李翔 聶青玉 崔俊林 許 彥 幸荔蕓 謝麗娜

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?現(xiàn)代學(xué)徒制已經(jīng)開(kāi)始全面推廣，現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的課程尤其是崗位能力課程的建設(shè)是一個(gè)比較新的課題。闡述現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式下，食品加工技術(shù)專業(yè)西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)課程建設(shè)與實(shí)施，從課程背景、教學(xué)分析、教學(xué)策略、實(shí)施成效幾個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)論述，并反思不足，提出診改建議。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?現(xiàn)代學(xué)徒制;西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù);課程建設(shè);工學(xué)結(jié)合

[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2020）50-0086-02

一、課程背景

2014年，教育部印發(fā)了《教育部關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見(jiàn)》，明確提出要深化產(chǎn)教融合、完善校企合作育人機(jī)制，創(chuàng)新技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式。2019年，教育部辦公廳頒布關(guān)于全面推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制工作的通知，全國(guó)現(xiàn)代學(xué)徒制教育已經(jīng)成為發(fā)展職業(yè)教育的主要方向。

20世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)烘焙行業(yè)高速發(fā)展，烘焙高技能人才嚴(yán)重缺失。在這種背景下，學(xué)院聯(lián)合長(zhǎng)期合作企業(yè)——烘焙領(lǐng)頭企業(yè)“北京好利來(lái)企業(yè)管理有限公司華中公司（以下簡(jiǎn)稱好利來(lái)）”共建雙主體現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式。

依照行業(yè)和企業(yè)崗位市場(chǎng)調(diào)研確定崗位需求為三大類崗位群：面點(diǎn)技術(shù)、西點(diǎn)技術(shù)和門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理?；诠ぷ鲘徫坏牡湫凸ぷ魅蝿?wù)、企業(yè)需求以及未來(lái)職業(yè)級(jí)別發(fā)展需要，確定人才培養(yǎng)的整體能力需求?；谛袠I(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)內(nèi)部技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)。

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定校企共同制訂人才培養(yǎng)方案。人才培養(yǎng)模式打破學(xué)期制，重構(gòu)學(xué)習(xí)過(guò)程，將好利來(lái)內(nèi)部成熟的水平定級(jí)制度內(nèi)化到整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程，從學(xué)徒到三級(jí)員工逐級(jí)遞進(jìn)，畢業(yè)條件既要滿足學(xué)校要求，又要通過(guò)企業(yè)內(nèi)部三級(jí)技能崗位定級(jí)考核。從學(xué)徒至獨(dú)立帶店，崗位育人，素能共育。

圍繞好利來(lái)企業(yè)五大崗位（中點(diǎn)、西點(diǎn)、面包、軟點(diǎn)、門(mén)店經(jīng)營(yíng)）及其典型工作任務(wù)，開(kāi)設(shè)三大主干課程，在三年內(nèi)分別開(kāi)設(shè)Ⅰ-Ⅲ級(jí)，與企業(yè)定級(jí)考核一-三級(jí)相對(duì)應(yīng)。本文選擇三大主干課程之一的西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)Ⅰ級(jí)部分闡述現(xiàn)代學(xué)徒制模式下課程設(shè)計(jì)與實(shí)施。

二、教學(xué)分析

（一）課程分析

根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，重構(gòu)課程體系。由公共基礎(chǔ)課、專業(yè)課程兩個(gè)模塊組成。其中專業(yè)課程又分為專業(yè)技術(shù)技能課程、學(xué)徒崗位能力課程和專業(yè)拓展課程。

上文闡述的課程設(shè)計(jì)為學(xué)徒崗位能力課程的西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)Ⅰ級(jí)，主要面向企業(yè)西點(diǎn)技術(shù)崗位和軟點(diǎn)技術(shù)崗位，主要學(xué)習(xí)基礎(chǔ)蛋糕、蛋糕裝飾、西點(diǎn)、軟點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)及制作技能。從課程模塊可以看出，課程設(shè)置加大了烘焙相關(guān)課程的比重，專業(yè)技術(shù)技能課程也基本圍繞烘焙設(shè)置，削減了原來(lái)的如食品工程單元操作、食品機(jī)械設(shè)備等專業(yè)課程。為了增強(qiáng)學(xué)生未來(lái)職業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，削減的這些理論性較強(qiáng)的課程內(nèi)容仍然有學(xué)習(xí)的必要，這就需要教師在課程設(shè)計(jì)時(shí)將這些內(nèi)容分解、提煉，內(nèi)化到崗位能力課程中比較適合的單元中去。這能夠使枯燥、晦澀的偏理論內(nèi)容與烘焙實(shí)踐內(nèi)容相結(jié)合，以用促學(xué)，更加符合高職學(xué)生的學(xué)情和認(rèn)知規(guī)律。本課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容為各種基礎(chǔ)蛋糕、裝飾蛋糕、小西點(diǎn)的制作，學(xué)習(xí)特點(diǎn)為入門(mén)易、精通難。

