加工工藝對(duì)茶樹(shù)花品質(zhì)及抗氧化活性的影響

黃 艷，商 虎，朱嘉威，劉 鵬，孫威江,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；3.福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350002；4.福建茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)基地，福建 福州 350002）

茶樹(shù)花花芽從6月份開(kāi)始分化，延續(xù)到11月，花期較長(zhǎng)，盛花期集中在10月中旬到11月中旬，占年開(kāi)花時(shí)間的85%以上。茶樹(shù)花內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有多種對(duì)人體有益的生理活性物質(zhì)，衛(wèi)生部在2013年第1號(hào)公告中批準(zhǔn)茶樹(shù)花為新資源食品，允許生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。茶樹(shù)花的化學(xué)組成與茶葉基本相同，對(duì)人體有延緩衰老[1]、預(yù)防癌癥[2]等功效，茶樹(shù)花可加工成茶樹(shù)花酒[3]、茶樹(shù)花護(hù)膚品[4]、食品添加劑[5]，也可以干燥成茶樹(shù)花茶直接沖泡飲用。鑒于茶樹(shù)花具有廣闊的應(yīng)用前景，本實(shí)驗(yàn)研究加工工藝對(duì)茶樹(shù)花茶中功能性成分含量、抗氧化活性、感官風(fēng)味的影響。

目前茶樹(shù)花茶的加工工藝主要有熱風(fēng)烘干[6]、微波紅外結(jié)合熱輻射干燥[7]、微波干燥[8]、真空冷凍干燥[9]等方式，相關(guān)研究側(cè)重于分析干燥工藝對(duì)茶樹(shù)花的常規(guī)成分（水浸出物、游離氨基酸總量、茶多酚總量、茶皂素、抗氧化活性）的影響，鮮有探討加工方式對(duì)茶樹(shù)花中兒茶素組分、茶沒(méi)食子素、可可堿、茶葉堿的影響。黃燕芬等[10]認(rèn)為以微波殺青結(jié)合恒溫箱烘干法制作的茶樹(shù)花茶外觀和感官品質(zhì)均是最好的；王振康等[11]比較微波殺青和熱力殺青對(duì)茶樹(shù)花中水浸出物、茶多酚和游離氨基酸含量的影響，認(rèn)為微波殺青能保存茶多酚和氨基酸的含量；聶樟清等[12]認(rèn)為殺青方式對(duì)茶樹(shù)花水溶性糖、水浸出物和感官品質(zhì)影響較大，而干燥方式對(duì)生化成分影響不大；Chen Zhenchun等[13]利用超臨界二氧化碳萃取法提取的茶樹(shù)花精油表現(xiàn)出良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）清除能力；屠幼英[14]利用高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）技術(shù)從茶樹(shù)花乙酸乙酯層中鑒定出了8 種兒茶素，并證明其在茶樹(shù)花抗氧化活性中起主要作用。因此，本研究采用HPLC-MS技術(shù)分析炒青烘干、微波烘干、真空冷凍干燥處理下茶樹(shù)花茶常規(guī)成分、兒茶素組分、生物堿組分、酚酸組分等功能性成分的變化，比較不同工藝處理下茶樹(shù)花茶對(duì)DPPH清除能力的影響，探討成品的感官風(fēng)味特征與形成原因，總結(jié)出茶樹(shù)花中的生物堿（咖啡堿、可可堿、茶葉堿）、酚酸（茶沒(méi)食子素、沒(méi)食子酸）的變化規(guī)律，以期為開(kāi)發(fā)利用茶樹(shù)花資源提供有效的功能性成分?jǐn)?shù)據(jù)，為茶樹(shù)花加工提供具體工藝參數(shù)，為不同風(fēng)味茶樹(shù)花茶產(chǎn)品正式投產(chǎn)提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以2017年10月于福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院科教茶園（安溪縣參內(nèi)鄉(xiāng)）采摘的‘黃金桂’茶樹(shù)品種的半開(kāi)放花苞為原料，勻堆并分成三等份。

堿式乙酸鉛、鹽酸、濃硫酸、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、茚三酮、福林-酚試劑、DPPH國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品、可可堿標(biāo)準(zhǔn)品、茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品等 美國(guó)Sigma公司；甲醇、乙腈（均為色譜級(jí)） 德國(guó)默克公司。

