不同解凍方法對(duì)鵝腿肉理化特性和品質(zhì)的影響

劉 磊,夏 強(qiáng),曹錦軒,何 俊,潘道東,湯曉艷,王 穎,

（1.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江 寧波 315800；2.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全危害因子與風(fēng)險(xiǎn)防控國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 寧波 315211；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100081）

2000 年我國(guó)鵝屠宰量為4.38億 只,2014年增加到6.18億 只,增幅達(dá)41.1%[1]。中國(guó)鵝肉產(chǎn)量占全球的95%,其次是埃及、匈牙利和波蘭,其中匈牙利是最大出口國(guó)之一[2]。鵝肉富含蛋白質(zhì)、維生素及無(wú)機(jī)鹽等,其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%,脂肪含量?jī)H為11%,具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)[3-4],同時(shí)還兼具藥用和食療功能[5]。

解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程,涉及凍結(jié)肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)的變化過(guò)程,在鵝肉生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中廣泛應(yīng)用[6]。研究表明,不恰當(dāng)?shù)慕鈨龇椒ú粌H破壞肉的理化特性,包括引發(fā)汁液損失、肌肉褐變、嫩度變差、脂肪氧化加劇、蒸煮損失增大以及蛋白質(zhì)變性等,而且造成微生物性腐敗[7-9]。為保持冷凍肉在解凍后的加工特性,需要結(jié)合肉理化性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)慕鈨龇椒?然而解凍過(guò)程鵝肉理化特性及品質(zhì)變化報(bào)道較少。

低溫解凍和流水解凍在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛,具備操作簡(jiǎn)便、解凍肉品質(zhì)量良好等優(yōu)勢(shì)[10],但同時(shí),低溫解凍耗時(shí)較長(zhǎng),設(shè)備占地面積大,不利于提高生產(chǎn)效率；而流水解凍存在易發(fā)生微生物污染、可溶性物質(zhì)流失等問(wèn)題。近年來(lái),微波解凍獲得較多關(guān)注,該技術(shù)基于交變電場(chǎng)作用和微波的穿透能力,可對(duì)凍結(jié)品進(jìn)行深層、快速解凍[11-12]。研究發(fā)現(xiàn),在250 W微波功率下解凍的雞胸肉具有比低溫解凍雞胸肉更低的解凍損失,更好的保水能力、顏色穩(wěn)定性和質(zhì)地特性[13]。相反,對(duì)于豬背最長(zhǎng)肌,微波解凍則顯著增加其解凍損失、蒸煮損失率和剪切力值,并影響色差變化[14]。因此,微波解凍受到凍結(jié)品理化和操作參數(shù)的影響,而微波解凍條件的鵝肉品質(zhì)變化及影響機(jī)制則鮮見(jiàn)報(bào)道。

對(duì)于冷凍鵝肉,不同解凍方式究竟對(duì)鵝肉品質(zhì)有怎樣的影響,以及這些影響是通過(guò)哪些理化因素來(lái)產(chǎn)生作用,是選擇解凍方式和優(yōu)化相關(guān)參數(shù)的重要基礎(chǔ)問(wèn)題。流水解凍、低溫解凍和微波解凍這3 種解凍方法雖各有優(yōu)缺點(diǎn),但都是工業(yè)上較常采用的解凍方法,具有代表性[15]。因此,本實(shí)驗(yàn)以冷凍后的鵝腿肉為原材料,以解凍后產(chǎn)品的保水性、色澤、剪切力值、高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin,MetMb）含量、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值等指標(biāo),對(duì)上述3 種解凍方法進(jìn)行比較,旨在為選擇解凍方法及操作參數(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物、材料與試劑

選取寧波市鎮(zhèn)海江南家禽育種有限公司草飼的75 日齡、質(zhì)量約4.5 kg的浙東白鵝28 只,靜養(yǎng)12 h后進(jìn)行集中屠宰,從頸部割斷血管,刺殺放血。95 ℃熱水燙漂10 min拔除羽毛、去除內(nèi)臟后進(jìn)行清洗,隨后迅速取出左、右腿。將56 只鵝腿分成4 組,每組14 只作為重復(fù)。分好的鵝腿肉真空包裝處理,密封在尼龍-聚乙烯復(fù)合包裝袋中,4 ℃冷卻貯藏12 h,后迅速冷凍至-24 ℃且于冷庫(kù)中冷凍貯藏兩周。分組解凍后,每只鵝腿樣品分成3 份,其中一份解凍后立即進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定,另外兩份則解凍后分別在4 ℃貯藏3 d和6 d后進(jìn)行測(cè)定。

