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      不同養(yǎng)殖模式對固始雞肉質(zhì)影響研究

      2020-06-29 09:31:49陳垅羅倩宋昆王濤
      大眾科學(xué)·上旬 2020年8期
      關(guān)鍵詞:肉質(zhì)肌纖維抗生素

      陳垅 羅倩 宋昆 王濤

      摘 要:為研究無抗養(yǎng)殖技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)放養(yǎng)和現(xiàn)代籠養(yǎng)時對固始雞肉質(zhì)的影響,實驗共設(shè)計6個試驗組進(jìn)行試驗。研究結(jié)果表明:在相同的飼養(yǎng)周期下,抗生素對籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性并無顯著影響;但抗生素的添加使得雞肉質(zhì)構(gòu)特性略低于無抗模式。延長放養(yǎng)組飼養(yǎng)周期,抗生素的添加對籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性亦無顯著影響,而無抗組的質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)。整體分析表明,飼料中抗生素的添加并不會提高雞肉品質(zhì),反而有一定的抑制作用,而且無抗放養(yǎng)模式是最佳養(yǎng)殖模式。

      關(guān)鍵詞:抗生素;固始雞;肉質(zhì);肌纖維

      0? 前言

      集約化大規(guī)模養(yǎng)殖是現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)的標(biāo)志和主要模式,該模式可滿足生產(chǎn)性能、經(jīng)濟(jì)效益,以及市場對雞肉消費日益增長的需求[1-3]。但隨著健康消費意識的不斷提高,一些反璞歸真的養(yǎng)殖模式,特別是將傳統(tǒng)的放養(yǎng)模式和先進(jìn)的管理技術(shù)相結(jié)合,進(jìn)行家禽無抗養(yǎng)殖和自由放養(yǎng),在中國受到廣泛推崇 [4-5]。相比于大規(guī)?;\養(yǎng)模式,家禽的無抗放養(yǎng)模式在一定程度上有利于降低獸藥殘留,促進(jìn)家禽健康 [6]。

      固始雞為我國優(yōu)良的兼用型地方品種,主產(chǎn)河南省固始縣,素以肉味鮮美而著稱,具有耐粗飼,抗病力強(qiáng),肉質(zhì)細(xì)嫩等特點[7]。王衛(wèi)等通過實施無抗養(yǎng)雞項目,對固始雞無抗放養(yǎng)進(jìn)行了富有成效的探索,并實現(xiàn)了一定規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)[8]。本研究即是這一無抗養(yǎng)殖項目的內(nèi)容之一,以pH、色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)等作為肉質(zhì)的主要指標(biāo),考察不同養(yǎng)殖模式對固始雞肉質(zhì)的影響,為無抗養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)一步推廣提供依據(jù)。

      1? 實驗材料與方法

      1.1? 養(yǎng)殖地點與模式

      在云頂世紀(jì)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司規(guī)?;B(yǎng)殖條件下,進(jìn)行多種模式不同日齡的固始雞養(yǎng)殖,設(shè)置組別如下。

      有抗放養(yǎng)1(A1組):放養(yǎng)180天,飼料中添加抗生素;

      有抗放養(yǎng)2(A2組):放養(yǎng)270天,飼料中添加抗生素;

      無抗放養(yǎng)1(B1組):放養(yǎng)180天,飼料中不添加抗生素;

      無抗放養(yǎng)2(B2組):放養(yǎng)270天,飼料中不添加抗生素;

      有抗籠養(yǎng)(C組):籠養(yǎng)180天,飼料中添加抗生素;

      無抗籠養(yǎng)(D組):籠養(yǎng)180天,飼料中不添加抗生素。

      1.2? 檢測方法

      1.2.1? 理化指標(biāo)測定

      1.2.1.1? 肌肉pH值

      在屠宰后45min內(nèi)測定肌肉pH值,采用F2-Meter FiveGo便攜式pH計,每個樣品分別在雞胸下部的不同位置重復(fù)測定三次。

      1.2.1.2? 肉色

      使用CR-400色差計測定胸肌的肉色,選取測定部位為光滑沒有損壞的雞胸下部雞肉,每個樣品測定3次,分別記錄L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)。

