楊星 張美彥 李小義 才讓卓瑪 趙飛 楊明舉

摘要：優(yōu)化了液熏鱘魚(yú)片加工工序，通過(guò)多因素正交試驗(yàn)法，對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行感官評(píng)定，研究了食鹽濃度、腌制時(shí)間、熏液濃度、液熏時(shí)間和干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定最佳工藝參數(shù)為：食鹽濃度3%，腌制時(shí)間3 h，熏液濃度3%，液熏時(shí)間為60 min，60 ℃條件下熱風(fēng)循環(huán)干燥120 min，之后在90 ℃條件下烘烤熟制，獲得獨(dú)特風(fēng)味的熏制品。

關(guān)鍵詞：鱘魚(yú);浸漬;液熏;工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2020）07-0163-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033

Abstract： This study optimized the processing procedure of liquid-smoked sturgeon slices. Sensory evaluation was performed on the test samples，and the effects of salt concentration，curing time，fumigation time，liquid fumigation time and drying time on product quality were also studied by multifactor and orthogonal experiments. Determined the optimal process parameters： salt concentration 3%，curing time 3 h，smoked liquid concentration 3%，liquid smoked time 60 min，60 ℃ under the condition of hot air circulation drying 120 min，under the condition of 90 ℃ baking.

Key words： sturgeon; immersion; liquid smoking; technology

液熏技術(shù)始于1985年，它是用液體替代氣體煙熏制食品的一種方法，是根據(jù)傳統(tǒng)煙熏方法發(fā)展而來(lái)的新型熏制品加工方法，此法不僅可以賦予食品較好的煙熏色澤和風(fēng)味，還可以起到抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用[1，2]。近年來(lái)，隨著肉制品加工行業(yè)的快速發(fā)展，液熏技術(shù)也得到了廣泛的應(yīng)用，同時(shí)，液熏技術(shù)的優(yōu)越性也得到國(guó)內(nèi)越來(lái)越多學(xué)者和加工企業(yè)的認(rèn)可，顯示出了廣泛的應(yīng)用前景[3-10]。

鱘魚(yú)是中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)淡水魚(yú)類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)肌間小刺，味道鮮美，鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高于大部分淡水魚(yú)類(lèi)[11，12]。目前，中國(guó)鱘魚(yú)產(chǎn)量及消費(fèi)量呈逐年遞增趨勢(shì)，鱘魚(yú)肉加工成的熟食品在市場(chǎng)上很受歡迎，市場(chǎng)前景較好，然而當(dāng)前市場(chǎng)上主要以鮮活鱘魚(yú)形式進(jìn)行銷(xiāo)售，僅有小部分被加工成冷凍食品和魚(yú)糜制品，產(chǎn)品單一，附加值低，鱘魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)。因此，為了更好地拓展鱘魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)形式多樣的鱘魚(yú)加工產(chǎn)品已迫在眉睫[13]。常用于水產(chǎn)品液熏加工的方法有浸漬法、置入法、噴霧法和注射法等4種方法[14，15]。本研究以鱘魚(yú)作為加工原料，利用浸漬法對(duì)鱘魚(yú)肉進(jìn)行液熏加工，優(yōu)化液熏加工工序，通過(guò)感官評(píng)定，確定液熏鱘魚(yú)片最佳制作工藝，以期為鱘魚(yú)熏制品的開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

1?材料與方法

1.1?材料與設(shè)備

鱘魚(yú)購(gòu)于市場(chǎng);山楂核煙熏香味料Ⅱ號(hào)由濟(jì)南華魯食品有限公司提供;高溫蒸煮袋、食鹽、料酒、白砂糖、味精和香辛料等均為市售;所用化學(xué)試劑均為分析純。

WGLL-125BE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自天津泰斯特儀器有限公司;YXQ-SG41-280型高壓蒸煮鍋購(gòu)自上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司;JYL-D022型九陽(yáng)料理機(jī)、DZQ400-1D型單室真空包裝機(jī)購(gòu)自三聯(lián)包裝（無(wú)錫）有限公司。

1.2?試驗(yàn)方法

1.2.1?工藝流程?新鮮鱘魚(yú)→預(yù)處理→漂洗→瀝干→液熏→清洗→腌制烘干→熟制→真空包裝→滅菌→冷藏→成品。

1.2.2?腌料配方?辣椒4.5%，花椒1.5%，孜然粉1.0%，白砂糖2.0%，生姜5.0%，陳皮2.0%，老抽1.0%，小茴香1.5%，芝麻油1.0%，以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.3?操作要點(diǎn)

1）預(yù)處理。將新鮮鱘魚(yú)用清水洗凈，去頭尾，剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污。

2）漂洗。用流水漂洗，除去魚(yú)肉表面污物。

3）瀝干。將漂洗好的魚(yú)肉放置在室外，自然晾干，直至魚(yú)肉表面無(wú)明顯水漬。

4）液熏。本研究采用浸漬法液熏鱘魚(yú)片，即將魚(yú)肉浸漬在一定質(zhì)量濃度的熏液中，使其表面形成特有的色澤，促使風(fēng)味物質(zhì)的滲透，4 ℃條件下進(jìn)行液熏。

5）清洗。4 ℃純水進(jìn)行流動(dòng)清洗。

6）腌制。采用常用鹵水制作方法，將固態(tài)香料粉碎裝入紗布制成香料袋，用小火熬至香味四溢即成鹵水初坯。用時(shí)加入一定比例的食鹽勾兌成鹽鹵水[16，17]。魚(yú)體與純凈水的比例為10∶1（g/mL），封口膜封口，4 ℃進(jìn)行腌制。