2-硫代巴比妥酸（thibabituric acid,TBA）、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA）、三氯乙酸、氯仿 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；磷酸鹽緩沖溶液（phosphate buffered saline,PBS） 生工生物工程（上海）股份有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR400色差儀 日本美能達(dá)公司；UV-480ZH型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；TR-5230溫度探針 日本T&D公司；M1-L213B微波爐（變頻） 廣東美的廚房電器制造有限公司；BCD-530WLDEB型冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-4水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；5805R離心機(jī)德國(guó)Eppendorf公司；AL204電子天平、FE20 pH計(jì)梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；TM-9202C數(shù)顯溫度計(jì) 廣東華福集團(tuán)有限公司；inVia-Reflex拉曼光譜儀 法國(guó)Renishaw公司。

1.3 方法

1.3.1 解凍處理方法

1.3.1.1 流水解凍

從冷庫(kù)中取出其中14 只鵝腿,每只分成3 份,同時(shí)放在室溫下用自來(lái)水進(jìn)行流水解凍,插入熱電偶動(dòng)態(tài)觀察中心溫度,直至中心溫度達(dá)到4 ℃。

1.3.1.2 低溫解凍

將另外14 只鵝腿肉樣每只分成3 份,一同放置于4 ℃冰箱中進(jìn)行解凍,同時(shí)插入熱電偶來(lái)動(dòng)態(tài)觀察中心溫度,直至肉樣中心溫度達(dá)到4 ℃。

1.3.1.3 微波解凍

將余下28 只鵝腿等分為兩組,不同的微波解凍條件為：1）1 800 kW的頻率解凍鵝腿肉,溫度為45 ℃,時(shí)間為2 min,標(biāo)記為微波解凍1鵝腿肉；2）1 800 kW的頻率解凍鵝腿肉,溫度為45 ℃,時(shí)間為6 min,標(biāo)記為微波解凍2鵝腿肉。解凍過(guò)程中插入熱電偶動(dòng)態(tài)觀察中心溫度,直至肉樣中心溫度達(dá)到4 ℃。

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 色澤測(cè)定

測(cè)定方法參考曹錦軒[16]的報(bào)道,肉色（L*、a*、b*）測(cè)定采用色差儀,肌肉表面切開(kāi)暴露15 min后,以D65為光源,以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定,測(cè)定鮮肉表面肉色。

1.3.2.2 滴水損失率測(cè)定

迅速取出解凍后的腿肉,記錄樣品質(zhì)量（m1/g）。懸掛在一次性塑料杯中,放入4 ℃冷藏庫(kù)貯藏約20 h,取出樣品,用吸水紙吸干表面水分后再次稱(chēng)質(zhì)量（m2/g）。滴水損失率按公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.2.3 蒸煮損失率測(cè)定

將一定大小肉樣（約2 cm×2 cm×3 cm）在85 ℃水浴鍋中蒸煮20 min,插入熱電偶動(dòng)態(tài)觀察中心溫度,直至中心溫度達(dá)到80 ℃,蒸煮前稱(chēng)質(zhì)量（m0/g）。蒸煮后冷卻到室溫,用吸水紙吸干水分,然后再次稱(chēng)質(zhì)量（m1/g）。蒸煮損失率按公式（2）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.2.4 剪切力的測(cè)定

參考謝媚等[17]的方法,將測(cè)完蒸煮損失率的樣品,順肌纖維方向,切成1 cm×1 cm×3 cm的塊狀,采用C-LM3肌肉嫩度測(cè)定儀測(cè)定其剪切力。

1.3.2.5 MetMb含量測(cè)定

MetMb含量的測(cè)定參考Krzywicki[18]的方法：取5 g肉樣于10 mL 0.04 mol/L、pH 6.8的PBS中,勻漿60～90 s,勻漿液在8 000×g離心30 min。得到肌漿蛋白粗溶液測(cè)量該溶液在525、572 nm和700 nm波長(zhǎng)處的吸光度,MetMb含量按公式（3）進(jìn)行計(jì)算。

式中：1.395為常數(shù)。

1.3.2.6 TBARS值測(cè)定

TBARS值的測(cè)定參照Wu Xiang等[19]的方法。取10 g肉樣絞碎,加入50 mL 7.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同）的三氯乙酸（含0.1% EDTA）,振搖30 min,雙層濾紙過(guò)濾兩次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液,100 ℃下水浴40 min,取出冷卻1 h,1 600×g離心5 min,上清液中加入5 mL氯仿?lián)u勻,靜置分層后取上清液,分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處比色,記錄消光值。與TBA反應(yīng)物質(zhì)的量以每100 g肉中丙二醛的質(zhì)量來(lái)表示。TBARS值按公式（4）進(jìn)行計(jì)算。

