濰坊肉火燒的發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)展望

劉灃華 秦曉東 齊鑫

摘 要：本文調(diào)研旨在了解濰坊肉火燒歷史及發(fā)展現(xiàn)狀，探尋其制作技藝，宣傳并發(fā)揚(yáng)肉火燒傳統(tǒng)美食文化，致力于將其打造成濰坊市又一城市名片。同時(shí)調(diào)研小組積極進(jìn)行了拓展調(diào)研，對(duì)肉火燒作為傳統(tǒng)美食近年受到的沖擊進(jìn)行了一定的研究，并提出了相應(yīng)的建議。

關(guān)鍵詞：濰坊肉火燒;傳統(tǒng)美食;城市名片;濰坊市

Abstract： The purpose of this research is to understand the history and development status of Weifang meat pie， to explore its production skills， to promote the traditional food culture of Weifang meat pie， and is committed to making it a business card in Weifang. At the same time， the research team actively carried out expansion research， conducted a certain research on the impact of meat pie as a traditional food in recent years， and made corresponding suggestions.

Key words：Weifang meat pie; Traditional cuisine; City business card; Weifang city

1 研究背景

我國(guó)的火燒、燒餅等面食可謂琳瑯滿目。陜西省西安市的肉夾饃、上海市的炸餡餅、北京市的肉末燒餅、山西省的聞喜餅、新疆維吾爾自治區(qū)的肉馕等都是主副合一的地方名吃。但濰坊的肉火燒獨(dú)樹一幟，具有獨(dú)特的風(fēng)格和魅力。濰坊肉火燒是濰坊百姓餐桌上的傳統(tǒng)美食，是許多在外打拼者難以忘卻的鄉(xiāng)愁。陜西肉夾饃、新疆肉馕在全國(guó)各地都可見(jiàn)其身影，濰坊肉火燒在濰坊市乃至山東省以外鮮少見(jiàn)到。應(yīng)反思其原因及發(fā)展空間，研究其發(fā)展現(xiàn)狀，并盡可能開展宣傳。

1.1 濰坊肉火燒概述

濰坊的肉火燒獨(dú)樹一幟，具有獨(dú)特的風(fēng)格和魅力。肉火燒的餡要用上好的五花肉，切碎，用濃花椒水、醬油攪拌腌漬入味;然后加30%的大蔥及適量的大姜、精鹽、味精、香油、海米、木耳與雞蛋糕拌成肉餡。面粉需用溫水和成較軟的面團(tuán)。用花生油加面粉熬制成油酥，將一塊面團(tuán)拉長(zhǎng)，壓平，抹上油酥漿，然后卷起來(lái)，鑿成火燒劑子，用手壓扁，包上肉餡，收邊做成圓匾形的火燒坯，然后放在鏊子上進(jìn)行“火燒”加工。肉火燒是由“火”燒出來(lái)的，燒是一種原始的烹調(diào)方式，能給人一種獨(dú)特的享受。

肉火燒要經(jīng)歷煎、烙、烤、烘與蒸5道程序。需一人制坯，一人燒制。坯制好后，放在鏊子上煎和烙，使兩面定型，然后轉(zhuǎn)入爐內(nèi)，沿爐膛擺放十幾個(gè)火燒，根據(jù)火的大小、生熟程度不斷用鐵叉子掏出變換角度，然后重新送入爐內(nèi)烤、烘、燒?；鸬妮椛涫顾衷诙虝r(shí)間內(nèi)急劇蒸發(fā)，淀粉變成了糊精，糖分焦化，形成了光亮韌脆的外殼。濕煤燃燒中產(chǎn)生的水汽與火燒本身所產(chǎn)生的水汽將餡芯烘熟，肉餡膨脹，火燒呈鼓形，顏色由黃白色變?yōu)榛鸺t色即可出爐。整個(gè)過(guò)程約需10 min，時(shí)間太短不熟;時(shí)間太長(zhǎng)易干。

1.2 濰坊肉火燒歷史

濰坊，北海古郡，歷史悠久，文風(fēng)綿厚，是東夷文化與山左文化重要的發(fā)源地之一。濰坊小吃群星璀璨，餐飲文化博大精深。

濰坊肉火燒的雛形為肉燒餅。由漢代張騫從西域帶回的胡餅演變而成，是絲綢之路帶來(lái)的福祉。《資治通鑒》中記載東漢人趙歧流落北海（即濰坊）以賣餅為生，這是有文字記載以來(lái)較早經(jīng)營(yíng)燒餅的例子?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)濰坊地區(qū)的燒餅已經(jīng)作為商品流向了社會(huì)。

