朱鳳霞 甘平洋 劉博 陳渠玲 黃天柱 陳昌勇 莫韓御 周濤

[摘要]為研究大米中重金屬鎘的消減方法，本試驗(yàn)以鎘超標(biāo)的早秈大米為原料，采用乳酸聯(lián)合大米自然發(fā)酵液進(jìn)行降鎘技術(shù)研究，以降鎘率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)，確定了乳酸強(qiáng)化自然發(fā)酵降鎘的最優(yōu)工藝條件，即發(fā)酵液添加量為4%，乳酸濃度為4%，發(fā)酵時(shí)間為26h，發(fā)酵溫度為32℃，在此條件下，大米降鎘率達(dá)87.9%。本研究主要是為緩解大米鎘超標(biāo)問題及工業(yè)化應(yīng)用提供參考。

[關(guān)鍵詞]自然發(fā)酵;乳酸;降鎘;大米

中圖分類號(hào)：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

稻米是我國(guó)大宗主糧，在我國(guó)糧食生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位，我國(guó)有2/3以上的人以大米為主食。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年全國(guó)稻谷播種面積為3.02×107hm2，總產(chǎn)量為2.12億t。湖南是我國(guó)水稻大省之一，每年水稻播種面積約4.13×106hm2，每年稻谷產(chǎn)量約2 600萬(wàn)t，年播種面積和產(chǎn)量均居全國(guó)各省市首位[1]。2013年，湖南省銷往廣州的大米因重金屬鎘超標(biāo)問題，爆發(fā)了食品行業(yè)特別是主食大米行業(yè)存在的重金屬污染問題。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)鎘污染農(nóng)田面積已達(dá)2.0×104hm2，每年生產(chǎn)鎘含量超標(biāo)糧食1.46×1010kg[2]，市場(chǎng)在售大米的鎘超標(biāo)率高達(dá)10.3%[3]，大米鎘污染形勢(shì)嚴(yán)峻。

早秈米因其食用品質(zhì)欠佳，主要用于米粉、米線等大米深加工產(chǎn)品，有調(diào)查顯示，湖南、廣東兩省米粉的消費(fèi)量超過500t/d，南方七省米粉年消費(fèi)量高達(dá)200萬(wàn)t左右[4]。而鎘污染制約了早秈米的綜合利用，給我國(guó)糧食產(chǎn)業(yè)帶來巨大損失。此外，鎘作為大米中污染最嚴(yán)重的重金屬元素，攝入過多會(huì)影響人體的呼吸系統(tǒng)和腎臟功能，可能導(dǎo)致蛋白尿、糖尿等腎臟疾病，以及軟骨癥、貧血、消化道疾病等[5]。因此，研究如何減緩中國(guó)稻米鎘污染狀況，提高鎘污染大米的用途，對(duì)于保障糧食安全和民生安全都具有重要意義。

當(dāng)前，我國(guó)稻米鎘污染修復(fù)治理措施主要是從土壤修復(fù)治理、新品種選育和產(chǎn)后稻米加工等方面著手[6]，其中，鎘超標(biāo)稻米的加工消減技術(shù)主要方法有以下三類[7]：第一類是物理脫除法，如大米精加工[8]、浸泡法[9]和吸附劑降鎘劑等，該方法操作簡(jiǎn)單、成本低廉、不會(huì)造成化學(xué)污染，但鎘的脫除效果不明顯;第二類是化學(xué)脫除法，包括加酸[10]、加堿[11]和酶解等方法，這些方法相對(duì)復(fù)雜且成本較高，還有可能造成化學(xué)殘留，其脫鎘產(chǎn)品加工成的米制品風(fēng)味較差;第三類是生物脫除法，即優(yōu)選菌種進(jìn)行微生物發(fā)酵，Halttunen T等[12-13]的系列研究發(fā)現(xiàn)包括鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌等在內(nèi)的10種乳酸菌對(duì)鎘有一定吸附能力，有學(xué)者采用植物乳桿菌和戊糖片球菌混合發(fā)酵，對(duì)大米粉脫鎘效果顯著。發(fā)酵可較大程度地改善大米粉食味品質(zhì)，表現(xiàn)為口感更加柔韌筋道，發(fā)酵過程中，微生物的產(chǎn)酸和酶對(duì)米粉品質(zhì)改善影響較大，有利于降鎘后產(chǎn)品的綜合利用。此外有研究表明，鎘在稻米中主要與蛋白質(zhì)以絡(luò)合物的形式存在，發(fā)酵可降低大米中蛋白質(zhì)及灰分的含量，利用乳酸將鎘與蛋白質(zhì)的結(jié)合鍵打開，可提高乳酸菌對(duì)鎘的吸附效率。因此，本試驗(yàn)擬以重金屬鎘超標(biāo)的完整早秈米為原料，選取乳酸強(qiáng)化自然發(fā)酵消減大米中鎘，以研究出一種簡(jiǎn)單、有效、適宜于工業(yè)化生產(chǎn)的大米降鎘工藝，為進(jìn)一步利用鎘污染大米提供可行辦法及措施。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

