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      揚(yáng)州老百姓心中的好味道:陳記菜館

      2020-07-30 07:27:07陳華
      美食 2020年7期
      關(guān)鍵詞:陳華獅子頭菜館

      出品/揚(yáng)州陳記菜館 攝/李春暉

      人對(duì)味道的記憶永遠(yuǎn)不會(huì)遭忘,城市亦是如此。無(wú)論歲月如何變遷抹不掉的是一座城市的獨(dú)特味道。揚(yáng)州有一家菜館——陳記菜館,是揚(yáng)州當(dāng)?shù)厝诵哪恐械暮梦兜馈?/p>

      揚(yáng)州陳記菜館的總經(jīng)理陳華是資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、淮揚(yáng)菜烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級(jí)傳承人,1980年在蚌埠從廚,拜泰斗方乃根為師,熟練地掌握爐技藝和徽菜名饌臭鱖魚(yú)、鴻章雜燴、布袋豆腐、爆雙脆等,深得好評(píng)。1992年自營(yíng)飯店,生意紅火。2001年重返揚(yáng)州創(chuàng)業(yè),將陳記菜館開(kāi)成6家連鎖餐館,兼營(yíng)生態(tài)農(nóng)莊與客棧,頗具規(guī)模。菜品快活豬肝、文思豆腐、油燜蠶豆、臘香四味、三頭宴等膾炙人口。陳華后來(lái)拜薛泉生為師,并為中央電視臺(tái)四套《舌頭。上的中國(guó)3》制作揚(yáng)州湯菜、揚(yáng)州青菜系列菜品烹飪。

      一道看似普通卻內(nèi)有乾坤的“獅子頭”,獅子頭中間有湯汁,先用吸管吸,就如吃湯包一般。這道菜是淮揚(yáng)菜菜品創(chuàng)新的一個(gè)典型,別出心裁。

      鯝魚(yú)體碩鮮嫩,和豬肉混合,可以減少獅子頭的油膩感。這道菜里面包裹著的湯汁是用甲魚(yú)、老母雞、魚(yú)皮、瑤柱等食材慢燉出來(lái),外面的金湯則是用了廣式老火靚湯的方式來(lái)制成。此外,采用獅子頭的形狀和烹飪方式,蟹粉與鯝魚(yú)的鮮美相輔相成,清湯燉煮,鮮美清新,入口即化。

      快活豬肝

      真是讓人食后心生喜悅的一道菜,油潤(rùn)光澤的醬汁,豬肝香嫩誘人,看上去就很有食欲。吃到嘴里,鮮滑的豬肝,咬下去滿口生香,作為店內(nèi)招牌實(shí)至名歸。

      油燜蠶豆

      蠶豆入口即化,香味在舌尖打轉(zhuǎn),慢慢在口腔彌漫開(kāi)來(lái),清新的豆香,回味無(wú)窮。

      番茄的做法很多,這樣創(chuàng)新的做法卻少見(jiàn),一整個(gè)番茄去皮,放在油菜花調(diào)配的蜜汁湯中,從原材料到做法看似很簡(jiǎn)單,卻出乎意料地清甜爽口。

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