魏建萍

（景德鎮(zhèn)市疾病預防控制中心 江西景德鎮(zhèn) 333000）

1 前言

食源性疾病嚴重危害人們的生命健康，應引起高度重視[1]。本文對景德鎮(zhèn)市售熟肉制品實施微生物檢驗，監(jiān)測景德鎮(zhèn)市售熟肉制品的整體衛(wèi)生水平。

2 資料與方法

2.1 一般資料

選取2019年4月—2020年4月景德鎮(zhèn)市區(qū)常規(guī)采集的農貿市場內流動攤點、餐飲業(yè)、大型超市自制熟肉制品100份，依據(jù)國家標準 GB/T 4789.17—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 肉與肉制品檢驗》[2]進行微生物檢驗。同時，選擇36份普通消費者購買的熟肉制品作為監(jiān)測樣品，實施微生物檢驗。

2.2 方法

將檢驗所送樣品的大腸菌群、菌落總數(shù)的稀釋度設定為10-1、10-2和10-3。選擇對應的增菌液，對金黃色葡萄球、沙門、志賀、副溶血性弧、變形桿菌進行增菌[3]。用全自動化熒光酶標免疫測試系統(tǒng)篩選全部試樣沙門菌：在41℃條件下培養(yǎng)18 h，取M肉湯接種試樣，取2 mL試樣置于100℃條件下水浴加熱15min，上機檢測，同時吸取定量試樣到SLM試條中。

可疑菌落Ⅰ在Baird Parker（BP）平板上呈圓形，灰黑色中心，邊緣漸淡，在周圍和外層有一混濁帶和透明圈，光滑凸起，濕潤。革蘭氏染色鏡檢下可見陽性球菌，排列呈葡萄串狀，且菌體普遍較小。在血平板上菌落直徑約為2 mm，呈金黃色，有透明溶血環(huán)。在檢測可疑菌落時，選擇快速膠乳凝集試驗[4]，主要針對陽性球菌做進一步血漿凝固酶試驗，將純培養(yǎng)物混懸于規(guī)定濃度的ID BROTH肉湯中，選擇全自動細菌鑒定藥敏系統(tǒng)進行鑒定，在G陽性復合板上接種，若判定為金黃色葡萄球菌，則依據(jù) 99%置信系數(shù)實現(xiàn)[5]。

可疑菌落Ⅱ在SS平板上呈圓形，半透明，中心帶黑點，呈優(yōu)勢生長的趨勢；在普通瓊脂平板上呈蔓延性生長趨勢。將其涂片，進行革蘭氏染色，鏡檢顯示無芽胞無莢膜，是陰性桿菌G陰性復合板和腸桿菌科細菌生化編碼鑒定管（11種）挑取的可疑菌落。將BD分枝桿菌檢測系統(tǒng)和生化編碼鑒定管檢測結果相同者，同時實施傳統(tǒng)和上機操作，最終判定為普通或奇異變形桿菌。

2.3 觀察指標

比較分析樣品檢測合格率和熟肉制品微生物學檢測合格率情況。不合格樣品判定標準：微生物學大腸菌群、致病菌、菌落總數(shù)3項指標中，其中任何一項不合格，則該產品為不合格產品。

2.4 統(tǒng)計學處理

統(tǒng)計學處理：選擇SPSS 23.0統(tǒng)計學軟件實施數(shù)據(jù)分析，用均數(shù)±標準差（x±s）代表計量資料，選擇t檢驗組間情況；計數(shù)資料采用率表示，組間樣品檢測合格率和熟肉制品微生物學檢測合格率比較采用χ2檢驗，P<0.05表示差異有統(tǒng)計學意義。

3 結果

3.1 監(jiān)督和監(jiān)測樣品檢測合格率

在136份熟肉制品中，84份檢測合格，合格率為61.76%，檢測不合格的樣品共有52份，分別為大腸菌群47份，占不合格樣品比例為90.38%；菌落總數(shù)18份，占比為34.62%；1份致病菌超標，占比為1.92%。在100份監(jiān)督樣品中，合格樣品63份（63.00%），36份監(jiān)測樣品中，合格樣品21份（58.33%），檢測合格率對比差異沒有統(tǒng)計學意義（P＞0.05），詳見表1。

表1 監(jiān)督和監(jiān)測樣品檢測合格率

3.2 熟肉制品在不同類型餐飲場所中微生物檢測

職工食堂抽樣數(shù)8份，合格樣品5份（62.50%）；酒店抽樣數(shù)60份，合格樣品38份（63.33%）；流動攤點抽樣數(shù)42份，合格樣品20份（47.62%）；快餐店抽樣數(shù)26份，合格樣品20份（76.92%）。職工食堂、酒店、流動攤點、快餐店等場所中熟肉制品的微生物檢測結果對比差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），詳見表2。

表2 熟肉制品在不同類型餐飲場所中微生物檢測

4 討論

熟肉制品易引起食源性疾病，隨著生活節(jié)奏的加快，熟肉制品成為人們日常生活中不可或缺的食品[6]。在熟肉制品的運輸、銷售和加工的過程中，可能會產生微生物污染，導致食物中毒、食源性疾病事件頻發(fā)，表明對熟肉制品的監(jiān)管迫在眉睫[7]。為保證消費者的身體健康，了解熟肉制品的衛(wèi)生狀況，本文共選取136份熟肉制品，其中，84份樣品檢測合格，合格率為61.76%。52份樣品檢測不合格，分別為大腸菌群47份，占不合格樣品比例為90.38%；菌落總數(shù)18份，占比為34.62%；1份致病菌超標，占比為1.92%。在100份監(jiān)督樣品中，合格樣品63份（63.00%），36份監(jiān)測樣品中，合格樣品21份（58.33%），其檢測合格率對比差異無統(tǒng)計學意義；職工食堂、酒店、流動攤點、快餐店等場所中熟肉制品的微生物檢測結果比較差異無統(tǒng)計學意義。

綜上所述，采用微生物檢驗的方式對景德鎮(zhèn)市售熟肉制品進行檢測，結果表明，景德鎮(zhèn)市整體上檢測合格率處于較低水平，相關部門應切實加強對熟肉制品的管理力度。