蔡海雁

冷菜

油吃黃瓜 鮮嫩黃瓜500 g，洗凈，再用干凈布擦干。每條黃瓜剖成兩半，在黃瓜外皮打一字刀（間隔約5 mm），但不要切斷，一并放在干凈搪瓷盆內(nèi)，撒上少量的鹽拌勻腌1 h。然后用紗布輕按黃瓜，擠凈浮水，切成3 cm長的條，整齊地?cái)[在湯盤內(nèi)。番茄250 g，放在開水中輕燙即撈出，撕去外皮，逐個(gè)切成16瓣，摳去籽。蔥、姜、干紅尖辣子均切成細(xì)絲，蔥、姜絲放于黃瓜上，再在其上放番茄瓣。將炒鍋燒熱，放入香油。當(dāng)油溫達(dá)三成熱時(shí)下入花椒粒，隨油溫升高，花椒逐漸呈紫黑色時(shí)撈出，再將干紅尖辣素絲下鍋，炸至紫黑色時(shí)下入白糖和米醋熬化，即成糖醋汁，澆于黃瓜盤中，燜約2 h即可食用。

熗黃瓜條 粗細(xì)均勻的鮮嫩黃瓜500 g，洗凈，切掉瓜把、瓜尖，從中間剖幾刀成條狀（約2根筷子粗細(xì)），再橫切成3 cm長。姜去皮切成細(xì)絲，備用。炒鍋內(nèi)下入清水，滾開后將黃瓜條下入，翻動(dòng)約1 min即撈出，放于搪瓷盆內(nèi)，撒上鹽及姜絲，一起拌勻，自然晾涼（切忌用冷水過涼）。待黃瓜條涼后，嘗咸淡口，瀝出浮水，下入味精、花椒油（或香油），拌勻，皮朝上整齊地碼在盤內(nèi)即成。食前放入冰箱內(nèi)略冰一會(huì)兒味道更佳。

此菜碧綠脆嫩，成鮮口，有姜的清香味。

辣黃瓜皮 鮮嫩黃瓜500 g，洗凈，用刀橫切成5 cm長的段，連皮片切，棄去籽心，無籽的可直切到中心。干紅尖辣子切成細(xì)絲。將黃瓜皮用鹽腌漬0.5 h，瀝出浮水，再用涼開水沖黃瓜皮，去一部分咸口，控凈。取搪瓷盆，內(nèi)放白糖，用白醋調(diào)成糖醋汁，甜口大，酸口小，再將黃瓜皮和干紅尖辣子絲倒入拌勻，用盤子壓住，放于冰箱冷藏室內(nèi)燜約3 h。食時(shí)，將黃瓜皮逐個(gè)卷好，整齊地碼于盤內(nèi)，澆上糖醋汁，但不宜過多。

炒菜

燒釀黃瓜 鮮嫩，粗細(xì)均勻的黃瓜500 g，洗凈，切掉瓜尖、瓜把，橫切成3 cm長的段，逐個(gè)用小刀挖去瓜瓤，切忌將黃瓜挖爛。蔥、姜切成米。豬肉（三成肥，七成瘦）切碎，蝦仁用水洗凈切碎，二者合一用刀背斬成細(xì)茸，放在碗內(nèi)，并放入蔥姜米、雞蛋、醬油、料酒、白糖、味精、細(xì)鹽及水淀粉拌勻，攪拌上勁制成餡。在黃瓜段的內(nèi)側(cè)撒上少許干淀粉，抖去多余部分。將餡填入黃瓜心內(nèi)，兩頭用筷子抹平。炒鍋燒熱，放入花生油，油溫至四成熱時(shí)將黃瓜段逐個(gè)下入，排列整齊，煎好一面再煎另一面，均呈金黃色時(shí)倒出控油（因火勢可分次煎制）。炒鍋內(nèi)放入卷心菜葉，隨后下黃瓜段，排列整齊后放料酒、醬油、白糖，雞湯。燒開后，用小火燜約30 min。再用大火燒片刻，待剩少量湯汁時(shí)，將黃瓜段逐個(gè)鏟出，反扣于盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)余汁加入味精，水淀粉勾芡，再淋幾滴香油，澆在黃瓜段上即成。

海米黃瓜心 粗嫩黃瓜500 g，削去皮、把。切滾刀塊（先斜切一刀，然后將黃瓜轉(zhuǎn)180°，再斜刀切塊，反復(fù)進(jìn)行），成黃瓜心。取25 g海米洗凈，用醋泡軟后撈出控凈。蔥姜切米。炒鍋燒熱，下入花生油。油溫至二成熱時(shí)將黃瓜心下入，用微火慢慢浸熟（沒有生性味即熟）后撈出控凈。炒鍋燒熱下入大油，油溫達(dá)四成熱時(shí)用蔥姜米熗鍋，呈金黃色時(shí)用密網(wǎng)子撈出，再下入海米煸炒，至溢出香味時(shí)烹入醋、料酒、白糖、鹽、味精、少許雞湯。待湯汁開后放入黃瓜心，撈去浮沫，并用水淀粉勾芡，滴數(shù)滴豬油后盛入盤內(nèi)即成。

以上各菜均含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生索B1、B2和維生素C、維生素PP等營養(yǎng)成分。