1.2 儀器與設(shè)備

微波爐 廣東格蘭仕公司；6CDG型鍋炒殺青機(jī)福建佳友茶葉機(jī)械公司；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 廈門(mén)精藝興業(yè)科技有限公司；ALPHA1-2 LD plus型真空冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ公司；WK-400B型茶葉粉碎機(jī)、BSA124S型分析天平、HWS-24型電熱恒溫水浴鍋 廈門(mén)精藝興業(yè)科技公司；超低溫冰箱 青島海爾公司；分析天平 瑞士梅特勒-托利多公司；UV-1750型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；e2695高效液相色譜儀（配有2998PDA檢測(cè)器及Enpower2分析軟件） 美國(guó)Waters公司；色譜柱Phenyl-Hexyl 100?（250 mm×4.6 mm，5 μm） 美國(guó)Phenomenex公司；1100高效液相色譜（配有二元泵加圖像二極管陣列檢測(cè)器） 美國(guó)Agilent公司；電噴霧HCT Ultra PTM Discovery System離子阱質(zhì)譜（配有ESI Compass 1.3軟件）美國(guó)Bruker Daltonics公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樹(shù)花前處理及加工工藝

將采摘的茶樹(shù)鮮花均勻平攤于水篩上，日光萎凋1 h后，按照1.3.1.1～1.3.1.3節(jié)的步驟分別制作鍋式殺青烘干（簡(jiǎn)稱炒青烘干）、微波殺青烘干（簡(jiǎn)稱微波烘干），真空冷凍干燥工藝的茶樹(shù)花茶。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.1.1 鍋式殺青烘干

殺青鍋預(yù)熱至220 ℃左右，投入600 g左右的茶樹(shù)花，高溫殺青5 min后，攤涼15 min，放入預(yù)熱至110 ℃烘箱烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%左右。

1.3.1.2 微波殺青烘干

微波爐設(shè)置高火檔，茶樹(shù)花平鋪1 cm厚度，運(yùn)行50 s，翻拌，再運(yùn)行50 s，攤涼15 min，放入預(yù)熱至110 ℃烘箱烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%左右。

1.3.1.3 真空冷凍干燥

新鮮采摘的茶樹(shù)花直接放入超低溫冰箱-20 ℃預(yù)凍結(jié)5 h，放入真空冷凍干燥機(jī)托盤(pán)中干燥，處理真空度0.001 2 mbar、溫度-50 ℃、運(yùn)行時(shí)間20 h。

1.3.2 生化成分與自由基清除能力測(cè)定

1.3.2.1 常規(guī)生化成分含量測(cè)定

試樣的制備及干物質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》[15]；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》[16]；茶多酚總量測(cè)定參照ISO 14502-1[17]；游離氨基酸總量檢測(cè)參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》[18]。

1.3.2.2 兒茶素、酚酸、生物堿含量測(cè)定

參考ISO 14502-2[19]中的色譜法分離兒茶素、酚酸、生物堿，采用內(nèi)標(biāo)法定量分析沒(méi)食子酸、咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、(＋)-兒茶素（(＋)-catechin，(＋)-C）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）含量。

沒(méi)食子兒茶素（gallocatechin，GC）、甲基化表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（methyl-epigallocatechin gallate，methyl-EGCG）、甲基化表兒茶素沒(méi)食子酸酯（methyl-epicatechin gallate，methyl-ECG）、茶沒(méi)食子素、茶葉堿、可可堿通過(guò)核對(duì)HMDB、Metlin和MassBank數(shù)據(jù)庫(kù)并結(jié)合文獻(xiàn)[20-21]進(jìn)行初步定性，并與標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)保留時(shí)間、精確質(zhì)量數(shù)及碎片信息定性。

質(zhì)譜條件[22]：電噴霧離子肼，負(fù)離子模式鑒定上述兒茶素組分、茶沒(méi)食子素；正離子模式鑒定茶葉堿和可可堿。全掃描模式，m/z 100～1 200；噴霧壓力60.00 psi；氣流11.00 L/min；干燥溫度365 ℃，毛細(xì)管電壓3 500 V。

