【摘要】 歸綏地區(qū)一直有種植蕎麥的傳統(tǒng)。近代以來(lái)，歸綏民眾種蕎、食蕎十分普遍。近代歸綏地區(qū)不同民族的民眾，對(duì)蕎麥有不同的食用方式和方法。蕎麥以其獨(dú)特的優(yōu)越性，躋身近代歸綏民眾飯桌上的重要主食之一 。

【關(guān)鍵詞】 近代;歸綏;蕎麥;飲食

【中圖分類號(hào)】TS971? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】2096-8264（2020）35-0081-02

近代歸綏地區(qū)，在這里指歸綏道（治今內(nèi)蒙古呼和浩特），領(lǐng)直隸13廳，分別為歸化城直隸廳（治今內(nèi)蒙古呼和浩特西南）、綏遠(yuǎn)城直隸廳（治今內(nèi)蒙古呼和浩特東北）、和林格爾直隸廳、清水河直隸廳、托克托城直隸廳、薩拉齊直隸廳（治今內(nèi)蒙古土默特右旗）、豐鎮(zhèn)直隸廳、寧遠(yuǎn)直隸廳（治今內(nèi)蒙古涼城縣西南）、五原直隸廳、陶林直隸廳（治今內(nèi)蒙古察哈爾右翼中旗）、武川直隸廳、興和直隸廳、東勝直隸廳。其東界察哈爾省，西界阿拉善，北臨外蒙古，南接陜西、山西、河北。在不同的時(shí)期，歸綏地區(qū)范圍也在不斷擴(kuò)大或者縮小。盡管歸綏地區(qū)區(qū)劃一直在變，但這并沒(méi)有成為歸綏民眾對(duì)蕎麥這種主食獲取的阻礙。

蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬一年生作物，起源于中國(guó)和亞洲中部。蕎麥“伏種秋收”[1]425，“小暑后下種，秋分前收獲。若大暑節(jié)后，冰雹為災(zāi)，他種不能成熟時(shí)，多種之”。故其生育期短。同時(shí)，蕎麥適應(yīng)性強(qiáng)，是糧作物中比較理想的填閑補(bǔ)種植物，“歸綏田禾年僅一熟，惟麥子收獲后，尚可種蕎麥一次”[2]98。兇年民饑，農(nóng)民在麥壟間撒下蕎籽，麥苗未長(zhǎng)，而蕎已割。是歲霜晚，蕎熟，民賴以濟(jì)。

蕎麥全身都是寶。蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力”[3]，蕎麥莖干，麩皮可做牲畜的飼料;蕎麥糠殼可以用來(lái)做枕頭的填充物;醫(yī)學(xué)上也用蕎麥治療高血壓、糖尿病和預(yù)防微血管脆弱性出血。中醫(yī)上，“能練五臟滓穢，緒精神。作欽與丹石，人食之良……西北地多種產(chǎn)，彼人亦喜食之”[4]17。

除蕎麥的自然特性外，其較其他作物價(jià)格更為低廉。在此用歸綏地區(qū)小麥、莜麥和蕎麥在近代部分時(shí)期的單價(jià)列表作比較，詳情見(jiàn)表1。

近代歸綏面粉、莜面、蕎面在不同時(shí)期單價(jià)見(jiàn)表2。

分析以上兩張表，可以發(fā)現(xiàn)除某些特殊時(shí)期外，近代歸綏蕎麥、蕎面相較于小麥、面粉、莜麥、莜面單價(jià)低，這種低價(jià)主食對(duì)當(dāng)時(shí)處于塞外艱苦地區(qū)，生活水平普遍低下的歸綏民眾來(lái)說(shuō)更容易被接受。因此近代蕎麥在歸綏地區(qū)有廣泛地種植。

近代歸綏民眾對(duì)蕎麥的食用方法多樣。烏蘭察布市和巴彥淖爾市地區(qū)蒙古族食用蕎面面條、蕎麥貼餅和蕎麥鏟餅;漢族人一般食用“蕎面饸饹” ③，“或作湯餅，謂之河漏?；?xì)如粉，亞于面麥。風(fēng)俗所尚，供為常食。 [5]41”

“小麥為‘后山’ ④河套之重要農(nóng)產(chǎn)。莜麥、蕎麥、亦產(chǎn)于后山”[6]154。作為蕎麥的主要產(chǎn)地，后山當(dāng)?shù)氐拿裰V有：“民勤人的饃饃，梁外人的糕，后山人的饸饹做得好?！盵7] 98-99嘉慶年間，歸綏地區(qū)有標(biāo)志回民經(jīng)營(yíng)的“白紙幌子”，這些回民食店業(yè)有的就專門(mén)經(jīng)營(yíng)饸饹，這些饸饹館子，專把店開(kāi)在臨近牲畜交易場(chǎng)、人市和閑雜人員停留的處所，服務(wù)對(duì)象大多是勞動(dòng)人民。