1.1.1 主要材料試劑

早秈米（精米，鎘含量0.57mg/kg，含水量13.2%）：市售;發(fā)酵液：自制;乳酸（食品級(jí)）：河南金丹乳酸科技股份有限公司;硝酸（優(yōu)級(jí)純）、氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;白糖;水（實(shí)驗(yàn)用水為超純水）。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

原子吸收光譜儀（ZEENIT700P）：德國(guó)耶拿分析儀器股份公司;微波消解儀（COOLPEX）：上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司;電子分析天平（LE204E/02）：梅特勒-托利多儀器有限公司;恒溫恒濕箱：上海一恒儀器有限公司;pH計(jì)（PHS-3C）：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱（101-1AB）：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸強(qiáng)化自然發(fā)酵降鎘工藝

發(fā)酵液+乳酸

↓

鎘超標(biāo)大米→浸泡→恒溫發(fā)酵（20～28h）→排水→清洗→烘干→成品

取一定量鎘含量0.57mg/kg的早秈米，按1∶1.2加水浸泡，再加入酸液和自然發(fā)酵液，攪拌均勻后置于恒溫箱中發(fā)酵，待發(fā)酵完全后取出排水，清洗3～5遍，置于45℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥，用自封袋密封后放置于4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 大米自然發(fā)酵液的制備

選取鎘含量≤0.2mg/kg的大米，按1∶1.1～1∶1.5料液比加入水浸泡，置于25℃～35℃，自然發(fā)酵20～30h。所得大米自然發(fā)酵液中，乳酸菌總數(shù)為107～109cfu/mL，pH值為3.2～3.7。

1.2.3 鎘檢測(cè)方法

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》（GB 5009.15-2014）采用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）。

降鎘率（%）=（原料大米鎘含量-脫鎘后大米鎘含量）÷原料大米鎘含量×100%。

1.2.4 單因素試驗(yàn)

添加大米自然發(fā)酵液、乳酸和營(yíng)養(yǎng)底物進(jìn)行發(fā)酵，脫除大米中的重金屬鎘，以降鎘率為指標(biāo)，選取發(fā)酵液添加量、乳酸濃度、營(yíng)養(yǎng)底物添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度五個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各因素對(duì)大米中鎘脫除率的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)

為了確定最優(yōu)工藝參數(shù)，通過分析單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定影響大米中鎘的脫除率的主要因素和最佳水平范圍，根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化。其因素水平分布情況如表1 所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 自然發(fā)酵液添加量對(duì)降鎘效果的影響

在乳酸濃度2%、營(yíng)養(yǎng)底物添加量1%、發(fā)酵時(shí)間24h和發(fā)酵溫度30℃的固定試驗(yàn)條件下，添加不同比例的自然發(fā)酵液（2%、4%、6%、8%、10%），觀察發(fā)酵液添加量對(duì)鎘消減效果的影響。如圖1所示，發(fā)酵液的添加比例對(duì)鎘的消減有明顯的影響，隨著發(fā)酵液添加量的增高，大米降鎘率先增高后降低?？赡苡捎诮臃N量過小時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)酸降鎘效果不明顯;接種量過大時(shí)，菌體之間會(huì)因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有限而產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性作用，反而使得優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，代謝產(chǎn)酸能力降低，鎘的脫除率也相應(yīng)下降。綜合試驗(yàn)結(jié)果，選擇4%、6%、8%的發(fā)酵液添加量作為正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的梯度水平。

