李向波 劉順航 賈黎暉

摘要 ? ?分別對(duì)普洱茶進(jìn)行不同程度的沖泡處理，對(duì)處理前的普洱茶樣品和處理后的茶渣樣品進(jìn)行水浸出物、茶多酚和茶褐素指標(biāo)檢測(cè)。結(jié)果表明，綜合3項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，日常飲用普洱茶沖泡10泡左右是較為科學(xué)的，11泡以后可通過(guò)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間來(lái)獲取較多的內(nèi)含物質(zhì);且通過(guò)沖泡，普洱茶中的主要內(nèi)含成分茶褐素的獲取率高于茶多酚。

關(guān)鍵詞 ? ?普洱茶;沖泡;水浸出物;茶多酚;茶褐素

中圖分類號(hào) ? ?TS272 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2020）13-0214-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

普洱茶是一類具有多種保健功能的后發(fā)酵茶，其中茶多酚和茶褐素都是重要的功能成分[1]以及主要呈味物質(zhì)，但是對(duì)普洱茶沖泡過(guò)程中主要成分的浸出率鮮有研究。本試驗(yàn)對(duì)普洱茶進(jìn)行沖泡處理，對(duì)處理前、處理過(guò)程中、處理后的茶渣樣品進(jìn)行檢測(cè)，分析樣品中水浸出物、茶多酚、茶褐素的含量差異及不同沖泡次數(shù)對(duì)內(nèi)含成分浸出率的影響，以期為普洱的開發(fā)利用提供參考。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗(yàn)材料

普洱市產(chǎn)區(qū)的普洱茶熟茶（三級(jí)，普洱市思茅區(qū)發(fā)酵）;試驗(yàn)用水為一級(jí)反滲透水（pH值7.164）;主要儀器為干燥箱（FD115，德國(guó)Binder）;紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（SHIMADZU，島津儀器（蘇州）有限公司）;天平（MS105，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）;250 mL白瓷蓋碗。

1.2 ? ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ? ?沖泡制備茶渣樣品。稱取10 g試驗(yàn)原料所述普洱茶茶樣若干份，用相同的茶具，180 g沸水沖泡（93 ℃左右），由3名茶藝師同時(shí)沖泡，前10泡每次沖泡的時(shí)間為從開始注水到出湯完畢25 s，第11泡開始以后每次沖泡的時(shí)間延長(zhǎng)5 s。對(duì)茶樣分別進(jìn)行4種處理方式：沖泡5次、沖泡10次、沖泡15次、沖泡至茶湯接近無(wú)色（充分沖泡），對(duì)沖泡次數(shù)相同的茶渣進(jìn)行混合后50 ℃烘干。最終形成4個(gè)樣品：沖泡5次后的茶渣、沖泡10次后的茶渣、沖泡15次后的茶渣、充分沖泡后的茶渣，作為檢測(cè)內(nèi)含成分的樣品。

1.2.2 ? ?理化分析。磨碎茶樣控制顆粒直徑小于1 mm。水浸出物含量測(cè)定參照《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013），水分測(cè)定參照《茶水分測(cè)定》（GB/T 8304—2013），茶多酚測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和幾茶素類含量的檢測(cè)》（GB/T 8313—2008），茶褐素測(cè)定參照茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)中茶色素測(cè)定方法[2]。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?普洱茶不同沖泡次數(shù)內(nèi)含成分浸出率比較

如表1所示，試驗(yàn)原料普洱茶的水浸出物為42.2%，茶多酚為14.5%，茶褐素為6.8%。經(jīng)過(guò)沖泡后的茶渣，其內(nèi)含物質(zhì)水浸出物、茶多酚及茶褐素指標(biāo)明顯下降，沖泡次數(shù)越多，茶渣中內(nèi)含物質(zhì)指標(biāo)越低，說(shuō)明沖泡浸出率（沖泡出的內(nèi)含成分占普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的百分比）越高。

經(jīng)過(guò)充分沖泡后的茶渣，其內(nèi)含成分水浸出物為14.5%，茶多酚含量為6.9%，茶褐素含量為2.6%，說(shuō)明通過(guò)沖泡處理的普洱茶茶渣中仍含有較多的功能性成分。

2.2 ? ?普洱茶沖泡過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)浸出量變化

普洱茶沖泡過(guò)程分為4段，前5泡為1段，第6～10泡為2段，第11～15泡為3段，16泡以后為4段，分析每段內(nèi)含成分的浸出情況[2]。

如表2所示，普洱茶水浸出物指標(biāo)在1段浸出量（普洱茶內(nèi)含成分檢測(cè)值與沖泡后茶渣內(nèi)含成分檢測(cè)值之差）最高，為11.3%;由于沖泡時(shí)間延長(zhǎng)（第11泡開始以后每次沖泡的時(shí)間延長(zhǎng)5 s），3段浸出量較高，為7.7%;2段、4段浸出量較低，分別為4.7%、4.0%。茶多酚指標(biāo)在3段、4段和1段浸出量較高，分別為2.6%、2.4%、2.1%，在2段浸出最低，為0.5%。茶褐素指標(biāo)在2段浸出量最高，為2.6%，1段、3段、4段浸出量低。

