“食品感官評定”排序檢驗法的教學(xué)設(shè)計

許朝麗 徐佳

摘要：“食品感官評定”是職業(yè)院校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，而排序檢驗法是食品感官評定的一種重要方法，排序結(jié)果的統(tǒng)計分析與計算是該課程的教學(xué)難點。通過現(xiàn)場教學(xué)法、角色扮演法、信息技術(shù)的使用，充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用，發(fā)揮了學(xué)生的主動性，提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品感官評定;排序檢驗;教學(xué)設(shè)計;統(tǒng)計分析;現(xiàn)場教學(xué);角色扮演;信息技術(shù)

中圖分類號：G642? ? ? 文獻標志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.061

Abstract：Food Sensory Evaluation is an important course of Food Inspection specialty in vocational colleges. Sorting test is an important method for food sensory evaluation. Statistical analysis and calculation of ranking results is the difficulty of this method. This article fully embodied the guiding role of teachers and the main role of students through scene teaching method，role-playing method and the use of information technology. It improved students' learning interest and initiative，teaching efficiency and teaching quality.

Key words：Food Sensory Evaluation;ranking test;teaching design;statistical analysis;scene teaching;role-playing;information technology

“食品感官評定”是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)課程，涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等綜合性學(xué)科，在新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面已獲得廣泛應(yīng)用[1]。排序檢驗法是“食品感官評定”第4章中第2節(jié)的內(nèi)容，是食品感官評定的一種重要方法，也是教學(xué)的重點和難點[2-3]。評價員通過比較數(shù)個樣品，按指定的特性由強度或嗜好程度進行排序，該方法用于消費者的可接受性調(diào)查、產(chǎn)品的品質(zhì)評價、評價員的選擇和培訓(xùn)等。

1? ?學(xué)情分析

授課對象為中職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)三年級學(xué)生。①基礎(chǔ)知識方面：學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了味覺、嗅覺、視覺、觸覺等感官特征;②實驗?zāi)芰Ψ矫妫簩W(xué)生進行了味覺實驗、嗅覺實驗，具備一定的品評技術(shù)和對食品進行風(fēng)味綜合鑒定的能力，學(xué)生進行了啤酒三點檢驗法和可樂的二三點檢驗，具備了樣品的編號、排列、隨機呈送和數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析等初步的實驗?zāi)芰蛯嶒灷砟?，為課程的學(xué)習(xí)打下堅實基礎(chǔ)。學(xué)生對感官實驗很感興趣，能夠熟練通過手機使用云班課。

2? ?教學(xué)目標及重難點

根據(jù)“食品感官評定”的教學(xué)標準和課程標準進行設(shè)定。①課程的知識目標：掌握排序檢驗法的概念及方法;②技能目標：使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下能獨立對樣品的某一感官品質(zhì)的強弱及受歡迎程度進行排序，并對排序結(jié)果進行統(tǒng)計分析與計算;③素質(zhì)目標：通過此次教學(xué)鍛煉學(xué)生的組織能力及團體協(xié)作能力，培養(yǎng)學(xué)生的思考能力和解決問題的能力。結(jié)合學(xué)生以往的課堂表現(xiàn)和排序中遇到的問題，確定課程的重難點，為排序結(jié)果的統(tǒng)計分析與計算。

3? ?教學(xué)模式

根據(jù)以上的教材、學(xué)情分析，課前對學(xué)生提出“為什么學(xué)習(xí)這節(jié)課？”“學(xué)什么？”“如何學(xué)？”等問題，針對“如何學(xué)”的問題，提出如下多樣化的教學(xué)模式：

（1）現(xiàn)場教學(xué)法。充分利用學(xué)校食品檢驗專業(yè)的優(yōu)勢，讓課堂走入實驗室，把必備的知識融于現(xiàn)場教學(xué)之中，使學(xué)生在實驗中掌握知識和技能。