1.3.2.3 DPPH自由基清除能力測(cè)定

DPPH溶液的配制：將20 mg DPPH粉末加入一定甲醇進(jìn)行溶解，然后加甲醇定容至250 mL，配制成0.02 mmol/L。

配制梯度質(zhì)量濃度的茶樹(shù)花提取液：根據(jù)GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，以體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液對(duì)茶樹(shù)花進(jìn)行提取，并且用甲醇將茶樹(shù)花提取物稀釋成梯度質(zhì)量濃度（2、4、6、8、10 mg/mL）。

DPPH分子有一個(gè)很穩(wěn)定的氮中心自由基，在517 nm波長(zhǎng)處有強(qiáng)吸收，可利用紫外-可見(jiàn)分光光度儀測(cè)定其在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度。抗氧化劑茶樹(shù)花提取物提供的電子能與該自由基配對(duì)結(jié)合，特征吸收消失，因此可用于評(píng)價(jià)清除自由基的能力。分別將2 mL DPPH溶液及2 mL甲醇、2 mL DPPH溶液及2 mL茶樹(shù)花提取液、2 mL甲醇及2 mL茶樹(shù)花提取液混合，搖勻后避光靜置30 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A0、As、Ar[23]。按下式計(jì)算DPPH自由基清除率。

以DPPH自由基清除率為縱坐標(biāo)，茶樹(shù)花提取液的質(zhì)量濃度梯度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線公式計(jì)算出清除率為50%時(shí)茶樹(shù)花提取液質(zhì)量濃度。本實(shí)驗(yàn)以抗氧化劑（茶樹(shù)花提取物）的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）表示其清除DPPH自由基能力，IC50是指能夠清除50% DPPH自由基的茶湯質(zhì)量濃度，IC50越低表示其抗氧化能力越強(qiáng)。

1.3.3 茶樹(shù)花感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[24]中花茶的審評(píng)方法，外形得分占20%，香氣占得分35%，湯色得分占5%，滋味得分占30%，葉底得分占10%，以加權(quán)方式計(jì)算總分。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

HPLC-MS數(shù)據(jù)采用ESI Compass 1.3軟件分析，HPLC數(shù)據(jù)采用Empower 3軟件分析。所有的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用Excel軟件作圖，并通過(guò)SPSS軟件進(jìn)行單因素方差分析、S-N-K檢驗(yàn)、Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥工藝對(duì)茶樹(shù)花內(nèi)含代謝物的影響

2.1.1 干燥工藝對(duì)常規(guī)內(nèi)含物的影響

為了維持花朵的外形并減少花粉裸露，茶樹(shù)花脫水過(guò)程中不施加任何壓力與揉捻工序，因此3 種工藝的水浸出物含量差異并不顯著，約為500 mg/g左右（表1）。茶樹(shù)花中茶多酚的含量根據(jù)工藝處理不同而呈現(xiàn)出顯著差異，真空冷凍干燥（142.8 mg/g）＞微波烘干（119.9 mg/g）＞炒青烘干（109.2 mg/g），說(shuō)明真空冷凍干燥是保留茶樹(shù)花中茶多酚的最有效方法；微波烘干雖然可以短時(shí)高效破壞酶活性，防止代謝產(chǎn)物發(fā)生酶促氧化，但是該工藝后期物料會(huì)經(jīng)歷短暫的升溫過(guò)程，這個(gè)升溫階段會(huì)部分促進(jìn)茶多酚氧化，因此微波烘干處理的茶多酚含量較真空冷凍處理顯著減少；相較于微波干燥處理，炒青烘干雖然也是通過(guò)高溫鈍化酶活性，但是由于殺青鍋的金屬介質(zhì)導(dǎo)熱效率低于微波，因此在達(dá)到酶鈍化的溫度之前，內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)歷了更漫長(zhǎng)的升溫氧化過(guò)程，因此炒青烘干的茶樹(shù)花茶中茶多酚含量最低。炒青烘干和微波烘干處理并不會(huì)造成游離氨基酸含量減少，因此炒青烘干和微波烘干的茶樹(shù)花中游離氨基酸含量差異不顯著，約為15 mg/g；但是這兩種工藝后期均使用熱風(fēng)干燥技術(shù)，熱風(fēng)干燥會(huì)促進(jìn)氨基酸與糖類化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此這兩種工藝的游離氨基酸含量顯著低于真空冷凍干燥工藝。

