胡曉紅

摘要 ? ?刺梨富含多種營養(yǎng)成分，為了保留其營養(yǎng)成分、減少養(yǎng)分損失，在其果脯制作中應針對刺梨特征特性，選擇科學恰當?shù)募夹g處理和工藝方法，才能生產(chǎn)出形質優(yōu)良的刺梨果脯。本文介紹了刺梨果脯制作原理、工序、技術要求，以期為刺梨產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供參考。

關鍵詞 ? ?刺梨;果脯;制作技術

中圖分類號 ? ?TS255.41 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）13-0221-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

刺梨是云貴高原及四川西部高原特有的野生資源，為薔薇科植物多年落葉灌木繅絲花的果實，又名茨梨、木梨子、文先果等。其口感酸澀回甘，果實表面密被肉刺，富含多種維生素、超氧化物歧化酶（SOD）、礦物質、氨基酸及膳食纖維等營養(yǎng)元素。隨著科技的發(fā)達、資訊的進步，人們的健康意識不斷提高，刺梨的營養(yǎng)價值逐漸被挖掘、被認可，多種刺梨產(chǎn)品相繼誕生。就刺梨果脯而言，不同產(chǎn)地、不同企業(yè)生產(chǎn)出來的果脯種類繁多，品質良莠不齊。現(xiàn)就刺梨果脯的制作技術進行介紹，以供參考。

1 ? ?刺梨果脯制作原理

利用高濃度糖液形成的高滲透壓環(huán)境，致使微生物在發(fā)生細胞的原生質脫水失去活性，同時高濃度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陳代謝受阻，能有效抑制細菌和霉菌生長，達到制品長期保存的目的。刺梨果脯就是利用了這一原理加工而成。

2 ? ?刺梨果脯制作工序

用刺梨為原料，進行果脯制作，需要經(jīng)過如下工序：原料處理—燙漂—糖漬—干燥—包裝等工序。這些工序看似簡單，但要做出形質優(yōu)良的果脯產(chǎn)品，每個環(huán)節(jié)都要細致，都必須經(jīng)過嚴格的技術把控。

2.1 ? ?原料處理

2.1.1 ? ?原料清洗。刺梨果實密被肉刺，對操作人員極富挑戰(zhàn)，如果用手工清洗，扎手難洗，效率低下，在目前還沒有較理想的脫刺機具的情況下，可以選用洗衣機來完成此項工作。用布袋裝入一定量的刺梨果實，將布袋口扎緊，放入洗衣機桶內，調節(jié)漂洗按鈕5 min，利用洗衣機轉筒旋轉摩擦力的作用，即可脫去皮刺。停機后取出布袋，打開袋口把刺梨果實倒出清洗，即可將脫下的肉刺清理干凈。

2.1.2 ? ?揀剔。將脫刺后的刺梨進行人工揀剔，剔除病、蟲、傷等劣質果。

2.1.3 ? ?修整。人工將刺梨的果鄂、果梗等部位去除。

2.1.4 ? ?切分。沿果實頂部縱切，或腰部橫切，力求均勻一致。

2.1.5 ? ?去籽。沿果實的中軸部位去掉果實籽粒。

2.1.6 ? ?硬化與護色處理。刺梨中含有單寧物質，極易氧化褐變，為了阻止其氧化褐變、增強果實硬度，可用1%淡鹽水和1%氯化鈣溶液對已處理的原料進行浸泡處理1～2 h，以達到護色和硬化的目的。

2.2 ? ?燙漂

將經(jīng)硬化和護色處理的原料放入無油清潔的沸水中燙漂1～2 min后，迅速冷水沖淋降溫，以達到鈍化多酚氧化酶活性、阻礙酶性氧化、防止氧化褐變的目的。

2.3 ? ?糖制

2.3.1 ? ?加糖密制。這種方法原料不經(jīng)煮制，在糖液中任其吸收，最后達到原料組織內外糖分平衡，成為飽滿且呈透明狀的成品。把經(jīng)處理的刺梨原料逐次增加干糖（白砂糖）腌制。先用原料重量30%的白砂糖與原料混拌均勻，經(jīng)過12～24 h后，再補20%的白砂糖翻拌均勻。再放置24 h，又補加10%的白砂糖腌制，糖制1周左右，直至原料體積縮小，透糖速度降低后，將原料撈出，瀝干表面糖液，風干即成成品。此法分次加糖、不加熱，糖滲透速度慢，加工所需時間長，但能保持原有的色、香、味和完整外形及質地，營養(yǎng)損失少[1]。