式中：10為10 g樣品；72.6為丙二醛相對(duì)分子質(zhì)量；100為100 g樣品；155為摩爾吸光系數(shù)/（L/（mol·cm））。

1.3.2.7 pH值的測(cè)定

pH值測(cè)定參考曹錦軒[16]的方法。將肉去除脂肪和肌腱后用絞肉機(jī)絞成肉糜,稱(chēng)取3 g于錐形瓶中,并加入30 mL蒸餾水,與均質(zhì)機(jī)中勻漿30 s。然后將pH電極直接插入其中,待穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.2.8 蛋白質(zhì)構(gòu)象的測(cè)定

采用拉曼光譜儀測(cè)定鵝腿肉蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。取解凍后肉樣壓片置于載物臺(tái)上,用50 倍長(zhǎng)聚焦鏡頭將激光聚于載玻片上的樣品。采用633 nm氦-氖激光器,功率17 mW、分辨率2 cm-1、曝光時(shí)間30 s,獲取范圍為600～1 800 cm-1的拉曼光譜。所得圖譜均用Origin 7.0軟件進(jìn)行平滑和基線(xiàn)校正,以苯丙氨酸在1 004 cm-1處的拉曼強(qiáng)度為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行歸一化。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的計(jì)算方法參照Alix等[20]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù),并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。使用SAS 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用Duncan's進(jìn)行多重比較。P＜0.05表示差異顯著,P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)鵝腿肉色澤、pH值、脂肪氧化程度及MetMb含量的影響

從表1可知,鵝肉經(jīng)過(guò)解凍后（0 d）,對(duì)4 種解凍方式的鵝肉L*值、a*值、TBARS值、pH值進(jìn)行比較,結(jié)果均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；低溫解凍和微波解凍2的鵝肉b*值顯著低于流水解凍和微波解凍1（P＜0.05）；兩組微波解凍的鵝肉MetMb含量顯著低于另外兩種解凍方式的鵝肉（P＜0.05）。

表1 不同解凍方式對(duì)鵝腿肉色澤、pH值、脂肪氧化程度及MetMb含量的影響Table 1 Influence of different thawing methods on the color, pH, fat oxidation degree and MetMb content of goose meat

比較貯藏過(guò)程中L*、a*值和b*值隨貯藏時(shí)間的變化可知,鵝肉經(jīng)過(guò)微波解凍后,貯藏一定時(shí)間,微波解凍1的鵝肉L*值先上升再顯著降低（P＜0.05）,其他解凍方式處理的鵝肉L*值未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。低溫解凍和微波解凍1處理的鵝肉L*值變化趨勢(shì)一致,流水解凍和微波解凍2處理的鵝肉變化趨勢(shì)一致。貯藏6 d后,4 種解凍方式均降低鵝肉的L*值,這與Galobart[21]和程天斌[22]等研究雞胸肉凍融過(guò)程及豬肉不同解凍方式L*值的變化一致。4 種方式解凍的鵝肉在貯藏期間除了微波解凍2處理組的鵝肉在貯藏6 d后a*值顯著降低（P＜0.05）,另外3 種處理方式均無(wú)明顯差異（P＞0.05）,但都呈現(xiàn)降低的趨勢(shì),這可能是由于解凍過(guò)程中氧合肌紅蛋白隨著解凍滲出液流失,而長(zhǎng)時(shí)間的微波解凍時(shí)間造成的氧合肌紅蛋白損失可能更大,所以a*值降低更顯著。微波解凍2處理組的鵝肉b*值在貯藏3 d和6 d后,顯著低于另外3 組處理方式（P＜0.05）。

以TBARS值表征脂肪氧化程度,4 種方式解凍的鵝肉TBARS值無(wú)顯著差異（P＞0.05）,但是在貯藏3～6 d,低溫解凍鵝肉TBARS值增加不顯著（P＞0.05）,其他組鵝肉均顯著性增加（P＜0.05）,但微波解凍與流水解凍鵝肉在貯藏6 d時(shí),脂肪氧化程度沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。上述結(jié)果表明,低溫解凍是抑制鵝肉解凍過(guò)程脂質(zhì)氧化的有效方法,而流水解凍與微波解凍均誘發(fā)脂質(zhì)氧化,這可能與流水和微波對(duì)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分子的擾動(dòng)有關(guān)。