（二）學(xué)情分析

隨著高職的擴(kuò)招和改革，高職學(xué)生的生源多樣化，入學(xué)基礎(chǔ)門(mén)檻降低，學(xué)生的數(shù)、理、化基礎(chǔ)薄弱，對(duì)純理論性的內(nèi)容以及以理化為基礎(chǔ)的知識(shí)點(diǎn)理解能力差;另外，學(xué)生學(xué)習(xí)自主性較差，對(duì)實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)始時(shí)表現(xiàn)出濃厚的興趣，在接觸后即開(kāi)始出現(xiàn)厭倦情緒，淺嘗輒止，缺乏勞動(dòng)精神和精益求精的學(xué)習(xí)態(tài)度。

（三）教學(xué)目標(biāo)分析

綜合課程及學(xué)情分析，課程目標(biāo)的設(shè)定中，知識(shí)目標(biāo)應(yīng)該偏重于基礎(chǔ)理論的理解和掌握，讓學(xué)生具備后續(xù)發(fā)展的能力;技能目標(biāo)則應(yīng)與行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)，以合格產(chǎn)品的制作為最終目的;素質(zhì)目標(biāo)則偏重于食品安全和食品衛(wèi)生意識(shí)的培養(yǎng)，以及勞動(dòng)精神和精益求精的工匠精神培養(yǎng)。

其中，教學(xué)重點(diǎn)應(yīng)側(cè)重于技術(shù)技能的標(biāo)準(zhǔn)化和熟練度，教學(xué)難點(diǎn)主要為理論知識(shí)點(diǎn)理解。

（四）教學(xué)痛點(diǎn)

教學(xué)痛點(diǎn)是由課程特點(diǎn)導(dǎo)致的，西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)主要依靠手部操作技能，需要大量的訓(xùn)練，但學(xué)生缺乏持續(xù)訓(xùn)練的精神，西點(diǎn)生產(chǎn)原料費(fèi)用高昂，大量的訓(xùn)練導(dǎo)致教學(xué)成本巨大。

三、教學(xué)策略分析

（一）課程內(nèi)容前置

基于課程學(xué)習(xí)入門(mén)易的特點(diǎn)，考慮到學(xué)生對(duì)新產(chǎn)品表現(xiàn)出濃厚的興趣，可以將課程的主體內(nèi)容前置到課前進(jìn)行，借助教學(xué)平臺(tái)發(fā)布基礎(chǔ)知識(shí)、微課、產(chǎn)品制作配方工藝及任務(wù)工單，讓學(xué)生課前完成平臺(tái)學(xué)習(xí)，完成任務(wù)工單，并在實(shí)訓(xùn)室制作產(chǎn)品。這里應(yīng)注意，必須要以實(shí)訓(xùn)任務(wù)為前提，方能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)完成平臺(tái)學(xué)習(xí)。教師根據(jù)學(xué)生的平臺(tái)任務(wù)完成情況和產(chǎn)品實(shí)訓(xùn)時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題，調(diào)整教學(xué)策略，著重解決學(xué)生在課前任務(wù)中存在的問(wèn)題，示范關(guān)鍵操作，并根據(jù)不同學(xué)生存在的問(wèn)題因材施教，解決每個(gè)學(xué)生存在的問(wèn)題，達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，提升教學(xué)效率。

（二）工學(xué)結(jié)合，以用促學(xué)

