周禮
砣砣肉是彝族最具民族特色的一道傳統(tǒng)美食,因其塊大,形若坨狀,又因食用時要用一只手托著,故稱為砣砣肉。
在彝族聚居的小涼山,每當逢年過節(jié),或有賓客登門時,人們總要做上一道美味的砣砣肉以饗客人。在彝人看來,大塊的肉就是對客人最大的尊敬和最熱烈的歡迎。
制作砣砣肉的工藝并不復雜,原材料一般為家養(yǎng)的豬、牛、羊、雞等,當然最好吃的還是用豬肉做成的砣砣肉。首先準備一條肥嫩的仔豬,彝族人家比較講究,要求仔豬必須是放養(yǎng)的烏金豬,因為這種豬的肉質本身就比其它豬要好,再加上是放養(yǎng),以高寒植物為食,肌肉格外緊密結實,還帶有一種高山上的醇香。
彝人殺生的方式十分特別,他們一般不用刀具,而是直接用鈍器捶擊牲畜的頭部,俗稱打牲,或叫打羊、打豬。他們打牲的手法極為敏捷,往往牲畜尚未死透,而皮毛已剝。據(jù)說,這樣宰殺的牲畜,肉質最為鮮嫩。更為有趣的是,彝人在打牲前,還要先將豬羊牽到客人的跟前,讓客人親自查看和驗收。這樣做的目的,主要是為了表達主人的誠意和對客人的尊敬,消除客人的顧忌,讓客人能夠放心吃肉。
彝人去豬毛的方式也同樣與眾不同,他們采用的不是開水脫毛的方式,而是用火燒。當打牲完成后,直接將仔豬放在地上,然后在其身上堆些干柴,火燃盡時,豬毛也燒得差不多了。用刀子將豬身上的余毛刮干凈,此時可以看見豬皮呈黃褐色,并且能聞到一股誘人的烤肉香。接著,用清水將豬身洗凈,去其內臟,然后將整只豬和著骨頭砍成幾大塊,再將其中最好的肉斬成扁方形的肉砣砣。接著,將準備好的豬肉倒入清水鍋里煮,為了保持豬肉的原汁原味,彝家人通常不用任何香料。當豬肉煮至六成熟時,將其從鍋中撈出,放入篩簸中,然后撒上適量的鹽花。正宗的砣砣肉除鹽外,基本上不用其他調味品,但現(xiàn)在許多地方為了增加其口感,往往會添加辣椒、花椒、味精等調料,并在熱鍋中炒上一會兒。
彝人吃肉從來離不開酒,他們有“客人到家無酒不成敬意”的傳統(tǒng),并且習慣喝轉轉酒,即先將酒倒進一個大碗里,然后從首坐的客人開始,依次順延,每人喝一口,直到將碗中的酒喝完。看看桌上的砣砣肉,小者如拳、大者如碗,每塊大約有100~150 g,一如彝族人民的熱情與豪邁。彝人待客往往以大為敬,他們會將最大、最好的肉分給客人,而將稍小、稍次一點的肉留給自己。抓起一塊砣砣肉送到嘴里,大快朵頤,再喝上一口美酒,這時你會真切地體會到,什么叫大塊吃肉、大口喝酒。當然,吃砣砣肉時,最好先蘸一下小涼山特制的干酸菜湯,這樣會更加美味,越嚼越香,越吃越想吃。