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      我的“掌廚”故事

      2020-07-24 16:19:10龔玉和
      烹調(diào)知識(shí) 2020年1期
      關(guān)鍵詞:李師傅太和菜肴

      龔玉和

      江南人對于吃很有講究,菜色秀雅,味道鮮美,量不在多,而在于精,烹飪訣竅頗多,懂得人們的飲食習(xí)俗。我們有幸于2019年12月,訪問了這家飯館工作長達(dá)數(shù)十年之久的老廚師(胡德清先生),請他談?wù)勊嗄陙淼牟惋嫿?jīng)歷。聊起了他的飯店掌廚生涯。

      他說,我1939年出生,父親胡阿炳是紹興人(紹興東浦公社袁村大隊(duì))年僅12歲時(shí)就跨江到杭州來“學(xué)生意”,先在城里的幾家餐館當(dāng)徒工。

      父親為人忠厚,腦筋靈活,手腳勤快,很快就在店中掌勺了。

      當(dāng)年學(xué)徒只要有了技術(shù),各家飯店都會(huì)爭相聘請。父親烹飪有一套,將紹興人做菜的方式帶到了杭州,又在城里幾家餐館當(dāng)過學(xué)徒,杭州人的烹飪技術(shù)也學(xué)得滾瓜爛熟,技藝得法,而且,他很會(huì)捉摸食客的口味,由此,很受太和園餐館老板的器重。民國時(shí)期,孤山一帶雖然有好幾家餐館,但是,以太和園、樓外樓人氣最旺,二家飯店在市民心目中,口碑聲名,不相上下。

      太和園餐館處在外西湖路上,正面對著西湖,也就在今俞樓后面大草坪旁邊一棵大樹的位置上;樓外樓就在現(xiàn)在所處的地方。

      雖說二家餐館有不少師傅,但最出名、最受老板推崇者也只有二位,一個(gè)是李定坤老師傅,另一個(gè)就是父親胡阿柄了。

      1956年,太和園餐館搬到湖墅地區(qū)的賣魚橋附近,我父親與李師傅也跟著到了賣魚橋。接下來,公私合營,湖墅這個(gè)地方不能與孤山相比,生意一落千丈,父親與李師傅只得一起回到孤山下的樓外樓做事。

      當(dāng)時(shí)國家對私有企業(yè)進(jìn)行了社會(huì)主義改造,城區(qū)與湖畔的幾家大餐館統(tǒng)歸公安八處管轄(樓外樓也在八處的屬下),實(shí)際上是在國營飯店里打工。

      其時(shí),在城里的仁和路上有一個(gè)市委食堂,好象那里的師傅手藝不怎么樣,由此,市里每有貴賓或有了重要會(huì)議到訪,父親與李師傅就會(huì)被市委食堂抽調(diào)去燒菜。市里的干部對外就說,樓外樓餐館的高手過來掌勺了,言外之意,食堂菜肴的品質(zhì)與正宗飯店一樣好了。

      賓客聽了,對食堂供應(yīng)的菜點(diǎn),無不刮目相看,因?yàn)橛辛藰峭鈽堑拇髲N,人們對于食堂菜肴的品質(zhì)、衛(wèi)生、服務(wù)、貴賓的安全保障也就多了一份信心。

      雖說父親與李師傅在樓外樓做事,實(shí)際上,常常要被上級(jí)(公安八處)調(diào)出去幫忙,樓外樓餐館歸公安八處管(到了20世紀(jì)80年代才劃歸杭州飲食公司管理,乃是后話不提)。市里幾位領(lǐng)導(dǎo)吃了父親與李師傅燒的菜,無不拍案叫絕,他們二人的手藝那能與食堂員工相比呢。

      尤其是市里的王書記對他們燒菜技術(shù)的過硬,夸口不絕。

      自此,凡有省里或中央首長到杭,或在杭州開什么會(huì)議,李師傅與父親就被市里調(diào)去,里里外外的事,忙得不可交開。

      1959年,杭州華僑飯店落成。

      這家飯店位置非同小可,建筑高大宏偉,處在城區(qū)一個(gè)特別優(yōu)越的地方,面湖背城,裝飾與設(shè)施,堪稱一流。從飯店窗子上望出去,湖上山水,一覽目下。雖說飯店附近的地方(湖濱路),游客熙熙攘攘,但是,汽車可以直接開進(jìn)飯店的后院,安全絕對有保障,也是公安八處最關(guān)注的問題之一。

      那些年,凡是市里有什么重大活動(dòng)或會(huì)議多安排在華僑飯店。

      由此,王書記指定父親與李師傅到華僑飯店餐廳掌勺。

      父親聽了,面有難色,說道,母親剛剛過世,我在紹興鄉(xiāng)下還有老婆與2個(gè)小孩,沒有人照管,實(shí)在放心不下!

