏葉提取液處理6 h后，菌體變形且胞間黏結(jié)，其主要通過(guò)對(duì)菌體細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的破壞實(shí)現(xiàn)其抑菌效果。本實(shí)驗(yàn)采用瓊脂平板打孔法通過(guò)抑菌圈直徑確定牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），由微生物生長(zhǎng)曲線、電導(dǎo)率、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）和乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性、紫外物質(zhì)吸收與掃描電子顯微鏡觀察來(lái)綜合評(píng)價(jià)牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的抑制作用機(jī)制，以期為牛至精油作為生物保鮮劑應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 菌株、材料與試劑

腐生葡萄球菌（Saprophytic staphylococcus）為課題組前期從腐敗鯧魚(yú)中分離、篩選并鑒定后保存的菌株。

牛至精油（產(chǎn)地：摩洛哥；提取部位：植株；生產(chǎn)工藝：蒸餾法；主要成分為香芹酚（39.45%）、對(duì)傘花烴（21.05%）、百里香酚（14.55%））購(gòu)于上海雅琪實(shí)業(yè)有限公司，使用前置于陰涼干燥處存放。

AKP測(cè)試盒、LDH測(cè)試盒 南京建成生物工程研究所；胰蛋白胨大豆肉湯（tryptic soy broth，TSB）培養(yǎng)基、胰蛋白胨大豆瓊脂（tryptic soy agar，TSA）培養(yǎng)基、氯化鈉、無(wú)水乙醇、戊二醛（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Centrifuge 5810R型冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；BCD-256KF型冰箱 青島海爾股份有限公司；ZQZY-70B型振蕩培養(yǎng)箱 上海知楚儀器有限公司；LS-3750型滅菌鍋 日本SANYO公司；Synergy2型自動(dòng)酶標(biāo)儀 美國(guó)BioTek公司；DDB-11A型電導(dǎo)率儀杭州齊威儀器有限公司； Mira 3型掃描電子顯微鏡捷克Tescan公司；M334712型全自動(dòng)微生長(zhǎng)曲線分析儀芬蘭Bioscreen公司；UV-2450型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將牛至精油以體積分?jǐn)?shù)25%乙醇溶液為溶劑混合配制成不同體積分?jǐn)?shù)備用。腐生葡萄球菌菌種在TSB液體培養(yǎng)基中活化2～3 代后，吸取100 μL菌液涂布在TSA固體培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，重復(fù)平板劃線。挑取活化后的腐生葡萄球菌單菌落在TSB培養(yǎng)基中37 ℃培養(yǎng)8 h，用滅菌生理鹽水將其配制成含菌數(shù)106～107CFU/mL菌懸液備用。

1.3.2 MIC的測(cè)定

MIC的測(cè)定參考Dutra等[14]的方法，并稍作修改。采用打孔法測(cè)定抑菌圈直徑，從而得到牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的MIC。吸取100 μL對(duì)數(shù)期菌懸液均勻的涂布于TSA固體培養(yǎng)基表面，并在平板中央進(jìn)行打孔，采用二倍稀釋法分別吸取8%（體積分?jǐn)?shù)，下同）、4%、2%、1%、0.5%、0.25%牛至精油100 μL加入孔內(nèi)；用不添加牛至精油菌液作為空白組，以25%乙醇溶液為對(duì)照組。將各組置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后用游標(biāo)卡尺測(cè)量抑菌圈直徑。每個(gè)實(shí)驗(yàn)做3 個(gè)平行，按抑菌直徑大小劃分相對(duì)敏感度[15]。參考蘇萌萌等[16]的方法測(cè)定牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的MIC（其中MIC值為明顯抑制腐生葡萄球菌生長(zhǎng)的最低體積分?jǐn)?shù)）。

1.3.3 微生物生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

采用Diao Mingming等[17]的方法，并稍作修改。取對(duì)數(shù)期菌液，按1%接種量分別加入MIC與2 MIC牛至精油至無(wú)菌TSB培養(yǎng)基中，置于37 ℃、150 r/min搖床培養(yǎng)24 h，由全自動(dòng)微生物生長(zhǎng)曲線分析儀每隔1 h自動(dòng)取樣測(cè)定OD600nm值，以不添加牛至精油的菌液作為空白組，以添加25%乙醇溶液的培養(yǎng)液為對(duì)照；以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，OD600nm為縱坐標(biāo)，繪制腐生葡萄球菌在不同條件下的微生物生長(zhǎng)曲線。

