曹鶴鳴 杜碧鋒

摘 要：以非遺為載體，通過“蕭山十碗頭”非遺技藝入校園，非遺技藝傳承課程開發(fā)，建立以“四維兩線三融”為架構(gòu)的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)新模式。依托大師工作室及烹飪協(xié)會(huì)，工學(xué)結(jié)合共同育人，探索以非遺項(xiàng)目為載體培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才途徑，創(chuàng)新烹飪行業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式。

關(guān)鍵詞：非遺傳承 育人模式 中職

一直以來，黨中央高度重視中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承和弘揚(yáng)。2017年，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》。黨的十九大提出，我國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，強(qiáng)調(diào)“加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承”。2020年，杭州市政府出臺(tái)了《杭州市人民政府辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的實(shí)施意見》，“將產(chǎn)教融合發(fā)展納入全市經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展總體規(guī)劃”。由此，在加快推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制的背景下，職業(yè)院校將非遺傳統(tǒng)手工技藝傳承創(chuàng)新納入專業(yè)技能教學(xué)體系能夠助力專業(yè)的良性發(fā)展。

一、“四維兩線三融”育人模式的實(shí)施背景

1.源于鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興：服務(wù)地方鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展

發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，是中職學(xué)校實(shí)現(xiàn)功能拓展、品牌價(jià)值提升的重要手段。中高職院校應(yīng)充分發(fā)揮自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)和人才優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略貢獻(xiàn)力量。學(xué)校以非遺項(xiàng)目“蕭山十碗頭”傳承的痛點(diǎn)為切入口，整合學(xué)校師資、傳承人的社會(huì)資源及技術(shù)的力量，不斷深挖文化特色內(nèi)涵，打造特色菜品，為民宿餐飲、鄉(xiāng)村廚師、社會(huì)餐飲提供服務(wù)培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)，形成基地、學(xué)校、區(qū)域的三贏局面，建立多方育人生態(tài)，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興。

2.源于人才培養(yǎng)人培路徑改革：創(chuàng)新應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式

“前峰會(huì)、后亞運(yùn)”提升了杭州城市品位。在國(guó)家提出鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略后，杭州大力打造特色鄉(xiāng)鎮(zhèn)，發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將帶動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)的全面提升，不少傳統(tǒng)名點(diǎn)菜肴煥發(fā)生機(jī)。目前中職學(xué)校人才培養(yǎng)存在職業(yè)認(rèn)知割裂化，技能理解碎片化，創(chuàng)新缺少良性土壤的問題。未來以鄉(xiāng)村振興為載體的區(qū)域經(jīng)濟(jì)更需要具有跨界能力的人才，尤其是兼具扎實(shí)技能與創(chuàng)新思維的高素質(zhì)人才。創(chuàng)新人才培養(yǎng)路徑，傳承杭州當(dāng)?shù)仫嬍澄幕卣箤I(yè)教學(xué)內(nèi)容，通過將復(fù)雜的工作過程分解到日常教學(xué)中，提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)，為區(qū)域餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展培養(yǎng)實(shí)用型人才。

3.源于非遺傳承喪失：保護(hù)并創(chuàng)新非遺技藝

“蕭山十碗頭”就是指九菜一湯。近年來，隨著老百姓經(jīng)濟(jì)條件的改善，年輕人婚嫁都到大酒店操辦，“蕭山十碗頭”逐漸淡出婚宴。 農(nóng)村筵席也參照酒店，由此導(dǎo)致老一輩土廚師手藝面臨失傳。流傳許久的“十碗頭”菜譜缺乏傳承者，原本極具特色的風(fēng)味亦漸趨消失。將蕭山傳統(tǒng)菜品融入課堂，傳承“十碗頭”的制作技藝，培養(yǎng)烹飪行業(yè)創(chuàng)新性人才，勢(shì)在必行。

二、“四維兩線三融”育人模式的總體架構(gòu)