清末民初，肉食被巧妙的融合到燒餅中。清代中期，濰邑望族丁氏不僅經(jīng)營(yíng)土地，還涉足工商，始終穩(wěn)坐“首富”交椅。丁善寶（1841—1887），字黻臣，曾做過(guò)京官，滿腹經(jīng)綸，性耽風(fēng)雅。清同治六年（1867）他與父親丁廷珍投巨資開發(fā)了坊子煤礦。優(yōu)質(zhì)的無(wú)煙煤使城區(qū)興起“打火燒”熱。1885年丁善寶修葺了“江北第一園”十笏園。吩咐家廚在家里壘上爐子打面火燒，并讓其參照肉燒餅的做法，制作出了精美早餐“花椒芽肉火燒”，肉火燒應(yīng)運(yùn)而生。

新中國(guó)成立初期百?gòu)U待興，濰坊市的肉火燒曾一度消失。自二十世紀(jì)七八十年代改革開放后，肉火燒重新興起。1991年，城隍廟居委會(huì)主任王寶榮邀請(qǐng)火燒匠王金城承包居委會(huì)火燒鋪。王金城（1932—2014），東北關(guān)人氏，12歲跟著姐夫張玉成學(xué)打火燒。16歲在玄家下崖打火燒，精通濰縣十幾種火燒，他承包了城隍廟路北的火燒鋪?zhàn)?。前?間營(yíng)業(yè)，后面作為宿舍。院子中打上棚子，街上擺上條幾。王金城將原來(lái)的花椒肉火燒改進(jìn)為三鮮肉火燒，味道更加鮮美，深受消費(fèi)者好評(píng)，“城隍廟火燒”名聲大振。隨著人們生活水平的提高，享用肉火燒的人越來(lái)越多。

2 研究目的

探尋老濰縣肉火燒記憶，弘揚(yáng)濰坊肉火燒文化，讓濰坊百姓了解濰坊肉火燒的歷史文化及制作流程，讓大眾認(rèn)識(shí)并喜愛(ài)濰坊肉火燒，探尋推廣濰坊肉火燒的可能性，從而將濰坊肉火燒打造成一張靚麗的城市名片。

3 調(diào)研過(guò)程

3.1 調(diào)研階段

3.1.1 問(wèn)卷發(fā)放

在問(wèn)卷星發(fā)布問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查濰坊人對(duì)肉火燒的看法以及食用頻率等，以及非濰坊人對(duì)肉火燒的知曉度，以此確定肉火燒的優(yōu)缺點(diǎn)、發(fā)展現(xiàn)狀、知名度等。

3.1.2 火燒鋪實(shí)地探訪

調(diào)研小組對(duì)6家火燒鋪進(jìn)行實(shí)地探訪，分別是濰坊昌樂(lè)方山路站前街交叉口以北的城隍廟火燒鋪、濰坊昌樂(lè)新昌路洪陽(yáng)街交叉口的老濰縣肉火燒、濰坊市濰州路與院校街交叉口以北的王記肉火燒、濰坊市城隍廟街的老味坊城隍廟燒餅火燒、濰坊市南樂(lè)道街肉素火燒以及濰坊市廣文街肉火燒。通過(guò)實(shí)地探訪，進(jìn)一步搜集有關(guān)濰坊肉火燒口味、價(jià)格、發(fā)展現(xiàn)狀等方面的資料。

3.1.3 采訪

對(duì)火燒鋪工作人員以及34位路人進(jìn)行了采訪，了解火燒鋪經(jīng)營(yíng)情況、購(gòu)買情況、大眾對(duì)濰坊肉火燒的評(píng)價(jià)。

3.1.4 拍攝肉火燒制作過(guò)程

為了下一步更好的宣傳濰坊肉火燒，調(diào)研小組成員來(lái)到了一家現(xiàn)代化程度相對(duì)較高的火燒鋪，濰坊昌樂(lè)方山路站前街交叉口以北的城隍廟火燒鋪進(jìn)行肉火燒制作過(guò)程的拍攝。

