近些年，隨著國人越來越注重養(yǎng)生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？腌菜一點兒營養(yǎng)價值都沒有嗎？

隨著國人越來越注重養(yǎng)生保健，腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？

今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。

吃腌菜會致癌？

根據(jù)2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。2B類致癌物的具體定義是：“對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分;或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分。”

也就是說，腌菜致癌的證據(jù)并不充分。

此外，腌菜種類繁多，不同地方關于腌菜的做法也各有不同，比如腌制時間、原料、配料差異等。因此，很難籠統(tǒng)地說，吃腌菜一定會致癌，但食用不合格或制作不當?shù)碾绮舜_實會增加患癌風險。

腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在允許范圍內(nèi)攝入不會損害健康。但過量攝入亞硝酸鹽就會在胃里轉化成亞硝胺，亞硝胺則是強致癌物，可能會增加患癌風險。

腌菜都有亞硝酸鹽，不能吃？

其實，并非所有的腌菜都會產(chǎn)生亞硝酸鹽，比如嚴格使用純?nèi)樗峋l(fā)酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。

此外，腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時間也有關。一般腌制2至3周后亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，所以短期腌制的蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。

腌菜一點兒營養(yǎng)價值都沒有？

實際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。

但相較于新鮮蔬菜，其營養(yǎng)價值還是大打折扣，加之含鹽量過高，因此，不建議長期食用。

事實上，發(fā)明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們在缺少蔬菜的季節(jié)也能吃到蔬菜制品。

哪些人不宜吃腌菜

對于有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的人來說，腌菜的高鹽特性，可成為癌癥發(fā)病的誘發(fā)因素。

對腎功能不全、患有高血壓、腦卒中等高危人群來說，腌菜是隱性鈉來源，容易攝鈉過量而導致發(fā)病風險增加。

哪怕身體沒問題的人，食用腌菜也要注意適量。建議看作“一種鹽”，有腌菜就要減少放鹽、味精、醬油等調(diào)味料，保證每人每天的食鹽量不超過5g。

其實，只要我們注意合理搭配，每天在吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎上，進食腌菜時做到選擇腌制時間足夠，且食不過量（計算好每天的總鹽量），腌菜還是能為我們的餐桌食物多樣化帶來不一樣的風味。

（《廣州日報》等）