西點(diǎn)技能入門(mén)易、精通難，每個(gè)合格的技術(shù)員工都經(jīng)過(guò)了大量實(shí)踐的千錘百煉。然而，基于學(xué)情分析中學(xué)生淺嘗輒止的訓(xùn)練態(tài)度，結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制工學(xué)結(jié)合的教學(xué)要求，我們應(yīng)努力為學(xué)生創(chuàng)建工學(xué)結(jié)合、崗位培養(yǎng)的培養(yǎng)模式。

但是由于企業(yè)用人制度及空間距離的關(guān)系，學(xué)徒在校培養(yǎng)期間很難在校企間進(jìn)行靈活轉(zhuǎn)換培養(yǎng)。因此，校企聯(lián)合建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，完全基于甚至超越真實(shí)的工作環(huán)境，前店后廠，并以學(xué)生為主體申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)許可，在校內(nèi)開(kāi)展烘焙產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。以此基地的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)為學(xué)徒營(yíng)造真實(shí)的工作環(huán)境。以實(shí)訓(xùn)基地經(jīng)營(yíng)的真實(shí)產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生在訓(xùn)練達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)后，承擔(dān)實(shí)訓(xùn)基地的生產(chǎn)崗位并領(lǐng)取工作補(bǔ)助，以用促學(xué)，在真實(shí)崗位上不斷訓(xùn)練、提高。學(xué)生在此過(guò)程中獲得經(jīng)濟(jì)上和精神上的雙重成就感，增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，生產(chǎn)制作的產(chǎn)品通過(guò)經(jīng)營(yíng)銷售回收了成本，完美解決了教學(xué)痛點(diǎn)。

（三）合理運(yùn)用信息化技術(shù)

利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)線上、線下的交互式教與學(xué)，學(xué)生實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)的碎片化和泛在化。教師亦能夠合理利用學(xué)習(xí)平臺(tái)發(fā)布資源與任務(wù)，統(tǒng)計(jì)學(xué)生多元、多維度成績(jī)，并能夠依此及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略。

利用實(shí)訓(xùn)基地的實(shí)時(shí)攝影系統(tǒng)記錄學(xué)生的操作過(guò)程，反饋操作問(wèn)題，拍攝教師和企業(yè)師傅的關(guān)鍵技術(shù)操作示范，作為學(xué)生反復(fù)訓(xùn)練時(shí)的模本;靈活利用微課、動(dòng)畫(huà)、仿真軟件等幫助學(xué)生理解理論性強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范等，突破教學(xué)難點(diǎn)。

（四）融入課程思政，培養(yǎng)工匠精神

巧妙根據(jù)課程內(nèi)容提煉課程思政融入點(diǎn)，潛移默化地培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)精神和精益求精的精神。例如，在技術(shù)訓(xùn)練時(shí)引入世界烘焙技能大賽中的中國(guó)獲獎(jiǎng)?wù)呤论E，讓學(xué)生感受一個(gè)技術(shù)人員對(duì)產(chǎn)品制作的精益求精的追求，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)榮譽(yù)感和不斷進(jìn)取的精神。

（五）校企開(kāi)發(fā)活頁(yè)式教材

在這樣的學(xué)徒制培養(yǎng)模式和課程設(shè)置背景下，以往的教材不能滿足課程使用要求。應(yīng)立足于校企共同開(kāi)發(fā)，基于崗位工作過(guò)程的典型工作任務(wù)的技術(shù)操作規(guī)范設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，突出產(chǎn)品制作技術(shù)操作能力培養(yǎng)。以真實(shí)的或人為設(shè)置的工作任務(wù)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，如蛋糕坯的制作、奶油打發(fā)、西點(diǎn)制作、軟點(diǎn)制作等，產(chǎn)品載體的選擇隨著烘焙產(chǎn)品的更迭換新隨之改變。課程內(nèi)容的設(shè)置及考核標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家西式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)及好利來(lái)相應(yīng)職級(jí)的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)銜接，學(xué)習(xí)過(guò)程與企業(yè)烘焙產(chǎn)品制作工作過(guò)程銜接，合理設(shè)計(jì)任務(wù)工單，配合以工學(xué)交替、任務(wù)訓(xùn)練為主的教學(xué)及訓(xùn)練模式。