“四維兩線三融”育人模式的總體架構(gòu)基于職業(yè)學(xué)校服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的需要，實(shí)現(xiàn)中職學(xué)校功能最大化。以非遺項(xiàng)目“蕭山十碗頭”技藝傳承的痛點(diǎn)為切入口，整合學(xué)校師資、技術(shù)的力量，發(fā)揮鄉(xiāng)村農(nóng)家菜傳承人的育人功能，優(yōu)化育人環(huán)境、豐富育人資源，通過“研→學(xué)→創(chuàng)→產(chǎn)”四個(gè)維度，在“做中學(xué)、研中創(chuàng)”的過程中拓寬職業(yè)學(xué)校育人疆界。采用線上線下融合的育人模式，開發(fā)線上培訓(xùn)課程，為鄉(xiāng)村農(nóng)家樂、社會(huì)餐飲、民宿餐飲提供菜肴培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)，將非遺技藝融入課堂教學(xué)，通過校企合作，產(chǎn)教融合，傳承與創(chuàng)新相融共生，進(jìn)而為職業(yè)教育有效育人助力。

1.撫今追昔：剖析非遺現(xiàn)狀

通過查閱資料，走訪調(diào)研，剖析“蕭山十碗頭”非遺技藝傳承現(xiàn)狀。

2.追根溯源：挖掘非遺文化

根據(jù)區(qū)域飲食文化特點(diǎn)，以“尋故事—講故事—顯故事”為線索，整體設(shè)計(jì)“十碗頭”筵席的地方文化主題風(fēng)格，使之更具客戶附著力，將非遺傳承融入學(xué)校教育。

3.薪火相傳：傳承非遺技能

整合資源，將非遺融入專業(yè)課程體系，讓非遺走入課堂。建立由學(xué)校骨干教師、行業(yè)專家、企業(yè)師傅組成的導(dǎo)師團(tuán)，由優(yōu)秀學(xué)生組成的“小大師”服務(wù)社團(tuán)，在豐富校園文化生活的同時(shí)，開設(shè)非遺校本課程，讓學(xué)生們近距離地感受非遺的魅力，弘揚(yáng)和傳承傳統(tǒng)文化。

4.拋磚引玉：創(chuàng)新非遺技藝

在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，依托校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，創(chuàng)新菜品，編寫培訓(xùn)教材，開發(fā)線上線下混合式培訓(xùn)課程，包括“蕭山十碗頭”菜肴制作技術(shù)、蕭山農(nóng)家菜肴創(chuàng)新技術(shù)及服務(wù)禮儀等課程。對(duì)接本土餐飲企業(yè)，對(duì)鄉(xiāng)村、社會(huì)餐飲從業(yè)人員開展培訓(xùn)、提供人力資源、參與產(chǎn)品研發(fā)。實(shí)訓(xùn)基地、學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)簽訂“十碗頭”傳承與創(chuàng)新合作協(xié)議，建立“十碗頭”博物館及傳承實(shí)訓(xùn)基地，為職業(yè)學(xué)校服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)提供制度保障。

5.繼往開來：完善人培路徑

以“蕭山十碗頭”的傳承與創(chuàng)新為載體，查找目前非遺研究的困難與不足，展望前景，進(jìn)一步完善中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)路徑，最終達(dá)成“出名師、出名課、出名生、出名菜”的目標(biāo)。

