牛會用

7月3日，國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制在北京召開新聞發(fā)布會。國家市場監(jiān)督管理總局市場稽查專員陳谞在會上明確提出，市場監(jiān)管總局將督促各地時(shí)刻繃緊疫情防控這根弦，以北京新發(fā)地市場為警戒，切實(shí)加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場等重點(diǎn)場所的食品安全監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊野生動物非法交易，禁止食用野生動物，限制活禽交易和宰殺，鼓勵有條件的地方推廣活禽集中宰殺，逐步取消活禽市場交易。其中，“逐步取消活禽市場交易”這一監(jiān)管舉措引發(fā)了廣泛關(guān)注，并在網(wǎng)絡(luò)媒體上被推到了熱搜前三。

已有地方出臺文件取消活禽交易

活禽交易的風(fēng)險(xiǎn)，并非疫情暴發(fā)后才發(fā)現(xiàn)，以往各地都推出過禁止活禽交易的相關(guān)條例，但都或多或少遭遇了民眾的反對。例如，北京早在非典之后就曾宣布不再放開活禽交易市場，上海會季節(jié)性暫停活禽交易；廣東早在2014年就推出了活禽經(jīng)營管理辦法的征求意見稿，打算實(shí)施活禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市，最終由于民眾反對聲音過大而被迫延遲實(shí)施。

自新冠肺炎疫情防控加強(qiáng)以來，各地在嚴(yán)禁野生動物交易的同時(shí)，也陸續(xù)關(guān)閉活禽市場。比如山東省畜牧局發(fā)文稱，配合市場監(jiān)管部門全面關(guān)閉各類市場活禽交易區(qū)和宰殺點(diǎn)，暫停在各類市場進(jìn)行活禽交易、宰殺的檢疫，暫停省際間活禽調(diào)運(yùn)。截至2月5日，山東省共關(guān)閉市場活禽交易區(qū)1494個(gè)，活禽宰殺點(diǎn)4922個(gè)。除了山東，河南、安徽、甘肅等省份也紛紛宣布關(guān)閉活禽交易市場。國家發(fā)改委3月19日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國實(shí)際關(guān)閉的活禽市場比例在95%以上。在取消活禽市場交易方面，有的地方已經(jīng)在推動。

福建廈門：7月起城鎮(zhèn)地區(qū)禁止活禽交易

為加強(qiáng)疫情防控工作，從今年1月26日開始，廈門市已在全市范圍內(nèi)禁止販運(yùn)、交易、食用野生動物，暫停各類活禽交易。4月初，福建省九部門聯(lián)合出臺方案，提出廈門、福州要全面推行禽產(chǎn)品冰鮮上市，逐步取消活禽交易。

日前，廈門市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推行活禽集中屠宰和規(guī)范交易工作方案》，明確從7月起，在全市城鎮(zhèn)地區(qū)禁止活禽交易，推行“集中屠宰、白條上市”的禽肉產(chǎn)品經(jīng)營模式，同時(shí)嚴(yán)格落實(shí)活禽檢疫要求，加強(qiáng)禽類產(chǎn)地準(zhǔn)出與市場準(zhǔn)入銜接，有效防控疫病傳播。這意味著，廈門市民今后去城區(qū)菜市場購買禽類將不再現(xiàn)宰現(xiàn)殺，而是冷鮮交易。

1.實(shí)行集中屠宰 規(guī)范交易行為

按照《關(guān)于推行活禽集中屠宰和規(guī)范交易工作方案》要求，7月起，在廈門市島內(nèi)思明、湖里兩區(qū)范圍和島外四區(qū)的城鎮(zhèn)地區(qū)范圍，各類食品生產(chǎn)加工小作坊、農(nóng)貿(mào)市場、商場超市、餐飲服務(wù)單位等生產(chǎn)經(jīng)營主體全面禁止活禽交易，實(shí)行集中屠宰，推行“白條上市”。禽類統(tǒng)一集中到本市定點(diǎn)屠宰場（廠）屠宰，入市銷售的禽類產(chǎn)品還應(yīng)隨附檢疫合格證明。

廈門市市場監(jiān)管局市場合同監(jiān)管處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，推行“白條上市”可以有效防控高致病性禽流感等重大疫病的發(fā)生和傳播，有效解決禽類交易屠宰市場環(huán)境污染問題，全面強(qiáng)化城市環(huán)境整治，提高城市文明程度。

