王建超
余甘子為大戟科葉下株屬落葉喬木。在我國(guó)栽培約有1800年的歷史,廣泛分布于我國(guó)云南、福建、廣東、廣西、貴州、四川、臺(tái)灣等地區(qū)。余甘子果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特,初食酸澀后回甘,含有大量的超氧化物歧化酶、鞣質(zhì)、維生素C、黃酮和多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有抗衰老、抗腫瘤、抗突變、降血脂、降血壓等功效。但余甘子鮮果口感酸澀,且加工產(chǎn)品類型不足,制約了余甘子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,進(jìn)一步開(kāi)發(fā)余甘子深加工產(chǎn)品,豐富余甘子產(chǎn)品類型,充分發(fā)揮余甘子營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)十分必要。余甘子果凍的制作工藝,以提高余甘子果實(shí)的產(chǎn)品附加值,為余甘子深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與研究提供新方法、新思路。
一、余甘子果粒果凍制作工藝
工藝步驟為:制?!罅稀{(diào)酸、調(diào)香→填充→殺菌→冷卻。
余甘子果粒果凍包括余甘子果肉與果凍料液。其中料液原料配比為:白砂糖15%、卡拉膠0.16%、魔芋粉0.12%、黃原膠0.03%、氯化鉀0.16%、山梨酸鉀0.04%、檸檬酸鈉0.1%、檸檬酸0.24%、乳酸鈣0.45%、香精0.05%、水83.65%。
下面以1000公斤料液為實(shí)例介紹余甘子果肉果凍的制作工藝。
1.制粒。余甘子果實(shí)去除果核與果皮,破碎成粒。先將果粒置于含0.15%海藻酸鈉與0.15%氯化鈣的溶液中分別浸泡5分鐘,然后經(jīng)溫度為97~100℃熱水燙漂處理4~6秒,再立即放入溫度為20℃的10%糖與0.1%檸檬酸鈉的水中進(jìn)行浸漬60分鐘,過(guò)篩后制成余甘子果粒。
2.煮料。首先往煮料鍋內(nèi)加入823.5公斤水,開(kāi)啟攪拌開(kāi)關(guān);然后往煮料鍋內(nèi)加入140公斤白砂糖,開(kāi)始加熱;稱量卡拉膠1.6公斤、魔芋粉1.2公斤、黃原膠0.3公斤、氯化鉀1.6公斤、檸檬酸鈉1.0公斤、山梨酸鉀0.4公斤與白砂糖1公斤,混合均勻投入煮料鍋內(nèi)。整個(gè)投料過(guò)程,煮料鍋內(nèi)水溫應(yīng)低于40℃,邊加熱邊攪拌,以防止物料結(jié)塊,以此制得料液A。繼續(xù)加熱煮料至95℃后,加入乳酸鈣溶液(4.5公斤乳酸鈣用10公斤95℃水溶解),保溫3分鐘,以此制得料液B。
3.調(diào)酸、調(diào)香。調(diào)酸:加入檸檬酸溶液(2.4公斤檸檬酸用3公斤90℃水溶解)攪拌2分鐘。調(diào)香:料液B降溫至75℃時(shí),加入0.5公斤香精進(jìn)行調(diào)香,以此制成料液C。檢測(cè)理化指標(biāo):可溶性固形物含量為14%~16%,pH值為3.8~4.2。
4.填充。每個(gè)果凍杯50克,每杯添加制備好的余甘子果粒10克左右,用料液C補(bǔ)充填滿,罐裝封口。
5.殺菌。采用巴氏殺菌法殺菌,殺菌溫度為85~88℃,時(shí)間為15分鐘。
6.冷卻。殺菌后立刻放入冷卻水中冷卻(室溫水,含20毫克/公斤二氧化氯)。
二、余甘子果汁果凍制作工藝
工藝步驟為:榨汁→煮料→調(diào)香、調(diào)酸→填充→殺菌→冷卻。
原料配比為:白砂糖15%、卡拉膠0.075%、魔芋粉0.065%、氯化鉀0.08%、山梨酸鉀0.04%、檸檬酸鈉0.1%、檸檬酸0.15%、乳酸鈣0.4%、余甘子原汁7%、香精0.05%、水77.04%。
下面以1000公斤料液為實(shí)例介紹余甘子果汁果凍的制作工藝。
1.榨汁。余甘子果實(shí)去除果核榨汁,加入相當(dāng)于余甘子重量的0.01%~0.05%的果膠酶,浸提過(guò)濾,再添加0.01%~0.05%果汁護(hù)色劑,攪拌均勻制得余甘子果汁。
2.煮料。首先往煮料鍋內(nèi)加入757.4公斤水,開(kāi)啟攪拌開(kāi)關(guān);然后往煮料鍋內(nèi)加入140公斤白砂糖,開(kāi)始加熱;稱量卡拉膠0.75公斤、魔芋粉0.65公斤、氯化鉀0.8公斤、檸檬酸鈉1公斤、山梨酸鉀0.4公斤與10公斤白砂糖,混合均勻投入煮料鍋內(nèi)。整個(gè)投料過(guò)程,要求煮料鍋內(nèi)水溫度低于40℃,邊加熱邊攪拌,以防止物料結(jié)塊,以此制得料液A。加熱煮料至95℃后,加入乳酸鈣溶液(4公斤乳酸鈣用10公斤95℃水溶解),保溫3分鐘,以此制得料液B。
3.調(diào)酸、調(diào)香。調(diào)酸:加入檸檬酸溶液(1.5公斤檸檬酸用3公斤90℃水溶解),攪拌2分鐘。調(diào)香:料液B降溫至75℃時(shí),加入0.5公斤香精進(jìn)行調(diào)香,以此制成料液C。檢測(cè)理化指標(biāo):可溶性固形物含量為14%~16%,pH值為3.8~4.2,料液C中加入70公斤的余甘子果汁,攪拌均勻,制得果汁果凍料液。
4.填充。將果汁果凍料液按規(guī)格袋子灌裝(每袋50克),包裝使用復(fù)合鋁箔吸嘴果凍袋,每袋灌裝量50~55克。
5.殺菌。采用巴氏殺菌法,殺菌溫度為85~88℃,時(shí)間為15分鐘。
6.冷卻。殺菌后立刻放入冷卻水中冷卻(室溫水,含20毫克/公斤二氧化氯)。