日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肌纖維類型及肉品質(zhì)的影響

白艷蘋,侯艷茹,孫雪峰,侯普馨,蘇 琳,趙麗華,靳 燁,*

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018;2.內(nèi)蒙古烏拉特中旗家畜改良站,內(nèi)蒙古烏拉特中旗 015300)

乳酸菌是目前食品工業(yè)中廣泛使用的綠色安全的飼料添加劑,其主要代謝產(chǎn)物,諸如酸性代謝產(chǎn)物、胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等在畜牧生產(chǎn)領(lǐng)域具有很大的應(yīng)用價(jià)值。乳酸菌能有效降低抗生素的用量,提高幼齡動(dòng)物的成活率和生長(zhǎng)性能,調(diào)節(jié)動(dòng)物腸道微生態(tài)平衡,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,提高飼料轉(zhuǎn)化率,提高日增重,降低養(yǎng)殖成本,有利于產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的奶、肉產(chǎn)品,提高產(chǎn)品的附加值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[1-3]。

肌纖維是骨骼肌組織的基本結(jié)構(gòu)單位,肌纖維密度和不同類型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例都與肉品質(zhì)密切相關(guān),也是動(dòng)物出生后肌肉生長(zhǎng)的重要參數(shù)。大量的研究表明,當(dāng)氧化型肌纖維比例高時(shí),肌肉的肌內(nèi)脂肪含量、肉色、pH較高,肌肉的保水性較好,肉質(zhì)細(xì)嫩多汁,肉品風(fēng)味更好。肌纖維的數(shù)目雖在出生時(shí)就已基本確定,但肌纖維是動(dòng)態(tài)結(jié)構(gòu),可以根據(jù)以下途徑從一種類型轉(zhuǎn)換為另一種類型:Ⅰ?Ⅱa?Ⅱx?Ⅱb[4]。大量研究已經(jīng)表明,肌纖維發(fā)育過程中易受到品種、性別、年齡、激素、運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)、肌肉部位或生理階段等諸多因素的影響,因此研究如何通過改變肌纖維類型組成進(jìn)而改善肉品質(zhì)具有理論與現(xiàn)實(shí)的雙重意義。

