乳桿菌產(chǎn)X-脯氨酰-二肽?；?氨肽酶活性對(duì)契達(dá)干酪抗氧化活性及品質(zhì)的影響

趙銘琪，張秀秀，李曉東*，劉 璐*，張宏達(dá)，張宏偉，白 杰

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150030）

干酪富含多種乳酸菌，除有些乳酸菌自身具有一定的功能外，其發(fā)酵代謝還會(huì)生成功能性脂類、γ-氨基酸和活性肽等生物活性物質(zhì)[1]，其中活性肽是干酪主要的活性物質(zhì)，由2～20 個(gè)氨基酸組成，是通過乳酸菌分泌的蛋白酶對(duì)干酪酪蛋白水解生成的，使干酪兼具營養(yǎng)與功能價(jià)值[2-5]。研究表明，抗氧化肽具有清除體內(nèi)自由基的功能，能減輕自由基對(duì)機(jī)體的損傷，是一種理想的天然抗氧化劑[6]。抗氧化肽對(duì)紫外線引起的線粒體損傷和自由基誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化具有明顯的保護(hù)作用，此外，抗氧化肽的作用機(jī)理還包括給抗氧化酶提供氫、鰲合金屬離子等[7-8]。

在干酪成熟中后期，發(fā)酵劑乳球菌由于自溶或干酪體系pH值降低，缺少碳水化合物而使其菌數(shù)快速減少，但非發(fā)酵劑乳酸菌，尤其是含有豐富蛋白酶的乳桿菌，可降解蛋白生成滿足自身生長的氨基酸和肽類，逐漸成為優(yōu)勢菌株，促進(jìn)干酪抗氧化肽的產(chǎn)生[9]。這些乳桿菌細(xì)胞內(nèi)含有脯氨酰亞氨基氨肽酶（Pep I）、廣譜性氨肽酶（Pep N、Pep C）、X-脯氨酰-二肽?；?氨肽酶（X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase，Pep X）等肽酶。而只有Pep N、Pep C、Pep X與源自酪蛋白的抗氧化肽降解有關(guān)。其中Pep N、Pep C對(duì)包含堿基、疏水性/無電荷或N-末端含有芳香族氨基酸殘基的多肽具有特異性，Pep X能夠切割N-末端富含脯氨酸的多肽，具有脯氨酸忒性的水解活性，可釋放酪蛋白中含有脯氨酸的氨基酸序列。其他氨肽酶不能水解N-末端或者倒數(shù)第2位含有脯氨酸的多肽，而富含脯氨酸的β-酪蛋白又是潛在的抗氧化肽的來源，目前已發(fā)現(xiàn)有超過80%的β-酪蛋白抗氧化肽與脯氨酸相關(guān)[10]，因此，可推斷Pep X是干酪成熟過程中的關(guān)鍵蛋白酶。

近年來，關(guān)于氨肽酶對(duì)干酪成熟過程中糖酵解、蛋白水解程度、質(zhì)地以及風(fēng)味形成方面影響的研究很多，但Pep X與干酪抗氧化活性間的關(guān)系尚不明確。經(jīng)過前期研究發(fā)現(xiàn)市售的契達(dá)干酪具有一定的抗氧化活性，但活性普遍偏低，自由基清除率僅為18%左右，作用效果不明顯[11-14]。因此，本研究以契達(dá)干酪為研究對(duì)象，選取干酪生產(chǎn)過程中常用的非發(fā)酵劑乳桿菌4 株（干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌），利用紫外誘變的方法對(duì)菌株進(jìn)行3 輪紫外誘變，誘變出Pep X活性不同的菌株，進(jìn)行遺傳穩(wěn)定性研究后，利用其制備干酪。在干酪成熟時(shí)期監(jiān)測Pep X活性 及干酪的抗氧化活性，以明確研究Pep X活性對(duì)干酪抗氧化能力的影響并建立二者間的相關(guān)性。而后對(duì)干酪進(jìn)行感官及質(zhì)構(gòu)分析，明確成熟過程中Pep X對(duì)干酪品質(zhì)的影響，以期為干酪的開發(fā)與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 菌株、材料與試劑

