食品防腐劑在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展

李麗 黃黎暉 李艷情

摘要? ? 食品防腐劑可以抑制由微生物引起的腐敗變質(zhì)，但由于其安全性，在食品中添加具有一定的限量要求。在現(xiàn)階段的研究中，逐步利用防腐劑復(fù)配使用，或者利用其他安全性較高的物質(zhì)復(fù)配作用來(lái)提高防腐性能。硝酸及亞硝酸鹽對(duì)肉制品具有防腐作用的同時(shí)，還可以起到很好的護(hù)色作用。

關(guān)鍵詞? ? 食品防腐劑;肉制品;應(yīng)用

肉制品因其獨(dú)特的感官性質(zhì)以及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但同時(shí)也容易受到微生物的污染。被微生物污染過(guò)的食品，不僅其感官性狀受到影響，其還有可能引起人類食物中毒[1-2]。食品防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉制品的保存期，防止因微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起的食品安全及感官品質(zhì)下降問(wèn)題。

1? ? 肉制品中常用的防腐劑研究進(jìn)展

食品防腐劑種類多樣，且很多防腐劑的使用都受到了一定的限量規(guī)定。納他霉素可有效防止香腸及臘肉表面長(zhǎng)霉，但由于納他霉素的使用具有一定的安全限量，其應(yīng)用范圍也受到一定的限制[3-4]，而乳酸鈉不僅能彌補(bǔ)納他霉素在安全限量和使用范圍上的局限性，并且其在酸性食物中的防腐作用效果極佳[5]。宋? 立等[6]研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀和異抗壞血酸鈉在加熱過(guò)程中不穩(wěn)定，易被破壞，且山梨酸鉀的使用范圍也同樣受到了限制。針對(duì)這一問(wèn)題，何臘平等[7]在研究報(bào)告中指出茶多酚、殼聚糖能較好地彌補(bǔ)山梨酸鉀的不足。同時(shí)，防腐劑的復(fù)配使用也一度成為研究熱點(diǎn)，如張立峰等[8]以香腸為試驗(yàn)對(duì)象，得出復(fù)配防腐劑的防腐效果優(yōu)于單一防腐劑防腐效果的結(jié)論。此外，為提高肉制品的安全性，天然防腐劑的使用也同樣深受廣大研究人員的青睞。黃? 晨等[9]提到蚯蚓提取物可以作為一種天然防腐劑應(yīng)用于肉制品的防腐保鮮。乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、香型料提取物等天然防腐劑具有較好的安全性和防腐作用。魚精蛋白、蜂膠、大蒜素、辣椒素等天然防腐劑在肉制品具有較好的抗氧化作用[10-11]，通過(guò)使用不同的食品防腐劑可防止食品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中由微生物生長(zhǎng)繁殖而引起的食品腐敗變質(zhì)。

2? ? 亞硝酸鹽在肉制品中的作用

2.1? ? 防腐作用

亞硝酸鹽對(duì)肉制品具有一定的防腐作用。但由于其能生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，故使用量受到了嚴(yán)格的限制。有研究表明，乳酸鏈球菌素與雙乙酸鈉復(fù)配在熟肉加工中使用效果與亞硝酸鹽一致[12]。而張晨曦等[13]研究發(fā)現(xiàn)，將乳酸菌細(xì)菌素添加在火腿和香腸中，能夠有效降低亞硝酸鹽的殘留和減少亞硝胺的形成。周蓓莉等[14]研究發(fā)現(xiàn)利用竹葉提取物可以降低產(chǎn)品亞硝酸鹽的含量。

2.2? ? 護(hù)色作用

硝酸及亞硝酸鹽對(duì)肉制品具有防腐作用，可以起到很好的護(hù)色作用。為提高其安全性，很多科研人員在對(duì)亞硝酸鹽的替代品進(jìn)行了研究，其中利用亞硝基血紅蛋白替代亞硝酸鈉曾一度成為研究的熱點(diǎn)。鄭立紅等[15]在火腿腸中添加亞硝基血紅蛋白，發(fā)現(xiàn)其具有較好的耐熱性和發(fā)色性能，但由于亞硝基血紅蛋白的不穩(wěn)定性，使其在肉質(zhì)品中的使用性能受到了限制[16]，針對(duì)這一問(wèn)題，一些學(xué)者將亞硝基血紅蛋白糖基化后再添加到灌腸產(chǎn)品中，得到了更為穩(wěn)定的發(fā)色效果。此外，郭? 瑞等[17]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌具有較好的耐鹽性、耐亞硝酸鹽性和降解亞硝酸鹽性，而鄒? 倩等[18]發(fā)現(xiàn)煙酰胺和抗壞血酸及其鈉鹽具有相同的護(hù)色助劑的作用，同時(shí)也提出將賴氨酸、鹽酸、精氨酸等量混合再與亞硝酸鈉一起加入后，可以起到更好的護(hù)色作用。郭玉華等[19]研究發(fā)現(xiàn)，乙基麥芽酚不僅能降低亞硝酸鹽在肉制品中的殘留量，而且在與鐵鹽復(fù)配使用時(shí)的呈色效果與亞硝酸鹽一致。通過(guò)這些方法都可以在一定程度上達(dá)到替代或降低亞硝酸鹽在肉制品加工中使用的目的。

3? ? 參考文獻(xiàn)

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