宗琦

摘要：本文分析了營養(yǎng)部的成本構(gòu)成、從進行成本控制的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作和成本控制的內(nèi)容與途徑等方面探討了如何加強營養(yǎng)部餐飲成本控制和經(jīng)營管理。

關(guān)鍵詞：醫(yī)院;營養(yǎng)部;成本控制;途徑

營養(yǎng)部是醫(yī)院的后勤部門，擔(dān)負著住院、門診患者及全體職工的餐飲工作。隨著衛(wèi)生改革的發(fā)展，營養(yǎng)部同醫(yī)院的其他后勤部門一樣，面臨著服務(wù)社會化的轉(zhuǎn)變。但是，由于營養(yǎng)部長期依賴于醫(yī)院的行政管理，員工吃慣了“大鍋飯”;所以在市場的社會競爭中，在經(jīng)營管理、餐飲成本控制、服務(wù)意識等各方面均處于劣勢。因此，營養(yǎng)部應(yīng)認清形勢，轉(zhuǎn)變觀念，未雨綢繆，加強餐飲成本控制管理，向住院患者、門診患者及全體職工提供質(zhì)優(yōu)價廉的餐飲服務(wù)。

一、營養(yǎng)部的餐飲成本構(gòu)成

營養(yǎng)部的成本構(gòu)成主要包括餐飲材料消耗、水電氣消耗、人工費用及房屋、設(shè)備折舊費用等四大項。按照成本形態(tài)來分類，前兩項為變動成本，是成本控制中的積極有效因素，可以通過科學(xué)管理實現(xiàn)絕對降低;后兩項是固定成本，只能通過充分利用現(xiàn)有人力和物力，對資源進行優(yōu)化組合來相對降低單位成本。

二、進行餐飲成本控制的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作

（一）計算機管理是信息化社會的時代特征，目前，很多醫(yī)院的營養(yǎng)部都建立了內(nèi)部局域網(wǎng)，將訂餐、配餐、發(fā)餐、存款、刷卡及數(shù)據(jù)回收和處理納入到一個計算機系統(tǒng)中。計算機管理是進行成本控制的有效輔助手段。

首先，IC卡代替了錢票，使預(yù)交存款和就餐刷卡等交易行為均在微機中留下了輸人輸出的憑證，為成本控制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)資料。其次，食譜庫中匯總了一定時期內(nèi)的所有主副食品種，包括每一品種的原料成分、投料標(biāo)準(zhǔn)及售價等，為成本控制提供了詳細的核算標(biāo)準(zhǔn)。

（二）安裝水、電、煤氣計量表，各灶掛分戶表，指派專人負責(zé)消耗量的統(tǒng)計分析工作，給成本控制提供量化的考核依據(jù)。

（三）通過各種宣傳教育形式培養(yǎng)營養(yǎng)部職工的成本意識，形成全員關(guān)心餐飲成本、齊心協(xié)力降低餐飲成本的科室氛圍。

（四）建立健全各項餐飲成本費用控制制度，將餐飲成本控制指標(biāo)分解到人，明確責(zé)任人和監(jiān)督人，并將考核結(jié)果與獎懲掛鉤。

三、醫(yī)院餐飲成本控制的內(nèi)容與途徑

醫(yī)院餐飲成本控制管理要注意將成本管理的目標(biāo)與追求效益最大化與顧客滿意度相結(jié)合，醫(yī)院作為市場主體必須以顧客為導(dǎo)向，組織餐飲成本控制活動，必須以物美價廉為目標(biāo)，以取得盡可能多的顧客服務(wù)價值，以此作為醫(yī)院餐飲服務(wù)的效益來源。

（一）對餐飲材料消耗的控制

餐飲材料消耗的全過程為：餐飲材料采購—人庫保管—領(lǐng)用出庫—投料加工，每一個環(huán)節(jié)都容易出現(xiàn)材料的損失浪費，造成消耗成本。因此，針對每一個環(huán)節(jié)均需制定科學(xué)的管理方法加以約束。

1.要實行定量、定點、定期采購

（1）定量采購是指各灶廚師長根據(jù)住院患者及就餐職工人數(shù)，排定每日食譜，測算計劃餐飲投料數(shù)量，提出請領(lǐng)計劃餐飲投料數(shù)量。庫房保管員根據(jù)各灶的請領(lǐng)計劃匯總形成采購計劃，報營養(yǎng)部主任軍批后交采購員執(zhí)行。執(zhí)行采購事后報銷時，會計要根據(jù)發(fā)票審核采購計劃的執(zhí)行情況，對于未經(jīng)主任審批，采購員擅自采購或庫房保管員自接收貨物的，一律不予報銷，其費用由責(zé)任人自負。

