營養(yǎng)強(qiáng)化食品在營養(yǎng)增補(bǔ)中的應(yīng)用

程音

摘 要：自我國加入世界貿(mào)易組織后，食品的營養(yǎng)價值和增補(bǔ)效果越來越受到人們的重視。但在天然食品中，單一食品難以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需要，并且在加工烹調(diào)過程中還存在部分營養(yǎng)素?fù)p失的問題。這對于食品工業(yè)的發(fā)展是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，本文在分析強(qiáng)化食品與營養(yǎng)功效的方式和類型的基礎(chǔ)上，對國內(nèi)食品加工過程中采取的營養(yǎng)增補(bǔ)和營養(yǎng)強(qiáng)化具體舉措進(jìn)行簡析。

關(guān)鍵詞：食品;營養(yǎng)強(qiáng)化;營養(yǎng)增補(bǔ)：應(yīng)用

隨著人們生活水平和居住飲食環(huán)境的改善，人群預(yù)期壽命有所增加。營養(yǎng)強(qiáng)化不僅可以改善食品風(fēng)味，激發(fā)人的食欲，同時還可以提高膳食營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù);在預(yù)防常見的營養(yǎng)素缺乏病，滿足各個年齡段的不同需要，增強(qiáng)保藏性能等方面均有積極意義。食品營養(yǎng)強(qiáng)化具有特定的保健功能，根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或多種營養(yǎng)素以提高食品營養(yǎng)價值?！?030健康中國”和“三減三健”都在提倡健康的生活方式和飲食習(xí)慣，未來健康食品，特別是營養(yǎng)強(qiáng)化食品，將會迎來新的發(fā)展機(jī)遇。

1 食品營養(yǎng)強(qiáng)化方式

1.1 日常營養(yǎng)強(qiáng)化食品

日常營養(yǎng)強(qiáng)化食品是根據(jù)不同消費(fèi)群體的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求而開發(fā)的，可以促進(jìn)生長發(fā)育、維持活力，具有防御和調(diào)節(jié)生理節(jié)律功能的食品。如谷類蛋白中缺乏賴氨酸，就向谷類食品中添加賴氨酸。①嬰幼兒功能性食品，加入適量營養(yǎng)物質(zhì)后制成的符合嬰兒迅速生長發(fā)育的粉狀食品，如強(qiáng)化鋅奶粉、強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)米粉等。②學(xué)生功能性食品，促進(jìn)學(xué)生智力發(fā)育，保持精力旺盛的食品。如人乳化配方奶粉、娃哈哈AD鈣奶等，使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到某一特定標(biāo)準(zhǔn)。③老年人日常功能性食品，延緩衰老，清除自由基或作為營養(yǎng)增補(bǔ)劑的食品。如：茶多酚糕點(diǎn)、葡萄籽提取物、大豆蛋白、膳食纖維粉與脫脂奶粉[1]。

1.2 特種營養(yǎng)強(qiáng)化食品

特種營養(yǎng)強(qiáng)化食品即向原來不含某種營養(yǎng)素的食品中添加該種營養(yǎng)素，如向極地探險運(yùn)動員的食品中添加維生素C，向低溫環(huán)境工作人員的膳食中添加硫胺素、核黃素、尼克酸，以提高其抗寒能力。從食用角度，營養(yǎng)強(qiáng)化食品可分為強(qiáng)化主食、強(qiáng)化副食、強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品3類。從食用對象角度，營養(yǎng)強(qiáng)化食品可分為普通食品、特殊人群食品、軍用食品及職業(yè)病食品等。從添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的角度，營養(yǎng)強(qiáng)化食品有多不飽和脂肪酸類、磷脂、活性肽類、活性低聚糖類、維生素類似物與自由基清除劑類等[2]。

2 強(qiáng)化主食及其副食品

谷物一般作為中國人的主食，品種繁多，目前主要食用的是小麥和水稻。谷粒雖大小不一、形態(tài)各異，但一般結(jié)構(gòu)是相似的。谷粒從谷皮到胚乳營養(yǎng)素分布不均，在碾磨、加工、貯藏與烹調(diào)過程中，營養(yǎng)素易被損失和破壞。因此，對面粉、水稻等進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化也是很有必要的。

