誤用亞硝酸鹽引起食物中毒的調(diào)查與檢測問題探討

苗芝香

[摘要] 目的 分析一起誤用亞硝酸鹽引起食物中毒的調(diào)查情況與檢測結(jié)果，探討其原因并提出監(jiān)督管理措施，為預(yù)防控制亞硝酸鹽中毒提供參考依據(jù)。方法 收集2019年10月23日，28例食客中由于食物中毒的7例患者的基本資料，描述性流行病方法，對可疑餐次進(jìn)行現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查以及實驗室檢測與分析，明確食物中毒原因，并提出有效的監(jiān)督管理措施。結(jié)果 共發(fā)現(xiàn)7例亞硝酸鹽中毒患者，所有患者均出現(xiàn)一定程度的惡心、嘔吐、頭暈、皮膚發(fā)紺、頭痛、乏力等癥狀，5例癥狀明顯者的血液分析結(jié)果顯示動脈血氧分壓、血液氧飽和度均正常，氧容量、氧含量均降低;3例高鐵血紅蛋白值>10%。所有患者經(jīng)催吐、洗胃、亞甲藍(lán)解毒等治療，均治愈，住院時間為2～3 d，平均（2.5±0.3）d?，F(xiàn)場采集14件樣品進(jìn)行檢測，均檢出不同含量的亞硝酸鹽，其中可疑粉狀不明物質(zhì)的亞硝酸鹽含量是8.8×103 mg/kg。結(jié)論 該事件為誤用亞硝酸鹽引起的食物中毒，應(yīng)加強(qiáng)臨時攤位的食品衛(wèi)生安全管理，提高群眾的食品安全意識，嚴(yán)格管控亞硝酸鹽的銷售，以從源頭上消除亞硝酸鹽食物中毒的安全隱患，以確保食品安全，保證人民群眾身體健康。

[關(guān)鍵詞] 亞硝酸鹽;食物中毒;調(diào)查;檢測;問題探討

[中圖分類號] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1672-5654（2020）07（a）-0181-03

[Abstract] Objective To analyze the investigation and test results of a food poisoning caused by misuse of nitrite， discuss the reasons and propose supervision and management measures to provide reference for prevention and control of nitrite poisoning. Methods Collect basic data of 7 patients among 28 diners due to food poisoning on October 23， 2019， descriptive epidemiological methods， conduct on-site epidemiological surveys， hygienic surveys， and laboratory tests and analyses on suspicious meals， clarify the causes of food poisoning， and propose effective supervision and management measures. Results A total of 7 patients with nitrite poisoning were found. All patients showed a certain degree of nausea， vomiting， dizziness， cyanosis， headache， fatigue and other symptoms. The blood analysis results of 5 patients with obvious symptoms showed that the arterial oxygen partial pressure， the blood oxygen saturation was normal， and the oxygen capacity and oxygen content decreased; 3 cases of methemoglobin value>10%. All patients were cured by emetic therapy， gastric lavage， methylene blue detoxification and other treatments. The hospital stay was 2 to 3 days， with an average of （2.5±0.3）d. 14 samples were collected on site for testing， and all of them detected different levels of nitrite. The nitrite content of the suspected powdery unknown substance was 8.8×103 mg/kg. Conclusion This incident is a food poisoning caused by the misuse of nitrite. The food hygiene and safety management of temporary stalls should be strengthened， the publics food safety awareness should be enhanced， and the sales of nitrite should be strictly controlled， to eliminate nitrite food poisoning potential safety hazards from the source， to ensure food safety and the health of the people.

[Key words] Nitrite; Food poisoning; Investigation; Detection; Problem discussion

食物中毒指食用含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物而引起的非傳染性的急性、亞急性病癥[1]。亞硝酸鹽是無機(jī)化合物的總稱，一種具有化學(xué)性的有毒有害物質(zhì)，常用于工業(yè)、建筑業(yè)中。亞硝酸鹽同時也是一種食品添加劑，用于肉制品中可使其顏色變鮮紅，能改善味道，提高肉質(zhì)[2]。但是，如果不嚴(yán)格遵照國家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，一旦亞硝酸鹽使用過量，則會對人體健康造成嚴(yán)重危害。誤食亞硝酸鹽超過一定的量時，在幾分鐘內(nèi)就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，一次食入超過3 g則會導(dǎo)致死亡[3]?，F(xiàn)實生活中，由于日常管理不當(dāng)、誤食等原因，導(dǎo)致亞硝酸鹽引起的食物中毒事件時有發(fā)生。更有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在化學(xué)性食物中毒事件中，因亞硝酸鹽引起的食物中毒發(fā)生率排名第1位[4]。由此可見，亞硝酸鹽食物中毒的危害性極大，預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒非常重要也極有必要。鑒于此，為了進(jìn)一步掌握亞硝酸鹽食物中毒的發(fā)生原因與流行特征，為日后有針對性地制定有效的預(yù)防控制措施提供參考依據(jù)，現(xiàn)就一起誤用亞硝酸鹽引起食物中毒的調(diào)查情況與檢測結(jié)果進(jìn)行分析，報道如下。

