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      秋補食芋頭

      2020-07-21 07:21:57黎潔
      戀愛婚姻家庭 2020年30期
      關(guān)鍵詞:成菜紅燒芋頭

      ◎文/ 黎潔

      芋頭又名芋艿、芋奶、芋魁、毛芋、土芝等,為天南星科多年生草本植物。我們食用的部分是芋頭的地下球狀莖,因外皮深棕、布有短須,遠(yuǎn)觀似一只收攏翅膀、端坐的老鷹,古人稱之為“蹲鴟”。芋頭的淀粉含量高達(dá)70%,且淀粉顆粒較細(xì),比土豆好消化、易吸收,還富含蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、煙酸等多種營養(yǎng)成分,自古便有“秋補素食一寶”的美譽。

      芋頭作為蔬菜或雜糧,不僅是古人重要的食物來源,也在民間食俗文化中占有重要地位。古時,北方只在秋季收獲谷物。農(nóng)人為感謝“土地神”和祖先的保佑,在農(nóng)歷八月十五為“土地神”慶生,“貢品”之一便是芋頭。人們將整個芋頭煮熟裝在碟上,或是將米粉芋(將芋頭切開,加水煮成的米粉湯)裝在大碗里,擺在供桌上,祭謝“土地神”。南方人吃芋頭則是取其橢圓之形,多產(chǎn)之性,寓意全家團(tuán)圓,人丁興旺。

      芋頭也是各代詩人筆下常見的美味。唐代王維詩云:“香食青菰米,嘉蔬紫芋羹?!贝笤娙硕鸥σ鞯溃骸板\里先生烏角巾,園收芋栗不全貧。”宋代蘇東坡喜歡吃芋頭做成的“玉糝羹”,并寫詩贊道:“香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。”陸游則認(rèn)為:“烹栗煨芋魁,味美敵熊蹯?!鼻宕嵃鍢騽t追求“閉門品芋挑燈,燈盡芋香天曉”的意趣。

      芋頭營養(yǎng)豐富,適合作為秋季主食食用,吃法有蒸、煮、煎、炸,做糊、燒湯、煮燉等多種。

      蒸烤:將芋頭洗凈,隔水蒸,最能保留其原味。芋頭可以蒸熟后去皮,以防皂角甙刺激皮膚。也可將芋頭一切兩半,表面刷少許橄欖油,放入烤箱,以180℃烤20 分鐘。蒸或烤熟的芋頭,還可以搗成泥,加少許糖,做成芋泥食用。

      紅燒:戴手套,將芋頭去皮切成小塊,過油煎制,放蔥、姜、大料、醬油等調(diào)料,加入約六成熟的肉或排骨,紅燒半小時。芋頭吸收肉類中的油脂后,會變得極為松軟香糯。

      油炸:將芋頭切成片,裹淀粉,入鍋油炸,出鍋后撒少許鹽,成菜咸甜宜人。

      煮成粥飯:將切成小塊的芋頭與五花肉下鍋翻炒,加少許鹽,適量大米和開水,煮成粥或飯,起鍋后放些香蔥,即成一道美味主食。

      炒:將芋頭切成絲或薄片,與蒜苗、香菇、木耳等清炒成菜,味道極為香甜。

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