在動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育過程中,日糧中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過消化吸收,主要以肌肉和脂肪沉積在動(dòng)物機(jī)體。養(yǎng)分的代謝和流轉(zhuǎn)必然引起機(jī)體能量和蛋白質(zhì)代謝發(fā)生改變,并最終影響肉品質(zhì)[5]。Chen等[6]研究了鼠李糖乳桿菌CF對(duì)無特定病原體雞的生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的益生作用后發(fā)現(xiàn),日糧添加鼠李糖乳桿菌CF顯著增加了大腿肌肉的脂肪含量和pH以及胸肌的脂肪含量和色澤。Liu等[7]的研究表明,日糧添加約氏乳桿菌BS15可顯著提高肉仔雞宰后24 h的pH,同時(shí)顯著降低滴水損失和剪切力。韋良開等[8]開在育肥豬飼料內(nèi)添加含有乳酸菌的微生態(tài)制劑后發(fā)現(xiàn),與對(duì)照組相比,宰后45 min,試驗(yàn)組豬肉紅度和黃度均顯著提高;宰后24 h,試驗(yàn)組豬肉黃度也顯著增加,貯存損失顯著減少。鄔理洋[9]用含有乳酸菌的微生態(tài)制劑飼喂斷奶仔公豬,結(jié)果顯示,微生態(tài)制劑對(duì)肌纖維直徑和面積產(chǎn)生一定影響,使豬背最長(zhǎng)肌具有更多的氧化型肌纖維和更少的酵解型肌纖維。盡管其他人已經(jīng)對(duì)此進(jìn)行了一些研究,表明日糧中添加乳酸菌可能對(duì)肉品質(zhì)和肌纖維特性產(chǎn)生不同程度的影響,但這項(xiàng)研究大部分是在其他物種中進(jìn)行的,關(guān)于乳酸菌對(duì)羊的肌纖維特性和肉品質(zhì)的影響鮮少報(bào)道,將二者聯(lián)系起來進(jìn)行分析的更是少之又少。因此,本研究通過測(cè)定肌纖維特性、MyHCs基因表達(dá)量、代謝酶活性和肉品質(zhì)指標(biāo),探究在日糧中添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊的肌纖維類型及肉品質(zhì)的影響,為乳酸菌制劑在羊的生產(chǎn)中的合理利用提供理論依據(jù)和實(shí)用參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 在草原恒通食品有限公司進(jìn)行屠宰,宰后1 h內(nèi)取蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)材料;對(duì)照組日糧 精飼料(10 kg)、青貯飼料(8 kg)和葵花餅(5 kg),并且每月依次增加精飼料(2 kg)、青貯飼料(8 kg)和葵花餅(5 kg);乳酸菌組日糧 將乳酸菌按照對(duì)照組總?cè)占Z的0.50%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))添加至上述日糧中,混合并攪拌均勻;乳酸菌使用乳安邦復(fù)合微生態(tài)制劑,活菌數(shù)≥1.5×109CFU/g,其成分主要包括乳酸桿菌(LactobacilluscaseiHM-09、LactobacillusplantarumHM-10)及其代謝產(chǎn)物，乳酸菌添加量參考乳安邦復(fù)合微生態(tài)制劑使用說明書;乳安邦 內(nèi)蒙古和美科盛生物技術(shù)有限公司;精飼料 恒牧飼料科技有限公司;青貯飼料、葵花餅 牧民自制;異戊烷 阿法埃莎(天津)化學(xué)有限公司;三磷酸腺苷二鈉鹽(ATP) 北京酷來搏科技有限公司;巴比妥鈉 山東西亞化學(xué)股份有限公司;氯化鈷 天津市福晨化學(xué)試劑廠;無水氯化鈣、無水乙酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;硫化銨 上海麥克林生化科技有限公司;異丙醇 上海振興化工二廠有限公司;RNAiso Plus、TB GreenTMPremix Ex TaqTMII、Prime ScriptTMRT Reagent Kit with gDNA Eraser試劑盒 大連寶生物工程大連有限公司;蘋果酸脫氫酶、琥珀酸脫氫酶、乳酸脫氫酶試劑盒 南京建成生物工程研究所。

MEV冰凍切片機(jī) 德國(guó)Slee公司;Leica 4000B顯微鏡 德國(guó)徠卡公司;DSH-300A回旋式水浴恒溫振蕩器 上海雅榮生化設(shè)備儀器有限公司;Eppendorf 5417冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf生物公司;LightCycler?96實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀 羅氏診斷產(chǎn)品(上海)有限公司;凝膠成像分析系統(tǒng) 美國(guó)Bio-Rad公司;BG-power 3500型穩(wěn)定溫流電泳儀、水平電泳槽 北京百晶生物技術(shù)有限公司;Biometra PCR擴(kuò)增儀 北京北方華奧貿(mào)易有限責(zé)任公司;pH-STAR型胴體pH直測(cè)儀 德國(guó)Matthaus;C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;SYNERGY H1型酶標(biāo)儀 美國(guó)Bio-Tek Instruments公司;TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 上海生物生化實(shí)驗(yàn)儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 飼養(yǎng)管理 本實(shí)驗(yàn)在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市烏拉特中旗哈拉圖蘇木牧區(qū)進(jìn)行,選擇3月齡,體重(16.6±1.49) kg的蘇尼特羊24只,隨機(jī)分為兩組:對(duì)照組和乳酸菌組,每組12只,公母各半。兩組蘇尼特羊分別于相同大小的圈中集體飼喂,飼養(yǎng)期間自由飲水、采食,先經(jīng)過為期15 d的預(yù)飼期,以確定乳酸菌添加量對(duì)蘇尼特羊無腹瀉等不良影響,再進(jìn)行正式實(shí)驗(yàn),全期實(shí)驗(yàn)共計(jì)105 d。

1.2.2 肌纖維組織學(xué)特性測(cè)定

1.2.2.1 樣品的采集和制片 宰后1 h內(nèi)取24只蘇尼特羊的背最長(zhǎng)肌,按照肌纖維的方向,切成0.5 cm×0.5 cm×1 cm的肌肉塊,在事先預(yù)冷的異戊烷中脫水干燥30 s,再經(jīng)液氮速凍,取出后裝進(jìn)無酶無菌凍存管,用干冰帶回,放在-80 ℃冰箱中保存。每只羊取9～12個(gè)肌肉塊,制片時(shí)將肌肉塊放入-25 ℃的冰凍切片機(jī)內(nèi)切片,厚度為10 μm左右[10]。