干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）1.0319、鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus）1.0911、植物乳桿菌（L.plantarum）1.0202、瑞士乳桿菌（L. helveticus）1.0612均來自東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的菌種庫；商業(yè)發(fā)酵劑Lactococcus lactissubsp.lactis和L. lactissubsp.cremoris混合菌種凝乳酶Stamix 1150 北京漢森公司。

生牛乳取自完達(dá)山牧場；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、鄰菲羅啉、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉- 6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS） 天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉北京奧博星生物技術(shù)有限公司；對(duì)硝基苯胺 阿拉丁試劑上海有限公司；檸檬酸鈉、檸檬酸 天津市博迪化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì) 上海雷磁科技有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋常州朗越儀器制造有限公司；721可見分光光度計(jì)上海菁華儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株的活化與誘變

根據(jù)馬春麗等[15]的方法稍作改動(dòng)，對(duì)4 株菌進(jìn)行紫外誘變。取菌懸液于平板中，置于15 W紫外燈下照射，時(shí)間分別為20、40、60、80、100、120 s，且照射過程中須不斷攪拌。選取菌株進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，并計(jì)算致死率。確定照射時(shí)間后，對(duì)菌株在此條件下誘變3 輪。

經(jīng)過1、2、3 輪紫外誘變的L. plantarum、L. casei、L. helveticus、L. rhamnosus分別為：UV-P1、UV-P2、UVP3；UV-C1、UV-C2、UV-C3；UV-H1、UV-H2、UVH3；UV-R1、UV-R2、UV-R3。

1.3.2 Pep X活性的測定

1.3.2.1 乳桿菌Pep X的粗提

根據(jù)郭宇星等[16]的方法略作修改，將生長至活菌數(shù)為1.0×109CFU/mL的培養(yǎng)液取出后，4 500 r/min離心20 min，用pH 7.1的Tris-HCl緩沖液洗滌，重復(fù)此操作3 次，即可收集菌體。將收集到的菌體懸浮于Tris-HCl緩沖液中進(jìn)行超聲破碎。超聲破碎后，4 ℃、4 500 r/min離心30 min，取上清液，即為所需酶液。

1.3.2.2 乳桿菌產(chǎn)PepX活性的測定

根據(jù)張爽[17]方法略作修改。取0.2 mL酶液，加入到0.05 mL 16.4 nmol/L底物甘氨酰-脯氨酰-對(duì)硝基苯胺對(duì)甲苯磺酸鹽溶液中，37 ℃水浴60 min后，加入乙酸終止反應(yīng)，并在410 nm波長處測定吸光度。空白組以Tris-HCl緩沖液代替酶液進(jìn)行同樣操作。Pep X活性定義為：在37 ℃時(shí)，每分鐘生成1 μmol對(duì)硝基苯胺為1 個(gè)活力單位。

1.3.3 契達(dá)干酪的制備

工藝流程：原料乳→過濾、巴氏殺菌（63 ℃，30 min）→冷卻（32 ℃）→添加發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑乳桿菌→發(fā)酵（32 ℃，60 min）→調(diào)整酸度→加氯化鈣→添加凝乳酶→凝乳（32 ℃，90 min）→切割（1 cm3）→攪拌升溫至42 ℃（每3～5 min升高1 ℃）→保溫?cái)嚢瑁?0 min）→靜置→排乳清→凝乳堆砌（每15 min反轉(zhuǎn)堆積一次，反轉(zhuǎn)7 次）→加鹽→成型壓榨→包裝→成熟。