日常飲茶沖泡普洱茶一般沖泡10次左右。從表2數(shù)據(jù)可以看出，前10泡（1段+2段，下同）水浸出物浸出量為16.0%，11泡以后（3段+4段，下同）水浸出物浸出量為11.7%。前10泡茶多酚浸出量為2.6%，11泡以后（延長(zhǎng)沖泡時(shí)間）茶多酚浸出量為5.0%，說(shuō)明悶泡可以促使茶多酚浸出量提高。前10泡茶褐素浸出量為3.0%，11泡以后為1.2%。綜合3項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，水浸出物、茶褐素在前10泡浸出量較高，11泡以后雖然沖泡時(shí)間延長(zhǎng)，但是2項(xiàng)指標(biāo)的浸出量仍然較低;茶多酚指標(biāo)在11泡以后由于沖泡時(shí)間延長(zhǎng)，浸出量高于前10泡，且前15泡（1段+2段+3段）浸出量高于16泡（4段）以后。

2.3 ? ?不同沖泡次數(shù)水浸出物浸出率比較

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質(zhì)，是茶湯內(nèi)含成分多少的直觀表現(xiàn)。水浸出物含量的高低直接影響普洱茶的品質(zhì)，并與普洱茶的湯色、濃度、滋味密切相關(guān)[3]。如圖1所示，普洱茶充分沖泡處理后浸出率為65.6%;一般普洱茶飲用時(shí)沖泡5～15次，沖泡5、10、15次的浸出率分別為26.8%、37.9%、56.2%，浸出率較低，說(shuō)明日常沖泡方式飲用普洱茶其水浸出物的獲取率在26.8%～56.2%之間。

2.4 ? ?不同沖泡次數(shù)茶多酚浸出率比較

茶多酚亦稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是茶葉的主要呈味物質(zhì)，是影響普洱茶品質(zhì)的主要因素之一。茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質(zhì)的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素及酚酸等四大類物質(zhì)，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%，具有較強(qiáng)的苦味，是構(gòu)成苦澀味和回甘、生津的主要物質(zhì)[3]。目前研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚是茶葉中的主要功能性成分，包括抗氧化、防癌 、抗腫瘤、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、預(yù)防心血管疾病、抗衰老、防輻射等功能[4]。如圖2所示，普洱茶充分沖泡處理后浸出率為52.4%，浸出率較低;一般普洱茶飲用時(shí)沖泡5～15次，沖泡5、10、15次的浸出率分別為14.5%、17.9%、35.9%，說(shuō)明一般日常沖泡方式飲用普洱茶對(duì)其茶多酚的獲取率為14.5%～35.9%。

2.5 ? ?不同沖泡次數(shù)茶褐素浸出率比較

茶褐素系指一類能溶于水而不溶于乙酸乙酯、正丁醇和乙醇的褐色色素，也是一類十分復(fù)雜的化合物[5]。目前發(fā)現(xiàn)普洱茶有較明顯的降壓、降脂、降糖、防止動(dòng)脈硬化、抗疲勞、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎等功效，但其作用機(jī)理尚不明確。多方猜測(cè)茶褐素作為普洱茶湯中的主要成分之一，上述保健功效必定與茶褐素有關(guān)，但由于對(duì)茶褐素結(jié)構(gòu)認(rèn)識(shí)不足，這一猜測(cè)目前還在進(jìn)一步的研究和驗(yàn)證當(dāng)中[6]。如圖3所示，普洱茶充分沖泡處理后浸出率為61.8%;一般普洱茶飲用時(shí)沖泡5～15次，沖泡5、10、15次的浸出率分別為5.9%、44.1%、55.9%，浸出率相對(duì)偏低;說(shuō)明一般日常沖泡方式飲用普洱茶對(duì)其茶褐素的獲取率為5.9%～55.9%。

3 ? ?結(jié)論與討論

普洱茶（熟茶）通過(guò)充分沖泡，其內(nèi)含成分浸出率高達(dá)65.6%;主要功能成分及呈味物質(zhì)茶多酚、茶褐素的浸出率高達(dá)52.4%、61.8%;其余未沖泡出的部分還存在于茶渣中。

在普洱茶（熟茶）沖泡過(guò)程中，前10泡（1段+2段，下同）的水浸出物、茶褐素浸出率高于11泡以后（3段+4段，下同），即前10泡被浸出的茶褐素更多，第11泡以后浸出的少;而茶多酚由于11泡以后沖泡時(shí)間延長(zhǎng)（第11泡開始以后每次沖泡的時(shí)間延長(zhǎng)5 s），浸出率高于前10泡;3項(xiàng)指標(biāo)前10泡的浸出率分別為：水浸出物37.9%、茶多酚17.9%、茶褐素44.1%;綜合3項(xiàng)指標(biāo)來(lái)看，日常飲用普洱茶（熟茶）沖泡10泡左右是較為科學(xué)的，11泡以后可通過(guò)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間來(lái)獲取較多的內(nèi)含物質(zhì)，尤其是茶多酚，可以通過(guò)悶泡、增加沖泡次數(shù)的方式來(lái)提高浸出率。

要想真正實(shí)現(xiàn)普洱茶沖泡的科學(xué)化，需對(duì)不同的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究;不同級(jí)別、不同產(chǎn)地、不同加工方式（如不同揉捻程度）的普洱茶，其水浸出物、茶多酚、茶褐素的含量不同，在沖泡時(shí)的浸出率也不同，尤其不同揉捻程度的普洱茶，與其沖泡時(shí)出湯的速度緊密相關(guān);在普洱茶沖泡過(guò)程中其他呈味物質(zhì)如咖啡堿、氨基酸等成分的浸出率目前無(wú)文獻(xiàn)報(bào)道，待進(jìn)一步的深入研究。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

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[3] 何青元，張亞萍，王平盛.云南普洱茶感官品質(zhì)與內(nèi)含成分關(guān)系研究[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2009，25（11）：38-41.

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