（2）角色扮演法。把學(xué)生分為2個小組，每個小組12名學(xué)生，課前給學(xué)生分配好角色：第一小組作為實驗組織者，負責(zé)樣品的制備和呈送、數(shù)據(jù)的收集和整理、現(xiàn)場的監(jiān)督和管理;第二小組作為排序檢驗評價人員，做好檢驗前的準備工作。

（3）信息技術(shù)的應(yīng)用。12位評價員通過藍墨云班課輸入自己的排序結(jié)果，第一小組把排序結(jié)果匯集并呈現(xiàn)在大屏幕上，每名學(xué)生都可以直觀地看到自己和別人的排序結(jié)果，體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。

（4）教師的引導(dǎo)角色。教師引導(dǎo)學(xué)生排序，計算秩次和秩和、計算統(tǒng)計量F、查表格獲得臨界值、比較得出結(jié)論，一步一步引導(dǎo)學(xué)生自己動手來獲得知識，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性[4]。

（5）學(xué)生的主體作用。樣品的排序、秩次與秩和的計算、統(tǒng)計量F的計算、樣品的多重比較與分組、結(jié)論的得出等，學(xué)生都是在教師的引導(dǎo)下獨立完成，學(xué)生參與程度越深，學(xué)習(xí)效果越顯著。

（6）實驗課堂再現(xiàn)。實驗結(jié)束后第一小組負責(zé)把排序結(jié)果、統(tǒng)計量F的計算過程、樣品的統(tǒng)計分組等教學(xué)資源上傳云班課，學(xué)生課后可以隨時隨地有針對性地回顧復(fù)習(xí)、提出疑問和建議、師生交流互動、提高教學(xué)質(zhì)量。

4? ?教學(xué)過程

4.1? ?實驗前準備工作

課前帶領(lǐng)第一小組的學(xué)生走入感官實驗室進行實驗的準備工作，作為試驗的組織者，他們負責(zé)準備12個托盤，每個托盤上4個已編號的玻璃杯，按隨機順序給每個杯內(nèi)量入不同品牌的30 mL酸奶，另放漱口杯和排序檢驗問答卷一份。第二小組學(xué)生作為評價員按座位順序確認自己的序號。4種市售酸奶分別編號為A，B，C，D，第一小組的學(xué)生按評價員的序號以隨機的順序把樣品呈送給評價員，要求評價員按照酸奶的綜合品質(zhì)對其喜好程度進行排序，把排序結(jié)果填寫在酸奶排序檢驗表上，要求評價人員在實驗前不吸煙、不吃辛辣食物，每評定一個樣品后，要用清水漱口并間隔一定時間再評價下一個樣品。

酸奶感官品質(zhì)排序檢驗見表1。

每位評價員通過云班課輸入自己的排序結(jié)果，12名評價員的排序結(jié)果匯集并呈現(xiàn)在大屏幕上，每名學(xué)生都可以看到自己和別人的排序結(jié)果。在教師的引導(dǎo)下，每名學(xué)生都參與實驗，每個人的工作都會影響實驗結(jié)果，極大地提高了學(xué)生的參與度，參與度越深，學(xué)生的主體意識越強，學(xué)習(xí)效果越顯著。每個學(xué)生都能嘗到成功的愉悅，領(lǐng)略學(xué)習(xí)的樂趣，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，營造了民主、和諧、寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境。

4.2? ?統(tǒng)計樣品秩次與秩和

評價員在實驗主持人的引導(dǎo)下統(tǒng)計4種樣品的秩次和秩和，當排出的秩次中有相同秩次時，則取平均秩次，每位評價員在酸奶喜好程度排序檢驗秩次統(tǒng)計表輸入自己的秩次，大家共同計算出4種樣品的秩和。

品評員的排序結(jié)果見表2，樣品的秩次與秩和見表3。

4.3? ?使用Friedman檢驗對被檢樣品之間是否有顯著差異做出判斷

教師帶領(lǐng)學(xué)生在黑板上用下式求出統(tǒng)計量F.

F=■（R■■+R■■+…R■■）-3J（P+1）.

