在供應(yīng)鏈環(huán)境下科學(xué)把控食品質(zhì)量安全風(fēng)險

扶明明 何名芳

一、食品質(zhì)量安全概念

在多數(shù)人看來，食品質(zhì)量和食品安全是包含與被包含的關(guān)系，即食品質(zhì)量包含食品安全。其實，食品的質(zhì)量是從消費者角度對食品分量、包裝及口感等所產(chǎn)生的直觀感受，更強調(diào)消費者與食品的需求關(guān)系；食品的安全則主要圍繞食品中的營養(yǎng)成分和對人體的影響而展開，存在于食品的整個供應(yīng)過程中。食品質(zhì)量屬于食品安全的一個延伸，但更多時候它們是相互獨立的，而食品質(zhì)量安全則是在食品質(zhì)量上對安全性的一種考察和要求，需要人們從整個食品的供應(yīng)鏈上，對食品的質(zhì)量和安全兩個方面進行把控。

二、供應(yīng)鏈環(huán)境下的食品質(zhì)量安全風(fēng)險

1.特點。食品質(zhì)量安全在供應(yīng)鏈環(huán)境下所產(chǎn)生的風(fēng)險既不可預(yù)知，發(fā)生了又會導(dǎo)致連鎖反應(yīng)，其受不同外在因素影響的不可控性以及消費者通過購買食用才會發(fā)現(xiàn)問題的風(fēng)險隱蔽性，都為食品質(zhì)量安全的風(fēng)險控制帶來了難度。另外，通常這些食品質(zhì)量安全的風(fēng)險所具有的共振耦合性在食品的質(zhì)量與安全等方面會相互影響，更加大了風(fēng)險控制的難度系數(shù)。

2.來源。（1）源頭風(fēng)險：原材料的種植、養(yǎng)殖和捕獲都會受大自然的種種影響，因而原材料的外觀、營養(yǎng)成分的含量以及對人體有可能產(chǎn)生的影響，對整個供應(yīng)鏈而言都會產(chǎn)生一定程度的風(fēng)險。（2）加工風(fēng)險：食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險通常是人為導(dǎo)致的，例如，加工機械清潔不達標(biāo)，人員操作不到位，添加劑添加過量等。（3）儲運風(fēng)險：儲藏環(huán)境的不合格和運輸過程中的破損都會直接影響食物的質(zhì)量乃至安全問題。（4）銷售風(fēng)險：食品的銷售涉及到成本與收益等多種問題，而銷售工作者常常無法兼顧銷售立場和消費者的利益，這無疑會加重食品質(zhì)量安全風(fēng)險。（5）監(jiān)管風(fēng)險：對于食品質(zhì)量安全來說，監(jiān)管屬于來自于外部的風(fēng)險，通過對食品質(zhì)量安全設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)和實行檢驗來完成對食品生產(chǎn)的要求與反饋，但標(biāo)準(zhǔn)存在一定的變量，檢驗和反饋也具有一定的延遲性。

三、供應(yīng)鏈環(huán)境下控制食品質(zhì)量安全風(fēng)險的策略

1.供應(yīng)商管理。HACCP能夠通過對原材料、生產(chǎn)工序和其他有可能影響食品質(zhì)量安全的因素進行分析，建立更為規(guī)范的生產(chǎn)流程和更為完善的監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)節(jié)，使得食品質(zhì)量安全在原料供應(yīng)環(huán)節(jié)能夠及時發(fā)現(xiàn)不安全因素并予以糾正，從而在源頭環(huán)節(jié)將食品質(zhì)量安全的風(fēng)險降到最低。

2.工廠管理。工廠加工風(fēng)險主要是指一些生產(chǎn)廠家對加工環(huán)境和機械衛(wèi)生消毒方面的不重視或過量使用添加劑所導(dǎo)致的食品質(zhì)量安全風(fēng)險，這些風(fēng)險可以說都是人為的。因此，必須制定相關(guān)的生產(chǎn)衛(wèi)生制度，定期實施廠房和設(shè)備的清潔和消毒；定期對食品添加劑的使用進行抽查和監(jiān)督，以防出現(xiàn)食品添加劑使用過量的情況。另外，工廠內(nèi)部的管理水平也應(yīng)該進行相應(yīng)的提升，例如，工人入職前統(tǒng)一辦理健康證，開展入職培訓(xùn)，針對機械的使用和正規(guī)操作流程進行教學(xué)與考核；明確講解添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，強調(diào)食品安全，并建立相應(yīng)的獎罰制度。

3.物流管理。膨化食品怕暴曬，水果蔬菜怕潮濕不通風(fēng)的儲存環(huán)境，肉制品和海產(chǎn)品則對溫度有不同的要求，如果食品的儲存和運輸不能根據(jù)不同食品而具體調(diào)節(jié)環(huán)境，則必然導(dǎo)致食品腐爛、變質(zhì)等。另外，在物流搬運的過程中，人們對食品的磕碰和對外包裝的損傷也是使食品在儲存運輸環(huán)節(jié)發(fā)生風(fēng)險的原因之一。外包裝的損壞直接導(dǎo)致食品的質(zhì)量受損，間接導(dǎo)致食品的安全缺少保障；將這樣的食品拿去銷售，盡管銷售工作者調(diào)節(jié)了售賣價格，但對消費者身體的潛在影響是不可忽視的。

4.售賣管理。過長的銷售周期會使一些不耐放的食品產(chǎn)生不同程度的安全隱患，而一些銷售工作者不但不對放置時間過長的食品進行處理，還通過手段將它們變成看似新鮮的食品正常地進行售賣。因此，必須在食品的售賣環(huán)節(jié)加強管理。例如，建立食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售一條鏈的信息系統(tǒng)，在銷售環(huán)節(jié)通過掃碼的形式將以上環(huán)節(jié)的安全信息加以呈現(xiàn)，既方便消費者買到放心食品，對于質(zhì)量和安全性存在較大問題的食品，也可以讓相關(guān)環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人實行產(chǎn)品的召回，以便明確問題，調(diào)整管理。

5.監(jiān)管體系。為了維護企業(yè)良性發(fā)展，促進國家經(jīng)濟穩(wěn)定增長，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全，建議有關(guān)監(jiān)管部門將監(jiān)管透明化，將食品生產(chǎn)運輸信息透明化，并加強自身的管理。只有這樣，食品的質(zhì)量與安全才能切實做到有跡可循，而那些不合格的食品也能夠明確其去處，從而更有助于食品供應(yīng)鏈的良性循環(huán)。

作者簡介：扶明明（1984-），男，漢族，江西贛州，大學(xué)本科，講師，研究方向：食品加工技術(shù)。