發(fā)酵劑添加量根據(jù)Liu Lu等[18]方法略作修改，具體如下：空白組僅添加商業(yè)發(fā)酵劑，且發(fā)酵劑添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）為0.01%。各實(shí)驗(yàn)組中發(fā)酵劑添加量均為0.005%，非發(fā)酵劑乳桿菌添加量均為12%（體積分?jǐn)?shù)），分別記為：UV-C3組、L. casei組、UV-H3組、L. helveticus組、UV-R3組、L. rhamnosus組、UV-P3組、L. plantarum組。

1.3.4 干酪中PepX活性的測定

參照郭宇星等[16]的方法略作修改。取5 g樣品和磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）5 mL于研缽中研磨2 min，5 000 r/min離心30 min。取0.2 mL上清液加入1.6 mL Tris-HCl（pH 7.1）和0.2 mL 16.4 nmol/L甘氨酰-脯氨酰-對(duì)硝基苯胺對(duì)甲苯磺酸鹽溶液，37 ℃水浴60 min，加入乙酸終止反應(yīng)，并在410 nm波長處測定吸光度?？瞻捉M以Tris-HCl緩沖液代替酶液進(jìn)行同樣操作。

1.3.5 干酪抗氧化活性的測定

1.3.5.1 契達(dá)干酪提取液的制備

水溶性蛋白的提取在Bottesini等[19]方法基礎(chǔ)上略作修改。在干酪成熟過程中，每30 d進(jìn)行一次蛋白質(zhì)的提取。分別取干酪樣品10 g溶于100 mL水中，用勻漿機(jī)勻漿2 min（過濾、離心），取上清液重復(fù)3 次。

1.3.5.2 DPPH自由基清除率的測定

參照Shen Yingbin等[20]方法并略作修改。將1 mL DPPH-甲醇溶液與5 mL 15 mg/mL樣品溶液混合，避光反應(yīng)30 min后，在515 nm波長處測其吸光度As，用甲醇溶液調(diào)零，并用甲醇代替樣品進(jìn)行同樣操作作為空白Ac。DPPH自由基清除率計(jì)算如式（1）所示：

1.3.5.3 羥自由基清除能力的測定

參考Liu Jun等[21]方法并略作修改，將1 mL 0.75 mmol/L菲啰啉溶液、1.5 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）、1 mL 2 mg/mL樣品以及1 mL 0.75 mmol/L FeSO4溶液混合，并向混合液中加入1 mL 0.01% H2O2溶液。37 ℃條件下水浴30 min，在531 nm波長處測定吸光度As。將水解產(chǎn)物換成同體積的蒸餾水作為對(duì)照Ac，將加入的H2O2換成相同體積的蒸餾水作為對(duì)照Ar。羥自由基清除率計(jì)算如式（2）所示：

1.3.5.4 還原能力的測定

根據(jù)Duh等[22]方法略作調(diào)整。取1 mL 15 mg/mL樣品，加入2.5 mL磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）和2.5 mL的10 mg/mL鐵氰化鉀溶液，50 ℃保溫20 min，快速冷卻，加入2.5 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液，混勻后于3 000 r/min離心10 min。取1.5 mL上清液與0.2 mL 0.1 g/100 mL氯化鐵溶液反應(yīng)10 min。以蒸餾水調(diào)零，在700 nm波長處測定其吸光度。

1.3.6 契達(dá)干酪的質(zhì)構(gòu)分析

參照Liu Lu等[9]的方法略作修改。用TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，測試前探頭下降速率為5 mm/s，測試時(shí)速率為1.0 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)值為5 g，兩次下降間隔為5.0 s。

1.3.7 契達(dá)干酪的感官評(píng)價(jià)

根據(jù)Ahmed等[23]的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 契達(dá)干酪感官評(píng)價(jià)Table 1 Criteria for of sensory evaluation of Cheddar cheese

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行分析，利用Origin軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株的誘變