（2）定點采購是指由營養(yǎng)部主任及師長、營養(yǎng)師、采購員、保管員集體組成采購小組，全面考察市場情況后，確定采購地點及供貨廠商，原則上，能從廠家直接定貨的，不找中間商，能從一級批發(fā)市場定貨的，不去二級或其他市場。除蔬菜、水產(chǎn)品由于市場價格波動幅度大需隨行就市外，其余糧油、蛋、奶、豆制品、肉類、調(diào)料類等貨物均可以事先與供貨商談判確定一定期限內(nèi)的供貨價格。

（3）定期采購是指根據(jù)采購規(guī)范確定采購備用金的額度及采購周期。合理配比備用金額度及采購周期，可以使采購貨物運輸成本及存儲成本降到最低點，這需要不斷進行摸索、調(diào)整來達到最佳配比。同時，可以通過采購員的報賬規(guī)律監(jiān)督采購周轉(zhuǎn)金的使用，避免采購員挪用資金等行為的發(fā)生。

2.嚴(yán)格采購貨物驗收入庫手續(xù)

（1）保管員要做好驗收人庫前的準(zhǔn)備工作，主要是確定驗收后的存放地點、保管方法及調(diào)準(zhǔn)稱量工具等。

（2）無論是供貨商送貨，還是采購員進貨，保管員都要以采購計劃為依據(jù)，對所到貨物的數(shù)量、質(zhì)量、外包裝、有效期、“三證”等進行全面清點、復(fù)稱、檢驗、核對（肉類要進行含水量抽檢），填寫驗收記錄。對于驗收中發(fā)現(xiàn)的各種問題，應(yīng)請當(dāng)事人簽字證明，并報告營養(yǎng)部主任，及時向供貨商進行交涉（賠償、退貨或換貨）。

3.重視倉庫日常保管管理

（1）要搞好庫內(nèi)外衛(wèi)生，防老鼠，蒼蠅，防潮，防火，防盜等措施要落實到位。

（2）庫存管理的食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)明到貨日期及有效日期，要進行定期檢查（力爭一日一清查），及時發(fā)現(xiàn)井處理變質(zhì)或過期的食品。

（3）食品保鮮制冷設(shè)備要定期消毒，各種存放容器要容易被識別，生食，熟食和半成品要做到分柜存放。

（4）倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品，嚴(yán)禁存放個人私物及其他雜物。

4.嚴(yán)格簽字，落實領(lǐng)用出庫手續(xù)

（1）出庫應(yīng)遵循貨物的先進先出法、易壞貨物先用的發(fā)放原則。

（2）出庫時保管員要嚴(yán)格按照各灶的請料單稱量后出庫，領(lǐng)用人要認真核對所領(lǐng)原料，在出庫票上簽字領(lǐng)取，各灶應(yīng)指定專人負責(zé)請領(lǐng)與保管所領(lǐng)原料。

5.嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)投放主食材料

（1）根據(jù)食譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)，各灶廚師要按照計劃份數(shù)認真計算，嚴(yán)格稱量后投料。

（2）各灶每日工作完成后的剩余原料要指定專人及時清點，可以留用并有存儲條件的可在灶間保管，沒有存儲條件或不需留用的要辦理退庫，不得積壓或自行處置。退庫時庫房要認真驗收，填寫退庫票，寫清退庫原料的名稱、數(shù)量現(xiàn)狀、退庫原因及退還灶等。

（二）對水電氣消耗的控制。

1.制定水電氣使用管理制度，培訓(xùn)操作人員，做到正確、安全、經(jīng)濟使用。

2.每月根據(jù)水電氣的消耗量統(tǒng)計記錄，進行分析和比較，對于超常量使用要及時查找原因，區(qū)分是人為問題還是設(shè)施故障，有的放矢地迅速解決。

3.對水電氣設(shè)施進行定期檢查，做好預(yù)防性維護。

（三）對人工費用及房屋、設(shè)備折舊費的控制

對這兩項費用的控制主要取決于能否全面、正確地統(tǒng)計各項原始記錄，包括人員考勤記錄和作業(yè)記錄（人員、設(shè)備、灶眼）。通過研究作業(yè)記錄與人員利用率之間的關(guān)系，可以發(fā)現(xiàn)其中的合理與不合理因素，并不斷進行人員調(diào)整，直至達到利用率與合理分布的動態(tài)平衡，從而獲得人力資源最優(yōu)化的經(jīng)濟效益。

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