清末民初，歸化城經(jīng)常保持著六七家饸饹館子。這些饸饹館子所用的蕎麥，大多來(lái)自歸化城北大青山區(qū)和城東蠻汗山區(qū)。

當(dāng)時(shí)這些地區(qū)所產(chǎn)蕎麥質(zhì)量不佳，但其位于西北商貿(mào)要沖地帶，羊多集中在此地區(qū)，供大于求，羊肉價(jià)錢(qián)便宜，因此蕎面饸饹湯的質(zhì)量很好，也就補(bǔ)充了蕎面質(zhì)量上的不足。

京綏鐵路通車(chē)后，戰(zhàn)亂頻繁，歸綏民眾日漸趨于貧困;同時(shí)日偽占領(lǐng)時(shí)期，實(shí)行糧食統(tǒng)治政策，蕎面的來(lái)源受到日偽控制，從日偽占領(lǐng)歸綏到歸綏解放這段時(shí)間，歸綏已經(jīng)沒(méi)有饸饹館子了。

除蕎面饸饹，歸綏漢民也吃蕎面煎餅?！埃ㄊw麥）去皮殼，磨而為面，攤做煎餅，配蒜而食”[8]9。蕎麥亦可做成蕎麥飯：“其飯法可蒸，使氣溜于烈日中暴，令口開(kāi)，便舂取仁作飯?！盵3]在清末民初的伊克昭準(zhǔn)格爾地區(qū)，當(dāng)?shù)貪h民將蕎面當(dāng)作“稀罕的面食”[9]299，他們利用蕎面制作出了“蕎面圪坨兒”和“碗坨”。

蕎麥生育期短、適應(yīng)性強(qiáng)，是一種很好的填閑補(bǔ)種植物。其相較于歸綏地區(qū)其他農(nóng)作物食用價(jià)值高，價(jià)格便宜，因此受到了歸綏民眾的廣泛歡迎。

當(dāng)?shù)孛癖娎檬w麥，做出了多種多樣的美食，這些美食也展現(xiàn)了近代歸綏社會(huì)獨(dú)特的飲食文化。

注釋：

①歸化城糧價(jià)在民國(guó)二十年（1931）之前以普撥城錢(qián)為準(zhǔn)，單位（文），民國(guó)二十年之后廢兩改元，單位（元）。表格參考：賈漢卿《歸化城糧店史話》，載于內(nèi)蒙古文史資料委員會(huì)所編《內(nèi)蒙古文史資料（第三十九輯）》，1990年;綏遠(yuǎn)省政府編印，綏遠(yuǎn)概況（上冊(cè)），1933年。

②歸化城近代面粉價(jià)格以普撥城錢(qián)為準(zhǔn)，單位（文）。表格參考：賈漢卿《歸化城的六陳行》，載于內(nèi)蒙古文史資料委員會(huì)所編《內(nèi)蒙古文史資料（第三十九輯）》，1990年。

③“饸饹”，《民國(guó)宜川縣志》載，用器特制之面條約壓面，或曰饸饹，其器木質(zhì)，鐵底鉆孔，置面其內(nèi)，上壓以木心，面從孔下入（如）鍋。湯食，干食皆宜。

④“后山“即指今內(nèi)蒙古自治區(qū)大青山以北一帶。

參考文獻(xiàn)：

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[7]劉映元.歸化城“食店行”的變遷和經(jīng)營(yíng)管理[A]//內(nèi)蒙古文史資料委員會(huì).內(nèi)蒙古文史資料（第三十九輯）[M].呼和浩特：內(nèi)蒙古文史書(shū)店，1990.

[8]（元）王禎.王氏農(nóng)書(shū)（卷二十八）[M].清乾隆武英店刻本.

[9]武學(xué)敏.漫話準(zhǔn)格爾旗風(fēng)味飲食[A]//中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議、鄂爾多斯市委員會(huì)文史資料委員會(huì).鄂爾多斯文史資料（合訂本）[M].第三卷.2018.

作者簡(jiǎn)介：

趙偉，男，漢族，內(nèi)蒙古鄂爾多斯人，中國(guó)專門(mén)史學(xué)術(shù)碩士，內(nèi)蒙古師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，研究方向：北疆史。