1 ?資料與方法

1.1 ?一般資料

2019年10月23日，有28例食客先后進(jìn)食了某燒烤攤出售的烤串，其中7例于進(jìn)食后0.5～2 h內(nèi)先后出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、皮膚發(fā)紺等不良反應(yīng)，到院就診后均及時予以催吐、洗胃、亞甲藍(lán)解毒，均治愈，無嚴(yán)重并發(fā)癥及死亡病例。

1.2 ?方法

從患者的癥狀表現(xiàn)及流行病學(xué)特征明確病例定義，采取統(tǒng)一的調(diào)查方式對現(xiàn)場進(jìn)行個案調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查以及實驗室檢測，綜合患者的癥狀表現(xiàn)、治療情況、轉(zhuǎn)歸情況等對事件進(jìn)行定性與定量分析，明確食物中毒原因。

1.3 ?亞硝酸鹽食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)

參照GB 4938-1994《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》與WS/T 86-1996《食源性急性亞硝酸鹽食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)》，符合以下條件即可診斷為亞硝酸鹽食物中毒：①流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果;②患者的潛伏期與獨有的中毒反應(yīng);③實驗室診斷資料，即中毒食物、與中毒食物相關(guān)的物品，或患者標(biāo)本的檢驗結(jié)果。

2 ?結(jié)果

2.1 ?現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果

根據(jù)原衛(wèi)生部《食物中毒個案調(diào)查表》進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)果顯示：①時間分布：7例患者的潛伏期是0.5～2 h，平均（1.1±0.2）h。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，患者中毒反應(yīng)的發(fā)作時間較為分散，曲線快速攀升，并因暴露時間短而出現(xiàn)下降，暴露特點為間歇同源暴露。②人群分布：調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2019年10月23日18：00～22：00食用該燒烤攤烤串的食客共計28例，發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒者7例，發(fā)生率為25.0%，其中包括男性4例，女性3例;年齡21～37歲，平均（29.4±3.6）歲。③地點分布：7例亞硝酸鹽食物中毒患者均為該攤位附近的居民。

2.2 ?臨床情況

①癥狀表現(xiàn)：7例患者均出現(xiàn)一定程度的惡心、嘔吐、頭暈、皮膚發(fā)紺、頭痛、乏力等癥狀，和亞硝酸鹽食物中毒的急性癥狀表現(xiàn)相符。其中包括惡心、嘔吐5例，頭暈6例，皮膚發(fā)紺7例，頭痛4例，乏力3例。②臨床檢驗：患者入院時，對5例癥狀明顯者進(jìn)行血液分析，結(jié)果顯示：5例患者的動脈血氧分壓、血液氧飽和度均正常，氧容量為14.3～16.0 mL/dL，氧含量為14.5～16.1 mL/dL，均降低。7例患者均進(jìn)行高鐵血紅蛋白還原試驗，其中3例高鐵血紅蛋白值>10%。③治療與轉(zhuǎn)歸：7例患者中，診斷為輕度中毒5例，中度中毒2例，無重癥或死亡病例。予以催吐、洗胃、亞甲藍(lán)解毒均治愈，住院時間為2～3 d，平均（2.5±0.3）d。

2.3 ?衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果

調(diào)查結(jié)果顯示，該燒烤攤為臨時攤位，無食品衛(wèi)生許可證，也無從業(yè)人員健康證明。該攤主從2019年5月起，每日18：00～22：00出售烤串?？敬闹谱髁鞒蹋喝獯?、蔬菜串等，添加鹽、麻辣香王等多種調(diào)料烤制而成。每日銷售時，由食客選購的肉串、蔬菜串，用碳火烤熟，加入調(diào)料后，裝在一次性飯盒內(nèi)供食客食用。攤位從開張至今，未更換烤串的制作方式。調(diào)查時在攤主家中發(fā)現(xiàn)1包粉狀不明物質(zhì)，攤主介紹其為其他餐飲老板給的飄香劑。2019年10月23日下午，攤主在調(diào)配調(diào)料時，加入了這包粉狀不明物質(zhì)。