不同的解凍方式對(duì)鵝肉的pH值無(wú)顯著影響（P＞0.05）,解凍后各肉樣的pH值均在5.5～5.8,而動(dòng)物肌肉的pH值一般在7.0左右,宰后由于氧氣供應(yīng)中斷,肌糖原進(jìn)行無(wú)氧酵解,在糖酵解酶的作用下,使肉pH值下降[23],pH值可在一定程度上反映肉的保水性和嫩度[24]。表1中可以看出,微波解凍1與低溫解凍處理組的鵝肉pH值相當(dāng),微波處理2與流水解凍處理組的鵝肉的pH值相當(dāng),但前兩組pH值小于后兩組,一般認(rèn)為肌肉pH值在6.0左右有助于維持系水力[25],因此微波短時(shí)間解凍和低溫解凍鵝肉系水力更高。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),4 種解凍方法的pH值均呈增加趨勢(shì),但是流水解凍與微波處理組2的鵝肉在第6天其pH值超過(guò)6.5,說(shuō)明鵝腿肉已腐敗,微波解凍1與低溫解凍處理組的鵝腿肉貯藏時(shí)間明顯長(zhǎng)于流水解凍和微波解凍2處理組的鵝腿肉。

由于脂質(zhì)氧化和色素降解過(guò)程,肉類(lèi)在冷凍儲(chǔ)存和解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生顏色變化[26],肉的顏色主要取決于肉中還原型肌紅蛋白、氧合型肌紅蛋白和MetMb三者比例[27]。由表1可以看出,在貯藏0～3 d,用微波解凍的鵝肉其MetMb含量顯著低于流水解凍和低溫解凍鵝肉（P＜0.05）,不同處理組的MetMb含量在0～3 d均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),在3～6 d均出現(xiàn)降低,而低溫解凍組的鵝肉b*值與之變化一致,貯藏到第6天時(shí),低溫解凍和微波解凍1處理組鵝肉MetMb含量顯著低于其他兩組（P＜0.05）。結(jié)果表明,低溫解凍和微波解凍能有效延緩鵝肉顏色的褐變。

2.2 不同解凍方式對(duì)鵝腿肉滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力的影響

表2 不同解凍方式對(duì)鵝腿肉滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力的影響Table 2 Influence of different thawing methods on dripping loss,cooking loss rate, and shear stress of goose meat

由表2可知,流水解凍鵝肉的滴水損失率最高,其次為微波解凍2、微波解凍1處理組和低溫解凍,結(jié)果與蒸煮損失率一致。在貯藏期間,所有樣品滴水損失率和蒸煮損失率均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),在貯藏6 d后,低溫解凍組滴水損失率和蒸煮損失率仍是最低,其次是微波解凍1處理組。因此,采用微波解凍1處理的鵝腿肉保水性劣于低溫解凍,但優(yōu)于流水解凍,這與Xia Xiufang等[14]研究結(jié)果一致。短時(shí)間微波解凍可以有效緩解在解凍過(guò)程中冰晶體對(duì)細(xì)胞壁的破壞,對(duì)肌肉組織水分有良好的保持作用。

微波解凍與流水解凍鵝肉剪切力相當(dāng),但顯著大于低溫解凍（P＜0.05）。貯藏3 d后,與0 d相比,除微波解凍2處理組的剪切力值無(wú)顯著變化,另外3 種處理組均顯著增加（P＜0.05）,可能是由于貯藏時(shí)間延長(zhǎng),結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)狀態(tài)發(fā)生很大的改變,嫩度呈現(xiàn)下降趨勢(shì),從而導(dǎo)致肉品變質(zhì)劣變。貯藏6 d之后,低溫解凍鵝肉剪切力值最小,與貯藏3 d相比變化也最小,其次是微波解凍1組。上述結(jié)果表明,低溫解凍在解凍后及貯藏期間能更好地維持凍結(jié)肉的嫩度及品質(zhì),其次是微波短時(shí)間解凍。

2.3 解凍后鵝腿肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化

參照文獻(xiàn)[28],本研究拉曼光譜條帶的鑒定結(jié)果見(jiàn)表3。解凍后樣品貯藏期間的拉曼光譜如圖1～3所示。圖1表示各樣品解凍完成后未經(jīng)貯藏（0 d）的拉曼光譜圖,圖2和圖3分別為貯藏3 d和6 d的拉曼光譜圖。

