張同武

漢語言真是博大厚實(shí)又奇妙精巧，許多字面近似的詞語，意思卻大相徑庭，體現(xiàn)在方言中程度尤甚。比如陜西話中“面面辣子”與“面辣子”兩詞，一字之差，但含義云泥。“面面辣子”是指碾碎的干紅辣椒，是陜西人吃辣椒的常態(tài)，“油潑辣子”“油潑面”中用的辣椒就是“面面辣子”;而“面辣子”則是另外一種奇妙的存在，與“面面辣子”完全不是一回事，欲知詳情，且聽道來——

“面辣子”是個啥？沒吃過的人，單看這名稱，是無論如何也想象不來這究竟是一種什么食物。而吃過的人，則無不稱大快朵頤，過癮解饞！

其實(shí)，這是陜西蒲城一帶所獨(dú)有的一種飯食，原料易得、觸手可及，做法簡單、方便快捷。一般說來有“蒸”和“煮”兩種做法。

所謂“蒸”的基本工序是：將切成片的大蒜、切碎的蔥花、辣椒面放入盆中，用燒熱的食油澆潑之后，再放入食鹽、調(diào)料面等，攪拌均勻。然后摻入干面粉，用筷子拌勻，因?yàn)橛惺秤偷木壒?，面粉不易凝成疙瘩。待面粉與蒜片、蔥花、辣椒面充分結(jié)合后，再倒入適量清水，攪拌成稀稠得當(dāng)?shù)拿婧?，這個環(huán)節(jié)一定要掌握好稀稠，太稀寡淡，太稠的話成品就成攪團(tuán)了。之后，將泡好的粉條、切成小丁的豆腐放入，拌勻，把盛放面糊的面盆直接上籠屜蒸熟即可。這種做法一般是在蒸饃時同時進(jìn)行的，饃熟了，面辣子也就熟了，正好把熱饃泡進(jìn)同食，亦飯亦菜、飯菜一體、吃饃就飯、一舉兩得。

過去做“面辣子”都是蒸制的，那也是因?yàn)楦鞣N食材、尤其是食油短缺的緣故，除非到了蒸饃的時候，才舍得做一次。以至于對“面辣子”的印象就是蒸饃時的副產(chǎn)品，似乎也只有蒸制這種做法。

面辣子

后來，生活越來越好了，人們卻懶得蒸饃了，大部分時間都是出去買饃吃。不蒸饃了，還想吃面辣子，怎么辦？當(dāng)然可以單獨(dú)蒸，但圖省事圖輕松的人們，索性采用“煮”的辦法，把面辣子的制作工序簡化了，于是，面辣子也就有了“煮”的辦法。

“煮”面辣子的工序與“蒸”面辣子的前半部分基本一樣，油潑辣子、蒜片、蔥花，拌入干面粉，調(diào)成面糊。所不同的是后半部分，則是燒鍋添水，沸騰后先下入耐煮難熟的粉條、豆腐，之后再倒入面糊熬煮，不大工夫一鍋面辣子也就可以出鍋了。

這個做法比較蒸制的辦法簡單了一些，稀稠更容易掌握。但說實(shí)話，還是蒸制的味道更醇香一些，畢竟蒸制的時候各種滋味是被嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地捂蓋著的，食材互相之間香味交織的程度更到位一些。

但無論是“蒸”還是“煮”，面辣子的靈魂都在，那就是簡單食材組合之后的奇妙：主角是蒜片，經(jīng)過蒸煮之后，蒜香四溢，氤氳在面糊之中;油潑辣子和面粉融合后經(jīng)過再度加熱，去除了較為刺激的辛辣，進(jìn)而透出更為柔和可人的香辣;至于豆腐粉條，在蒜辣竄香的面糊之中，被賦予了更高一層的滋味，不再寡淡，充分升華到五香四味的新的層面。這幾種十分簡單的食材的科學(xué)結(jié)合與充分交融，便產(chǎn)生了一種物理化學(xué)變化之后的出人意料的效果。

這道飯食看似簡單，用料隨手可及，做法簡便易學(xué)，但要做出正宗的口味來，卻也并非易事。一般的廚師似乎對此不屑一顧，但動起手來，卻又不一定能烹出好味。手巧的主婦如果是初學(xué)，也難以掌握訣竅。只有蒲城的廚師、巧婦深諳個中三味，不經(jīng)意間手到味出。

這道飯食的訣竅在于調(diào)制面糊、選放配料。面糊稀稠必須恰到好處，方使蒸煮后的成品稀稠得當(dāng)。配料之中，大蒜必不可少，且必須切成大薄片，蒜不切則不出味，碎則不成形。至于其他配料，少則太寡，多則喧賓奪主。這一點(diǎn)必須拿捏得當(dāng)，不能因?yàn)楝F(xiàn)在日子好過了、東西多了，咱就給里面多放點(diǎn)食材。還真有人給里面放了木耳黃花之類的東西，看似豐盛，實(shí)則畫蛇添足，沒有了原本的味道。