1.2.2.2 ATP酶染色 用pH4.6的酸性前孵育液對(duì)蘇尼特羊的背最長(zhǎng)肌樣品進(jìn)行ATP酶組織化學(xué)染色[11]。

1.2.2.3 肌纖維各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定 用顯微鏡彩圖分析軟件在100倍下觀察并分析肌纖維特性,標(biāo)尺為200 μm,選擇2～3個(gè)視野,使總肌纖維數(shù)目大于1500根[12]。統(tǒng)計(jì)每種類型肌纖維的數(shù)量,用每種類型肌纖維數(shù)量除以總肌纖維數(shù)量記為該種肌纖維的數(shù)量比例;測(cè)量每種類型肌纖維的橫截面積,用每種類型肌纖維總面積除以總肌纖維面積記為該種肌纖維的面積比例;用總肌纖維數(shù)量除以總肌纖維面積記為肌纖維密度[13]。

1.2.3 肌球蛋白重鏈基因表達(dá)量 屠宰后,采集約100 mg蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的肌肉樣品,裝入無酶無菌凍存管中,于液氮中速凍,保存在-80 ℃冰箱中用于提取總RNA。肌肉中總RNA的提取是按照RNAiso Plus的指導(dǎo)使用說明書進(jìn)行。用1%的瓊脂糖凝膠電泳和微量分光光度計(jì)檢測(cè)總RNA的完整性、濃度和純度。之后再將提取的RNA稀釋到500 ng/mL,進(jìn)行反轉(zhuǎn)錄操作,合成cDNA。MyHCⅠ、MyHCⅡa、MyHCⅡb、MyHCⅡx基因和管家基因GAPDH的引物參照尹麗卿[11]的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行設(shè)計(jì),由上海生工生物工程有限公司合成,引物序列如表1所示。

表1 引物序列Table 1 Primer sequences

1.2.4 酶活性的測(cè)定 蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌中蘋果酸脫氫酶(Malate dehydrogenase,MDH)、琥珀酸脫氫酶(Succinate dehydrogenase,SDH)和乳酸脫氫酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性的測(cè)定按照蘋果酸脫氫酶、琥珀酸脫氫酶和乳酸脫氫酶試劑盒說明書進(jìn)行。

1.2.5 肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.5.1 pH的測(cè)定 用pH-STAR型胴體直測(cè)式pH計(jì)測(cè)定蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的pH,測(cè)得的最初pH記為pH0;靜置排酸24 h后測(cè)得的pH記為pH24。

1.2.5.2 色澤的測(cè)定 取1.5 cm2的測(cè)定面積,使用TC-P2A全自動(dòng)測(cè)色色差儀對(duì)肉的亮度值(L*值)、紅度值(a*值)和黃度值(b*值)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.3 剪切力值的測(cè)定 將大小約為2.5 cm×3 cm×5 cm的肌肉塊放置在密封袋中,經(jīng)水浴鍋(75 ℃)煮制45 min后取出,冷卻至室溫,再將其切成3 cm×1 cm×1 cm的條狀,使用肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力值。

1.2.5.4 蒸煮損失的測(cè)定 將大小約為2.5 cm×3 cm×5 cm的肌肉塊放置在密封袋中,經(jīng)水浴鍋(75 ℃)煮制45 min后取出,冷卻至室溫,稱量煮制前后肌肉塊的質(zhì)量差,再用差值除以煮制前的質(zhì)量,記為蒸煮損失。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)是利用SPSS 19.0 數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和相關(guān)性分析(Pearson系數(shù)),文章中所有數(shù)值均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示,P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肌纖維特性的影響

2.1.1 蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的ATP酶染色結(jié)果 根據(jù)Brooke等[14]的研究,不同類型的肌纖維對(duì)酸堿的穩(wěn)定性不同,Ⅰ型肌纖維的穩(wěn)定范圍為pH3.9～10.4,ⅡA型為pH4.9～10.8,ⅡB型為pH4.5～10.8。因此,經(jīng)ATP酶染色后,顏色最深的為Ⅰ型肌纖維,顏色最淺的為ⅡA型肌纖維,顏色介于兩者之間的為ⅡB型肌纖維[14]。其中Ⅰ型肌纖維為慢速氧化型、ⅡA型肌纖維為快速氧化-酵解型、ⅡB型肌纖維為快速酵解型。