7）干燥時(shí)間的確定。干燥的主要目的是保證產(chǎn)品表面干燥程度均一，使表面煙熏色澤均勻。魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固溫度在60 ℃以下，一般設(shè)定魚(yú)肉干燥溫度為60 ℃[18]。將魚(yú)肉置于熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中干燥，測(cè)量 30、60、90、120、150、180、210、240 min 時(shí)的水分含量，繪制干燥曲線，比較不同干燥時(shí)間下水分含量和感官性質(zhì)的變化，確定最佳干燥時(shí)間。

8）熟制工藝的選擇。將干燥好的魚(yú)肉分別采用油炸、蒸煮和烘烤3種方法進(jìn)行熟制。最后結(jié)果根據(jù)指標(biāo)測(cè)定、感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)評(píng)定進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

9）真空包裝、滅菌。用高溫蒸煮袋將鱘魚(yú)片進(jìn)行真空包裝，置于滅菌鍋中滅菌，121 ℃滅菌?30 min[19，20]。

10）冷卻保藏。自然條件下冷卻2 h，4 ℃冰箱中冷藏。

1.2.4?液熏工藝參數(shù)的確定?將對(duì)液熏鱘魚(yú)片品質(zhì)影響最大的4個(gè)因素（食鹽濃度、腌制時(shí)間、熏液濃度和液熏時(shí)間）作為考察對(duì)象，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按 L9（34）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)，對(duì)處理后魚(yú)肉作綜合評(píng)定。

1.2.5?感官評(píng)定方法與標(biāo)準(zhǔn)?感官評(píng)價(jià)方法：品評(píng)人員根據(jù)喜好程度打分，評(píng)分等級(jí)為0～7分，7分最好，0分最差（表1）。評(píng)價(jià)指標(biāo)為色澤、煙熏味、咸味和軟硬度4項(xiàng)指標(biāo)。用于感官評(píng)定的所有鱘魚(yú)樣品，包裝后置于4 ℃冰箱中過(guò)夜，穩(wěn)定色澤后于第二天進(jìn)行評(píng)定。

2?結(jié)果與分析

2.1?最適工藝參數(shù)的確定

本研究采用正交試驗(yàn)，以對(duì)液熏鱘魚(yú)片品質(zhì)影響最大的4個(gè)因素為考察對(duì)象，即食鹽濃度（A）、腌制時(shí)間（B）、熏液濃度（C）和液熏時(shí)間（D），每個(gè)因素選取3個(gè)水平，按L9（34）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)（表2），以表1中的感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，通過(guò)產(chǎn)品所得總分來(lái)確定液熏工藝參數(shù)的最適條件，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，各因素的極差R值分別為4.4、1.1、4.2和0.5，極差越大表明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越明顯，以感官評(píng)定總分為指標(biāo)，影響液熏鱘魚(yú)片品質(zhì)因素排序?yàn)锳（食鹽濃度）>C（熏液濃度）>B（腌制時(shí)間）>D（液熏時(shí)間）。各因素的3個(gè)水平對(duì)各產(chǎn)品感官評(píng)定總分的影響如圖1所示，所應(yīng)選取的最適條件為：A2B2C2D3，即食鹽濃度3%，腌制時(shí)間3 h，熏液濃度3%，液熏時(shí)間 60 min。

綜合上述試驗(yàn)結(jié)果可知，浸漬液熏工藝的最佳參數(shù)為：食鹽濃度3%，腌制時(shí)間3 h，熏液濃度3%，液熏時(shí)間60 min。在此工藝條件下試制的鱘魚(yú)片煙熏色澤均勻、煙熏味濃郁、咸味適中，品嘗后回味悠長(zhǎng)。

2.2?干燥時(shí)間的確定

本研究采用熱風(fēng)循環(huán)干燥的方法對(duì)腌制好的鱘魚(yú)片進(jìn)行干燥，圖2為液熏處理的魚(yú)肉在60 ℃熱風(fēng)循環(huán)干燥條件下的水分含量變化曲線。由圖2可知，60 min之前，魚(yú)肉水分含量減少較快，120 min之后，水分含量減少較慢，在180 min后，水分含量減少更慢。在60 ℃條件下熱風(fēng)循環(huán)干燥不同時(shí)間，鱘魚(yú)品質(zhì)不斷發(fā)生變化（表4），最后通過(guò)綜合評(píng)定確定干燥時(shí)間為120 min。

2.3?熟制方法的選擇

按3種熟制方法制得液熏鱘魚(yú)樣品后進(jìn)行比較，對(duì)蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分含量、NaCl含量、感官和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表5。液熏后通過(guò)油炸和蒸煮兩種熟制方法所得產(chǎn)品品質(zhì)都較烘烤法差，故將烘烤法作為液熏鱘魚(yú)片的熟制方法。

3?結(jié)論

本研究對(duì)通過(guò)浸漬法液熏鱘魚(yú)片加工工藝進(jìn)行了研究及優(yōu)化，最終確定的最佳加工工藝為：食鹽濃度 3%，腌制時(shí)間3 h，熏液濃度3%，液熏處理時(shí)間為60 min，60 ℃條件下干燥120 min，之后在90 ℃條件下烘烤熟制，通過(guò)此工藝試制的鱘魚(yú)片煙熏色澤均一，煙熏味濃郁，咸味適中，肉質(zhì)緊密，軟硬適宜，口感較好。若將液熏技術(shù)運(yùn)用于魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的熏制，可以提高水產(chǎn)品的附加值，并將有良好的發(fā)展前景。

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