三、“四維兩線三融”育人模式運(yùn)行機(jī)制

1.協(xié)調(diào)機(jī)制

首先，政府相關(guān)部門及行業(yè)協(xié)會(huì)要成為打造新型育人模式的支撐。政府主管部門參與，餐飲協(xié)會(huì)及學(xué)校牽頭，成立非遺傳承指導(dǎo)委員會(huì)，為非遺傳承、校企合作、產(chǎn)教融合提供政策保障。其次，合作企業(yè)積極參與育人過程做保障。在完成合作辦學(xué)任務(wù)的同時(shí)，地方鄉(xiāng)鎮(zhèn)及合作企業(yè)履行扶持鄉(xiāng)村菜館、農(nóng)家樂等餐飲實(shí)體企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和義務(wù)，增強(qiáng)社會(huì)影響力，有利于非遺技能的傳承與創(chuàng)新發(fā)展。另外，構(gòu)建“校、行、企”資源互補(bǔ)、利益互惠的一體化育人模式。專業(yè)的發(fā)展需要擴(kuò)展實(shí)踐教學(xué)基地和教學(xué)資源。聘請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)技術(shù)專家作為兼職教師，解決師資短缺問題。學(xué)校每年為企業(yè)定向輸送符合企業(yè)需求的高素質(zhì)技能型人才，為企業(yè)提供人才保障，既降低企業(yè)人力資源成本，又為學(xué)生專業(yè)技藝的提升提供了實(shí)踐平臺(tái)。

2.激勵(lì)機(jī)制

激勵(lì)機(jī)制主要是通過對(duì)合作企業(yè)、民間傳承人等進(jìn)行激勵(lì)，提高參與校企協(xié)同育人的積極性，促進(jìn)合作各方持續(xù)參與非遺傳承與人才培養(yǎng)。一是合作高校、行業(yè)協(xié)會(huì)、合作企業(yè)和中職學(xué)校共同制定“小大師”育人總目標(biāo)和總計(jì)劃，并嵌入中職學(xué)校專業(yè)日常教育中，使中職教師和學(xué)生充分重視傳統(tǒng)專業(yè)技能的精華，從而使非遺技藝傳承得到有效實(shí)施。二是學(xué)校優(yōu)先為合作企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)實(shí)習(xí)生源，并提供適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)補(bǔ)助，對(duì)投身“小大師”項(xiàng)目的專家團(tuán)隊(duì)和個(gè)人予以獎(jiǎng)勵(lì)。

3.保障機(jī)制

非遺傳承與創(chuàng)新需要多方參與，為人才培養(yǎng)保駕護(hù)航。一是“校、行、企”三方共同商定并搭建開放的教學(xué)體系，實(shí)現(xiàn)多方無(wú)縫對(duì)接。二是加大投入，為“校、行、企”一體化育人模式提供經(jīng)費(fèi)保障。學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)、合作企業(yè)均需要為合作辦學(xué)提供一定的經(jīng)費(fèi)支持。學(xué)校為課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)提供各種軟硬件支持。合作企業(yè)為專業(yè)課教學(xué)和見習(xí)體提供助學(xué)金等。三是“校、行、企”三方搭建“產(chǎn)、學(xué)、研”平臺(tái)。學(xué)校為行業(yè)活動(dòng)開展和企業(yè)人才培養(yǎng)提供理論支持，合作企業(yè)為學(xué)校育人提供技術(shù)操作平臺(tái)。三方互相促進(jìn)，保障合作能長(zhǎng)期有效地運(yùn)行。