表1 不同干燥工藝條件下茶樹(shù)花主要內(nèi)含物質(zhì)的含量Table 1 Contents of major components in tea plant flowers under different processing treatments

2.1.2 干燥工藝對(duì)兒茶素含量的影響

特異品種的茶樹(shù)組織器官中存在天然的甲基化兒茶素，例如methyl-EGCG和methyl-ECG。本研究通過(guò)三重四極桿質(zhì)譜的碎片信息結(jié)合DAD二極管檢測(cè)器的兒茶素和甲基化兒茶素特征光譜分析，在‘黃金桂’品種茶樹(shù)花中均發(fā)現(xiàn)了這兩種甲基化兒茶素。HPLC分析發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)花中methyl-EGCG、兒茶素沒(méi)食子酸酯（catechin gallate，CG）與黃酮醇糖苷類化合物在相同的保留時(shí)間出峰，存在共析出現(xiàn)象，因此不予定量分析。本實(shí)驗(yàn)共定性鑒定出9 種兒茶素，定量分析以下7 種兒茶素：GC、EGC、(＋)-C、EC、EGCG、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、ECG、methyl-ECG。

表2 不同干燥工藝條件對(duì)茶樹(shù)花中兒茶素的影響Table 2 Contents of cathchins in tea plant flowers under different processing treatments mg/g

研究表明加熱干燥會(huì)促進(jìn)茶樹(shù)花體內(nèi)兒茶素的分解與氧化[6]，體外模擬實(shí)驗(yàn)表明EC和EGC在30～90 ℃下最不穩(wěn)定[25]，它們與EGCG、ECG、(＋)-C氧化降解的速率從高到低依次為EGC≈EGCG＞ECG＞EC＞(＋)-C[26]。因此，真空冷凍干燥處理下，EGCG、EC、ECG、EGC含量均顯著高于微波烘干和炒青烘干（表2）。真空冷凍干燥是減少茶樹(shù)花中兒茶素降解、氧化、異構(gòu)化的最有效途徑之一，干燥處理溫度越高，兒茶素的減少量越多[6]。茶樹(shù)花中含量最高的為EGC，其次為EGCG、GC、ECG、EC、(＋)-C、methyl-ECG。茶樹(shù)鮮葉中含量最高的為EGCG，其次為EGC、ECG[27]，茶樹(shù)葉片與花中雖然兒茶素的組成一致，各兒茶素占比不同，葉片以酯型兒茶素為主，花以非酯型兒茶素為主。

2.1.3 干燥工藝對(duì)酚酸和生物堿的影響

茶沒(méi)食子素屬于重要的酚酸類衍生物，其對(duì)溫度不敏感，因此3 種工藝處理下茶樹(shù)花中茶沒(méi)食子素含量差異不顯著（圖1）。沒(méi)食子酸是茶葉體內(nèi)含量最高的酚酸類化合物，同時(shí)沒(méi)食子酸是酯型兒茶素降解成非酯型兒茶素的重要產(chǎn)物。由圖1可看出，炒青烘干和微波烘干處理的茶樹(shù)花沒(méi)食子酸含量顯著高于真空冷凍干燥，同時(shí)酯型兒茶素（ECG、EGCG）含量顯著低于真空冷凍干燥（表2），說(shuō)明酯型兒茶素在熱處理過(guò)程中發(fā)生了降解并釋放出大量的沒(méi)食子酸。

圖1 不同干燥工藝條件下茶沒(méi)食子素和沒(méi)食子酸含量Fig. 1 Contents of theogallin and gallic acid in tea plant flowers under different processing treatments

圖2 不同干燥工藝條件下生物堿含量Fig. 2 Contents of alkaloids in tea plant flowers under different processing treatments