3.2 宣傳階段

3.2.1 問(wèn)卷星宣傳

在問(wèn)卷星的首頁(yè)及末頁(yè)均加入對(duì)濰坊肉火燒歷史文化、制作流程、口味的介紹，在調(diào)查的同時(shí)起到宣傳的作用。

3.2.2 公眾號(hào)、新聞網(wǎng)投稿

為進(jìn)一步擴(kuò)大濰坊肉火燒的知名度，調(diào)研小組撰寫了濰坊肉火燒的宣傳稿件并進(jìn)行投遞，有幸被收錄于啟德資訊新聞網(wǎng)、“青聽啟德”公眾號(hào)、“西安交通大學(xué)社會(huì)實(shí)踐”公眾號(hào)中。

3.2.3 視頻、社交媒體宣傳

基于自媒體發(fā)達(dá)、網(wǎng)絡(luò)文化盛行的時(shí)代潮流，調(diào)研小組將宣傳視頻、宣傳稿件同步發(fā)布于騰訊視頻、嗶哩嗶哩、微博與抖音等社交媒體，并進(jìn)行了一定的擴(kuò)散。

3.3 拓展調(diào)研

近年來(lái)，外賣市場(chǎng)的飛速發(fā)展，以及眾多國(guó)外菜系的引入，不斷占據(jù)市場(chǎng)份額，沖擊了濰坊肉火燒等傳統(tǒng)美食的地位，這就要求傳統(tǒng)美食必須創(chuàng)新求變，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。但改變哪些，保留哪些等問(wèn)題，亟待解決。

4 調(diào)研結(jié)果

4.1 濰坊肉火燒發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)問(wèn)卷星收集的246份數(shù)據(jù)以及調(diào)研發(fā)現(xiàn)，濰坊肉火燒在濰坊人的生活中占據(jù)比較重要的地位，51.8%的濰坊人每周都會(huì)吃肉火燒。近60%的人給出了很好的評(píng)價(jià)，37.84%的人最喜歡火燒皮酥的特點(diǎn)，汁水香占25.23%，餡多占23.42%，皮兒薄，占13.52%。近86%的填寫者認(rèn)為濰坊肉火燒很有可能成為城市名片甚至是國(guó)家名片，說(shuō)明大家認(rèn)可濰坊肉火燒的美食魅力，并充分認(rèn)同其發(fā)展的可能性。

但在沒(méi)有吃過(guò)濰坊肉火燒的人群中，只有1/3的人聽說(shuō)過(guò)肉火燒;超過(guò)54%的人表示愿意觀看濰坊肉火燒的紀(jì)錄片視頻，16.67%的人表示不感興趣，剩余近30%的人表示不確定。說(shuō)明推廣濰坊肉火燒是有一定困難的，但同時(shí)也說(shuō)明了其發(fā)展空間之大。

4.2 近年來(lái)肉火燒作為傳統(tǒng)美食受到的沖擊及建議

肉火燒好吃，但是它只是在濰坊地區(qū)流行。究其原因，除了地域習(xí)俗的因素外，還有其復(fù)雜的烹調(diào)過(guò)程和精準(zhǔn)的火候難以掌握。原濰坊市飲食服務(wù)公司副經(jīng)理李世勛先生說(shuō)：“濰坊的肉火燒等若干名吃打不出去，主要還是濰坊人思想滯后，過(guò)于迷戀鄉(xiāng)土，不愿外出闖蕩世界?！?/p>

問(wèn)卷星調(diào)查結(jié)果顯示，大部分人認(rèn)為以肉火燒為例的傳統(tǒng)美食之所以漸漸被人們遺忘，主要原因在于以下幾點(diǎn)。

首先，傳統(tǒng)美食基本都需要手工制作，無(wú)法像新式美食那樣完全用機(jī)器代替人力，變相增加了制作壓力和成本，所以火燒鋪基本規(guī)模很小，如果擴(kuò)大規(guī)模就不得不增添人手，會(huì)對(duì)店家的經(jīng)濟(jì)收益產(chǎn)生很大影響，所以大部分店家會(huì)選擇家人幫忙搞好小門頭，而不是搞全國(guó)連鎖門店。

