譚漢添

腌吃促消化

北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，腌漬能保留大蒜中的礦物質(zhì)成分，并且能夠消除大蒜的辣味，不過(guò)其殺菌作用與生大蒜相比會(huì)降低。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制，如果加一點(diǎn)兒糖，味道會(huì)更鮮美。腌漬大蒜具有解膩和促進(jìn)消化的作用，適合搭配肉類食用。

燉吃去異味

煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時(shí)，人們習(xí)慣放幾瓣蒜，起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經(jīng)去掉，大蒜素也已經(jīng)分解，口感不辣，甚至有甜味。

爆炒香味足

大蒜素非?！芭聼帷保坏┯龅礁邷丶庸?，殺菌作用會(huì)大打折扣。因此，炒菜的大蒜殺菌效果降低。但大蒜在油煎時(shí)會(huì)有濃郁的香味，特別適用于炒蔬菜類食材。和大蔥相比，把大蒜煸炒出香味需要較高的油溫，通常在大蒜表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道。

生吃最保健

大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當(dāng)大蒜被搗碎后，這兩種成分會(huì)相互作用，產(chǎn)生大蒜素。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細(xì)菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過(guò)2～3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人群忌生食。

燒烤去辣味

孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，幾乎沒有辛辣味，吃了之后口氣不會(huì)發(fā)臭，非常受歡迎。不過(guò)，高溫?zé)局?，大蒜素消失殆盡，失去了殺菌作用，但能保留其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí)，要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產(chǎn)生致癌物。

發(fā)酵口感好

大蒜發(fā)酵制成黑蒜后，水分會(huì)降低50%左右，糖分和氨基酸含量明顯增加，B族維生素含量上升。大蒜顏色由白變黑，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生美拉德反應(yīng)。此時(shí)，大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，胃腸怕刺激的人群也能食用。

發(fā)芽有營(yíng)養(yǎng)

一提到發(fā)芽，人們認(rèn)為“這東西沒法吃了”。其實(shí)，只要蒜瓣本身沒有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是可以吃的。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化作用比新鮮大蒜還強(qiáng)。