式中：J——品評員數(shù);

P——樣品數(shù);

R——每種樣品的秩和

F=■（202+292+322+392）-3×12×5=9.32.

根據(jù)評價員數(shù)12人，樣品數(shù)4種，顯著水平5%，查Friedman秩和，檢驗近似臨界值為7.81，當計算出的F值大于臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，若小于相應(yīng)的臨界值，則可以判定樣品之間沒有顯著差異。因為9.32 > 7.18，所以判定在5%顯著水平下，樣品之間有顯著差異。

4.4? ?統(tǒng)計分組

當用Friedman檢驗確定了樣品之間存在顯著差異之后，引領(lǐng)學(xué)生采用下述方法進一步確定各樣品之間的差異程度。根據(jù)各樣品秩和的大小，從小到大初步排列如下：

RD? ? ? ? ?RA? ? ? ? ?RC? ? ? ?RB

20? ? ? ? ?29? ? ? ? ?32? ? ? ?39

計算臨界值r（I，a）=q（I，a） ■，（I=2，3，…P，a=5%）

這是此節(jié)課的一個難點，教師要明確告訴學(xué)生，臨界值r（I，a）取決于2個方面，其中q（I，a）查表獲得，而■取決于評價員數(shù)和樣品的種類數(shù)。

在實驗中，臨界值r（I，a）=q（I，a）■=4.46 q（I，a ）

式中：q（I，a ）值查臨界值表可得：

r（4，0.05）= 4.46×q（4，0.05）=4.46×3.63=16.19

r（3，0.05）= 4.46×q（3，0.05）=4.46×3.31=14.76

r（2，0.05）= 4.46×q（2，0.05）=4.46×2.77=12.35

按下列順序計算這些秩和的差數(shù)，最大減最小，將最大減次小…最大減次大，然后次大減最小，次大減次小，依次減下去一直到次小減最小。分別將秩和的差數(shù)與相應(yīng)的臨界值比較。若相互比較的2個樣品秩和之差小于相應(yīng)的r值，則說明這2個樣品及秩和位于這2個樣品之間的所有樣品無顯著差異，在樣品下劃一橫線表示這些樣品為一組，橫線內(nèi)的樣品不必再比較。若相互比較的2個樣品秩和之差大于相應(yīng)的r值，則表明這2個樣品及秩和位于這2個樣品之間的所有樣品有顯著差異，其下面不劃橫線，不為一組。

R4-R1=39-20=19>r（4，0.05）= 16.19，不劃橫線。

R4-R2=39-29=10<r（3，0.05）=14.76，下劃橫線。

結(jié)果如下：D? ?A? ?C? ?B

R3-R1=32-20=12<r（3，0.05）=14.76，下劃橫線。

結(jié)果如下：D? ?A? ?C? ?B

不同橫線上面的樣品表示不同的組，若樣品處于橫線重疊處，應(yīng)單獨列為一組。

D? ?A? ?C? ?B

根據(jù)大家的計算結(jié)果得出如下結(jié)論：在5%的顯著水平上，4個品牌的酸奶受歡迎程度有顯著差異，B樣品最受歡迎，A，C樣品次之，且在受歡迎程度上無顯著差異，D樣品最不受歡迎。

5? ?結(jié)語

通過此節(jié)課的教學(xué)設(shè)計，提出學(xué)生為什么學(xué)、學(xué)什么、如何學(xué)？使教師明確了授課的思路、方向、目標和方法，進而解決了教師對課程的認識、把握和駕馭的問題;通過多樣化的教學(xué)模式，使學(xué)生有明確、清晰的學(xué)習(xí)目標，積極主動地配合教師完成學(xué)習(xí)任務(wù)，更有利于學(xué)生自我培養(yǎng)、實現(xiàn)課程目標培養(yǎng)。

參考文獻：

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范麗，王允祥. 淺析“食品感官評定”課程教學(xué)改革[J] . 農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（3）：84-85. ◇