李北南

俗話說，眾口難調(diào)，再好的廚師，也滿足不了所有人的口味。從吃的層面講，最主要的對立面是重口味與輕口味的對立，偏辣與偏甜的對立。如果要共融一處，是重口味適應(yīng)輕口味還是反之？是辣口適應(yīng)甜口還是反之？現(xiàn)實生活中往往是輕口妥協(xié)于重口，甜口妥協(xié)于辣口。這顯然不是彼此愉悅的狀態(tài)。

味覺的記憶是很難改變的，這是刻寫在基因里的偏好，是我們童年的味道，是家的和家鄉(xiāng)的味道，是給予人安全感幸福感的味道，是人的原始本能的追求。但人之所以成為人，是因為人超越了動物，人可以突破本能驅(qū)使。

我很慶幸自己因為求學(xué)和工作經(jīng)歷生活過的地方跨越半個中國，十幾年離開本土的生活迫使我逐漸打破了味覺的局限。我是湘人，嗜辣，無麻。我曾說，我的思想屬于茶，我的靈魂歸于辣。重慶工作，因為重慶小面我接受了麻，因為無麻不小面，這是我第一次突破自己的味覺習(xí)慣;在蘇州生活多年，因為大閘蟹接受了加糖醋，因為醋去腥，糖降醋酸;因為蘇式紅燒肉接受了菜加糖，其實好的紅燒肉甜而不膩，因為香平衡了甜。之后逐漸中餐接受了西餐，也接受了日本料理的生食。在多次突破味覺界限的同時，我的思考方式也在發(fā)生改變，也逐漸提高了自己適應(yīng)社會的能力。每一次味覺的突破都很艱難，重復(fù)突破的訓(xùn)練，就是最終打破自我的局限，你是否會喜歡上那些新的味道并不重要，最重要的是你突破自我之后可以享受更廣闊更自由的世界。

或許因為這樣的經(jīng)歷，在茶圈里，我是茶類無類派，可以突破茶類的界限，知道不同茶類皆有好味道，也知道不同工藝體系皆有所長。從飲食上來說，最終應(yīng)該是客觀去評價不同口味里的好味道。重口難于清凈，輕口難于豐盈，辣口難于香美，甜口難于不膩，如若各自達(dá)到一個好的平衡點，則本無上下之分。

從茶上來說，口味上的對立普遍存在，生普與熟普的對立，高火巖茶與中足火巖茶的對立，功夫茶與綠茶的對立，商品茶與文人茶的對立，肉桂水仙與小品種茶的對立。執(zhí)迷于一種口味的人很難接受其他的味道，我一直嘗試著去打破身邊喝茶人的局限。

首先要認(rèn)識到不同茶類與不同加工理念的本質(zhì)。說飲食，靠近海邊的人喜歡吃海鮮，吃生食，住在湖邊的吃湖鮮，食材易得而以鮮新為上;經(jīng)濟(jì)文化比較發(fā)達(dá)的地方飲食更精細(xì)更精致;百姓飲食習(xí)慣與宮廷飲食習(xí)慣截然不同。從茶上來說，茶的加工本質(zhì)是將鮮葉做干利于保存，而茶類的本質(zhì)在于鮮葉做干過程中通過人的干預(yù)賦予茶不同的風(fēng)味，就像豆腐制成了涼拌、煎煮炸或制成腐乳。風(fēng)味可以說無等差，只有干預(yù)過程講究的程度有等差。比如綠茶優(yōu)勢在于鮮、活、透，故鮮、活、透程度愈高者品質(zhì)愈佳，又綠茶以相對口感單一滋味簡單為不足，故以滋味豐富有變化者為佳。比如高火巖茶優(yōu)勢在于平靜的口感，持久穩(wěn)定的茶湯表現(xiàn)，但務(wù)必要保留一定的茶的植物的本味及保持葉底的活性也就是茶湯的活性，而中足火巖茶的優(yōu)勢在于保留了品種與山場氣息以及更富有變化的茶湯表現(xiàn)，但務(wù)必要避免苦澀以及盡可能獲得茶湯的穩(wěn)定。

意識到茶類無等差后，便只需要一個合適的突破口來打破局限。比如，喝輕發(fā)酵鐵觀音的人群被茶的高香所固囿而難以再喜歡上其它茶，我會選擇與鐵觀音風(fēng)格相近但又有自己風(fēng)格的臺灣烏龍去打破，這是相似茶打破法;我們也可以用相反茶打破，比如用一款思想性高的知識分子介入制作的好綠茶，去打破功夫茶黨認(rèn)為綠茶過于簡單的偏見，知大道至簡的道理;我們也可以用同種類高等級茶打破，比如習(xí)慣喝濃烈味道的生普的人群，可以用一款上等的湯輕而口感飽滿的好生普去打破他對茶湯輕重濃淡厚薄的理解。一次次突破固有的認(rèn)知后，味覺適應(yīng)性上就會不斷增加。

高級的醋，酸不露骨，酸中泛一絲甜，不寡薄;高級的辣，要講鮮辣，辣口也辣心卻又不燒口不燒心。說的是吃，也是喝茶的道理，老茶太酸是存儲出了問題，正常果酸發(fā)酵酸里頭有鮮甜;巖茶好到極處是清透，綠茶更容易做到，綠茶難得是變化，巖茶更容易做到。中國人善食甚于善飲，喝茶相對難突破，不如去嘗試著突破自己飲食上的局限，尊重本土，世界會大很多，也會少了很多沖突。