葛劍雄

中國飲食的優(yōu)點也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說最能體現(xiàn)中國飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師和助手、特殊規(guī)格的原料和調(diào)料、專用的環(huán)境、設(shè)備和餐具、較長時間的準(zhǔn)備和現(xiàn)場及時的烹調(diào)和同步服務(wù)。顯然，這不是現(xiàn)代社會的大多數(shù)人經(jīng)常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來的。自然，它的博大精深的無窮魅力也不是凡夫俗子所能體會。

先師季龍（譚其驤）先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件：從小有吃——出身大官僚富貴家庭;會吃——親友中有張大千等美食家;懂吃——畢業(yè)于燕京大學(xué)，有中西學(xué)根底;有機會吃——當(dāng)記者游蹤廣，見的世面大，吃的機會多。唐先生聞言大笑，深以為然。國內(nèi)稱得上美食家者，大多有其特殊經(jīng)歷或優(yōu)越條件。

我想外國也應(yīng)如此，所以有些國家只有營養(yǎng)師，而出不了美食家。營養(yǎng)師在中國飲食中一般不會有用武之地，對有資格和機會天天體會中國飲食文化的人，最關(guān)心的是飲食是否安全，有沒有被人下毒，有沒有致癌致病物質(zhì)，至于烹調(diào)過程中沒有充分利用營養(yǎng)或破壞了營養(yǎng)，或者營養(yǎng)搭配不合理，對他們毫無意義——他們本身那一種營養(yǎng)都過剩。

不是說青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過多的人減肥，為營養(yǎng)過剩的人消食，為閑得發(fā)慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機會。經(jīng)歷過“三年自然災(zāi)害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當(dāng)時的名廚、雅士為什么不展示一下中國飲食文化的風(fēng)采呢？

看來，結(jié)論只能是：中國飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數(shù)與他們沾得上邊的雅人。