2.4 ?實驗室檢測結(jié)果

疾控中心對該攤位2019年10月23日剩余的烤串與調(diào)料等進(jìn)行全面監(jiān)測與采樣檢測，檢測樣品共14件，包括肉串、蔬菜串、調(diào)味品（鹽、麻辣香王、粉狀不明物質(zhì)）、油、臨時攤位用水等。參照GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》分光光度法進(jìn)行亞硝酸鹽定量檢驗，參照GB2762-2017標(biāo)準(zhǔn)，食品中亞硝酸鹽的最高含量是20 mg/kg。檢測結(jié)果見表1。

2.5 ?結(jié)果判定

根據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果、患者的癥狀表現(xiàn)、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果以及實驗室檢測結(jié)果，參照WS/T 86-1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》，判定該事件為一起因亞硝酸鹽引起的食物中毒事件，致病因素是亞硝酸鹽，致病食物是烤串。

3 ?討論

亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色顆粒狀的粉末，無臭，味微咸、苦澀，易溶于水，常用于食品加工，在肉類制品中主要以發(fā)色劑使用[5]。亞硝酸鹽的外觀、外形和食用鹽、白糖極為相似，一般群眾難以辨認(rèn)，因此易出現(xiàn)誤食、誤用[6]。研究表明，亞硝酸鹽食用量超過0.3 g即可引起中毒，超過1.0 g的致死率極高。我國因誤用亞硝酸鹽引起食物中毒的情況時有發(fā)生，中毒原因以誤食最為常見，占比約達(dá)50%，其中因流動攤販不合理使用亞硝酸鹽引起的食物中毒也屢見不鮮。該起事件確認(rèn)為誤用亞硝酸鹽引起食物中毒，所有患者均出現(xiàn)一定程度的惡心、嘔吐、頭暈、皮膚發(fā)紺、頭痛、乏力等癥狀，根據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果、患者的癥狀表現(xiàn)、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果、實驗室檢測結(jié)果以及相關(guān)診斷標(biāo)準(zhǔn)得以判定，致病因素是亞硝酸鹽，致病食物是烤串。亞硝酸鹽屬于強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后會導(dǎo)致血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白[7]。通過對該研究7例亞硝酸鹽食物中毒患者進(jìn)行血液分析，結(jié)果顯示，其中3例高鐵血紅蛋白值>10%。亞硝酸鹽中毒特別是急性中毒，及時、準(zhǔn)確的檢驗對臨床正確、有效的治療具有顯著意義。根據(jù)國標(biāo)GB 5009.33-2016分光光度法可對亞硝酸鹽進(jìn)行定量檢驗，同時根據(jù)GB2762-2017標(biāo)準(zhǔn)判定，食品中亞硝酸鹽的最高含量是20 mg/kg，一旦超過該含量，則表示含量超標(biāo)。該研究現(xiàn)場采集14件樣品進(jìn)行檢測，均檢出不同含量的亞硝酸鹽，其中可疑粉狀不明物質(zhì)的亞硝酸鹽含量是8.8×103 mg/kg，由此認(rèn)為，粉狀不明物質(zhì)可能是引起亞硝酸鹽食物中毒的主要原因：攤主家中存放粉狀不明物質(zhì)，因為包裝標(biāo)識不明確，攤主對該粉狀不明物質(zhì)不了解，存在誤用亞硝酸鹽類物質(zhì)造成食物重度的可能。所幸的是，所有患者經(jīng)催吐、洗胃、亞甲藍(lán)解毒等治療，均治愈，無重癥或死亡病例。

