雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體健康的益處

武書庚

當(dāng)今，消費(fèi)者對(duì)食品的要求已不再局限于簡(jiǎn)單的維持生命和果腹，而是對(duì)食品的安全、營養(yǎng)和滋味提出了更高的要求。雞蛋是營養(yǎng)豐富、吸收利用率高、廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源，已成為居民日常膳食的重要食材。在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有著“全營養(yǎng)食品”的美稱。近日，美國《健康》雜志稱雞蛋是“世界上最營養(yǎng)的早餐”，因?yàn)槿梭w在經(jīng)過一夜的新陳代謝后，急需補(bǔ)充營養(yǎng)，而雞蛋恰好富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素、鐵、鈣、鉀等營養(yǎng)素。

雞蛋富含哪些營養(yǎng)物質(zhì)？雞蛋對(duì)人體健康都有哪些益處？本文帶您去一一了解。

雞蛋的主要營養(yǎng)物質(zhì)

雞蛋的主要營養(yǎng)物質(zhì)，包含以下幾種：

（一）蛋白質(zhì)

雞蛋的蛋白質(zhì)含量高，與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，所含的必需氨基酸種類也較為齊全，在各類富含蛋白質(zhì)的膳食中其生物價(jià)值很高。雞蛋的蛋清中含免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抑制膽固醇的吸收等活性蛋白，如：溶菌酶、卵粘蛋白、降壓肽等。卵黃高磷蛋白能阻止金屬離子氧化脂質(zhì)，不僅具有較強(qiáng)的抗氧化作用，還對(duì)肝細(xì)胞的生長(zhǎng)具有明顯的促進(jìn)作用。

（二）脂類

雞蛋脂質(zhì)主要集中于蛋黃。蛋黃含有豐富的亞麻酸、DHA等n-3多不飽和脂肪酸，是人體所必需的，主要來自雞蛋的脂質(zhì)。雞蛋中豐富的磷脂質(zhì)大多為卵磷脂（血管清道夫），不僅有助于腦組織和神經(jīng)組織發(fā)育，還可促進(jìn)肝細(xì)胞再生、調(diào)節(jié)血脂、膽固醇、血壓等，提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。雞蛋膽固醇含量（213 mg/枚）較高，約等于成年人需要量的1/5。

（三）維生素

雞蛋的維生素幾乎全部集中于蛋黃，其中維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、維生素B6、維生素B12等較為豐富。蛋清中富含水溶性維生素（如維生素B2），每人每天食入兩枚雞蛋可滿足人體一天需要100%的維生素B12、70%的葉酸和88%的VA。

（四）礦物質(zhì)

雞蛋中含有P、Ca、Fe、K、Na、S、Mg、Se、Zn、Cu等豐富的礦物質(zhì)。其中，鈣主要以碳酸鈣的形式存在蛋殼中，蛋黃中的Ca含量比蛋白高6倍，P含量高32倍，F(xiàn)e含量高22倍，盡管Fe含量較多，但每100 g可食部分含F(xiàn)e 僅2.7 mg。

雞蛋對(duì)人體健康的益處

（一）雞蛋與老年人健康

對(duì)于中老年人來說，雞蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要組成部分，不僅具有調(diào)節(jié)血脂的作用（防治高血脂、增強(qiáng)心臟的功能、降低心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)），還可以增加腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)（乙酰膽堿）數(shù)量，有預(yù)防老年癡呆癥的作用。蛋黃中還含有可以保護(hù)眼睛的成分——葉黃素和玉米黃質(zhì)。其抗氧化的作用可過濾損傷眼睛的紫外線，延緩眼部衰老，顯著降低老年人退行性黃斑變性（AMD）和白內(nèi)障的發(fā)病率。

（二）雞蛋與孕婦健康

雞蛋對(duì)孕婦可起到提高自身抵抗力、增強(qiáng)孕期營養(yǎng)促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、美容護(hù)膚的作用。雞蛋中含鐵豐富，孕婦吸收后可以使造血功能更好地運(yùn)作，不僅能夠增加皮膚紅潤(rùn)度，還能擺脫孕期貧血的癥狀。雞蛋中豐富的蛋白質(zhì)、卵黃素、維生素和礦物質(zhì)可以增加孕婦在懷孕期間營養(yǎng)物質(zhì)攝入量。并且，蛋黃中豐富的卵磷脂可幫助人體干細(xì)胞再生，增強(qiáng)孕婦免疫力和新陳代謝，改善孕婦身體虛弱、易疲憊、感冒、犯困的癥狀。

（三）雞蛋與兒童健康

2015年，華盛頓大學(xué)從163名6～9月齡的嬰兒中選出80人，每人每天喂食一枚雞蛋，喂食6個(gè)月，其余嬰兒不吃雞蛋。其結(jié)果顯示：吃雞蛋的嬰兒體內(nèi)的膽堿和DHA（一種ω-3脂肪酸）水平明顯高于不吃雞蛋的嬰兒，膽堿和DHA系嬰幼兒大腦發(fā)育至關(guān)重要的營養(yǎng)素。英國《每日郵報(bào)》2017年報(bào)道，兒童每天吃雞蛋可促進(jìn)大腦發(fā)育，開發(fā)智力，增強(qiáng)體質(zhì)。

雞蛋營養(yǎng)豐富，蛋黃中的膽堿能促進(jìn)大腦發(fā)育，提高記憶力和反應(yīng)力。此外，雞蛋的蛋白質(zhì)中含有人體所需的所有必需氨基酸，同時(shí)能夠被高效吸收利用。因此，兒童每天吃1～2枚雞蛋，可促進(jìn)和改善發(fā)育、防止發(fā)育遲緩。

（四）從中醫(yī)角度看雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值

雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經(jīng)，可補(bǔ)肺養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥，用于氣血不足、熱病煩渴、胎動(dòng)不安等，是扶助正氣的常用食品。蛋白還具有清熱解毒、利咽潤(rùn)肺、滋養(yǎng)肌膚的功能，可用于改善咽喉腫痛、中耳炎、外感風(fēng)熱所致的聲音嘶啞、藥物中毒等癥狀。蛋清有清肺利咽的功能，外敷患處可治燙傷、燒傷、流行性腮腺炎等。古代名醫(yī)張仲景創(chuàng)立的苦酒湯，由蛋清、半夏、苦酒組成，可治語言不暢；以蛋清和黃連水滴眼，可治療結(jié)膜炎。雞蛋殼能制酸、止痛，研末外用可用于外傷止血、固澀收斂；研末內(nèi)服可用于胃潰瘍反酸、胃炎疼痛，同時(shí)還能補(bǔ)充機(jī)體鈣質(zhì)。蛋殼內(nèi)襯的薄皮有滋陰潤(rùn)燥、潤(rùn)肺止咳之功效。蛋黃在民間應(yīng)用頗多，如外敷治療乳頭皸裂、下肢皮膚潰瘍等。中醫(yī)認(rèn)為：雞蛋黃有養(yǎng)血、滋陰、益智的功效，可用于治療心血不足、失眠煩熱等癥。