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      榛仁內(nèi)酯豆腐的制作工藝

      2020-09-21 08:45:46萬宇榕
      農(nóng)村百事通 2020年16期
      關(guān)鍵詞:豆?jié){機(jī)靜置黃豆

      萬宇榕

      榛子起源于地中海地區(qū),由于其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)品質(zhì),榛子已成為全世界最受歡迎的堅果之一。榛仁中含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、β-谷甾醇及人體所必需的八種氨基酸等成分,在食療和醫(yī)療方面都極具價值。榛仁在過去開發(fā)較少,沒有得到良好的利用,而今榛仁相關(guān)產(chǎn)品已成現(xiàn)代食品科技開發(fā)的熱點,國內(nèi)外均十分重視并大力推進(jìn)。

      由于榛仁具有優(yōu)良的食療和醫(yī)療價值,并且有特殊的清香味,將其應(yīng)用到豆腐的制作中,使豆腐的種類得到了豐富。榛仁的添加不但改善了傳統(tǒng)豆腐的風(fēng)味,增加了豆腐的營養(yǎng)成分和功能特性,而且其富含的不飽和脂肪酸及蛋白質(zhì),在一定程度上拓寬了榛仁的應(yīng)用途徑。此外,榛仁的油脂含量遠(yuǎn)高于黃豆,榛仁的加入可以降低豆腐的硬度,優(yōu)化其口感。綜合以上的營養(yǎng)需求、榛仁的開發(fā)需求和豆腐產(chǎn)品的創(chuàng)新要求,開發(fā)出一種以榛仁和黃豆為主要原料的內(nèi)酯豆腐,使其在具有傳統(tǒng)豆腐的外形、質(zhì)地和組織狀態(tài)的同時,具有榛仁的特殊風(fēng)味。

      一、工藝流程:

      黃豆→挑選→冷水浸泡8~10小時→加入去皮榛仁→磨漿→過濾→煮漿→點漿→保溫→靜置20分鐘→倒入模具→壓榨成型→冷藏→成品。

      二、榛仁內(nèi)酯豆腐制作流程

      1.原料的準(zhǔn)備

      黃豆的準(zhǔn)備:挑選完整、飽滿、顏色淡黃、無霉變的黃豆,清洗干凈,加入黃豆兩倍重量的冷水浸泡8~10小時,浸泡至黃豆斷面浸透無硬心為止。浸泡時水溫以20~25℃為宜,可在水中添加適量的碳酸鈉,以提高蛋白質(zhì)的溶解度,從而提高出漿率。

      榛仁的準(zhǔn)備:選擇顆粒大小適中、果實飽滿、無損傷、無蟲害的榛仁并去皮。

      在混合打漿時,因榛仁存在中空部分,容易在水中產(chǎn)生漂浮現(xiàn)象,可能導(dǎo)致打漿不充分,故可按需對榛仁進(jìn)行適度破碎。

      2.榛仁內(nèi)酯豆腐的制作

      打漿:將1000克黃豆浸泡好后瀝盡水,與200克榛仁混合加入豆?jié){機(jī)中,取12升純凈水注入豆?jié){機(jī)打漿,打漿2次后得混漿。

      煮漿:將混漿用100目紗布過濾除去漿渣,而后倒入鍋中加熱煮沸,保持沸騰狀態(tài)2分鐘,不斷攪拌。

      點漿:煮沸后的混漿用溫度計進(jìn)行實時溫度監(jiān)測,待冷卻至一定溫度時,把pH值調(diào)至7,將預(yù)先溶解好的葡萄糖酸內(nèi)酯沖入混漿中,迅速攪拌均勻后保溫靜置30分鐘。

      壓制成型:將靜置30分鐘凝固后得到的樣品(絮狀豆腐花)倒入模具,在恒定壓力、恒定受力面積的條件下壓制4小時,成型后將樣品移入冷藏室,在4℃下保存15小時,而后將豆腐樣品切成3厘米×3厘米×1厘米的小塊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。

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