從現(xiàn)狀來分析，當(dāng)前我國亞硝酸鹽的監(jiān)管存在諸多問題，主要表現(xiàn)為：煙熏制品小作坊、部分鹵制品店依然使用亞硝酸鹽;允許使用家硝酸鹽的生產(chǎn)廠家、餐飲部門等，未建立亞硝酸鹽購買與使用臺賬，缺乏有效的管理措施;各地市場監(jiān)管部門督查不到位。因此，為了降低亞硝酸鹽食物中毒的發(fā)生率，建議相關(guān)部門應(yīng)做到：①加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法，做好日常監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)并處置亞硝酸鹽引起的食品安全問題;營造人人防風(fēng)險的食品安全共治氛圍，防治食物中毒事件再度引發(fā)。②加強(qiáng)對人民群眾的健康宣教，廣泛開展食物中毒宣傳工作，告知亞硝酸鹽的危害性，指出易發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的安全隱患，以提高其食物中毒與自我安全保護(hù)的防范意識，指導(dǎo)人民群眾形成科學(xué)的飲食習(xí)慣，少吃甚至不吃路邊攤位的食物[8]。③建立并不斷完善預(yù)警報告制度，強(qiáng)化各機(jī)構(gòu)與部門的聯(lián)動協(xié)作，建立長效聯(lián)系機(jī)制，確保食品安全管理相關(guān)資訊的聯(lián)通;同時學(xué)習(xí)開展食品安全處置辦法，一旦發(fā)現(xiàn)可疑的食品中毒事件，則立即聯(lián)系相關(guān)部門，及時對患者展開救治，以保證患者的身體健康與生命安全。同時應(yīng)加強(qiáng)輿論管控，與各方進(jìn)行有效溝通，避免出現(xiàn)群眾恐慌，繼而保證社會治安穩(wěn)定。④加強(qiáng)對亞硝酸鹽生產(chǎn)廠家的監(jiān)管，要求其在包裝上做到與食鹽、白糖等外觀相似品的嚴(yán)格區(qū)分，并附上警示標(biāo)志[9]。銷售上嚴(yán)格遵守專營制度。按照規(guī)范進(jìn)行存儲、保管，指派專人負(fù)責(zé)。⑤加強(qiáng)對食品從事人員的食品安全知識培訓(xùn)，加大宣傳力度，預(yù)防亞硝酸鹽在餐飲服務(wù)業(yè)中誤用。

綜上所述，該事件為誤用亞硝酸鹽引起的食物中毒，應(yīng)加強(qiáng)臨時攤位的食品衛(wèi)生安全管理，提高群眾的食品安全意識，嚴(yán)格管控亞硝酸鹽的銷售，以從源頭上消除亞硝酸鹽食物中毒的安全隱患，以確保食品安全，保證人民群眾身體健康。

[參考文獻(xiàn)]

[1] ?呂建萍.一起因誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒調(diào)查報告[J].安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2015，21（4）：303-304.

[2] ?林鎮(zhèn)南，溫應(yīng)銘，張海燕，等.誤用亞硝酸鹽引起食物中毒的調(diào)查與檢測問題探討[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2019，25（2）：85-86，94.

[3] ?葉可，李鳳英，樊宇楓，等.亞硝酸鹽中毒死亡的法醫(yī)學(xué)鑒定及分析[C]//法醫(yī)臨床學(xué)專業(yè)理論與實踐—中國法醫(yī)學(xué)會·全國第二十一屆法醫(yī)臨床學(xué)學(xué)術(shù)研討會，貴陽：中國法醫(yī)學(xué)會，2018.

[4] ?陳江，章榮華，張荷香，等.2010—2012年浙江省食源性疾病事件流行病學(xué)特征分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2015，27（2）：120-123.

[5] ?周文有，杜艷秋，姚嵐.超量使用亞硝酸鹽引起食物中毒事件的流行病學(xué)調(diào)查[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015，12（25）：27-29.

[6] ?繆國忠，章劍，蔣建章.一起來源不明亞硝酸鹽食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查與分析[J].醫(yī)學(xué)動物防制，2016，32（9）：1043-1044.

[7] ?曾彪，殷全喜，馬蕊，等.2004—2014年北京市食物中毒事件流行病學(xué)特征分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2016，28（5）：585-589.

[8] ?吳曉軍，溫建平，干紅芳.一起因食用腐敗變質(zhì)南瓜引起的亞硝酸鹽中毒事件調(diào)查[J].醫(yī)學(xué)動物防制，2016，32（7）：805-806，809.

[9] ?蘇小可，劉曉峰，李映霞，等.一起幼兒園學(xué)生誤食亞硝酸鹽中毒致死事件的調(diào)查報告[J].應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2019，25（4）：309-310.

（收稿日期：2020-04-06）