2.1.2 乳酸濃度對(duì)降鎘效果的影響

在發(fā)酵液添加量4%、營(yíng)養(yǎng)底物添加量1%、發(fā)酵時(shí)間24h和發(fā)酵溫度32℃的固定試驗(yàn)條件下，添加不同濃度的乳酸（1%、2%、3%、4%、5%），觀察乳酸對(duì)鎘消減效果的影響，結(jié)果如圖2所示。大米中的鎘元素主要以蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)的形式存在，乳酸中的羧基與大米蛋白多肽鏈上的氫形成氫鍵以及α-羥基中的氫與多肽鏈上的氧形成氫鍵是促進(jìn)蛋白質(zhì)溶出的原因。此外，大米發(fā)酵前期，產(chǎn)生有機(jī)酸的濃度很低，發(fā)酵過程時(shí)間較長(zhǎng)，且大米發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌（主要是乳酸菌和酵母菌）在有機(jī)酸等含量較低時(shí)沒有生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，其他雜菌易大量增殖，致使發(fā)酵結(jié)果不穩(wěn)定，前期乳酸的加入有利于為優(yōu)勢(shì)微生物發(fā)酵提供適宜pH，加速發(fā)酵反應(yīng)進(jìn)程。如圖2所示，乳酸濃度對(duì)鎘的消減影響顯著，大米降鎘率隨乳酸濃度的增加先逐漸增高而后緩慢下降，可能浸泡液的黏度隨乳酸濃度增加而增大，導(dǎo)致溶質(zhì)的擴(kuò)散速度減小，阻礙了大米粉中鎘元素的遷移。同時(shí)，由于發(fā)酵中后期微生物發(fā)酵將產(chǎn)生大量有機(jī)酸，前期乳酸所加濃度無(wú)需過大，并考慮到生產(chǎn)成本、溶劑去除及對(duì)后續(xù)產(chǎn)品影響等問題，選擇乳酸添加濃度為2%～4%。

2.1.3 營(yíng)養(yǎng)底物添加量對(duì)降鎘效果的影響

在發(fā)酵液添加量4%、乳酸濃度為2%、發(fā)酵時(shí)間24h和發(fā)酵溫度30℃的固定試驗(yàn)條件下，添加不同比例的營(yíng)養(yǎng)底物（0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2%），觀察營(yíng)養(yǎng)底物添加量對(duì)鎘消減效果的影響，結(jié)果如圖3所示。營(yíng)養(yǎng)底物的添加對(duì)酸性環(huán)境中鎘的消減有較好的促進(jìn)作用，且能為微生物發(fā)酵提供碳源和無(wú)機(jī)鹽。如圖3所示，隨著營(yíng)養(yǎng)底物添加比例逐漸增加，鎘的消減率逐漸增加，但是增加效果并不明顯，另外，添加量過多可能影響后續(xù)加工產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，同時(shí)還會(huì)使成本增加，故后續(xù)研究以1.2%為營(yíng)養(yǎng)底物添加量。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)降鎘效果的影響

在發(fā)酵液添加量4%、乳酸濃度為2%、營(yíng)養(yǎng)底物添加量1%和發(fā)酵溫度30℃的固定試驗(yàn)條件下，探究不同發(fā)酵時(shí)間（20h、22h、24h、26h、28h）對(duì)鎘消減效果的影響。如圖4所示，鎘的脫除率隨發(fā)酵時(shí)間的增加而增加，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到24h時(shí)，隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，鎘的脫除率增加緩慢，可能由于發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，浸泡液逐漸渾濁黏稠，乳酸菌的活菌數(shù)量逐漸減少，鎘的溶出速率降低，溶出量趨于飽和。另外，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品氣味和品質(zhì)有一定影響，因此，綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)與降鎘效率，選擇發(fā)酵時(shí)間范圍以22～26h為宜。

