馬曉星

摘 要：本文結(jié)合作者多年食品檢測和質(zhì)量管理工作經(jīng)驗，對食品檢驗檢測技術(shù)作了簡要介紹，提出了工作實踐過程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量控制問題，并給出了一些改進措施。

關(guān)鍵詞：食品檢測；質(zhì)量管理；樣品抽取

1 關(guān)于樣品的采集與處理

1.1 樣品的選定與抽取

在普遍產(chǎn)品中選擇和抽取特定樣品是展開食品檢驗檢測的前提。這一環(huán)節(jié)的初始問題便是采取何種方式方法采樣，一般以隨機采樣的方式為主。食品檢驗檢測需要各環(huán)節(jié)嚴絲合縫的配合，才能保障最終結(jié)果的科學性與正確性，而樣品的選擇則是這一“流水線”工作的第一步，必須保證其科學性和樣品本身應具有典型性。需注意抽樣代表性與均一性這兩個關(guān)鍵要素，樣品代表性直接關(guān)系檢驗活動能否達到目的要求；樣品檢測結(jié)果具有不確定性，而樣品的均一性能夠在一定程度上縮小這一不確定性，樣品量越大，混合越均勻，檢測結(jié)果不確定性越小。在采樣這一環(huán)節(jié)中，應同時注意采樣活動本身是否會對樣品產(chǎn)生物理、化學或生物等方面的影響，避免影響檢測結(jié)果。

1.2 樣品的保存與制作

無論是選擇樣品還是處理樣品均應保證其均勻性。除此之外，還應分類別注意保存環(huán)境的不同要求。食品樣品的保存環(huán)境要求一般為常溫、冷藏或冷凍。選擇合適的溫度條件，確保食品樣品在一定期間內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)或其他影響檢測結(jié)果的狀態(tài)變化。如檢測揮發(fā)性鹽基氮新鮮性指標，應注意抽樣和檢測過程的實效性和樣品保存條件。粉末狀樣品檢測水分項目時要注意對濕度的要求，或采取密封的手段確保保存環(huán)境對水分檢測結(jié)果的影響最小。根據(jù)檢測項目的不同，樣品制作過程還應考慮到檢測目標物由制樣過程中交叉污染帶來的影響。如檢測樣品鉻含量時，需使用瓷刀進行處理；檢測新鮮水果中的金屬元素時，應去蒂去根去泥后粉碎。食品檢驗檢測過程中應當時刻注意并采取符合檢測要求的方式方法進行樣品處理，確保樣品檢測的準確性。

2 關(guān)于設(shè)備與試劑的管理

食品檢驗檢測必然涉及精密儀器的使用，不僅包括檢測設(shè)備，還包括具有計量溯源性的標準物質(zhì)。檢測活動中要特別關(guān)注設(shè)備和標準物質(zhì)的計量溯源性。對檢測結(jié)果有影響的設(shè)備在投入使用前要經(jīng)過計量校準，保證其使用性能滿足檢定規(guī)程或校準規(guī)范及檢測標準要求，確保設(shè)備出具的數(shù)據(jù)具有可靠性。在設(shè)備的使用過程中，還應持續(xù)進行校準，確保設(shè)備狀態(tài)的穩(wěn)定性。由于部分檢測項目采用標準物質(zhì)進行定量，故標準物質(zhì)直接影響檢測結(jié)果。所以，使用的標準物質(zhì)需由合格的標準物質(zhì)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，經(jīng)過定值，具有標準物質(zhì)證書，保證檢測結(jié)果的可靠性。在檢測工作結(jié)束后，應注意對設(shè)備和標準物質(zhì)的期間核查，已經(jīng)產(chǎn)生誤差或會對儀器正常使用造成負面影響的，要及時停止檢測工作，評估之前出具數(shù)據(jù)的準確定，并采取糾正措施，保障下一階段工作的正常開展。

相較于設(shè)備和標準物質(zhì)，試劑的配制和使用同樣對檢測結(jié)果有重要影響。一項檢測活動涉及的試劑甚多，試劑配制使用過程中的任何一個失誤都會對檢測結(jié)果造成重要影響。如可長期穩(wěn)定放置的化學試劑需重點注意合理使用，但對性質(zhì)不穩(wěn)定甚至極易與空氣發(fā)生化學反應導致其變質(zhì)的試劑需重點注意保存的方式方法，如有必要，應當定期重新配制。

樣品本身是檢測的基礎(chǔ)，設(shè)備、試劑的使用則是影響檢測結(jié)果的重要影響因素，必須秉持科學嚴謹?shù)膽B(tài)度將這一影響因素帶來的風險降到最低。

3 關(guān)于檢測的方法與人員能力

進行任何食品的檢驗檢測必須有確定的檢驗方法。目前國內(nèi)主流方法是儀器分析法。在開展食品檢測的實驗室條件充足的情況下，這是最直接的檢測方法，同時，由于精密儀器內(nèi)部運作極少受外界影響因素的干擾，在一定程度了提高了儀器分析結(jié)果的準確性和可靠性及檢測效率。但是儀器愈加精密，則造價愈加高昂，對儀器操作人員維護設(shè)備能力的要求也越高。因此在部分基層地區(qū)或偏遠落后地區(qū)應用儀器分析法具有不現(xiàn)實或低性價比性。在此情況下則可采取另一種方法，即化學分析法?；瘜W分析法依據(jù)各種食品中含有的不同的元素比例為依據(jù)，采取人工方式或低技術(shù)含量的檢測設(shè)備通過化學、物理反應來觀測其變化，從而確定食品中所含各元素的狀況和食品內(nèi)部性質(zhì)是否達到食用要求?；瘜W分析法的檢測結(jié)果很大程度上取決于檢測人員的經(jīng)驗及能力，如滴定分析時檢測人員是否能夠準確判斷滴定終點、檢測人員對影響檢測結(jié)果因素的識別和控制能力?？紤]到成本因素，采用化學分析方法的實驗室應加強人員能力培養(yǎng)方面的投入，彌補設(shè)備不足對檢測結(jié)果造成的影響。

4 結(jié)語

食品檢驗檢測的質(zhì)量控制與對可能影響最終結(jié)果的細節(jié)處理應當是一個與時俱進的過程，加大對這一過程的監(jiān)管，積極督促食品檢驗檢測部門履職盡責是保障食品與廣大人民群眾人身安全、維護社會秩序持續(xù)穩(wěn)定、側(cè)面推動國民經(jīng)濟健康發(fā)展的重要舉措。應當看到，食品檢測是一個系統(tǒng)且影響重大的社會活動，必須在全社會層面提高對食品質(zhì)量安全的重視程度，有效帶動食品檢驗檢測工程向更高層次、更高標準的方向邁進。