其次，傳統(tǒng)美食經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的理念和小店鋪的分散經(jīng)營(yíng)模式，導(dǎo)致其無(wú)法像新式美食那樣進(jìn)行有力宣傳，最終導(dǎo)致傳統(tǒng)的美食得不到有效推廣。以肉火燒為例，盡管在山東，濰坊肉火燒是婦孺皆知的名吃，口碑頗佳，但在其他地方卻不為人知，這就造成了肉火燒的流行僅僅局限于山東省，而新式美食通過(guò)鋪天蓋地的廣告宣傳、網(wǎng)絡(luò)宣傳以及明星代言，往往能盛行于全國(guó)，有力沖擊了傳統(tǒng)美食在人們心中的分量。

再者，傳統(tǒng)美食存在味道、樣式單一的局限性，如肉火燒，味道始終如一，而部分人更喜歡追求多種多樣的新奇美食，尤其是年輕人。與傳統(tǒng)美食相比，新式美食更注重食品的賣相，樣式新穎，口味新奇，外表更容易引起人們的注意和購(gòu)買欲，在面對(duì)眼花繚亂的新式美食與不起眼的傳統(tǒng)美食時(shí)，人們更容易選擇賞心悅目的新式美食。

最后，以肉火燒為代表的傳統(tǒng)美食采用現(xiàn)做現(xiàn)吃的方式，存儲(chǔ)時(shí)間短且剛出鍋時(shí)口感最佳，不支持長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)和配送，無(wú)法像新式美食那樣采取速凍解凍長(zhǎng)期存儲(chǔ)的方式，大大影響了人們對(duì)它的認(rèn)可度。

4.3 推廣建議

盡管飽受沖擊，傳統(tǒng)美食仍然以其特有的文化傳承性與歷史積淀而無(wú)愧于“傳統(tǒng)”二字，對(duì)大多數(shù)人來(lái)講，傳統(tǒng)美食蘊(yùn)含著濃厚的家鄉(xiāng)文化情感，是一個(gè)地方的歷史，更是一代代人的回憶，為了在新式美食的沖擊浪潮中脫穎而出，以肉火燒為代表的傳統(tǒng)美食不得不針對(duì)存在的問(wèn)題做出一些改進(jìn)，以推廣傳統(tǒng)美食。

首先，守住本真，守住原味。傳統(tǒng)美食之所以綿延多年而不湮沒(méi)，最根本一點(diǎn)就是守住自我，堅(jiān)守住自己的味道，才能留住不斷前來(lái)追尋的老顧客，保證原汁原味也是對(duì)傳統(tǒng)二字的負(fù)責(zé)，也只有這樣，才能屹立不倒。

其次，增添新的推廣方式，以肉火燒為例，可以借鑒西安肉夾饃的經(jīng)驗(yàn)，做成城市的特色品牌，繼而向外進(jìn)一步推廣;也可以制作更多的宣傳片讓全國(guó)的人民了解肉火燒，或借鑒新式美食的包裝手法找明星代言加強(qiáng)廣告效應(yīng);利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，打開銷售新門路，銷售模式不再局限于線下，而是采取線上線下相結(jié)合的方式。

再者，形成一定的全國(guó)規(guī)模，可設(shè)立標(biāo)志性的供應(yīng)商，專門進(jìn)行鏈條式供應(yīng)，建立標(biāo)志性連鎖餐飲品牌，提供外賣服務(wù)，建立專業(yè)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行多口味的研發(fā)，提高附加值。

此外，可以采取統(tǒng)一設(shè)計(jì)的標(biāo)志性包裝袋，讓以肉火燒為例的傳統(tǒng)美食自帶Logo，也不失為一種宣傳的好辦法。

最后，嚴(yán)格保證衛(wèi)生質(zhì)量，將制作流程與材料的選取透明化，使顧客吃的放心，安心。

5 結(jié)論

濰坊肉火燒，承載著城市寶貴的文化自信與歸屬感。從肉火燒的誕生與演變，可以發(fā)現(xiàn)人類文明進(jìn)程。目前肉火燒在濰坊市盛行，在外的知名度卻不高，要實(shí)現(xiàn)推廣還需要許多人的共同努力。本次調(diào)研活動(dòng)重在對(duì)濰坊肉火燒的宣傳，并取得了較好的成果。雖然前路困難曲折，但發(fā)展空間廣大。筆者對(duì)將其打造成濰坊市又一聞名的城市名片充滿信心。