古人吃的“月餅”，和我們今天的完全不是一種東西。

宋人蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，也許是最早把餅和月結(jié)合在一起的詩句。但當時的“月餅”，和其他祭祀面食一樣，普遍采用了中國人擅長的蒸煮烹飪，絕不是現(xiàn)在酥軟焦香的模樣——也許，把它視為包子更合適。

到明代，月餅烤制的形態(tài)基本確定。但當時的月餅頗大，叫做“太餅”，八月十五一家老小在庭院里賞月，共同分食，才是團圓。

自清代以來，中國人發(fā)明了分層起酥的工藝——用油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過烘烤，得到層層疊疊的起酥，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅。由于不易長途運輸，且容易變質(zhì)，這種酥餅常常局限于某個地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

其中最珍貴的，反而是今天被年輕人排斥的五仁月餅。

清代老饕袁枚在《隨園食單》里說：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋常”。在那時候，吃得起堅果和冰糖是富貴的象征，連《紅樓夢》里，也只有一家之長的賈母才能吃到“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”。

而現(xiàn)代月餅出現(xiàn)的標志，則是堿皮的誕生。在油皮餅的基礎(chǔ)上，進一步加入了糖漿和堿，一方面糖漿讓烘烤后的月餅帶著漂亮的棕紅色澤，延長了保質(zhì)期;另一方面堿使月餅獲得松軟口感，同時增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多，也更容易運輸。

今天，我們把它稱為“廣式月餅”，從某種意義上來說，它也代表中國月餅的典型形象。

蘇式月餅分為“甜宗”和“咸宗”，甜宗守著蘇州大本營，內(nèi)餡以白果、黑芝麻、椒鹽等為上;咸宗則在周邊地區(qū)發(fā)揚光大，講究現(xiàn)烤現(xiàn)吃。

滇式月餅以“腿法”見長，云南的云腿月餅，以宣威人藏了一年多的精制火腿為餡，合舊秤四兩，別稱“四兩坨”，內(nèi)餡酥軟，肥瘦相間的火腿肉與蜂蜜、精糖纏結(jié)黏連，肉香四溢，是甜咸搭配的極高境界。

如果說以上還屬想象力之中，那么近年來涌現(xiàn)出的新式月餅，則想方設(shè)法地“把一道菜的風味塞入月餅中”，總會帶來全新體驗。

（據(jù)澎湃新聞9.17）