      1.2.1.3? 水分含量

      利用電子天平準(zhǔn)確稱取雞胸肉樣2.0g,盡量剪碎,置于稱量瓶中,放入105℃烘箱中烘干至恒重,計算水分含量。

      1.2.1.4? 滴水損失率

      取約20g雞胸肉,懸掛測定滴水損失。將測試袋放入4℃冰箱中懸掛24小時,之后打開塑料袋,用濾紙吸去測試肉樣表面水后稱重。

      1.2.1.5蒸煮損失率

      取約15g雞胸肉,將肉樣置于塑料袋內(nèi)并抽真空密封。放置于80℃水浴中保溫5min。然后將肉樣冷卻至約25℃,用濾紙擦去肉樣表面水分后稱重。

      1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性

      參照Meullenet等人[9]的方法,取雞胸中段進(jìn)行實驗,以A/Mores刀具進(jìn)行剪切實驗,測試前速度為2mm/s,測試速度為1.00mm/s,測試后速度為10mm/s,切割深度為20毫米,啟動形式為auto-15g,數(shù)據(jù)獲取速率為500pps,每個樣品測定3次,記錄測試結(jié)果。以測試開始到結(jié)束的力變形曲線上最大峰值力值作為硬度指標(biāo),曲線下的面積作為咀嚼性指標(biāo)。

      1.3? 數(shù)據(jù)處理

      采用SPSS19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。結(jié)果用均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示,各組間的顯著性差異用單因素方差分析(one-way ANOVA)得出,采用DUNCAN方法進(jìn)行多重比較,以P<0.05時為差異顯著,以P<0.01時為差異極顯著。

      2? 結(jié)果與分析討論

      2.1 理化特性及分析

      不同模式固始雞在不同養(yǎng)殖日齡下雞肉的理化特性指標(biāo)結(jié)果見表1。

      結(jié)果分析表明,在本實驗條件下,6種養(yǎng)殖模式對雞肉的pH、水分含量、L*值、和滴水損失無顯著性影響(P>0.05)。在相同養(yǎng)殖周期內(nèi),C、D組顯著增重更快。在相同養(yǎng)殖周期下,A1、B1、C、D組雞肉的L*值、a*值、b*值、滴水損失率和蒸煮損失率并無顯著差異(P>0.05),但是隨著放養(yǎng)周期延長,A2、B2組具有較低L*值和較高的a*值、b*值。另一方面,A2、B2組與其他組相比,具有較低的滴水損失率和蒸煮損失率,這可能是較長的養(yǎng)殖周期使得雞肉質(zhì)構(gòu)緊密,持水能力增加,肉質(zhì)更佳。

      另外,將A1、A2、C組與B1、B2、D組對比發(fā)現(xiàn),由于養(yǎng)殖環(huán)境很多因素都不可控,固始雞生長受環(huán)境影響較大,因此,在放養(yǎng)、籠養(yǎng)模式下,飼料中添加抗生素并沒有顯著影響雞肉理化特性。而延長放養(yǎng)雞養(yǎng)殖周期,發(fā)現(xiàn)B2組無論從色澤還是其他理化指標(biāo)方面,均稍優(yōu)于A2組,這說明在放養(yǎng)條件下,長期飼養(yǎng)抗生素并不利于固始雞的生長。

      2.2 質(zhì)構(gòu)特性分析

      不同養(yǎng)殖模式下各組別雞肉質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果見表2。

      經(jīng)分析表明,C、D組硬度、咀嚼性顯著高于A1、B1組(P<0.05),緊實度無顯著性差異,這是由于在相同的養(yǎng)殖周期內(nèi),籠養(yǎng)模式下雞肉生長速率遠(yuǎn)大于放養(yǎng)模式,活重更重,肌肉組織更加豐富,但也正是由于其生長速率快,使得肉質(zhì)疏松,導(dǎo)致緊實度差異不大。對比A1、C組與B1、D組發(fā)現(xiàn),飼料中添加抗生素可能并不會提高雞肉質(zhì)構(gòu)特性,反而有一定的抑制作用。對比A2、B2組與A1、B1組發(fā)現(xiàn),延長放養(yǎng)雞飼養(yǎng)周期,可顯著提高雞肉質(zhì)構(gòu)特性,這主要是飼養(yǎng)周期延長,固始雞運(yùn)動量增大,使得肌球蛋白的結(jié)合緊密,從而提高了雞肉的硬度、緊實度以及咀嚼性。

      3? 討論

      3.1 固始雞理化指標(biāo)

