大眾食肆港式茶餐廳

統(tǒng)籌/Samantha

最近，南京興起了一陣港式東餐廳風(fēng)溯，東餐廳是香港人每日都會(huì)經(jīng)過(guò)光順的地方，亦是城市中的茶室，供人討論時(shí)事;是甜資回憶的地方，令人難以忘懷;是無(wú)情人間的加洲站，給人點(diǎn)點(diǎn)喉意;是流生活支點(diǎn)，讓人儀獲得月屬它是人生百態(tài)。

茶餐廳雙絕

絲襪奶茶&菠蘿油

冰火菠蘿油簡(jiǎn)單卻講究

菠蘿油，顧名思義，其實(shí)就是菠蘿包里面放一片牛油。如此簡(jiǎn)單的操作，在講究風(fēng)味地道細(xì)致的正宗港式茶餐廳中，卻也有制作的訣竅。

從一個(gè)菠蘿包開(kāi)始，就不能馬虎。首先必須新鮮出爐，這樣熱乎乎、圓嘟嘟的面包才夠松軟。面包上面的一層酥皮，要“松、香、化、脆”，牛油的分量要恰到好處，既不能吃出肥肥膩膩的感覺(jué)，又能襯托出酥皮的甘香。好的菠蘿包，外形也講究，要像菠蘿一樣，文理分明，淡黃與焦脆的棕色相互輝映，看著就讓人食指大動(dòng)。

隨后，菠蘿包進(jìn)化為“菠蘿油”的關(guān)鍵時(shí)刻來(lái)臨了。最好使用美國(guó)或新西蘭的優(yōu)質(zhì)牛油，切成手指粗的牛油片，然后迅速將牛油放在冰塊中，保持牛油成固體的狀態(tài)。吃的時(shí)候，就是要從熱氣騰騰的菠蘿包中部切開(kāi)口，放入冰鎮(zhèn)后的牛油。用冰來(lái)鎮(zhèn)住牛油，目的使其不易融化。對(duì)追求口感的人來(lái)說(shuō)，成塊的鮮牛油，在凍結(jié)味中，牛油味很鮮，咬嚼時(shí)，味道會(huì)感受到冰淇淋般的鮮油味和香味的融合。

絲襪奶茶成就市井美食傳奇

香港茶餐廳的前身是“冰室”提供各式飲品兼營(yíng)中西合璧的小食。所以，飲品之于茶餐廳，雷打不動(dòng)地占據(jù)著“半壁江山”的江湖地位。香港茶餐廳在飲品方面的熱門(mén)選擇很多，既有普通的檸檬茶、咖啡、鮮奶、阿華田，又有堪稱茶餐廳“首創(chuàng)”的鴛鴦、絲襪奶茶。其中，以“絲襪奶茶”最為有代表性，甚至可以算是港式茶餐廳飲品的“標(biāo)志”。

將粗、中、幼茶葉拌勻放到茶壺，然后用滾燙的水倒入。用絲襪過(guò)濾出來(lái)的茶，更加絲滑，預(yù)先在茶杯里放置淡奶，熟練地“撞”進(jìn)煽好的香噴噴熱茶中，一杯誘人香濃的港式奶茶便大功告成。美食家蔡瀾說(shuō)，一杯完美的絲襪奶茶，需要“一香、二濃、三滑”，最好完全“走冰”，茶與奶的比例要?jiǎng)倓偤茫认氯サ目诟歇q如“絲綢漫舞”。一直存疑，究竟是什么人，想出“絲襪奶茶”這么一個(gè)簡(jiǎn)單直白又朗朗上口的名字。傳說(shuō)中，茶餐廳的師傅為了讓奶茶入口更滑溜，茶味更加均勻，一般會(huì)用長(zhǎng)形的棉紗茶袋過(guò)濾奶茶。而經(jīng)歷了茶跡浸泡后的棉紗袋，看上去的確就像女士的絲襪。更關(guān)鍵的是，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后泡出來(lái)的奶茶，也是像“絲”一樣的順滑，可謂奶茶界中的一絕。

絲襪奶茶

制作出一杯上佳絲襪奶茶的關(guān)鍵

★茶葉的選用：十?dāng)?shù)種的茶葉混合，粗茶幼茶參合，其中比較重要是斯里蘭卡的茶葉，以及印度茶葉，前者取其茶味，后期取其香味。

★奶的選用：采用全脂奶，比較香、滑。

制作步驟

1煮茶，煮30-40分鐘;

2拉茶4-5次，讓茶水在拉的過(guò)程中，與空氣混合、碰撞，激發(fā)其香味;

3靜放保溫煽茶;

4再拉茶3次;

5放奶入杯，再倒入茶水，奶茶比例約1：3即可。

懷舊雞尾包

為什么叫雞尾包

雞尾包是取其cocktail（雞尾酒）的意思。二戰(zhàn)后物資缺乏，而當(dāng)時(shí)港人對(duì)面包仍不大接受，一些面包往往即日未能售清，扔掉實(shí)在太浪費(fèi)，于是便有人想到仿效中秋節(jié)過(guò)后，把賣(mài)剩的月餅改造為雞仔餅的原理，把賣(mài)剩的面包搓碎，再加進(jìn)砂糖變成餡料，于是便創(chuàng)造出雞尾包。

制作步驟

1面團(tuán)分塊;

2包入用牛油、椰蓉、椰漿、面粉、脫脂奶粉混合的餡料;

3整形，放入醒發(fā)箱醒發(fā)約1小時(shí);

4放入烤箱，烤制上色即可。

低調(diào)隱秘的正宗港式餐廳

出品/乾味記港式餐廳（南京金融城店）

如今吃頓飯可能都會(huì)選擇一些網(wǎng)紅店、排隊(duì)店，卻忽略了一些很隱秘的餐廳。這些餐廳低調(diào)，鮮有廣告，餐廳周邊的人也許會(huì)經(jīng)常光顧，但是距離遠(yuǎn)的人基本不會(huì)關(guān)注到。比如藏身于南京金融城內(nèi)的乾味記港式餐廳，它是周邊寫(xiě)字樓白領(lǐng)們的港式食堂，是他們的后花園。

這家餐廳的大廚是香港擁有30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)。餐廳的出品皆為正宗港式味道，蝦餃皇、叉燒腸粉、豉汁蒸鳳爪、冰火菠蘿油、蘆筍杏仁蝦球、干炒牛河、招牌燒味拼盤(pán)、港式絲襪奶茶都非常受食客歡迎。