摘 要：舟曲青稞酒以甘肅甘南特有青稞為原料，特殊工藝加科學(xué)配方精釀而成。本文主要論述了舟曲青稞酒的營養(yǎng)價值及保健功能。

關(guān)鍵詞：舟曲青稞酒;營養(yǎng)價值;保健功能

青稞，英文名hullessbarley，是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，分為白青稞、黑青稞、墨綠色青稞等種類，是藏族人民的主要糧食，在青藏高原具有悠久的栽培歷史，青稞主要產(chǎn)自中國四川、云南、西藏、青海與甘肅等地，由于其內(nèi)外穎殼分離，籽粒飽滿裸露，所以又稱之為裸大麥、米大麥、元麥等，青稞本身具有豐富的營養(yǎng)價值和很好的醫(yī)藥保健作用，甘肅甘南以舟曲青稞為原料釀造的青稞酒，更是營養(yǎng)豐富，清雅純正、綿甜柔和、醇厚爽凈[1]。

甘肅甘南舟曲青稞富含葡聚糖，此類葡聚糖可以間接減少腸系膜黏膜與致癌物質(zhì)的接觸，從而起到一定的預(yù)防結(jié)腸癌的功效;甘肅甘南舟曲青稞中還含有大量的膳食纖維，可以有效促進(jìn)腸道蠕動，從而潤腸通便，緩解便秘;甘肅甘南舟曲青稞中的鈣離子、鐵離子、銅離子含量非常高，可以有效促進(jìn)新陳代謝，還可以增強(qiáng)骨骼的強(qiáng)度，在一定程度上降低骨質(zhì)疏松出現(xiàn)的概率，并且能夠增強(qiáng)人體免疫力[2]。

1 舟曲青稞酒的營養(yǎng)價值

1.1 β-葡聚糖

β—葡聚糖是一種非淀粉類的碳水化合物，甘肅甘南舟曲青稞中的β-葡聚糖平均含量為6.57%，其通過降低膽固醇的合成量起到預(yù)防心血管疾病的作用，同時通過減少腸道黏膜與致癌物質(zhì)的接觸，預(yù)防結(jié)腸癌[3]。

1.2 膳食纖維、支鏈淀粉

甘肅甘南舟曲青稞中含有的膳食纖維可以促進(jìn)腸胃的蠕動，有清除體內(nèi)毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的“垃圾處理劑”。甘肅甘南舟曲青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。甘肅甘南舟曲青稞淀粉成分獨特，普遍含有74%-78%的支鏈淀粉。

1.3 稀有營養(yǎng)成分

每100 g甘肅甘南舟曲青稞中含硫胺素（維生素B1）0.32 mg、核黃素（維生素B2）0.21 mg、尼克酸（維生素B5）3.6 mg、維生素E 0.25 mg。這意味著優(yōu)質(zhì)青稞將成為“身價”最高的麥類作物。

1.4 富含微量元素

甘肅甘南舟曲青稞還含有多種有益人體健康的微量元素，主要有鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。

2 甘肅甘南舟曲青稞酒的保健功能

甘肅青海人稱農(nóng)家青稞酒是“西部啤酒”，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)青稞為原料，用無污染的天然優(yōu)質(zhì)礦泉水科學(xué)配料、精心釀造、久儲自然老熟而成。據(jù)《本草綱目》記載：青稞能下氣寬中，壯精益力，除濕發(fā)汗，止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更是把青稞作為治療多種疾病的藥物。

2.1 青稞酒的中醫(yī)保健功效

青稞性平、味咸，歸脾經(jīng)、胃經(jīng)、大腸經(jīng)，經(jīng)特殊工藝釀造的青稞酒，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B等，而藏族居住地區(qū)自然條件嚴(yán)酷，高寒多風(fēng)，飲用青稞酒可以補(bǔ)脾養(yǎng)胃、益氣止瀉、壯筋益力、除濕發(fā)汗，并能增加藏族人民抵御惡劣環(huán)境的能力，適合脾胃氣虛、倦怠無力、腹瀉便溏者食用。

2.2 青稞酒的疾病預(yù)防作用

甘肅甘南舟曲的青稞中，葡聚糖含量是小麥的50倍。以其為原料釀造的青稞酒，對結(jié)腸癌、心腦血管疾病、糖尿病有預(yù)防作用。同時具有提高人體免疫力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用[4]。

2.3 青稞酒的排毒作用

甘肅甘南舟曲青稞的膳食纖維含量是小麥的15倍，以其為原料釀造的青稞酒，具有清腸通便、清除體內(nèi)毒素等有良好功效。

2.4 青稞酒抑制和緩解胃酸的作用

甘肅甘南青稞酒是以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的青稞為原料，其支鏈淀粉比普通青稞酒中的支鏈淀粉含量高26%，可以緩解和抑制胃酸過多引起的不適癥狀，對病癥有緩解作用。

2.5 含有稀有的營養(yǎng)成分及微量元素

舟曲青稞酒富含硫胺素、核黃素、尼克酸，對人體健康、促進(jìn)發(fā)育有很好的作用;并含有多種有益身體健康的微量元素，可激活人體細(xì)胞，保護(hù)心血管等臟器。

甘肅甘南的青稞酒是以當(dāng)?shù)厍囡秊樵?，以傳統(tǒng)藏曲為發(fā)酵劑，經(jīng)過酶解、發(fā)酵、壓榨過濾、澄清等工藝，生產(chǎn)出的金黃透明、酸甜適口的低酒精度青稞酒，添加食用二氧化碳后口感更佳。保持藏區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)格，富集葡聚糖的高營養(yǎng)保健酒深受消費者青睞。舟曲青稞酒必然會隨著藏族人民物質(zhì)生活和文化需求的提高而向前發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]師成旭.發(fā)酵型藏傳青稞酒生產(chǎn)工藝的研究[J].釀酒，2018，45（5）：59-61.

[2]徐菲，黨斌，楊希娟，等.不同青稞品種的營養(yǎng)品質(zhì)評價[J].麥類作物學(xué)報，2016，36（9）：1249-1257.

[3]姚豪穎葉，聶少平，鄢為唯，等.不同產(chǎn)地青稞原料中的營養(yǎng)成分分析[J].南昌大學(xué)學(xué)報（工科版），2015，37（1）：11-15.

[4]譚海運.青稞加工工藝現(xiàn)狀及發(fā)展對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2019（9）：217-218.

作者簡介：焦興弘（1986—），女，甘肅平?jīng)鋈?，碩士，副教授。研究方向：食品工藝、食物生物活性成分研究。