圖1 蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌ATP酶染色結(jié)果Fig.1 Serial cross-section oflongissimus dorsi stained with ATPase注:A:對(duì)照組;B:乳酸菌組。

2.1.2 日糧添加乳酸菌對(duì)肌纖維密度的影響 由圖2可知,對(duì)照組和乳酸菌組的肌纖維密度無顯著性差異(P>0.05)。這說明日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的肌纖維密度無顯著影響。對(duì)照組和乳酸菌組的肌纖維密度分別為721.0443和784.8612 N/mm2,說明日糧添加乳酸菌具有增加肌纖維密度的趨勢(shì)。

圖2 蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的肌纖維密度Fig.2 Muscle fiber density inlongissimus dorsi of Sunit sheep注:字母相同表示差異不顯著(P>0.05),字母不同表示差異顯著(P<0.05);圖3～圖6同。

2.1.3 日糧添加乳酸菌對(duì)肌纖維數(shù)量比例的影響 如圖3所示,與對(duì)照組相比,日糧添加乳酸菌顯著提高了蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例(P<0.05),而對(duì)ⅡA型和ⅡB型肌纖維的數(shù)量比例無顯著影響(P>0.05)。這說明乳酸菌具有提高Ⅰ型肌纖維數(shù)量比例的作用。該結(jié)果與Chen等[15]的研究結(jié)果一致,即給小鼠飼喂植物乳桿菌TWK10后發(fā)現(xiàn),小鼠腓腸肌中Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例顯著升高,且呈劑量依賴性。乳酸菌代謝可產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等有機(jī)酸,且有研究表明,丁酸鈉對(duì)小鼠氧化型肌纖維的形成有促進(jìn)作用[16],因此我們可以推測(cè),代謝物丁酸可能作為一種中間物質(zhì),影響肌纖維的組成。

圖3 蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌各型肌纖維的數(shù)量比例Fig.3 Muscle fiber number compositionin longissimus dorsi of Sunit sheep

2.1.4 日糧添加乳酸菌對(duì)肌纖維面積比例的影響 如圖4所示,日糧添加乳酸菌提高了蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的Ⅰ型肌纖維的面積比例(P=0.052),降低了ⅡA型和ⅡB型肌纖維的面積比例(P>0.05)。分析其原因可能是乳酸菌能改善微生態(tài)平衡,腸道微生物群在能量平衡和身體組成方面參與了宿主代謝表型的形成,從而影響了肌纖維組成。Yan等[17]將豬的腸道微生物轉(zhuǎn)移至無菌小鼠體內(nèi)后研究發(fā)現(xiàn),腸道微生物的轉(zhuǎn)移使無菌小鼠具有與豬相似的骨骼肌纖維特性,一些作者認(rèn)為腸道微生物-肌肉軸可能存在,但一直沒有足夠的證據(jù)證明,而Yan等[17]的研究結(jié)果恰好證明了腸道微生物在骨骼肌的生長(zhǎng)發(fā)育過程中發(fā)揮重要作用,與肌纖維特性密切相關(guān)。

圖4 蘇尼特羊各型肌纖維的面積比例Fig.4 Muscle fiber area compositionin longissimus dorsi of Sunit sheep

對(duì)比了兩組蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌的肌纖維特性后發(fā)現(xiàn),兩組的肌纖維密度無顯著性差異,但乳酸菌組具有較高的Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例,這表明日糧添加乳酸菌有增加Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例的趨勢(shì)。

2.2 日糧添加乳酸菌對(duì)蘇尼特羊肌球蛋白重鏈表達(dá)量的影響

蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌MyHCⅠ、MyHCⅡa、MyHCⅡb和MyHCⅡx的基因表達(dá)量結(jié)果如圖5所示。