      肌肉最終的pH主要取決于屠宰前和屠宰過程中的加工處理條件[10]。本試驗中各處理組間的屠宰條件被控制到基本一致,因而各試驗組間的pH沒有統(tǒng)計學(xué)差異。滴水損失、蒸煮損失是評價肌肉保水力的指標(biāo),肌肉的保水力也是衡量肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[11]。結(jié)果表明籠養(yǎng)組雞肉保水力更強(qiáng),雞肉更加細(xì)嫩,而有抗無抗組對比并無顯著差異,這主要是由于抗生素只是提高了肌體的抵抗力,但并不會直接改變雞肉的其他屬性。肉色也是反映雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,L*值越小、a*值、b*值越大,表明雞肉顏色越好,更加容易被接受[12]。試驗結(jié)果表明無抗放養(yǎng)組雞肉色澤最佳,而且飼養(yǎng)時間越長,品質(zhì)更好。

      3.2固始雞質(zhì)構(gòu)特性

      質(zhì)構(gòu)可直觀的反映雞肉的品質(zhì)以及肌纖維的特性[13],從本實驗中可以看出,放養(yǎng)與籠養(yǎng)模式下,雞肉質(zhì)構(gòu)特性存在著較大的差異,放養(yǎng)模式下,雞肉硬度、緊實度以及咀嚼性均優(yōu)于籠養(yǎng)模式。通過分析對比也發(fā)現(xiàn),飼喂抗生素后,雞肉質(zhì)構(gòu)特性反而有所下降,這說明在本實驗條件下,抗生素的添加并不會提高雞肉的品質(zhì)。

      4 結(jié)論

      在相同的飼養(yǎng)周期下,抗生素對籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性并無顯著影響;但從質(zhì)構(gòu)特性上分析,抗生素反而降低了雞肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。延長放養(yǎng)組飼養(yǎng)周期,抗生素的添加對籠養(yǎng)、放養(yǎng)組雞的理化特性無顯著影響,但無抗組的質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu),這說明延長放養(yǎng)飼養(yǎng)周期,可有效提高雞肉品質(zhì)。

      整體分析表明,飼料中抗生素的添加并不會提高雞肉品質(zhì),反而有一定的抑制作用,而且無抗放養(yǎng)模式是最佳養(yǎng)殖模式。在此模式下,有利于優(yōu)良肉質(zhì)的保持,例如較好較佳的口感和香味等。適當(dāng)延長無抗養(yǎng)殖時間,雞肉更呈現(xiàn)較佳的色澤和風(fēng)味,但肯定會使飼料報酬的下降及綜合養(yǎng)殖成本增加,最終導(dǎo)致雞肉價格更昂貴,為此需根據(jù)市場需求尋找一個較為合理的養(yǎng)殖期。

      參考文獻(xiàn):

      [1] 李恒,李騰飛,王紅英,李保明. 我國蛋種雞本交籠養(yǎng)模式應(yīng)用現(xiàn)狀與研究方向[J]. 中國家禽,2013,(04):3-6.

      [2] 李紹鈺. 集約化養(yǎng)殖模式對動物的影響及營養(yǎng)調(diào)控對策[J]. 河南畜牧獸醫(yī):市場版, 2013, 34(12):10-12.

      [3] 耿愛蓮,趙芙蓉,李保明. 規(guī)模飼養(yǎng)環(huán)境條件對肉雞健康、福利以及雞肉品質(zhì)的影響[J]. 中國家禽, 2007, 29(4):57-63.

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      [5] 楊翠軍,葛劍,谷子林. 河北柴雞放養(yǎng)與現(xiàn)代籠養(yǎng)對雞屠體指標(biāo)和部分器官發(fā)育比較的研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報, 2012,28(11):71-74.

      [6] 王衛(wèi),吉莉莉,F(xiàn)riedhelm jaeger. 無抗生素養(yǎng)雞技術(shù)研究與應(yīng)用示范[M]. 成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社. 2017:145-151

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      [8] 李孝法. 固始雞選育研究及其開發(fā)利用[J]. 中國禽業(yè)導(dǎo)刊, 2000(1):23-23.

      [9] Meullenet J.F., Lee Y.S. Saha A., Changes in Broiler Breast Fillet Tenderness, Water-Holding Capacity, and Color Attributes during Long-Term Frozen Storage(J), Journal of Food Science 2008, 73(4): 74-78.

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      作者簡介:陳垅,男(1992.10-)漢族,四川達(dá)州人,碩士,助教,研究方向:食品營養(yǎng),老年營養(yǎng)護(hù)理。

      基金項目:校級課題“無抗技術(shù)對肉雞營養(yǎng)品質(zhì)影響研究”(項目編號:TYLX201921)

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