位于翔安高速路口的夏商銀谷禽類批發(fā)市場是廈門市主要的活禽集中屠宰場。為此，《關(guān)于推行活禽集中屠宰和規(guī)范交易工作方案》要求夏商集團(tuán)積極采取措施，充分發(fā)揮該批發(fā)市場的集散中心作用，吸納和引導(dǎo)各類活禽養(yǎng)殖戶、經(jīng)營者進(jìn)入批發(fā)市場，建立健全入場交易活禽的檢疫、集中屠宰、進(jìn)貨查驗(yàn)等各項(xiàng)管理制度，進(jìn)一步完善生產(chǎn)養(yǎng)殖、供銷銜接、下游配送的產(chǎn)業(yè)配套，強(qiáng)化“批發(fā)——檢疫——屠宰——上市”全鏈條管理。

2.組織聯(lián)合執(zhí)法 加大冷鮮供應(yīng)

在做好宣傳引導(dǎo)的基礎(chǔ)上，下一步廈門市市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、城市管理行政執(zhí)法等相關(guān)部門將在市、區(qū)兩級同時(shí)開展聯(lián)合執(zhí)法行動，不定期對全市農(nóng)貿(mào)市場、商場超市、餐飲單位、集中屠宰點(diǎn)、沿街占道市場，以及入廈交通要道、進(jìn)島通道開展聯(lián)合執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲查處屠宰、經(jīng)營、運(yùn)輸未附有檢疫證明活禽的違法行為，采購、銷售、加工不合格禽類產(chǎn)品的違法行為以及違規(guī)銷售活禽的違法行為，依法取締經(jīng)營活禽的流動商販。同時(shí)，相關(guān)部門也將綜合運(yùn)用宣傳教育、勸導(dǎo)、責(zé)令停止經(jīng)營、責(zé)令下架、依法查扣沒收、立案查處等行政手段，規(guī)范活禽交易及屠宰秩序，加速推進(jìn)實(shí)現(xiàn)全市城鎮(zhèn)地區(qū)活禽集中屠宰和“白條上市”的目標(biāo)。據(jù)悉，針對活禽集中屠宰和規(guī)范交易的聯(lián)合執(zhí)法行動將持續(xù)至今年12月31日。

按照《關(guān)于推行活禽集中屠宰和規(guī)范交易工作方案》要求，廈門市今后將在農(nóng)貿(mào)市場改造提升中，健全禽類產(chǎn)品檔口建設(shè)，完善“白條上市”條件，引導(dǎo)經(jīng)營者主動落實(shí)活禽“集中屠宰、白條上市”的要求。同時(shí)，推進(jìn)禽類產(chǎn)品冷鮮供應(yīng)體系建設(shè)工作，引導(dǎo)農(nóng)貿(mào)市場、社區(qū)生鮮超市、大型超市等商業(yè)零售網(wǎng)點(diǎn)增設(shè)符合標(biāo)準(zhǔn)的冷鮮禽類產(chǎn)品銷售店（點(diǎn)、柜），逐步加大禽類產(chǎn)品冷鮮供應(yīng)。

江蘇無錫：停止活禽交易 推行集中屠宰

今年1月下旬，為了減少人禽接觸，防止疫病傳播，保障公共衛(wèi)生安全，無錫暫停了活禽交易。日前，無錫又印發(fā)了《停止活禽交易推行集中屠宰工作方案》，明確即日起在市區(qū)范圍內(nèi)，全面禁止活禽交易和屠宰，統(tǒng)一建立“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈配送、冰鮮上市”的冷鮮禽供應(yīng)體系，禽類產(chǎn)品須有檢疫合格證明方能入市銷售。

1.集中屠宰檢疫 冷鮮白條上市

“《停止活禽交易推行集中屠宰工作方案》的出臺意味著活雞活鴨不得現(xiàn)殺、現(xiàn)賣，取而代之的是集中屠宰后上市的白條禽肉?！睙o錫市商務(wù)局市場體系建設(shè)處負(fù)責(zé)人表示，根據(jù)該方案，經(jīng)營戶、市場、餐飲店均不可擅自開展活禽交易，所有活禽必須運(yùn)到禽類集中屠宰點(diǎn)進(jìn)行宰殺后，以“白條”上市。未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的白條禽及禽肉類產(chǎn)品，一律禁止進(jìn)入各類經(jīng)營場所。