圖5 蘇尼特羊MyHCs基因的表達(dá)量Fig.5 Expression of MyHCs gene of Sunit sheep

根據(jù)肌球蛋白重鏈(MyHCs)的多態(tài)性,肌纖維可以分為Ⅰ型(慢速氧化型)、Ⅱa型(快速氧化型)、Ⅱb型(快速酵解型)和Ⅱx型(中間型)[18]。由圖5可知,乳酸菌組MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表達(dá)量均高于對(duì)照組,且差異顯著(P<0.05)。而MyHCⅡb的基因表達(dá)量在兩組間沒有顯著性差異。可見,蘇尼特羊MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx基因表達(dá)量受乳酸菌的影響較大。李敏華[19]通過研究微生態(tài)制劑對(duì)肥育豬肌纖維類型的影響后發(fā)現(xiàn),乳酸菌具有提高肥育豬股二頭肌中MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表達(dá)量的趨勢(shì),與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.3 日糧添加乳酸菌對(duì)代謝酶活性的影響

由圖6可知,與對(duì)照組相比,日糧中添加乳酸菌顯著降低了蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌中LDH的活性(P<0.05),提高了MDH和SDH的活性(P>0.05)。這說明乳酸菌可以顯著降低蘇尼特羊宰后的糖酵解程度,提高肌肉的有氧代謝程度。方程[20]研究表明,MDH、SDH酶活性主要與氧化型肌纖維中的Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例成正相關(guān)。研究結(jié)果表明,LDH酶活性與ⅡB型肌纖維數(shù)量比例成正相關(guān)[21-22]。MDH和SDH均為有氧代謝途徑關(guān)鍵酶,其活性的升高說明乳酸菌使肌肉細(xì)胞有氧代謝程度增強(qiáng),也間接證明了氧化型肌纖維含量升高。而LDH是糖酵解途徑關(guān)鍵酶,其活性的降低說明肌肉細(xì)胞無氧酵解程度降低,也說明了酵解型肌纖維含量的降低。

圖6 蘇尼特羊代謝酶活性Fig.6 Metabolic enzyme activity of Sunit sheep

2.4 日糧添加乳酸菌對(duì)肉品質(zhì)的影響

由表2可知,與對(duì)照組相比,乳酸菌組的pH0、pH24、L*值、剪切力顯著降低(P<0.05),a*值顯著升高(P<0.05),而b*值和蒸煮損失在兩組間無顯著性差異。日糧添加乳酸菌顯著降低了pH0和pH24,該結(jié)果與胡新旭等[23]的研究結(jié)果相反,具體原因還有待進(jìn)一步的研究。宰后肌肉中pH的降低主要是因?yàn)榧∪庵械奶窃?jīng)糖酵解過程轉(zhuǎn)化成乳酸積累在肌肉中,因此肌肉中的糖原含量會(huì)在很大程度上影響pH的下降程度。日糧添加乳酸菌具有降低ΔpH的趨勢(shì)(P>0.05),這可能是由于乳酸菌組的Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例顯著升高,而Ⅰ型肌纖維的糖原含量低于其他類型的肌纖維,因此當(dāng)Ⅰ型肌纖維所占比例升高時(shí),在一定程度上能減少肌肉中糖原含量,使糖原經(jīng)糖酵解途徑生成乳酸的速率降低,從而延緩宰后pH的下降速率。韋良開等[24]的研究表明,日糧添加0.2%德氏乳桿菌可以顯著降低豬宰后45 min的b*值和宰后24 h的L*值。李菊等[25]研究發(fā)現(xiàn),在肉雞日糧中添加0.5%的乳酸菌發(fā)酵液可降低肌肉剪切力,該結(jié)果說明乳酸菌能有效改善肌肉嫩度,對(duì)于增加肉的感官品質(zhì)具有重要作用。此外,前文提到日糧添加乳酸菌增加了肌纖維密度,而普遍的研究認(rèn)為,肌纖維密度越大,肉質(zhì)越嫩[26]。可見,日糧添加乳酸菌可以明顯改善肉品質(zhì),相比每只羊每天額外增加的不足一元的成本,乳酸菌的使用將為牧民和企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

表2 蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌肌肉品質(zhì)Table 2 Meat quality traits in longissimus dorsi of Sunit sheep