1.3.4 電導(dǎo)率的測(cè)定

參考Yan Feilong等[18]的方法，并稍作修改，分別將MIC與2 MIC的牛至精油添加至1%接種量的TSB實(shí)驗(yàn)菌液中，置于搖床37 ℃、150 r/min培養(yǎng)。分別于0、2、4、6、8、10、12 h取培養(yǎng)液測(cè)定其電導(dǎo)率，以此來(lái)確定菌體金屬離子的泄漏情況。以不添加精油的培養(yǎng)液作為空白組，以添加25%乙醇溶液作為對(duì)照組。每組樣品設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.5 AKP活力的測(cè)定

腐生葡萄球菌按1%接種量在含有MIC與2 MIC牛至精油的TSB培養(yǎng)液中接種，置于搖床37 ℃、150 r/min培養(yǎng)12 h，分別于0、2、4、6、8、10、12 h取樣2 mL，置于離心機(jī)中4 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液，按AKP測(cè)試盒說(shuō)明書(shū)的方法測(cè)定胞外AKP活力。以不添加精油組作為空白，添加25%乙醇溶液作為對(duì)照組，每組實(shí)驗(yàn)設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.6 牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌細(xì)胞膜通透性的影響

1.3.6.1 紫外吸收物質(zhì)的泄漏情況測(cè)定

參考Chen等[19]的方法測(cè)定牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌紫外吸收物質(zhì)的影響。將牛至精油分別加入待測(cè)菌株培養(yǎng)液中，使其終濃度為MIC與2 MIC，再將其置于37 ℃、150 r/min搖床中振蕩培養(yǎng)，分別于0、2、4、6、8、10 h取樣，再4 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液通過(guò)紫外分光光度計(jì)測(cè)定菌體上清液在260 nm波長(zhǎng)處的吸光度，每組實(shí)驗(yàn)設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.6.2 LDH活力的測(cè)定

LDH在細(xì)胞質(zhì)中存在并參與細(xì)胞的糖酵解途徑，在細(xì)胞膜受損時(shí)會(huì)泄漏至胞外[20]。將牛至精油分別加入待測(cè)菌株培養(yǎng)液中，使其終濃度為MIC與2 MIC。置于搖床37 ℃、150 r/min振蕩培養(yǎng)，分別于0、6 h取樣，4 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液并按照LDH測(cè)試盒的方法進(jìn)行測(cè)定。以未經(jīng)精油處理的菌株培養(yǎng)液為空白，25%乙醇溶液替代等體積的精油作為對(duì)照組，每組實(shí)驗(yàn)設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.7 菌體微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參考Xu Jianguo等[21]的方法測(cè)定牛至精油處理后菌體的微觀結(jié)構(gòu)。取對(duì)數(shù)期菌種按1%接種量接種于含MIC、2 MIC牛至精油TSB溶液中培養(yǎng)，以不添加牛至精油的TSB培養(yǎng)液作為空白組，于搖床37 ℃、150 r/min培養(yǎng)6 h后，取一定量的菌液于4 000 r/min、4 ℃離心10 min，棄去上清液，菌體用pH 7.4的磷酸鹽緩沖液洗滌3 次，并用體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液于4 ℃冰箱中固定4 h，將樣品分別用不同體積分?jǐn)?shù)（30%、50%、70%、90%、100%）乙醇梯度脫水后，置于－80 ℃冰箱冷凍保存4～8 h，冷凍干燥機(jī)干燥24 h后涂至金屬箔片并固定噴金，置于掃描電子顯微鏡下觀察菌體形態(tài)結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

由SPSS 13.0軟件進(jìn)行平均值與方差分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用Origin 8.5軟件繪制曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的MIC

表1 牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的抑菌效果Table 1 Inhibitory effect of OEO on Saprophytic staphylococcus

由表1可知，隨著牛至精油體積分?jǐn)?shù)的增加，其對(duì)腐生葡萄球菌作用效果也愈明顯。當(dāng)牛至精油的體積分?jǐn)?shù)為8%時(shí)，表現(xiàn)為極敏感；牛至精油的體積分?jǐn)?shù)為0.25%時(shí)，表現(xiàn)為低敏感；而25%乙醇溶液對(duì)腐生葡萄球菌無(wú)抑制作用，表明25%乙醇溶液對(duì)牛至精油的抑菌效果不產(chǎn)生影響。低敏感時(shí)牛至精油的最小體積分?jǐn)?shù)為0.25%，因此，牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的MIC為0.25%。

2.2 牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌生長(zhǎng)的影響

圖1 牛至精油處理對(duì)腐生葡萄球菌生長(zhǎng)曲線的影響Fig. 1 Effect of OEO on the growth curve of Staphylococcus saprophyticus