2.1 強(qiáng)化水稻

水稻是我國居民及其他以植物性食物為主的居民的主食。水稻的營養(yǎng)強(qiáng)化是最早的強(qiáng)化食品之一。為了追求感官體驗(yàn)和精細(xì)的口感需要對水稻進(jìn)行一定的加工，而加工后的營養(yǎng)損失也是很大的，如賴氨酸、甲硫氨酸、維生素B1、維生素B2與葉酸等，因此，營養(yǎng)強(qiáng)化十分必要。目前，應(yīng)用較多較為成熟的營養(yǎng)強(qiáng)化大米有兩種，一種是在普通大米上噴灑缺乏的營養(yǎng)素后進(jìn)行混合、干燥制成;另一種是將優(yōu)質(zhì)大米碾碎，按“中國大米營養(yǎng)強(qiáng)化推薦配方”的規(guī)定配比與米粉混勻，制作成普通大米形狀。避免損害水稻原有的風(fēng)味，同時保留大米原有的感官狀態(tài)。

2.2 強(qiáng)化小麥粉和玉米粉

通常在小麥粉和玉米粉中提高B族維生素、鈣、鐵等維生素和礦物質(zhì)的含量，以便改善食物的營養(yǎng)質(zhì)量，并以最低的健康風(fēng)險獲取健康收益。近年來，有些食品研發(fā)公司還增補(bǔ)了賴氨酸和甲硫氨酸，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。全球每年生產(chǎn)的用于制作面包、面條、玉米餅、糕點(diǎn)和其他面食的小麥和玉米面粉超6億噸，是很好的微量營養(yǎng)素強(qiáng)化載體。如果對工業(yè)生產(chǎn)的小麥和玉米面粉進(jìn)行強(qiáng)化，是高效、簡單且經(jīng)濟(jì)的。世界衛(wèi)生組織建議如果一個國家有大量人口日常食用工業(yè)生產(chǎn)小麥和玉米面粉，那么就應(yīng)該考慮對小麥和玉米面粉進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化?！缎←満陀衩酌娣蹚?qiáng)化會議報告的建議：臨時共識聲明》中可找到有關(guān)用鐵、維生素A、葉酸、鋅和維生素B12、干酵母、脫脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等強(qiáng)化小麥和玉米面粉的推薦方要。人群營養(yǎng)需求和營養(yǎng)不足現(xiàn)狀、生產(chǎn)面粉的總估算量等因素決定添加何種營養(yǎng)素和適宜的添加量。目前，市場上出現(xiàn)了一些具有保健功能的面包，如減肥麥麩面包、促進(jìn)腸蠕動的纖維面包、防蛀牙面包（不但味道好、口感有韌性，具有防蛀牙的功效）、綠色面包（添加碘和部分維生素，具有預(yù)防甲狀腺基本的功能）與鈣面包（預(yù)防骨質(zhì)疏松的功能）等[3]。

2.3 強(qiáng)化副食品

強(qiáng)化人造奶油是將維生素A等營養(yǎng)素直接混入奶油再用于制作餅干、蛋糕等甜品。讓奶油蛋糕更美味更健康的同時，還能預(yù)防營養(yǎng)缺乏疾病。強(qiáng)化食鹽，食鹽是調(diào)味品，也是必需品。在很多地區(qū)包括沿海地區(qū)，食品中往往缺乏碘元素，在食鹽中強(qiáng)化碘是防治甲狀腺疾病不錯的選擇。強(qiáng)化方法是在每千克食鹽中添加0.1～0.2 g碘化鉀，許多國家都對食鹽進(jìn)行了強(qiáng)化。果蔬汁強(qiáng)化，果蔬汁主要是為人體提供豐富的維生素C、B族維生素、益生菌與礦物質(zhì)等。番茄汁、柑橘汁中維生素C的強(qiáng)化量一般為

30～50 mg/100 g，能起到養(yǎng)顏、抗氧化、增強(qiáng)免疫力的功效。果蔬汁中添加乳酸、雙岐王、昂立1號、生物治療劑等（這類制劑的活菌達(dá)108 CFU/mL），能抑制有害菌的繁殖，調(diào)節(jié)正常腸道功能，幫助消化，調(diào)節(jié)乳糖代謝，調(diào)節(jié)血脂，抗癌，提高免疫力[4]。

