馮洪燕 楊維琴 陳小娟

摘 要：食品安全問題一直是居民十分關(guān)注的問題，嚴(yán)格檢測食品的質(zhì)量，避免不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場，有利于社會(huì)穩(wěn)定和居民安全?？焖贆z測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用具有重要意義，在很大程度上保證了食品的安全性。本文主要針對(duì)食品安全快速檢測技術(shù)進(jìn)行深入分析。

關(guān)鍵詞：食品安全;快速檢測技術(shù);應(yīng)用研究

近年來，食品安全問題頻發(fā)，引起了廣大居民的擔(dān)憂，以往的食品安全檢測往往需要幾天的時(shí)間才能出結(jié)果，而且由于檢測技術(shù)不夠先進(jìn)，導(dǎo)致即使食品存在問題也檢測不出來。三鹿奶粉是其中最典型的案例，使用普通的食品檢測方法只能檢測出蛋白質(zhì)含量，但是卻不能檢測出三聚氰胺，而三聚氰胺是一種毒性物質(zhì)，如果食用過多會(huì)使人體發(fā)生不良反應(yīng)，給人們的安全帶來危害。為了解決食品安全問題，食品安全管理部門將幾種快速檢測技術(shù)應(yīng)用到了食品安全檢測中，其效果十分明顯，食品質(zhì)量合格率逐年提升。

1 快速檢測方法及其應(yīng)用

1.1 分光光度法或化學(xué)比色法

分光光度法和化學(xué)比色法是現(xiàn)今食品安全檢測中最典型的檢測方法，它們通過化學(xué)顏色反應(yīng)來檢測待測物，例如，利用試劑盒快速檢測水果中的氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，由于膽堿酯酶能夠催化靛酚乙酸酯（紅色）的分解，氨基甲酸酯類會(huì)破壞其催化作用。利用該反應(yīng)能夠快速檢測水果中氨基甲酸酯類藥物的殘留量。此外，還可以采用分光光度計(jì)、肉眼比色、試劑盒等方法進(jìn)行定性、定量檢測。分光光度法和化學(xué)比色法所用儀器較其他方法而言，體積更小，更便捷，能夠直觀、快速得到檢測結(jié)果，但其只適合能發(fā)生顏色反應(yīng)的待測物，只能進(jìn)行微量和常量的檢測，檢測范圍不夠廣泛。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附檢測法

在食品安全檢測中，能夠利用生物酶檢測食品是否安全，其原理與食物測頻檢測差不多，該技術(shù)是用顏色深淺來判斷食品是否安全，顏色越深代表食品越不安全，由于酶本身具有很高的敏感性，檢測結(jié)果也更加準(zhǔn)確[1]。而且在使用酶聯(lián)免疫吸附劑進(jìn)行檢測時(shí)不需要使用檢測設(shè)備，給檢測工作提供了很大的方便。

1.3 使用生物傳感器檢測食品中的病菌

正所謂，病從口入，對(duì)于食品中的病菌進(jìn)行檢測是非常必要的，如果商家沒有對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測很可能使消費(fèi)者感染。目前我國主要是通過感官、物理化學(xué)以及生物檢測等途徑對(duì)食品進(jìn)行檢測，這些檢測方式的效率較低，例如，生物檢測技術(shù)，通常是對(duì)食品中的微生物進(jìn)行培養(yǎng)，這個(gè)過程需要幾天的時(shí)間，并不能及時(shí)對(duì)食品進(jìn)行檢測。在食品的病菌檢測中可以選擇生物傳感器來識(shí)別食品中微生物的蛋白、抗體等，快速檢測出食品中的病菌，尤其是準(zhǔn)確檢測出沙門氏菌等病原體。研究人員可以利用掠射角沉積技術(shù)和硅、金納米棒陣列等來制作生物傳感器，當(dāng)檢測到病菌時(shí)會(huì)發(fā)生特定反應(yīng)，使檢測人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的病菌。

1.4 使用快速檢測試紙檢測食品

快速試紙檢測法也是一種生物檢測技術(shù)，這也是目前最為方便的檢測方式，試紙檢測可對(duì)大腸桿菌、霉菌等菌群進(jìn)行檢測，這些都是食品中可能存在的、對(duì)人類身體有害的菌群[2]。通過向試紙中加入某種專門針對(duì)特定菌群的顯色劑，例如，在大腸桿菌的檢測試紙中添加伊紅-美蘭顯色試劑，伊紅美蘭試劑與大腸桿菌中的某種物質(zhì)反應(yīng)，出現(xiàn)深紅紫色的帶有金屬光澤的菌落。這種方法能夠有效的對(duì)食品進(jìn)行檢測。食品檢測部門應(yīng)該高度重視、推廣該技術(shù)。

1.5 使用多功能食品安全檢測儀進(jìn)行檢測

多功能食品安全檢測儀是目前最便攜的食品檢測儀器，它是利用朗伯比爾定律研發(fā)的，利用食物對(duì)光的吸收對(duì)食品進(jìn)行檢測。該儀器可以用于甲醛、亞硝酸鹽、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)的檢測，是目前少數(shù)配有專業(yè)軟件的手持式檢測儀器。它適用于很多種類食物的檢測，能夠全面覆蓋日常生活中的食品安全檢測。除此之外，該儀器還具有定量測定、光譜掃描等功能，能夠進(jìn)行現(xiàn)場實(shí)時(shí)檢測。

1.6 利用質(zhì)譜儀檢測食品

質(zhì)譜儀檢測法可用于檢測食物中的三聚氰胺，三聚氰胺是一種化學(xué)制品，對(duì)人體具有巨大危害，我國有明確的條文規(guī)定，嚴(yán)禁在食品中使用三聚氰胺。利用質(zhì)譜儀檢測法能夠精準(zhǔn)檢測出食品中的三聚氰胺，即使含量極其微小也能夠檢測到，質(zhì)譜儀具有極高的精密程度，同時(shí)也非常耐用。利用質(zhì)譜儀檢測法檢測食品中的三聚氰胺，能夠有效降低三聚氰胺對(duì)人體的傷害。

1.7 利用納米材料快速檢測

新型納米材料在食物快速檢測中的應(yīng)用是現(xiàn)如今的主流方向，在生物傳感器中能夠利用納米材料制作電極，納米材料體積小、面積大，對(duì)于光、電、熱等的傳導(dǎo)性非常好，所以，納米材料在食物安全快速檢測方面具有很大的發(fā)展前景。

2 結(jié)語

食品安全問題是目前人們最重視的安全問題之一，食品安全檢測也備受關(guān)注，在確保檢測質(zhì)量的同時(shí)提高檢測效率是目前的巨大挑戰(zhàn)，所以，研發(fā)人員要加強(qiáng)對(duì)食品安全快速檢測技術(shù)的開發(fā)，這對(duì)于食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)

[1]丁兆萍.食品安全監(jiān)督管理中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2020（3）：135-136，139.

[2]劉作濤.食品安全監(jiān)督管理中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2020（3）：206-207.