2.3.2 ? ?加糖煮制。通過加糖加熱的糖制方法，使糖迅速滲透到原料中，又不煮爛。根據(jù)刺梨特性，采用以下方法較為理想。①變溫煮制法。將處理過的刺梨原料放在30%～40%的稀糖液中熱煮2～3 min，隨即撈出放入15 ℃左右的冷糖液中，然后再提高糖液濃度，煮制2～3 min，又放入15 ℃冷糖液中冷卻，如此反復4～5次即可[2]。此法利用變溫環(huán)境，使果實細胞組織受到冷熱交替的變化，導致組織內部水蒸氣分壓發(fā)生變化，產(chǎn)生壓力差促進糖液滲入組織，加快組織內外糖液的平衡。此法，能縮短煮制時間，減少養(yǎng)分流失。②真空煮制法。將經(jīng)處理的刺梨原料在30%的糖液中煮沸軟化，濾去糖液，再將原料放入真空鍋中，加入75%～80%的濃糖液浸沒原料，進行密封抽空，煮沸1～2 min后，保持24 h，糖制完成后，將原料取出，瀝去糖液，清洗表面附著的糖漿，而后干燥即為成品。此法能促使組織內外糖液濃度加速平衡，縮短煮制時間，品質穩(wěn)定，制品色澤淺淡鮮明、風味純好[1]。

2.4 ? ?干燥

經(jīng)過上述方法糖制后，成品含水量較多，質地柔軟，表面有糖液，需進行烘干處理，這是果脯加工不可缺少的一道工序。刺梨可采用微波真空烘干設備對其進行干燥處理，在50～60 ℃的溫度條件下，20～30 min之內進行快速烘干。這種干燥方式既有利于提高果脯干燥的均勻性，縮短干燥時間，而且在較低的溫度條件下減少了營養(yǎng)物質的損耗，尤其是果脯中的VC含量得到了較大限度的保存，并且能夠利用微波技術同步完成果脯殺菌、防蟲、防霉、保鮮等[2]。

2.5 ? ?整理包裝

干燥后的果脯，應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。整形后，將產(chǎn)品放在清潔干燥的環(huán)境下回軟5～7 d，選用阻濕隔氣性好的包裝材料按規(guī)格要求進行包裝密封。

2.6 ? ?貯藏

未及時銷售的刺梨果脯產(chǎn)品，應選擇12～15 ℃的低溫、干燥、通風、避光場所進行貯藏。

3 ? ?形質優(yōu)良的刺梨果脯制作技術要求

3.1 ? ?優(yōu)質原料

選用優(yōu)質的刺梨原料是刺梨果脯品質優(yōu)良的基礎。作為加工果脯的刺梨原料，應該具備適宜的成熟度、新鮮、無病蟲傷害，果實大小均勻，性狀一致。

3.2 ? ?妥善處理原料

根據(jù)刺梨的特征特性選用恰當?shù)脑咸幚泶胧?，力求每一個環(huán)節(jié)都能做到精心細致、保質保量、清潔衛(wèi)生。

3.3 ? ?理想的糖制方法

糖制是果脯品質形成的關鍵工序，應本著優(yōu)質、優(yōu)產(chǎn)的原則，選擇理想的食糖種類及刺梨果脯糖制方法，盡量縮短煮制時間，達到既能有效降低蔗糖的結晶速度，增加糖液飽和度，防止返砂又能避免生成過多的轉化糖而造成制品吸濕回潮，產(chǎn)生葡萄糖的結晶，與蛋白質作用引起產(chǎn)品褐變[3]。

3.4 ? ?科學的干燥環(huán)節(jié)

轉變傳統(tǒng)的干燥觀念，選用先進科學的干燥設備，最大限度地保留刺梨果脯營養(yǎng)成分，減少養(yǎng)分損失[4]。

3.5 ? ?合理的包裝

合理的包裝不僅是產(chǎn)品商品化、標準化、安全運輸和貯藏的重要措施，而且能夠增加產(chǎn)品附加值。刺梨果脯易變色，宜采用真空包裝，避免陽光曝曬，減少與空氣接觸[5-6]。

3.6 ? ?良好的貯藏管理

優(yōu)質的果脯還必須有適宜的貯藏環(huán)境，才能保證和延長其品質壽命，貯藏期間一定要注意控制恒定溫度不能低于12～15 ℃，否則會造成糖液在低溫條件下溶解度下降引起過飽和而造成結晶（返砂）;貯藏環(huán)境濕度不能過低，相對濕度以70%左右為宜。相對濕度太低易造成結晶（返砂），相對濕度太高又會引起吸濕回潮（流湯）[1]。

4 ? ?參考文獻

[1] 趙晨霞.園藝產(chǎn)品貯藏與加工[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.

[2] 曹德玉，郭淼.園藝產(chǎn)品貯藏與加工[M].北京：中國質檢出版社，2014.

[3] 王怡，李貴榮，朱毅.刺梨食品研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（18）：213-218.

[4] 趙菲，牛紅鑫，佟長青，等.刺梨加工技術及其加工產(chǎn)品研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（16）：41-45.

[5] 唐玲，陳月玲，王電，等.刺梨產(chǎn)品研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].食品工業(yè)，2013，34（1）：175-178.

[6] 徐坤.野生刺梨果脯的研制[J].四川經(jīng)化工學院學報，2002（2）：70-72.