      王書記聽了,爽快地說:“這個(gè)問題容易解決,將他們?nèi)冀拥胶贾輥砗昧?。這樣,不就解決了你的后顧之憂?!?/p>

      父親又說:“一家子過來,這么多人,那有地方住?”

      王書記說,你們一家人的住房?問題不大,我交代一下,就行了。

      就這樣,我們一家人住進(jìn)了華僑飯店后面長生路的一座石庫門屋子。

      由此,我(胡德清)也從紹興鄉(xiāng)下到了杭州。

      那年我剛好20歲,在老家時(shí),我讀過四五年小學(xué),算有點(diǎn)文化了。

      父親就讓我到樓外樓餐館打工,先在廚房里當(dāng)幫手,做些洗洗刷刷的事,后來,跟著父親學(xué),到灶上干活學(xué)手藝,好在年紀(jì)輕,手腳利落,廚房里的各項(xiàng)活計(jì),一學(xué)就會(huì)。人生的軌跡,一切仿佛成了順理成章之事。

      在餐館做事,我的烹飪技術(shù)進(jìn)步快,這與父親手把手的傳授不無關(guān)系。

      父親燒菜技術(shù)了得,太和園的幾款名肴,醋溜魚、炒蝦仁、炸響鈴等,也就是現(xiàn)在樓外樓的幾樣當(dāng)家菜,“西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、梅菜焐肉”什么的,經(jīng)過父親多年灶頭實(shí)踐,捉摸得爐火純青。

      早年太和園面臨西湖,餐館在湖中放了一個(gè)竹制的籠子,里面養(yǎng)著活魚。湖上的漁家打到了魚,一大早上就會(huì)送過來,老板將魚養(yǎng)在那個(gè)水中的竹籠子里。

      凡有食客光臨,大多沖著太和園的那幾樣名菜來的。尤其是醋溜魚,無非是吃個(gè)鮮嫩,采用的是鯤魚,伙計(jì)就拿著網(wǎng)兜到籠中將活魚撈出,當(dāng)著客人的面,把魚頭敲碎,刺破肚皮、刮魚鱗,用抹布揩干血跡;

      滾水一汆;再將另煮的油、醬、醋、羹澆上,入口無渣,便是上品。

      老板告訴客人,西湖中捕撈的魚,味道特好。

      客人品嘗后,味道果然異乎尋常,信以為真,沒有一個(gè)不拍手稱快的。

      食客們感嘆地說,杭州果真名不虛傳,山好、水好、人好,小菜味道也好,尤其是上海來的客人,總是指名道姓地要到西湖邊的太和園、樓外樓、岳湖樓這幾家餐館吃飯,也就是這個(gè)道理。

      因?yàn)檫@幾家菜館靠近西湖邊,可以吃到正宗湖中的鮮活水產(chǎn)品。

      其實(shí),太和園烹飪這道菜是有秘方的,別人不曉得,燒這道菜采用的原料是草魚(杭州人叫鯤魚)。這種魚在南方地區(qū)相當(dāng)普通,不像鰣魚或桂魚那么嬌貴,大抵上賣不出什么價(jià)。

      可是,草魚有它的草根性,一定要餓養(yǎng)3~5天,才能上灶烹飪。

      為什么魚必須在清水中餓養(yǎng)三五天呢?

      這里有個(gè)道理,別人猜不出。

      因?yàn)?,這樣一來,魚肉就會(huì)緊縮,成菜后,魚肉就會(huì)像鮮花的花瓣一樣有紋路,呈現(xiàn)出一瓣一瓣的樣子,既鮮嫩,又保持了魚的本味,味道很好!