2.1.1 紫外誘變時(shí)間的確定

圖1 紫外誘變時(shí)間對(duì)菌株致死率的影響Fig. 1 Effect of UV mutation time on lethality

如圖1所示，當(dāng)誘變菌株的致死率達(dá)到80%～90%時(shí)，可得到變異程度較大的變異菌株[15]。以此為依據(jù)，選擇100 s為菌株的最佳誘變時(shí)間。

2.1.2 誘變前后菌株的Pep X活性

圖2 誘變前后菌株的Pep X活性變化Fig. 2 Activity of Pep X in strains before and after mutagenesis

以對(duì)硝基苯胺為標(biāo)準(zhǔn)物的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=5.965 5x+0.070 5，相關(guān)系數(shù)為0.999 5。如圖2所示，誘變可使菌株所產(chǎn)Pep X活性不同程度提升，經(jīng)過3 輪誘變后，L. rhamnosus的Pep X活性最高，最大值為12.73 U/mL。

2.1.3 誘變菌株遺傳穩(wěn)定性分析

表2 誘變菌株的傳代穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Genetic stability of mutant strains

如表2所示，比較誘變菌株的第1、5、10代，三者之間Pep X活性差異均不顯著（P＞0.05）。因此，經(jīng)過紫外誘變后，菌株的遺傳性狀相對(duì)穩(wěn)定，可作為非發(fā)酵劑乳桿菌用于后續(xù)的干酪制備。

2.2 契達(dá)干酪中Pep X活性

如圖3所示，隨著成熟時(shí)間的延長，在0～90 d內(nèi)，干酪中Pep X活性均呈上升趨勢，且均在第90天時(shí)達(dá)到最大值，而后呈現(xiàn)下降趨勢。添加了非發(fā)酵劑乳桿菌的各組干酪中Pep X活性均高于空白組，且經(jīng)過誘變后菌株所產(chǎn)的Pep X活性顯著高于未經(jīng)誘變的菌株（P＜0.05）。此外，L. rhamnosus組、UV-R3組中的Pep X活性均高于其他組，其最大值分別為4.87、10.16 U/g（P＜0.05）。這是由于Pep X屬于胞內(nèi)酶，干酪成熟過程中的微生物繁殖和代謝反應(yīng)誘導(dǎo)了乳桿菌的自溶現(xiàn)象，使得Pep X活性不斷升高。到后期產(chǎn)生的酶減少，加上成熟過程中環(huán)境的變化，酶活性降低，導(dǎo)致酶活性整體趨勢有所下降?？赏茢啵谇?0 d內(nèi)，乳桿菌逐漸自溶，致使Pep X活性也達(dá)到最大值。這與宋雪梅[24]的研究結(jié)果相似。

圖3 契達(dá)干酪成熟過程中Pep X活性變化Fig. 3 Change in Pep X activity in Cheddar cheese during ripening

2.3 契達(dá)干酪活菌數(shù)

表3 契達(dá)干酪成熟過程中活菌數(shù)變化Table 3 Changes in viable cell count during the ripening process of Cheddar cheeeessee

由表3可知，隨著成熟時(shí)間的延長，干酪中非發(fā)酵劑乳桿菌活菌數(shù)顯著下降（P＜0.05）。而在成熟的第180天時(shí)，各非發(fā)酵劑乳桿菌組干酪活菌數(shù)仍在7.01（lg（CFU/g））以上，符合益生菌食品活菌數(shù)的要求。此外，不同非發(fā)酵劑乳桿菌制備的契達(dá)干酪活菌數(shù)無顯著性差異（P＞0.05）。得出非發(fā)酵劑乳桿菌活菌數(shù)對(duì)干酪抗氧化活性的影響可忽略不計(jì)。