四、“四維兩線三融”育人模式實(shí)施路徑

1.整合優(yōu)勢(shì)資源，優(yōu)化育人環(huán)境

多渠道、多層面地挖掘并整合社會(huì)資源，搭建非遺交流平臺(tái)，為文化育人、非遺技藝傳承與創(chuàng)新集聚資源力量。以“蕭山十碗頭”傳承與創(chuàng)新為核心，構(gòu)建多方力量融合的人才培養(yǎng)平臺(tái)。第一，成立以非遺傳承人為主的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究平臺(tái)，充分發(fā)揮傳承人所掌握的技藝、平臺(tái)、人脈等多方面資源，對(duì)接杭州鄉(xiāng)村旅游、農(nóng)家樂等產(chǎn)業(yè)。第二，依托學(xué)校省級(jí)烹飪大師工作室平臺(tái)，開展非遺宣傳及學(xué)術(shù)講座、鄉(xiāng)村宴席解說、菜品研發(fā)成果展示比賽等，通過“研→學(xué)→創(chuàng)→產(chǎn)”四個(gè)維度以帶動(dòng)“蕭山十碗頭”等具有代表性的非遺項(xiàng)目傳承活動(dòng)。開展“尋故事—講故事—顯故事”活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生親身體驗(yàn)和感受傳統(tǒng)飲食文化的魅力。以餐飲故事為載體，提升學(xué)生的文化素養(yǎng)，訓(xùn)練學(xué)生的口語(yǔ)表達(dá)能力、思維能力、合作能力，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和創(chuàng)新意識(shí)，為非遺人才培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，打破學(xué)校單方與企業(yè)、行業(yè)的界限，用學(xué)校的人力解決企業(yè)行業(yè)旺季餐飲人員不足的問題，用學(xué)校的師資解決民宿餐飲、鄉(xiāng)村廚師、社會(huì)餐飲從業(yè)人員服務(wù)與技術(shù)培訓(xùn)的瓶頸，用大師工作室的研發(fā)力量解決“蕭山十碗頭”傳承的痛點(diǎn)，用行業(yè)力量解決“蕭山十碗頭”缺少標(biāo)準(zhǔn)的問題。在此基礎(chǔ)上，形成“蕭山十碗頭”傳承與創(chuàng)新整體發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。

2.開發(fā)非遺課程，凸顯專業(yè)特色

非遺傳承引入課堂必須通過課程建設(shè)才能有效實(shí)施。學(xué)校以非遺項(xiàng)目傳承與創(chuàng)新為中心，研發(fā)非遺相關(guān)課程及配套資源，豐富課程內(nèi)涵，凸顯餐飲地方特色。在對(duì)“蕭山十碗頭”實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)接課堂教學(xué)，聚力多方智慧，重組與整合現(xiàn)有專業(yè)課程體系，并開發(fā)特色校本教材。一是開發(fā)非遺人文素養(yǎng)課程，將杭州地域文化、飲食文化、山民俗文化等納入課程。二是開發(fā)的非遺技藝課程，根據(jù)不同“十碗頭”筵席的實(shí)際需求與專業(yè)核心技能要求進(jìn)行課程組合。三是構(gòu)建真實(shí)化的教學(xué)環(huán)境，滿足工學(xué)交替的需求。校內(nèi)創(chuàng)造“現(xiàn)場(chǎng)課堂”的環(huán)境，聚焦知識(shí)，圍繞工作任務(wù)開展緊密相關(guān)的教學(xué)和技能競(jìng)技活動(dòng)。完善企業(yè)課程內(nèi)容，在合作企業(yè)創(chuàng)建企業(yè)教室，創(chuàng)設(shè)真實(shí)情境，讓學(xué)生體驗(yàn)企業(yè)實(shí)際工作過程。四是建立非遺資料庫(kù)，構(gòu)建項(xiàng)目學(xué)習(xí)包，使非遺傳承教學(xué)組織更為靈活。根據(jù)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)的能力方向并結(jié)合“蕭山十碗頭”的技能要求，將技能模塊學(xué)期化，每個(gè)學(xué)期有明確的技能模塊，有明確的方向，使技能課程自成體系。

3.深化產(chǎn)教融合，完善現(xiàn)代學(xué)徒制

（1）深化校企合作，密切校行企關(guān)系。在餐飲協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，學(xué)校牽頭成立由專家學(xué)者、非物質(zhì)文化傳承人及民間烹飪大師、學(xué)校優(yōu)秀專業(yè)教師等共同組成的非遺技藝傳承指導(dǎo)委員會(huì)，為非遺納入專業(yè)人才培養(yǎng)方案的修訂、教學(xué)模式改革等工作提供咨詢和幫助;完善校行企合作運(yùn)行機(jī)制，通過定期交流研討、共建實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地、頂崗實(shí)習(xí)成果展示與評(píng)比及政策支持激發(fā)企業(yè)參與育人的積極性，激發(fā)師傅對(duì)學(xué)生培養(yǎng)的責(zé)任心。