      不少廚師做西湖醋魚,急功近利,洗凈的活魚放在沸水中氽一下,出沸水后澆上糖醋調(diào)料,就端出去了。吃上去魚肉就會(huì)松松垮垮的,味道會(huì)遜色。

      他們只知道,做此菜,需在氽沸水時(shí)間下工夫,氽得太久,魚肉松散,鮮味走失;時(shí)間短了,魚肉尚未熟透,拉不下來,壞了名聲。

      火候長短固然要緊,這個(gè)“餓養(yǎng)”卻是不可或缺的一環(huán)。

      做這道菜時(shí),火候未到,學(xué)徒不肯鉆研,老師傅只是點(diǎn)到為止,還要“留一手”。父親在教我技術(shù)時(shí),可說手把手的教,盡心盡力傳授,從不馬虎。

      父親的烹飪技術(shù)非同尋常,聲名在外。

      20世紀(jì)五六十年代,常常有外地客人到杭州來,專程請父親過去燒菜,遇到重要貴賓,甚至?xí)沙鲲w機(jī)將父親接去。

      父親只管炒菜,并不曉得究竟誰在享用他炒的菜肴,當(dāng)然,也從不多問。

      20世紀(jì)七八十年代,杭州的“涉外”餐館不多,廚師每年要體檢,領(lǐng)到健康證書才能上崗。不過,遇到特殊任務(wù)或特別尊貴的賓客,諸如,中央領(lǐng)導(dǎo)同志或外國元首到杭。上灶前一天,上級(jí)就會(huì)有指示下來,安排廚師到醫(yī)院再仔細(xì)檢查一遍,確保萬無一失,才能允許上崗。

      遇到這樣的情況,大家就有數(shù)了,又有特殊人物要下來了。

      許多人覺得,像父親這樣為首長服務(wù)的廚師很光鮮、很亮麗,甚至,還會(huì)獲得乘專機(jī)飛來飛去的特權(quán),好生羨慕!

      只是不知道他們有沒有想過,光鮮的背面,人生也有另外的一面。

      記得20世紀(jì)60年代的一次,總理在樓外樓宴請外賓,吃著,吃著,總理突然發(fā)出“格”的一聲,接著,吐出一個(gè)東西。

      總理并不作聲,將它用紙包了,放在一邊。

      事后,五個(gè)當(dāng)事人,包括廚師、服務(wù)員(父親是大廚),全部關(guān)押了起來。

      總理到了北京,隨行人員才發(fā)現(xiàn),總理掉了一個(gè)牙齒黏合物,于是,將此事請示了總理,才急電杭州,他們幾個(gè)人才如釋重負(fù)。

      否則,背上“謀害中央領(lǐng)導(dǎo)”的罪名,后果可想而知,誰也擔(dān)耽不起!

      幾天以后,總理又到了杭州,特地請幾個(gè)當(dāng)事人吃飯,并向他們道歉。

      員工們由衷地感嘆道,人民的好總理??!

      1996年以后,我應(yīng)秦皇島市領(lǐng)導(dǎo)的邀請,到北戴河為首長做菜。

      那時(shí),他們出價(jià)真的不低,我當(dāng)總廚,六萬元一個(gè)月,負(fù)責(zé)二個(gè)大間餐廳的服務(wù),包括菜單、采辦、配料、烹飪等,從進(jìn)貨到上桌,每一道工序都由我安排,許多原料還要從杭州空運(yùn)過來。

      其實(shí),在北戴河每年差不多也只有半年服務(wù)時(shí)間,剩下的半年我到北京的大賓館當(dāng)總廚。實(shí)話說了,北方人烹制菜肴的方法,與杭州人有點(diǎn)區(qū)別,他們用的是耳鍋,也就是炒鍋兩邊有環(huán)的;

      杭州廚師用的是京鍋(即“京杭大菜”采用的鍋?zhàn)樱簿褪浅村伾现挥幸粋€(gè)把柄,廚師一手拿著炒鍋上的把柄,一手拿菜勺,上下翻動(dòng),小菜就會(huì)在鍋內(nèi)翩翩起舞。廚師炒菜,仿佛在表演技藝一樣,上下開弓,左右逢源,使得菜肴在鍋中迅速均勻成熟,味道也就非同尋常了。

      對于我們這樣的烹飪手藝,讓北方同行見了,目瞪口呆。

      因此,我們北上做菜,甚至,還要帶上鍋?zhàn)舆@樣的簡單工具。

      在北方工作的那些年,我總覺得,他們的口味比較好侍候,多注重吃辣,菜肴只要一加辣,別的味道就給掩蓋了。江浙一帶的人,尤其是杭人、滬人、蘇州人,口味清淡,因此,要做出適合江浙人口味的菜肴,廚師就要多動(dòng)腦筋了。