咖啡堿、可可堿和茶葉堿是茶樹(shù)中重要的生物堿，咖啡堿存在所有的茶樹(shù)體內(nèi)，而可可堿和茶葉堿僅特異性存在于部分茶樹(shù)品種中。本研究發(fā)現(xiàn)‘黃金桂’品種的茶樹(shù)花中同時(shí)含有這3 種生物堿（圖2）。茶樹(shù)花中含量最高的是咖啡堿（10.7～11.1 mg/g），可可堿（1.3～1.5 mg/g）和茶葉堿（1.3～1.4 mg/g）含量明顯低于咖啡堿。在這3 種工藝處理下咖啡堿穩(wěn)定存在，未發(fā)生明顯變化。真空冷凍干燥處理的茶樹(shù)花中可可堿含量顯著高于其他2 組處理；微波烘干處理的茶葉堿含量與炒青烘干處理、真空冷凍干燥處理差異均不顯著。整體而言，與兒茶素、沒(méi)食子酸相比，不同干燥工藝處理下茶樹(shù)花的生物堿相對(duì)穩(wěn)定存在。

2.2 干燥工藝對(duì)茶樹(shù)花DPPH自由基清除能力的影響

不同干燥工藝處理后茶樹(shù)花DPPH自由基清除能力的IC50差異均達(dá)到顯著水平（表3）。IC50越低表示其抗氧化能力越強(qiáng)。對(duì)DPPH自由基清除作用強(qiáng)弱依次為真空冷凍干燥＞微波烘干＞炒青烘干，IC50與2.1.1節(jié)中茶多酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.942），茶多酚含量越高，IC50越低，自由基清除能力越強(qiáng)。這說(shuō)明低溫冷凍過(guò)程中，多元酚類化合物的氧化受到抑制，兒茶素組分最接近原始狀態(tài)。多酚類化合物具有抗氧化活性，因此其含量與DPPH自由基清除作用的IC50成反比。

表3 不同干燥工藝茶樹(shù)花的茶湯濃度對(duì)DPPH自由基清除能力的標(biāo)準(zhǔn)曲線與IC50Table 3 Standard curves and half maximal inhibitory concentration for DPPH radical scavenging capacity of tea plant flowers under different processing treatments

2.3 干燥工藝對(duì)茶樹(shù)花感官風(fēng)味的影響

通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，這3 種干燥工藝條件下，成品茶樹(shù)花茶均帶有麻澀的滋味；但是3 種處理下，風(fēng)味品質(zhì)又各有特征（表4）。真空冷凍干燥完整地保留了茶樹(shù)花的外形和香氣，由于未經(jīng)過(guò)高溫殺青處理，滋味不及其他兩種干燥工藝濃醇，同時(shí)香氣中帶有青氣。而炒青烘干和微波烘干處理后的茶樹(shù)花茶均帶有甜玉米香氣，而且炒青的香氣更濃郁。研究中發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)花在熱干燥處理后呈現(xiàn)出玉米香，這可能是‘黃金桂’品種茶樹(shù)花所具有的特征香氣，并且需要熱處理來(lái)激發(fā)誘導(dǎo)產(chǎn)生這種甜玉米香，因此真空冷凍干燥處理無(wú)法產(chǎn)生這種香型。

3 討 論

3.1 茶樹(shù)花的代謝產(chǎn)物豐富

花作為植物的生殖器官，包含了豐富的次級(jí)代謝產(chǎn)物。茶樹(shù)花不僅含有豐富的兒茶素、茶沒(méi)食子素、咖啡堿等，也在特定的品種‘黃金桂’中發(fā)現(xiàn)了稀有的可可堿和茶葉堿。實(shí)驗(yàn)也直接證明茶樹(shù)花具有DPPH自由基清除能力。另外，茶樹(shù)花中富含的抗氧化酶例如多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶的均對(duì)人體有很好的保健功效，EGCG等酯型兒茶素和EGC等非酯型兒茶素也被證明具有優(yōu)異的保健性能[28]。實(shí)驗(yàn)證明兒茶素等物質(zhì)容易受到加熱作用而氧化降解，因此，最大限度地保留功能性化合物的活性是加工過(guò)程中必須衡量的問(wèn)題之一。前人的研究與本研究共同證明了相比較熱處理的方式，真空冷凍干燥是保持茶樹(shù)花中功能性化合物活性的最有效方法。