3 強(qiáng)化嬰幼兒及混合型營養(yǎng)強(qiáng)化食品

《國民營養(yǎng)計劃2030》，開展生命早期1 000天營養(yǎng)健康行動，提高嬰幼兒健康水平，嬰幼兒營養(yǎng)健康更加受到人們的廣泛關(guān)注。嬰兒每單位體重所需要的營養(yǎng)素和能量比成年人多數(shù)倍。近年來，常見的有嬰兒配方奶粉、強(qiáng)化大豆兒童食品、強(qiáng)化豆奶。因疾病或個人原因不能母乳喂養(yǎng)時，可采用非母乳喂養(yǎng)的方式，強(qiáng)化嬰兒食品既方便又安全。嬰兒患有乳糖不耐癥、乳類蛋白過敏、苯丙酮尿癥等時可在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下選擇合適的營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

3.1 嬰幼兒配方奶粉

嬰兒配方奶粉以鮮牛奶、羊奶為原料，適量添加乳清蛋白、低聚糖、牛磺酸、核酸、脂肪、免疫因子和生物活性因子等，降低部分無機(jī)鹽含量，使其在功能和成分上越來越接近或相當(dāng)于母乳成分，改善嬰兒因牛乳引起的消化不良、腹瀉等問題，減少無機(jī)鹽等給腎臟帶來的負(fù)擔(dān)。幼兒、兒童生長發(fā)育迅速，代謝較快，均衡營養(yǎng)才能保證孩子的健康成長。然而，偏食、挑食、飲食習(xí)慣缺乏定性就不能滿足孩子的營養(yǎng)需要。因此，更需要補(bǔ)充特定營養(yǎng)強(qiáng)化食品或營養(yǎng)補(bǔ)充劑。如優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鐵與鋅等。大豆含蛋白質(zhì)40%左右，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，豆奶含有易被人體吸收的蛋白和礦物質(zhì)，價格適宜，可與牛肉、牛奶媲美。強(qiáng)化豆奶有鋅強(qiáng)化豆奶（促進(jìn)大腦發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、改善味覺等）、鈣強(qiáng)化豆奶（保護(hù)皮膚、牙齒和骨骼的正常功能）等。如維維豆奶等[5]。

3.2 混合型強(qiáng)化食品

混合型營養(yǎng)強(qiáng)化食品更有針對性和地區(qū)性?；旌闲蜖I養(yǎng)強(qiáng)化食品是將各種不同類型，不同營養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合（混合時要注意營養(yǎng)素的協(xié)同和拮抗作用），確保食品的安全性、穩(wěn)定性和營養(yǎng)有效性?；旌闲蜖I養(yǎng)強(qiáng)化食品更需要科技工作者加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，同時加快產(chǎn)品開發(fā)，提高技術(shù)含量，發(fā)揮各種食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，既規(guī)定上限，也要規(guī)定下限，提高營養(yǎng)素利用率，進(jìn)而改善我國人民身體素質(zhì)和擁有更多的美食體驗(yàn)。

目前，我國仍存在營養(yǎng)缺乏問題，既滿足人體營養(yǎng)需要又不造成浪費(fèi)的營養(yǎng)強(qiáng)化食品是非常重要也是十分必要的。在實(shí)際生產(chǎn)中，需要根據(jù)膳食原則選擇添加劑，并注重與食物載體的配比，在盡量不破壞載體食品基本形態(tài)的基礎(chǔ)上，提升食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，使中國營養(yǎng)強(qiáng)化食品走上一條具有中國特色的健康發(fā)展道路。

參考文獻(xiàn)

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[2]于小冬，姜竹茂，馬哲，等.營養(yǎng)強(qiáng)化劑：給國人的健康加點(diǎn)“料”[J].食品安全導(dǎo)刊，2011（4）：55-56.

[3]邵丹青，王霰，于躍波，等.微量營養(yǎng)素強(qiáng)化作物食品及消費(fèi)需求研究[J].中國糧油學(xué)報，2017（11）：186-190.

[4]趙娜.食品營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)增補(bǔ)探析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2018（30）：139-141.

[5]李會曉.食品營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)增補(bǔ)情況淺析[J].現(xiàn)代食品，2020（2）：119-121.