（2）充實(shí)師資隊(duì)伍，提升團(tuán)隊(duì)力量。一是完善師資結(jié)構(gòu)和數(shù)量。二是邀請(qǐng)本校優(yōu)秀畢業(yè)生或自主創(chuàng)業(yè)成功的在崗大廚作為導(dǎo)師。優(yōu)秀畢業(yè)生與頂崗實(shí)習(xí)生對(duì)學(xué)校及專業(yè)有相同經(jīng)歷和文化認(rèn)同，師徒間的關(guān)系容易親近，技藝傳承與創(chuàng)新工作更加和諧。三是安排專業(yè)教師下企業(yè)實(shí)踐提升教師實(shí)踐技能，深入行業(yè)、企業(yè)，大力提高自身的專業(yè)能力和實(shí)踐教學(xué)水平。

（3）創(chuàng)新社會(huì)服務(wù)策略，弘揚(yáng)非遺核心文化。以非遺傳承指導(dǎo)委員會(huì)及學(xué)校省級(jí)烹飪大師工作室建設(shè)項(xiàng)目為依托，以核心技能培訓(xùn)為主、專業(yè)特色引領(lǐng)為標(biāo)桿的社會(huì)服務(wù)理念，從原料、技法、菜品、文化等方面進(jìn)行整體打造，提升與創(chuàng)新“蕭山十碗頭”核心技能，弘揚(yáng)餐飲核心文化服務(wù)于本土餐飲業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

（4）建立多元合作機(jī)制，搭建自主創(chuàng)業(yè)平臺(tái)。在商務(wù)局、教育局的牽頭下成立“農(nóng)村產(chǎn)業(yè)實(shí)踐聯(lián)盟”，與鄉(xiāng)鎮(zhèn)簽訂合作協(xié)議，建設(shè)民宿實(shí)訓(xùn)基地，為職業(yè)學(xué)校服務(wù)民宿提供落地保障。對(duì)“蕭山十碗頭”傳承地進(jìn)行實(shí)地考察，了解未來的發(fā)展情況，依托校企共同體平臺(tái)，形成人才培養(yǎng)新格局，依據(jù)行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及人才培養(yǎng)方案，共同實(shí)施教學(xué)內(nèi)容、共同打造技術(shù)技能型人才，服務(wù)企業(yè)需求，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在政府相關(guān)部門的支持下，為“小大師”自主創(chuàng)業(yè)給予政策支持及一定的創(chuàng)業(yè)資金保障。

五、“四維兩線三融”育人模式成效

1.創(chuàng)新了中職技能人才的培養(yǎng)路徑

“蕭山十碗頭”走入校園，走入中職課堂，不僅傳承了“蕭山十碗頭”的技藝、歷史與藝術(shù)及蕭山的本土文化，同時(shí)促進(jìn)了創(chuàng)新中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)。傳承技能引入中職課堂，對(duì)于其他專業(yè)的人才培養(yǎng)路徑創(chuàng)新具有一定的借鑒作用，對(duì)中職教育改革將產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。

2.活化了非遺傳統(tǒng)技藝

結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，將“蕭山十碗頭”技藝融入了課堂和實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)，整合三套筵席的相關(guān)飲食文化知識(shí)、技能特點(diǎn)等，進(jìn)行“蕭山十碗頭”菜品創(chuàng)新，讓更多的人了解“蕭山十碗頭”這項(xiàng)非遺技能，為后續(xù)傳承打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，讓非遺更有活力和生命力。

3.提升了學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)

“蕭山十碗頭”非遺課程的開設(shè)，創(chuàng)業(yè)基地的建設(shè)，“蕭山十碗頭”社團(tuán)的成立，“十碗頭”大師工作室的建立，研發(fā)新產(chǎn)品，參與各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)村廚師培訓(xùn)與企業(yè)的真實(shí)項(xiàng)目訓(xùn)練，為學(xué)生儲(chǔ)備了多樣化的“蕭山十碗頭”知識(shí)、技能與菜肴創(chuàng)新的經(jīng)驗(yàn)，為其創(chuàng)業(yè)打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

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（作者單位：杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校）