經(jīng)企業(yè)申報(bào)、區(qū)政府同意，各區(qū)可設(shè)立臨時(shí)禽類集中屠宰點(diǎn)，每區(qū)不超過1個(gè)，屠宰的禽類產(chǎn)品僅限在無錫市區(qū)行政區(qū)劃范圍內(nèi)銷售。各區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門負(fù)責(zé)臨時(shí)禽類集中屠宰點(diǎn)的管理和動物檢疫工作。目前無錫已在朝陽批發(fā)市場設(shè)立了臨時(shí)集中屠宰點(diǎn)，每天集中屠宰的活禽有近1萬只，以活雞為主。朝陽批發(fā)市場相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，集中宰殺后的白條雞、白條鴨等，除了在朝陽農(nóng)貿(mào)市場銷售外，也有部分立即運(yùn)往全市其他農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行售賣。

在推進(jìn)集中屠宰場建設(shè)的過程中，無錫市家禽屠宰管理實(shí)行“集中屠宰、集中檢疫”制度。各區(qū)政府要根據(jù)本地區(qū)屠宰行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、人口數(shù)量等情況，按“統(tǒng)一規(guī)劃、合理布局、集中屠宰、規(guī)范管理”的原則，統(tǒng)籌規(guī)劃轄區(qū)內(nèi)家禽屠宰企業(yè)的設(shè)置，對依法取得動物防疫條件合格證、排污許可證等法律規(guī)定準(zhǔn)入資格的，由所在區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門向社會公布名單，并報(bào)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局備案。同時(shí)，引導(dǎo)屠宰企業(yè)開展冷鏈建設(shè)，發(fā)展冷鮮配送業(yè)務(wù)。

相較于農(nóng)貿(mào)市場選擇在集中屠宰點(diǎn)宰殺活禽，超市、生鮮電商都是直接由供應(yīng)商提供冰鮮禽肉。歐尚超市長江路店店長張濤介紹，超市提供整雞和散雞兩類禽肉，一般整雞以冷鮮居多，散雞多為冷凍。叮咚買菜無錫站負(fù)責(zé)人表示，水產(chǎn)類都是在前置倉內(nèi)活殺的，但禽類都是從供應(yīng)商那里直接拿“白條”，再以冷鏈的方式運(yùn)至倉庫進(jìn)行配送。

據(jù)悉，下一步無錫將通過發(fā)展農(nóng)商互聯(lián)，完善禽類產(chǎn)品供應(yīng)鏈，優(yōu)化禽類產(chǎn)品流通網(wǎng)絡(luò)及終端銷售布局，依托農(nóng)貿(mào)市場、超市、社區(qū)菜店、生鮮電商等多種渠道，穩(wěn)步構(gòu)建全市冷鮮禽銷售網(wǎng)絡(luò)，并結(jié)合現(xiàn)階段農(nóng)貿(mào)市場標(biāo)準(zhǔn)化改造，推動農(nóng)貿(mào)市場原活禽區(qū)改造工作，以此來完善冷鮮禽供給體系。

2.多措并舉 加強(qiáng)冷鮮禽類產(chǎn)品保供

在停止活禽交易的同時(shí)，無錫將通過多舉措同步加強(qiáng)冷鮮禽類產(chǎn)品的保供工作。一是扶持本地家禽業(yè)發(fā)展。積極引導(dǎo)和培育本地禽類養(yǎng)殖企業(yè)走品牌化、生態(tài)化發(fā)展道路，穩(wěn)步提升本地禽類產(chǎn)品的自給率，夯實(shí)禽類產(chǎn)品源頭供給。二是健全禽類流通體系。加強(qiáng)對冷鮮禽供需狀況的監(jiān)測預(yù)警和信息發(fā)布，完善禽類產(chǎn)品供應(yīng)鏈，優(yōu)化禽類產(chǎn)品流通網(wǎng)絡(luò)及終端銷售布局，依托農(nóng)貿(mào)市場、超市、社區(qū)菜店、生鮮電商等多種渠道，穩(wěn)步構(gòu)建全市冷鮮禽銷售網(wǎng)絡(luò)。三是建立質(zhì)量追溯體系。從源頭建立備案制度，明確質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對冷鮮禽類制品的宰殺加工、儲存配送、終端銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，落實(shí)索證索票制度，保障禽類食品安全。

在停止活禽交易的過渡期，相關(guān)部門將嚴(yán)格落實(shí)疫情期間防控措施，加大現(xiàn)場檢查力度。市場監(jiān)管部門對擅自開展活禽交易的經(jīng)菅戶、市場、餐飲店等進(jìn)行查處；城管部門對無證攤販私售活禽的行為進(jìn)行查處，并設(shè)立24小時(shí)舉報(bào)熱線，防止活禽交易出現(xiàn)反彈；公安、交通運(yùn)輸、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門嚴(yán)控流入無錫市場的活禽及相關(guān)運(yùn)輸車輛，對過境活禽車輛嚴(yán)格監(jiān)控，除直接進(jìn)入活禽屠宰場外，禁止外來活禽進(jìn)入市區(qū)。