由圖1可以看出，空白組與對(duì)照組菌株保持S型曲線正常生長(zhǎng)，培養(yǎng)2 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)期，在10 h后進(jìn)入穩(wěn)定期，可見(jiàn)25%乙醇溶液對(duì)腐生葡萄球菌的生長(zhǎng)無(wú)抑制作用。而經(jīng)MIC牛至精油處理后，腐生葡萄球菌進(jìn)入對(duì)數(shù)期生長(zhǎng)時(shí)間延至4 h；2 MIC牛至精油處理后，菌體進(jìn)入對(duì)數(shù)期延至10 h，說(shuō)明牛至精油處理可延緩腐生葡萄球菌進(jìn)入對(duì)數(shù)期，達(dá)到其抑菌目的。Park等[22]研究發(fā)現(xiàn)，月桂酸處理能抑制金黃色葡萄球菌進(jìn)入對(duì)數(shù)期；藍(lán)蔚青等[23]在研究復(fù)合保鮮劑對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌效果時(shí)也得到類似結(jié)論。

2.3 牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率的影響

圖2 牛至精油處理對(duì)腐生葡萄球菌電導(dǎo)率的影響Fig. 2 Effect of OEO on electric conductivity of Staphylococcus saprophyticus

細(xì)胞膜對(duì)菌體的正常生長(zhǎng)具有保護(hù)作用，當(dāng)菌體在受到抑菌物質(zhì)的傷害或在不良環(huán)境下生長(zhǎng)時(shí)，細(xì)胞膜滲透性會(huì)有所改變，且電解質(zhì)會(huì)滲漏到細(xì)胞外，導(dǎo)致細(xì)菌培養(yǎng)液電導(dǎo)率增加[24]。由圖2可知，經(jīng)過(guò)牛至精油處理的菌液的電導(dǎo)率顯著高于空白和對(duì)照組，且牛至精油的體積分?jǐn)?shù)與電導(dǎo)率呈正相關(guān)。由此可知，牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的作用呈劑量依賴性，這與生長(zhǎng)曲線的結(jié)果一致，可能由于菌體經(jīng)牛至精油處理后，其細(xì)胞膜的通透性有所增加，使菌體內(nèi)電解質(zhì)如K+、Ca2+泄漏至胞外，這與李婷等[25]的研究結(jié)果相似。

2.4 牛至精油處理對(duì)腐生葡萄球菌胞外AKP活力的影響

細(xì)胞壁可有效防止外來(lái)物質(zhì)如抗生素、抑菌劑等進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，AKP存在于細(xì)胞膜與細(xì)胞壁間，對(duì)生物體內(nèi)物質(zhì)代謝起著重要作用，因此其活力是反映細(xì)胞壁完整度的重要指標(biāo)之一。當(dāng)菌體正常生長(zhǎng)時(shí)，AKP活力無(wú)法在胞外檢出，反之亦然。因此，可通過(guò)檢測(cè)細(xì)胞外AKP的活力來(lái)判斷菌體細(xì)胞壁的完整性與通透性[26]。

如圖3所示，牛至精油處理后腐生葡萄球菌胞外的AKP活力明顯上升，且在2 h后對(duì)照組的AKP活力穩(wěn)定，而處理組樣品的AKP活力顯著高于對(duì)照組。在經(jīng)牛至精油處理4 h后，MIC與2 MIC牛至精油處理組的AKP活力分別為0.85 U/L與1.09 U/L，這同電導(dǎo)率、生長(zhǎng)曲線的測(cè)定結(jié)果相一致，進(jìn)一步反映牛至精油可使菌體的細(xì)胞壁完整性遭到破壞。Hu Wei等[27]研究發(fā)現(xiàn)山蒼子精油對(duì)耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的細(xì)胞壁也起到破壞作用，可使菌液AKP活力顯著提升。

2.5 牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌細(xì)胞膜通透性的影響

2.5.1 紫外吸收物質(zhì)的泄漏情況

細(xì)菌細(xì)胞膜的功能包括滲透屏障、物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、能量代謝，其正常的結(jié)構(gòu)與功能是細(xì)菌正常生長(zhǎng)的基本前提[28]。菌體內(nèi)的核酸與蛋白質(zhì)類物質(zhì)在260 nm波長(zhǎng)處有強(qiáng)吸收峰，通過(guò)培養(yǎng)液中此類物質(zhì)在260 nm波長(zhǎng)處吸收峰的強(qiáng)弱可判定菌體細(xì)胞膜的通透性[29]。

圖4 牛至精油處理對(duì)腐生葡萄球菌膜通透性的影響Fig. 4 Effect of OEO on the membrance permeability of Staphylococcus saprophyticus