要啰嗦一句的是，傳統(tǒng)食物一經(jīng)定型，就不要再折騰了，祖輩上千年的經(jīng)驗(yàn)是非?？茖W(xué)合理的，那是經(jīng)過了充分的篩選淘汰、去劣存精才積淀下來的，咱們要做的只有繼承。那些打著創(chuàng)新旗號折騰傳統(tǒng)食物的，要不了多久還會回歸傳統(tǒng)，這方面的例子多的是，姑且不列舉。

其實(shí)，“面辣子”這道飯食是昔日產(chǎn)糧多而種菜少的蒲城民間的一道下飯菜。蒲城過去以至今日盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，良田基本都慷慨地或受命種了麥子，甚少種菜。此地面食優(yōu)良豐富，為調(diào)劑生活，更好地吃面食，便想辦法“造”出菜來，而且是用“面”造菜。你看這道飯食，主料仍然是面粉，配料也無非大蒜、粉條、豆腐等，難得的是經(jīng)過鄉(xiāng)人的巧手烹制，竟成了一道傳統(tǒng)好“菜”。這樣也一舉兩得：既采用了盛產(chǎn)的小麥，又制出一道好菜，飯菜一體、美味可口，原料簡單又營養(yǎng)豐富，故此美食經(jīng)久而不衰。

“面辣子”在蒲城又稱“熟辣子”。外地人觀其外形，有人稱其為“辣子沫糊”，近年還有人將其歸入“糊辣湯”之列。其實(shí)與糊辣湯相比，雖然兩者外形有點(diǎn)相似，但實(shí)際上有本質(zhì)區(qū)別，“糊辣湯”（不論是河南風(fēng)味的還是西安風(fēng)味的）都是煮制，而“面辣子”則是蒸煮并舉，尤以蒸制為佳。另外，面辣子的主要成分是面粉，而不是糊辣湯的菜蔬，這可能是根本區(qū)別。

這個原本是家常飯的美味，近年來被引入蒲城的飯館之中，不獨(dú)家鄉(xiāng)人喜愛，外地大多數(shù)朋友也十分喜歡。二三十年前就有蒲城人把飯館開到西安，各種小吃之中就有這個面辣子，十分受歡迎，點(diǎn)擊率很高，以至于有人到飯館就奔著它來。后來飯館老板把面辣子價格一再調(diào)高，笑問其原因，說一碗面糊糊你咋賣這么貴？不想老板苦笑言道，哥你是不知道，咱開這個飯館成本高，就想多賣點(diǎn)貴菜呢！可人家來了就點(diǎn)一碗面辣子，頂多再加兩蒸饃，你說咱賣不賣？沒辦法，只有把價格調(diào)高一些，不然我這后廚就幾乎專門做面辣子了！呵呵，經(jīng)營之道逐利而為，無可厚非，但也足見這面辣子的受歡迎程度了。

家鄉(xiāng)的面辣子配椽頭饃，造就了一方豪爽剛硬，也哺育出代代英才。遠(yuǎn)方的游子，每憶至此，頓覺口中生津，思鄉(xiāng)情切。那一股家鄉(xiāng)味道，那一絲念舊情懷，魂牽夢繞，永難割舍。鄉(xiāng)黨們不管是到外地干得多好多大，那味蕾肺腑還是想念家鄉(xiāng)的飯食，尤其是面辣子和椽頭蒸饃，這兩張蒲城美食的搭檔式的名片。其中的椽頭蒸饃可以攜帶可以郵寄，但那一碗面辣子，可是無法走路。怎么辦呢？經(jīng)常開玩笑跟外地的同鄉(xiāng)說，給你郵寄一碗面辣子吧，氣得人家直笑罵。末了逗他一句，想吃不？回來吧，回來管夠。當(dāng)然，這玩笑不能多開，說多了把人家說得想家了又回不來，那就得傷感了。

怎么辦呢？也許最好的辦法是自己學(xué)會制作，想吃了、想家了，或蒸或煮，來一碗就是。但就如前面所言，這么簡單的飯食，并不是簡單學(xué)學(xué)就會做的，也許是經(jīng)驗(yàn)，也許是悟性，也許是久不近庖廚的疏懶。就如作者，每每想吃，也得等到周末，家人團(tuán)聚，過去是老娘、現(xiàn)在是老姐姐們，一定會精心烹制出來，直讓人覺得美味在眼前、幸福在身邊，一頓家常飯，足以讓親情濃濃地縈繞心間。

一碗面辣子兩個熱蒸饃，這日子嫽扎咧！