教材的開(kāi)發(fā)能夠匹配現(xiàn)代線上+線下的混合式教學(xué)模式，便于教師在教學(xué)過(guò)程中發(fā)布課前和課后任務(wù)，以提高學(xué)習(xí)效率;立體式教學(xué)資源以二維碼的形式連接多媒體資源，便于學(xué)生進(jìn)行泛在式學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生理解知識(shí)難點(diǎn)和記憶操作要領(lǐng);任務(wù)訓(xùn)練結(jié)合實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)營(yíng)，讓學(xué)生在真實(shí)的工作任務(wù)中訓(xùn)練技能，達(dá)到做中學(xué)、做中教、以用促學(xué)的目的。

（六）教學(xué)評(píng)價(jià)

教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)結(jié)合實(shí)際課程內(nèi)容和要求，圍繞學(xué)生多個(gè)方面、不同過(guò)程形成多維度評(píng)價(jià);評(píng)價(jià)主體應(yīng)多元化，如教學(xué)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、學(xué)生互評(píng)、教師評(píng)分、企業(yè)師傅評(píng)分、門(mén)店實(shí)習(xí)店長(zhǎng)評(píng)分等，并按照不同比重進(jìn)行總評(píng)，形成多元化、可視化評(píng)價(jià)體系。

四、教學(xué)效果

建立運(yùn)營(yíng)的實(shí)訓(xùn)基地為學(xué)徒創(chuàng)造了真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)崗位培養(yǎng)，以用促學(xué)，加之課程思政的實(shí)施，學(xué)徒的學(xué)習(xí)態(tài)度和精神面貌有了較大改善，技能訓(xùn)練強(qiáng)度和深度都大大提高，目前，已連續(xù)在全國(guó)職業(yè)院校在校生創(chuàng)意西點(diǎn)大賽上獲獎(jiǎng)。

教學(xué)平臺(tái)等信息化技術(shù)的應(yīng)用以及教學(xué)內(nèi)容前置的教學(xué)策略，減少了冗長(zhǎng)、枯燥的“講授式”教學(xué)，取而代之的是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，教師引導(dǎo)并解決問(wèn)題的教學(xué)模式，大大提升了教學(xué)效率，學(xué)生成績(jī)明顯提升，好利來(lái)企業(yè)對(duì)學(xué)生評(píng)價(jià)顯著提高。

微課等信息化技術(shù)的利用，有效攻克了以往的學(xué)習(xí)難點(diǎn)，學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣明顯得到提升?；铐?yè)式教材靈活切換產(chǎn)品載體，緊跟市場(chǎng)變化，學(xué)生對(duì)企業(yè)崗位的轉(zhuǎn)換過(guò)渡更加平穩(wěn)。

五、反思與診改

通過(guò)對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制模式下課程建設(shè)與實(shí)踐，取得了一些教學(xué)效果，但還存在一些問(wèn)題。

（1）信息化教學(xué)手段的應(yīng)用雖然攻克了以往的一些教學(xué)難點(diǎn)，但是覆蓋面不夠廣，大多數(shù)難點(diǎn)問(wèn)題還未設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)信息化手段支持，應(yīng)廣泛查詢網(wǎng)絡(luò)資源，尋找合適的視頻等資源，并進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和完善信息化資源。

（2）西點(diǎn)技術(shù)類技能大量的訓(xùn)練消耗實(shí)訓(xùn)耗材，成本極高，雖利用校內(nèi)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的實(shí)習(xí)門(mén)店回收了一部分成本，但訓(xùn)練前期未達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的耗材依然較大，利用體感互動(dòng)技術(shù)或仿真材料技術(shù)是本專業(yè)亟須探索的目標(biāo)。

（3）實(shí)訓(xùn)基地的運(yùn)營(yíng)解決了學(xué)徒崗位培養(yǎng)的問(wèn)題，但是運(yùn)營(yíng)問(wèn)題涉及復(fù)雜的管理，應(yīng)進(jìn)一步規(guī)范基地的運(yùn)營(yíng)管理，使其順利營(yíng)業(yè)發(fā)展。同時(shí)，應(yīng)合理設(shè)計(jì)上架產(chǎn)品，使其與學(xué)徒學(xué)習(xí)訓(xùn)練項(xiàng)目相匹配。

編輯 鄭曉燕

①基金項(xiàng)目：教育部第三批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目;全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)2020年度教育教學(xué)改革與研究（項(xiàng)目編號(hào)：SH402）。