2.4 契達(dá)干酪成熟過程中抗氧化性

2.4.1 契達(dá)干酪成熟過程中DPPH自由基清除率

如圖4所示，隨著成熟時(shí)間的延長，在前90 d，水溶性提取物的D P P H自由基清除率均顯著增加（P＜0.05），且均在第90天時(shí)達(dá)到最大值（除空白組外最大值均達(dá)到30%以上）而后緩慢下降，且在第150天開始趨于穩(wěn)定。這是由于在成熟前期，酪蛋白在Pep X的作用下不斷降解，生成具有抗氧化活性的肽段，使得干酪抗氧化活性顯著提升。而在90 d后，由于Pep X活性有所下降，抗氧化肽生成速度減慢，且在發(fā)酵劑等作用下，又被分解成不具抗氧化活性的小肽甚至游離氨基酸，最終抗氧化肽的生成與分解會(huì)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，使抗氧化活性接近穩(wěn)定的狀態(tài)[25]。

圖4 契達(dá)干酪成熟過程中DPPH自由基清除率Fig. 4 Change in DPPH radical scavenging rate during the ripening process of Cheddar cheese

此外，在整個(gè)成熟過程中，非發(fā)酵劑乳桿菌組的DPPH自由基清除率均顯著高于空白組（P＜0.05），且UV-R3組中的DPPH自由基清除率均顯著高于其他組（P＜0.05），為68.43%。這是由于添加PepX活性越高菌株，水解干酪中的酪蛋白能力越強(qiáng)，從而使得契達(dá)干酪水溶性提取物的DPPH自由基清除率越高。

2.4.2 契達(dá)干酪成熟過程中的羥自由基清除率

圖5 契達(dá)干酪羥自由基清除率Fig. 5 Change in hydroxyl radical scavenging rate during the ripening process of Cheddar cheese

如圖5所示，在成熟期的前90 d，契達(dá)干酪的羥自由基清除率均隨著時(shí)間的延長而顯著增加（P＜0.05），在第90天達(dá)到最大值，而后開始緩慢下降，在150 d開始趨于平穩(wěn)。在成熟過程中，非發(fā)酵劑乳桿菌組的羥自由基清除率均顯著高于空白組（P＜0.05），誘變后非發(fā)酵劑乳桿菌組羥自由基其清除率顯著高于誘變前及空白組（P＜0.05）。此外，L. rhamnosus組、UV-R3組的羥自由基清除率均顯著高于其他組（P＜0.05），分別為33.73%、67.56%。這是因?yàn)樘砑恿水a(chǎn)Pep X活性高的菌株，其Pep X可水解更多的酪蛋白，生成具有抗氧化活性的肽段，可與羥自由基結(jié)合，抑制其與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而反映出較高的抗氧化活性[26]。

2.4.3 契達(dá)干酪成熟過程中還原能力

圖6 契達(dá)干酪成熟過程中還原能力Fig. 6 Change in reducing power during the ripening process of Cheddar cheese

由圖6可知，隨著成熟時(shí)間的延長，契達(dá)干酪水溶性提取物的還原能力均呈現(xiàn)顯著上升趨勢，在第90天達(dá)到最大值，而后平緩下降至第150天時(shí)，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。此外，非發(fā)酵劑乳桿菌組還原能力均顯著高于空白組，且添加了Pep X活性不同的非發(fā)酵劑乳桿菌后，其還原能力也存在著顯著差異（P＜0.05）。這是由于同一株非發(fā)酵劑乳桿菌，經(jīng)過紫外誘變后，其Pep X活性顯著高于未經(jīng)誘變的菌株，進(jìn)而導(dǎo)致水解能力有所不同，最終還原能力之間也存在著顯著性差異。此外，L. rhamnosus組、UV-R3組還原能力顯著高于其他相應(yīng)組分，其還原能力（OD值）的最大值分別為0.367 3、0.684 3。這是由于干酪水溶性提取物的還原能力與分子質(zhì)量大小有關(guān)，相同情況下，分子質(zhì)量越小其還原能力越強(qiáng)[27]，產(chǎn)Pep X活性較強(qiáng)的UV-P3組，其還原能力也隨之提高。