表3 鵝腿肉蛋白拉曼光譜條帶的鑒定Table 3 Assignment of Raman bands for goose thigh meat proteins

如圖1所示,鵝腿肉在830、937、1 004、1 455 cm-1出現(xiàn)明顯譜峰,其中1 650～1 680 cm-1被認(rèn)為是酰胺I帶譜峰。Alix等[20]研究表明,蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和酰胺I帶最強(qiáng)峰的拉曼位移有關(guān)。解凍后的樣品在貯藏0 d時(shí)酰胺I帶最強(qiáng)峰的位置在1 660 cm-1左右,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組位置發(fā)生不同程度的偏移。流水解凍組在1 600 cm-1處峰的相對(duì)強(qiáng)度最強(qiáng),α-螺旋含量?jī)H次于低溫解凍組,流水解凍和低溫解凍處理組α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量明顯高于兩個(gè)微波解凍組,說(shuō)明低溫解凍對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)影響最小,而微波解凍可能由于其受熱不均一使鵝腿肉蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)遭到破壞或者促使其轉(zhuǎn)化,在豬肉樣品中觀察到類(lèi)似結(jié)果[14]。在貯藏過(guò)程中,低溫解凍組樣品中α-螺旋含量逐漸減少,β-折疊含量增加,可能是α-螺旋向β-折疊發(fā)生了轉(zhuǎn)化。與此同時(shí),流水解凍和微波解凍1處理組α-螺旋含量先增加后減少,而微波解凍2處理組先減少后增加,表明鵝腿肉蛋白質(zhì)在貯藏期間α-螺旋向β-折疊可能會(huì)相互轉(zhuǎn)化并影響肉質(zhì)。

圖1 4 組解凍樣品貯藏0 d的拉曼光譜Fig.1 Raman spectra of frozen goose meat thawed by different methods after 0 day of storage at 4 ℃

圖2 4 組解凍樣品貯藏3 d的拉曼光譜Fig.2 Raman spectra of frozen goose meat thawed by different methods after 3 days of storage at 4 ℃

圖3 4 組解凍樣品貯藏6 d的拉曼光譜Fig.3 Raman spectra of frozen goose meat thawed by different methods after 6 days of storage at 4 ℃

由圖2可知,流水解凍組樣品酰胺III帶1 250 cm-1處峰強(qiáng)度明顯增大,這與酰胺I帶主峰位置向低波數(shù)方向移動(dòng)、α-螺旋含量增加的變化一致。貯藏第6天,微波解凍2處理組酰胺I帶主峰位置向波數(shù)低方向移動(dòng),峰相對(duì)強(qiáng)度增加,α-螺旋含量增加；其他3 組α-螺旋含量均有不同程度減少,1 250 cm-1處譜峰趨于平緩或消失,可能與蛋白質(zhì)降解有關(guān)。α-螺旋含量由大到小排序?yàn)椋何⒉ń鈨?＞微波解凍2＞流水解凍＞低溫解凍,該結(jié)果表明解凍時(shí)間影響蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu),長(zhǎng)時(shí)間低溫解凍可能促使α-螺旋結(jié)構(gòu)被破壞,而微波解凍在解凍后α-螺旋含量相對(duì)較低,但貯藏后出現(xiàn)回升。因此,較低溫度微波快速解凍可能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生可逆變化。蛋白質(zhì)骨架的振動(dòng),包括骨架C-C、C-N伸縮振動(dòng)也能反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化,937 cm-1處的譜帶被認(rèn)為是α-螺旋結(jié)構(gòu)[29],所有解凍樣品該峰相對(duì)強(qiáng)度在貯藏3 d內(nèi)沒(méi)有明顯變化,之后流水解凍樣品強(qiáng)度明顯加強(qiáng),低溫和微波解凍2處理組有略微加強(qiáng),而微波解凍1處理組沒(méi)有明顯變化,這可能和蛋白質(zhì)降解以及分子間的相互作用有關(guān)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)考察不同解凍方法對(duì)凍結(jié)肉理化性質(zhì)與品質(zhì)影響,結(jié)果表明,微波解凍功率和溫度相同的條件下,快速微波解凍可以明顯提高解凍肉的品質(zhì),而低溫解凍有助于維持鵝肉色澤、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力值以及抑制脂肪氧化。通過(guò)拉曼光譜對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)低溫解凍對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)的影響較小,其次為微波解凍,流水解凍對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)影響最大。流水解凍不利于維持鵝肉品質(zhì)特性,而微波解凍對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響雖大于低溫解凍,但是短時(shí)間微波解凍能使凍結(jié)鵝肉更好地保持理化屬性和品質(zhì),與低溫解凍效果相當(dāng),因此采用微波解凍技術(shù)解凍凍結(jié)肉以取代傳統(tǒng)流水解凍,在鵝肉解凍方面有一定潛在的應(yīng)用價(jià)值。