無錫市還將制定出臺對活禽經(jīng)營戶的補(bǔ)償方案，對其停業(yè)損失進(jìn)行一次性補(bǔ)償，引導(dǎo)其轉(zhuǎn)型經(jīng)營。鼓勵農(nóng)貿(mào)市場改造原活禽區(qū)，改造費(fèi)用可納入農(nóng)貿(mào)市場標(biāo)準(zhǔn)化改造投資額享受相應(yīng)政策。

或影響黃羽肉雞生產(chǎn)企業(yè)

就肉雞來說，市場上主要有白羽肉雞、黃羽肉雞、淘汰蛋雞。分品種來說，A股市場上的多家禽類上市公司多以白羽肉雞養(yǎng)殖為主，如益生股份、民和股份、仙壇股份等，白羽肉雞產(chǎn)業(yè)鏈集中在山東，企業(yè)一般都是養(yǎng)殖、屠宰一條龍，基本形成了一個(gè)閉合產(chǎn)業(yè)鏈，僅有1%-2%會投放到活禽市場上。在卓創(chuàng)資訊白羽肉雞產(chǎn)品分析師高翔看來，關(guān)閉活禽交易市場對白羽肉雞生產(chǎn)企業(yè)幾乎沒有影響。

淘汰蛋雞的市場體量也不小，從全國來看，進(jìn)入活禽交易市場和屠宰市場的各占50%，北方以屠宰為主，南方則以活禽為主。黃羽肉雞絕大多數(shù)進(jìn)入活禽市場，大約為80%，剩余約20%進(jìn)入屠宰市場。所以，全國范圍內(nèi)逐步取消活禽交易市場，對黃羽肉雞企業(yè)的影響比較大。

大型活禽養(yǎng)殖公司集團(tuán)的一體化養(yǎng)殖模式、“公司+農(nóng)戶”養(yǎng)殖模式優(yōu)勢突出，逐步取消活禽市場交易，對于禽類養(yǎng)殖巨頭來說，無疑是擴(kuò)大禽類養(yǎng)殖產(chǎn)能、搶占市場份額的絕佳時(shí)機(jī)。在國內(nèi)A股上市公司中，溫氏股份有黃羽肉雞養(yǎng)殖。溫氏股份2019年年報(bào)顯示，公司主要收入來自肉豬產(chǎn)品，為418.11億元，占總營收的57.18%；肉雞類產(chǎn)品營收為267.86億元，占總營收的36.63%。溫氏股份表示，2019年，商品肉雞和商品肉豬銷售仍以活雞和活豬銷售為主，屠宰銷售為輔；未來，將逐步向“集中屠宰、品牌經(jīng)營、冷鏈流通、冷鮮上市”的銷售模式轉(zhuǎn)變，公司現(xiàn)已在布局屠宰加工業(yè)。

此外，取消活禽市場交易還會對以下3類人群造成影響：一是散養(yǎng)戶。散養(yǎng)戶是直接受到影響的人群，沒有了活禽的交易市場，散養(yǎng)的禽類就沒有了交易的地方，農(nóng)村散養(yǎng)戶慢慢就會變成“自己養(yǎng)幾只自己吃”的模式。不過，逐步取消并沒有明確的時(shí)間限制，這意味著養(yǎng)殖戶可以有充足的時(shí)間分散化解掉風(fēng)險(xiǎn)，避免活禽因?yàn)槿∠袌鼋灰锥霈F(xiàn)價(jià)格大跌的情況。相信有了充足的時(shí)間做準(zhǔn)備，等真正落實(shí)時(shí)，養(yǎng)殖戶也不會太擔(dān)心。二是活禽小商販。沒有了活禽交易市場，經(jīng)銷活禽的小商販就失去了交易的場所，隨之而來的問題就是失業(yè)，所以這類人群要盡快找到新的收入來源。三是活禽屠宰經(jīng)營戶。關(guān)閉活禽交易市場后，在市場上從事活禽屠宰的個(gè)體經(jīng)營戶絕大多數(shù)也將會面臨失業(yè)的問題，因?yàn)樵谶@些從業(yè)者中間，也許只有極個(gè)別的人能夠投資得起符合各項(xiàng)規(guī)定的屠宰場，其余的人將被迫離開這個(gè)行業(yè)。所以，從事這個(gè)行業(yè)的人群也要做好思想準(zhǔn)備，提前做好行業(yè)的轉(zhuǎn)型。