2.5 相關(guān)性分析

表4 添加UV-R3干酪中活菌數(shù)、Pep X活性和抗氧化性間的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between viable cell count, Pep X activity and antioxidant activity in cheese

為建立契達(dá)干酪的抗氧化活性與乳桿菌產(chǎn)的Pep X活性間的聯(lián)系，選取抗氧化活性最高的UV-R3組，對(duì)活菌數(shù)、Pep X活性和抗氧化性間的相關(guān)性進(jìn)行分析。如表4所示，干酪的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羥自由基清除能力、還原能力）與干酪的成熟時(shí)間極顯著相關(guān)（P＜0.01），說明Pep X活性可直接影響酪蛋白水解成抗氧化活性的肽，并最終影響干酪的抗氧化活性。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

由于在第90天時(shí)，干酪的抗氧化活性達(dá)到最大值，因此對(duì)成熟90 d后的干酪進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（表5）。膠凝性、凝聚性和咀嚼性無顯著性的變化?？瞻捉M干酪的硬度顯著高于非發(fā)酵劑乳桿菌組（P＜0.05），這是由于高活性Pep X菌株的加入加速了酪蛋白的水解度，使得酪蛋白原有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致干酪的結(jié)構(gòu)變得松散，最終硬度下降[28]。而空白組與非發(fā)酵劑乳桿菌組的膠黏性和咀嚼性并無顯著差異（P＞0.05）。加入高活性Pep X菌株的非發(fā)酵劑乳桿菌組干酪彈性顯著高于空白組（P＜0.05），而加入低活性Pep X菌株的非發(fā)酵劑乳桿菌組干酪彈性與空白組無顯著差異（P＞0.05）。這是由于Pep X屬于胞內(nèi)蛋白酶，將大分子的肽段水解，產(chǎn)生更多的共價(jià)鍵，使得干酪的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，形成更小的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提升了干酪的彈性[28]。

表5 契達(dá)干酪成熟90 d后質(zhì)構(gòu)分析Table 5 Texture analysis of Cheddar cheese ripened for 3 to 6 months

2.7 感官分析

如表6所示，隨著成熟時(shí)間的延長，契達(dá)干酪的外觀變化不顯著，且風(fēng)味評(píng)分均在120 d達(dá)到最大值，而后呈緩慢下降趨勢。此外，隨著成熟時(shí)間的延長，各組干酪的苦味得分均呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。非發(fā)酵劑乳桿菌組干酪苦味顯著高于空白組（P＜0.05），這是由于高活性的Pep X加速了酪蛋白水解，產(chǎn)生了苦味肽。

綜合成熟過程中契達(dá)干酪的感官質(zhì)構(gòu)分析及抗氧化活性情況，可推斷高活性Pep X的非發(fā)酵劑乳桿菌組可在成熟120 d食用，此時(shí)干酪抗氧化活性相對(duì)較高，感官及質(zhì)構(gòu)效果最佳[29-30]。

表6 契達(dá)干酪成熟90 d后感官分析Table 6 Sensory analysis of Cheddar cheese ripened for 3 to 6 months

3 結(jié) 論

利用誘變產(chǎn)生的高Pep X活性乳桿菌制備契達(dá)干酪，可以顯著增加干酪的抗氧化性。在成熟過程的前90 d，其抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羥自由基清除率和還原能力）隨著時(shí)間的延長而逐漸升高，在第90天達(dá)到最大值，而后略有下降，在150 d后趨于穩(wěn)定，但120 d后干酪苦味感官評(píng)分顯著降低。UV-R3組的Pep X活性和抗氧化活性顯著高于其他組（P＜0.05）。由此，非發(fā)酵劑乳桿菌產(chǎn)Pep X活性與干酪的抗氧化活性間存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01），且在成熟第120天時(shí)，苦味感較小且質(zhì)構(gòu)情況較好。