從圖4可看出，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組培養(yǎng)液在260 nm波長(zhǎng)處的吸光度逐漸上升，且2 MIC牛至精油處理組的吸光度顯著高于MIC處理組，表明牛至精油體積分?jǐn)?shù)越高，其對(duì)細(xì)胞膜的破壞越嚴(yán)重；而未經(jīng)牛至精油處理的空白組與25%乙醇溶液處理組的吸光度無(wú)明顯變化?？赡苡捎诟咸亚蚓?jīng)精油處理后，其菌體的細(xì)胞膜完整性被破壞，核酸、蛋白質(zhì)等大分子由于菌體細(xì)胞膜通透性的增加而滲透到胞外。張赟彬等[30]研究肉桂精油對(duì)大腸桿菌與金黃色葡萄球菌的作用機(jī)制時(shí)也發(fā)現(xiàn)，隨著精油濃度的升高，菌體內(nèi)核酸與蛋白質(zhì)類物質(zhì)的泄漏增加；Wang Yue等[31]研究肉桂皮精油對(duì)牙齦卟啉單胞菌的抑菌效果時(shí)也得到相似結(jié)論。

2.5.2 胞外LDH活力

圖5 牛至精油處理對(duì)腐生葡萄球菌胞外LDH活力影響Fig. 5 Effect of OEO on extracellular LDH activity of Staphylococcus saprophyticus

LDH參與細(xì)胞的糖酵解途徑，其存在于細(xì)胞質(zhì)中，當(dāng)細(xì)胞膜受到損傷時(shí)會(huì)泄漏至胞外[32]。從圖5可以看出，當(dāng)腐生葡萄球菌經(jīng)過(guò)精油處理6 h后，MIC、2 MIC處理組培養(yǎng)液中的LDH活力分別從0 h的2.91、3.67 U/g升至6 h的17.59、18.67 U/g。而空白和對(duì)照組明顯低于牛至精油處理組，反映出牛至精油對(duì)菌體細(xì)胞膜的損傷作用，其能使菌體內(nèi)核酸等生物大分子外泄，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)喪失，從而達(dá)到抑菌與殺菌的目的，本結(jié)果與紫外吸收結(jié)果一致。

2.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果

圖6 腐生葡萄球菌經(jīng)牛至精油處理6 h后掃描電子顯微鏡圖Fig. 6 SEM graphs of Staphylococcus saprophyticus after treatment with OEO for 6 h

由圖6可知，空白組的腐生葡萄球菌外觀光滑、平整飽滿。而經(jīng)牛至精油處理后，菌體外觀形態(tài)變粗糙，有凹痕存在，尤其在菌體兩端較為明顯；經(jīng)過(guò)MIC牛至精油處理后，菌體出現(xiàn)胞膜破裂、凹陷現(xiàn)象，部分菌體畸形，細(xì)胞壁膜褶皺，有裂紋，甚至剝落；而經(jīng)2 MIC牛至精油處理后，菌體大量胞膜剝落，且破裂畸形，細(xì)胞受損嚴(yán)重。說(shuō)明牛至精油對(duì)菌體結(jié)構(gòu)的破壞程度與其體積分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)，可能由于牛至精油是一類脂溶性物質(zhì)，其通過(guò)結(jié)合細(xì)胞膜在膜內(nèi)形成孔道進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，同時(shí)與胞內(nèi)活性物質(zhì)相互作用，而對(duì)菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致其死亡。Silva等[33]發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)精油對(duì)單增李斯特菌的細(xì)胞形態(tài)也產(chǎn)生類似損害；Dutra等[34]得出牛至精油能對(duì)脂環(huán)酸芽孢桿菌造成破壞而達(dá)到抑菌目的；Bhargava等[35]發(fā)現(xiàn)牛至精油能對(duì)大腸桿菌與鼠傷寒桿菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞，使其細(xì)胞膜破裂而達(dá)到抑菌目的。

3 結(jié) 論

綠色、健康、純天然的食品添加劑已成為當(dāng)今時(shí)代的主流，而牛至精油作為一種植物天然提取物，因其良好的抗氧化性、獨(dú)特風(fēng)味與較強(qiáng)抑菌性逐漸成為新型食品防腐劑的首選對(duì)象。本研究得出牛至精油對(duì)腐生葡萄球菌的MIC為0.25%，且經(jīng)牛至精油處理后的菌體細(xì)胞內(nèi)容物大量外泄至胞外，說(shuō)明牛至精油會(huì)使菌體細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的通透性與完整性遭到破壞，由于牛至精油的脂溶性特點(diǎn)，也使其更好地與菌體細(xì)胞膜表面結(jié)合，能在胞膜內(nèi)形成孔道，使其中的疏水性活性物質(zhì)與菌體內(nèi)的活性物質(zhì)相互結(jié)合，影響細(xì)胞的正常代謝，從而抑制其生長(zhǎng)；牛至精油對(duì)菌體結(jié)構(gòu)的破壞程度與其體積分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)。牛至精油對(duì)菌體遺傳物質(zhì)影響與菌體蛋白質(zhì)組學(xué)表達(dá)仍需深入研究。本研究為牛至精油作為食品工業(yè)新型抑菌劑提供了理論參考。