3.2 茶樹(shù)花茶的感官風(fēng)味

大量研究證明茶樹(shù)花茶的保健功效、感官風(fēng)味仍是其作為食品的關(guān)鍵考核因子。冷凍干燥雖然能保存功能性成分，但是由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺青處理，成品帶有青氣；不論使用何種加工方式，茶樹(shù)花茶按照感官審評(píng)方式?jīng)_泡，滋味總是會(huì)麻舌澀口，這在其他研究[9]中也有報(bào)道。澀口的不足應(yīng)該從泡飲方式上進(jìn)行優(yōu)化，這需要后續(xù)設(shè)計(jì)沖泡實(shí)驗(yàn)來(lái)解決。相比較于滋味的不足，烘干的茶樹(shù)花茶香氣甜香濃郁似玉米香，凍干的茶樹(shù)花有青花香，其各有特色。所以在沖泡時(shí)科學(xué)地?fù)P長(zhǎng)避短，才能夠讓大眾接受這款新飲品。

殺青烘干和微波烘干處理茶樹(shù)花的水煮玉米香，是茶樹(shù)原料加工成產(chǎn)品后罕見(jiàn)的香型，而且僅發(fā)生在高溫?zé)崽幚淼臉悠分小Ｆ渌称芬舶l(fā)現(xiàn)了這種現(xiàn)象，高溫?zé)崦撍幚恚囟雀哂?0 ℃）的食品呈現(xiàn)類似玉米香。例如與鹽水鴨、水煮鴨相比，烤鴨中未氧化的鴨脂具有較高的甜玉米氣味[29]；高壓蒸煮后熱脫水干燥的即食型扇貝柱在貯藏早期通過(guò)定量描述法得到地氣味描述詞為甜味、煮玉米味[30]，這個(gè)時(shí)期的揮發(fā)性成分為硫醚類[31]；意面脫水干燥過(guò)程中采用最高溫度82 ℃時(shí)也表現(xiàn)出高品質(zhì)的玉米香[32]。這些研究用詳實(shí)的數(shù)據(jù)指出二甲硫（醚）是關(guān)鍵的呈香因子。高溫脫水處理產(chǎn)生的二甲硫被認(rèn)為是還原糖與甲硫氨酸（蛋氨酸）發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[33]。二甲硫（醚）在茶葉，特別是在烘炒的綠茶中也有發(fā)現(xiàn)，茶葉風(fēng)味化學(xué)描述其為“新茶香”。茶樹(shù)花在花瓣露白和完全展開(kāi)時(shí)期均未檢測(cè)到二甲硫（醚）[34]，推斷由于茶樹(shù)花蛋白質(zhì)與還原糖含量顯著高于葉片，因此二甲硫（醚）在熱脫水過(guò)程中大量富集而形成玉米香，本研究后續(xù)也會(huì)開(kāi)展相關(guān)工作驗(yàn)證這個(gè)結(jié)論。

表4 不同干燥工藝的茶樹(shù)花感官特征Table 4 Sensory profiles of tea plant flowers under different processing treatments

3.3 開(kāi)發(fā)茶樹(shù)花茶的產(chǎn)業(yè)效益

開(kāi)發(fā)茶樹(shù)花產(chǎn)品意義重大。以產(chǎn)茶大縣安溪為例，截至2018年底，該縣茶園面積60萬(wàn) hm2，以畝產(chǎn)100 kg茶樹(shù)花計(jì)算，全縣可生產(chǎn)茶樹(shù)花茶1.5萬(wàn) t。茶樹(shù)花的飲用及活性物質(zhì)利用不僅能夠?qū)崿F(xiàn)資源利用，還能夠改變單一的茶葉生產(chǎn)模式，延伸當(dāng)?shù)厣嫌尾璁a(chǎn)業(yè)鏈，具有經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。10月中旬至11月中旬是茶樹(shù)花的盛花期，而這個(gè)時(shí)期安溪茶農(nóng)處于農(nóng)閑時(shí)期，通過(guò)采收茶花，既減少茶樹(shù)的營(yíng)養(yǎng)消耗，又能帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因此，本研究作為開(kāi)發(fā)利用安溪當(dāng)?shù)夭铇?shù)干花制品的基礎(chǔ)性研究，希望能夠促進(jìn)安溪當(dāng)?shù)夭铇?shù)花資源的開(kāi)發(fā)和利用，為其開(kāi)發(fā)茶樹(shù)花產(chǎn)品提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。