      以男賓與女賓相比較,男客比較好侍候,因?yàn)槟型境燥埱埃嘁染?,幾杯白酒干下去,哪里還品得出什么小菜的味道。

      女賓就不同了,不太飲酒,可是,她們注重菜肴的口味與菜式,還特別挑剔,廚師就要在這方面多下工夫。

      父親有經(jīng)驗(yàn),教過我?guī)资?,至今仍牢記不忘,見到女眷為主的客人,精致秀雅的小菜先上,?shù)量不可多,多了,再好的菜肴也品不出味道。

      男賓多應(yīng)酬,一般在杭州開會(huì),大會(huì)散場遲了,或者說在路上堵車遲到了,沒關(guān)系,只有肚子餓了,就會(huì)覺出我們制作菜肴的鮮嫩美味。

      如果客人肚子不餓(在會(huì)場上吃了不少水果糕點(diǎn)),燒得再好的菜也覺不出味道,這是父親總結(jié)出來的經(jīng)典法道。

      說著,說著,不由自主地聊到改革開放以前,樓外樓的服務(wù)工作。

      胡師傅說,20世紀(jì)80年代中期以前,購買什么東西都要憑票,大米要糧票、肉要肉票、魚要魚票、油要油票、豆腐要豆制品票。

      那么,樓外樓如何對應(yīng)這樣的形勢呢?

      他說,其實(shí),樓外樓也有一套法則,當(dāng)年菜館進(jìn)貨渠道不多,大抵由供銷社供應(yīng)。上級(jí)部門每天有定量配額,例如,幾只腿,一籮筐肉,餐館分等級(jí),一級(jí)、二級(jí)、三級(jí),不同的級(jí)別,決定糧、油與菜定量供應(yīng)的多少。

      一級(jí)餐館多一點(diǎn),二級(jí)、三級(jí)以下,逐級(jí)減少供應(yīng)配額。

      樓外樓還是有優(yōu)勢條件的,因?yàn)閷儆谝患?jí)餐館,或者說,特級(jí)餐館,也就是最高檔次的飯店,供應(yīng)定額自然要比別的餐館寬松一點(diǎn)。

      如果有特別重要的首長或外賓就餐,事先,上級(jí)單位(公安八處)會(huì)來通知,那么,我們就能拿到上級(jí)的批文(特批),到供銷社去購買烹飪原料。

      只要有了“特批”,可說所需要的物資,應(yīng)有盡有。

      由此,飯店(樓外樓)常常借上級(jí)開會(huì)或招待外賓的名義,在調(diào)撥單中多列一些食品,譬如,食油、大米、面粉、魚肉類,這些其他餐館緊俏的原料。

      當(dāng)然,多批來的東西,員工是不能拿回家的,管得相當(dāng)嚴(yán),即使領(lǐng)導(dǎo)也不行,一般是補(bǔ)充餐館平時(shí)對外營業(yè)的需要。

      樓外樓畢竟是一級(jí)菜館,要支撐它的一級(jí)店鋪的臺(tái)面。

      不過,也不盡然,有例外的情況,有一次,我被上級(jí)叫到市委食堂幫忙。

      辦完事后,上級(jí)對我們的工作非常滿意,臨行時(shí),領(lǐng)導(dǎo)特別送給我個(gè)人二瓶食油,我也就照拿不誤了。

      雖說我們這些人可以在食堂、餐館“開小灶”,不愁吃,可是,家里有老有小,他們要吃的。小孩子在長身體,老年人缺少營養(yǎng),每月憑那點(diǎn)配給的食品券,清湯寡水,能保證健康嗎?

      我在食堂、飯店做事,總有點(diǎn)近水樓臺(tái)先得月的涵義。鄰家的小孩子見到我家的生活略為寬裕一點(diǎn),大多非常羨慕,我們也以此為傲!

      談到胡師傅的小孩,他說,我有二個(gè)兒子,一個(gè)在公安局拘留所做事,另一個(gè)中學(xué)畢業(yè)后,到天外天、樓外樓幾家餐館當(dāng)過廚師。后來,杭州鳳起路、中河路上的一家省級(jí)銀行領(lǐng)導(dǎo)聽說兒子炒菜技術(shù)精湛,將他招到銀行食堂做事,專為行長與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)服務(wù),小兒子燒菜有一套,也算繼承我家的傳承事業(yè)了。

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