2.1.5 發(fā)酵溫度對(duì)降鎘效果的影響

在發(fā)酵液添加量4%、乳酸濃度為2%、營(yíng)養(yǎng)底物添加量1%和發(fā)酵時(shí)間24h的固定試驗(yàn)條件下，探究不同發(fā)酵溫度（28℃、30℃、32℃、34℃、36℃）對(duì)鎘消減效果的影響，結(jié)果如圖5所示。溫度是微生物發(fā)酵的重要影響因素，大米發(fā)酵降鎘的主要優(yōu)勢(shì)菌群為植物乳桿菌，而植物乳桿菌的最適發(fā)酵溫度為30℃～35℃，在最適溫度條件下，植物乳桿菌活性最強(qiáng)，對(duì)鎘的脫除效果也可能達(dá)到最佳。當(dāng)溫度過低時(shí)，菌種生長(zhǎng)緩慢，代謝產(chǎn)酸能力較弱，鎘的脫除率較低;當(dāng)溫度升高時(shí)，能加速酸液溶質(zhì)的擴(kuò)散速度，使乳酸對(duì)蛋白質(zhì)和鎘的溶出作用增強(qiáng)，降鎘效果提升;但當(dāng)溫度過高時(shí)，菌體生長(zhǎng)繁殖受到抑制，發(fā)酵產(chǎn)酸能力也較弱，鎘的脫除率也會(huì)降低。因此，發(fā)酵溫度選取30℃～34℃為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為了得到大米降鎘效果最佳的工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選取發(fā)酵液添加量、乳酸濃度、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度4個(gè)影響因素，選用L9（34）正交表對(duì)工藝的主要因素做正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，影響大米降鎘效果的因素主次順序是發(fā)酵液添加量（A）>乳酸濃度（B）>發(fā)酵時(shí)間（C）>發(fā)酵溫度（D）。乳酸強(qiáng)化自然發(fā)酵消減大米中鎘含量的最佳工藝條件為：A1B3C3D2，即發(fā)酵液添加量為4%，乳酸濃度為4%，發(fā)酵時(shí)間為26h，發(fā)酵溫度為32℃。同時(shí)由正交試驗(yàn)表可知：發(fā)酵液添加量為4%，乳酸濃度為3%，發(fā)酵時(shí)間為24h，發(fā)酵溫度為32℃時(shí)，正交試驗(yàn)9組數(shù)據(jù)中的降鎘率最大，因此需針對(duì)兩組方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，最優(yōu)組合A1B3C3D2條件下大米降鎘率為87.9%，優(yōu)于正交試驗(yàn)組。同時(shí)，固定此條件其他參數(shù)，分別對(duì)發(fā)酵液添加量為0%和乳酸濃度為0%的條件進(jìn)行空白對(duì)照試驗(yàn)，所得降鎘率分別為70.7%和56.6%，由此可見，乳酸強(qiáng)化自然發(fā)酵法能更有效消減大米中鎘含量。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)以鎘超標(biāo)的早秈大米為原料，對(duì)影響乳酸強(qiáng)化大米自然發(fā)酵液降鎘效果的多個(gè)影響因素進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)單因素及正交試驗(yàn)結(jié)果，得出最佳脫鎘工藝條件為：發(fā)酵液添加量為4%，乳酸濃度為4%，發(fā)酵時(shí)間為26h，發(fā)酵溫度為32℃。驗(yàn)證試驗(yàn)及品質(zhì)指標(biāo)分析表明，在此條件下，大米降鎘率達(dá)87.9%，制得脫鎘后大米鎘含量<0.2mg/kg，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求;經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)脫鎘后大米中蛋白質(zhì)和灰分含量略有降低，淀粉含量變化很小，且大米成品米粒完整，有利于后續(xù)深加工利用。

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The Research of Cadmium Reduction in Rice by Natural Fermentation with Lactic Acid

Zhu Fengxia1，Gan Pingyang1，Liu Bo1，Chen Quling1，Huang Tianzhu2，Chen Changyong2，Mo Hanyu2，Zhou Tao2

（1.Hunan Grain Group Co.，Ltd.，Changsha，Hunan 410008;

2.Central South Grain and Oil Food Science Research Institute Co.，Ltd.，Changsha，Hunan 410008）

Abstract： In order to study the method of reducing heavy metal cadmium in rice， the experiment used early indica rice with excessive cadmium as raw material to reduce cadmium by lactic acid combined with natural fermentation liquid. Taking the rate of cadmium removal as the evaluation index， the optimum technological conditions were determined by single factor test and L9 （34） orthogonal test. Under the condition with 4% of fermentation liquid， 4% of lactate concentration， 26 hours of fermentation time and 32℃ of fermentation temperature， the cadmium reduction rate of rice was 87.9%. The results of this study provide a reference for alleviating the problem of excessive cadmium in rice and its industrial application.

Key Words：natural fermentation，lactic acid，cadmium reduction，rice

收稿日期：2019-12-18

基金項(xiàng)目：湖南創(chuàng)新型省份建設(shè)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助（2019NK2121）;2018年長(zhǎng)株潭國(guó)家自主創(chuàng)新示范區(qū)專項(xiàng)（2018XK2007）;2018年糧油千億產(chǎn)業(yè)專項(xiàng)（湘財(cái)建二指[2018]5號(hào)）;2019年“優(yōu)質(zhì)糧食工程”專項(xiàng)（湘財(cái)建一指[2019]63號(hào)）。

作者簡(jiǎn)介：朱鳳霞，女，碩士，工程師，研究方向?yàn)榧Z油食品加工。

通信作者：甘平洋，男，碩士，研究方向?yàn)楣任锟茖W(xué)與工程。