2.5 相關(guān)性分析

由表3可知,pH0與MyHCⅡx基因表達(dá)量成極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),pH24與Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例成顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。與對(duì)照組相比,乳酸菌組的pH24顯著降低,這可能是因?yàn)槿樗峋M的Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例較高,且兩者之間的負(fù)相關(guān)關(guān)系恰好驗(yàn)證了這一點(diǎn)。色澤也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的另一項(xiàng)重要指標(biāo)。L*值與MyHCⅠ基因表達(dá)量成顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),a*值與Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例、MyHCⅡx基因表達(dá)量成顯著正相關(guān)(P<0.05)。Ryu等[27]研究同樣發(fā)現(xiàn),Ⅰ型和ⅡA型肌纖維與肉的色澤成正相關(guān),而ⅡB型肌纖維則與其成負(fù)相關(guān)。這正是因?yàn)檠趸图±w維所含肌紅蛋白和血紅蛋白的含量高,因此,當(dāng)肌肉中氧化型肌纖維所占比例較高時(shí),肌肉顏色鮮紅,肉色評(píng)分較高。肌纖維特性亦與肌肉嫩度密切相關(guān)。Hwang等[10]對(duì)韓國(guó)本土牛的肌纖維特性與肉質(zhì)性狀間的關(guān)系進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn),牛肉的剪切力與ⅡB型肌纖維的面積比例成正比,與Ⅰ型肌纖維的面積比例成反比。本研究結(jié)果顯示,剪切力與Ⅰ型、ⅡA型肌纖維的數(shù)量比例、面積比例,與MyHCⅠ、MyHCⅡa基因表達(dá)量成負(fù)相關(guān)(P>0.05)。這可能是因?yàn)棰裥图±w維含有較多的中性脂肪,使得肌肉的肌內(nèi)脂肪增加,從而導(dǎo)致剪切力降低,嫩度升高[28]。此外,Ⅰ型和ⅡA型肌纖維的直徑較小,而大量研究已經(jīng)表明,肌纖維直徑與剪切力成正相關(guān),這也再次證明乳酸菌通過提高Ⅰ型和ⅡA型肌纖維的數(shù)量,使肌肉的整體肌纖維直徑變小,從而改善肌肉嫩度。肌肉系水力也與肌纖維類型有直接關(guān)系,高含量的酵解型肌纖維會(huì)導(dǎo)致肌肉系水力的下降[29]。同理,氧化型肌纖維所占比例較高有利于提高肌肉的系水力,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致,即蒸煮損失與Ⅰ型和ⅡA型肌纖維的數(shù)量比例成負(fù)相關(guān)(P>0.05)。綜上所述,氧化型肌纖維中肌紅蛋白含量高,糖原含量和ATP酶活性較低,肌纖維直徑較小,厭氧酶含量低,有氧代謝能力強(qiáng),因此,氧化型肌纖維所占比例較高時(shí),肌肉的色澤、pH較好,肌肉細(xì)嫩,肉質(zhì)好[30]。

表3 肌纖維特性、MyHCs基因表達(dá)量與肉品質(zhì)的相關(guān)性Table 3 Correlation between muscle fiber characteristics,MyHCs gene expression and meat quality

3 結(jié)論

通過在日糧中添加乳酸菌可以提高蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌中氧化型肌纖維(Ⅰ型、ⅡA/Ⅱa型)的數(shù)量比例,降低LDH酶活性,使L*值、剪切力降低,a*值升高,這說明日糧添加乳酸菌可以減緩宰后肌肉pH下降,改善肌肉色澤、嫩度。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),pH0與MyHCⅡx基因表達(dá)量成極顯著負(fù)相關(guān),pH24與Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例成顯著負(fù)相關(guān)。L*值與MyHCⅠ基因表達(dá)量成顯著負(fù)相關(guān),a*值與Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例、MyHCⅡx基因表達(dá)量成顯著正相關(guān)。這說明氧化型肌纖維比例高對(duì)提高肉品質(zhì)有促進(jìn)作用,而本實(shí)驗(yàn)得出乳酸菌可以提高氧化型肌纖維的數(shù)量比例,由此可知,日糧添加乳酸菌會(huì)影響肌纖維類型,進(jìn)而影響肉質(zhì)。因此,在未來畜牧業(yè),可以將乳酸菌作為飼料添加劑應(yīng)用于日糧中,從而提高羊肉品質(zhì)。