取消活禽市場交易是大勢所趨

安全與口福不矛盾

活禽交易是國人消費(fèi)禽畜的傳統(tǒng)習(xí)慣，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，“現(xiàn)殺現(xiàn)賣”才最新鮮。但其實(shí)，活禽交易與享口福甚至尊重飲食文化并不沖突。以前追求“現(xiàn)殺現(xiàn)賣”與保鮮技術(shù)不佳有著很大的關(guān)系，如今保鮮技術(shù)、冷鏈物流都已經(jīng)非常成熟，集中宰殺在理論上對市場、攤主和消費(fèi)者都更加安全。

大多數(shù)發(fā)達(dá)國家都禁止活禽交易，在美國的某些州進(jìn)行活禽交易可能會遭遇刑事訴訟，而歐洲則規(guī)定必須集中宰殺且需有專業(yè)人士和專業(yè)資質(zhì)。即使是依然保有廣東“無雞不成宴”傳統(tǒng)的香港，在經(jīng)歷數(shù)次禽流感風(fēng)波后，也規(guī)定活雞必須日日清，即使賣不完也要當(dāng)天清理掉。

禁止活禽交易、實(shí)施集中宰殺，只是將“看得見摸得著”的新鮮，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫I(yè)技術(shù)、行業(yè)規(guī)范和嚴(yán)謹(jǐn)監(jiān)督來保證的新鮮，后者更為安全，也是大勢所趨。但需要注意的是，目前國內(nèi)家禽仍然有6成以上通過活禽渠道進(jìn)行銷售，在前幾個(gè)月關(guān)閉活禽交易市場的過程中，已經(jīng)有大量養(yǎng)殖戶受到嚴(yán)重打擊。以廣東為例，據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)信息監(jiān)測體系數(shù)據(jù)，廣東黃雞養(yǎng)殖一季度虧損額平均達(dá)1.3元/只，2月份虧損額更是高達(dá)3.6元/只。對于合法養(yǎng)殖的活禽養(yǎng)殖戶，在逐漸禁止活禽交易的過渡期中，應(yīng)為他們的轉(zhuǎn)型給予足夠的幫助，不能讓養(yǎng)殖戶為政策改變買單。

疫情洶涌，同時(shí)也提供了足夠引起全民重視的機(jī)會，讓民眾得以重新審視和反思活禽交易這項(xiàng)傳統(tǒng)習(xí)慣。集中宰殺、生鮮販?zhǔn)?，以目前的保鮮與冷鏈運(yùn)輸技術(shù)來說，并不會對禽畜肉的新鮮度有太大的虧損，卻能為公眾消除很多的安全風(fēng)險(xiǎn)。相信經(jīng)歷過疫情的人都能理解，也能接受，安全與享口福并不是非此即彼。

一道必須邁過去的坎

種種事實(shí)表明，活禽交易不利于公共衛(wèi)生健康。每當(dāng)禽流感疫情發(fā)生后，世界動物保護(hù)協(xié)會總要呼吁人們禁止活禽交易。但如果等到疫情暴發(fā)才關(guān)注活禽交易，而疫情一過就習(xí)慣性淡忘，何時(shí)是個(gè)頭呢？

前階段，為了做好疫情防控工作，多數(shù)地方關(guān)閉了活禽交易市場和農(nóng)貿(mào)市場活禽交易區(qū)，但隨著疫情持續(xù)好轉(zhuǎn)，不少地方逐步恢復(fù)了交易。但恢復(fù)交易僅是過渡性措施，永久關(guān)閉才能一勞永逸地消除憂慮，這并非矯枉過正。一方面，活禽交易市場可能會成為非法售賣野生動物的掩飾，讓野生動物非法交易難以被察覺，增加疫情傳播的風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，活禽交易本身就存在著很高的安全隱患，因其不僅會將活禽直接出售給消費(fèi)者，也存在大量當(dāng)場宰殺活禽的服務(wù)，這樣的行為對市場環(huán)境、攤主及消費(fèi)者都非常危險(xiǎn)，亦難保證衛(wèi)生，可能發(fā)生二次污染。因此，引導(dǎo)人們改變消費(fèi)活禽的舊習(xí)慣，讓“棄活禽選冷鮮”成為現(xiàn)實(shí)，是一道必須邁過去的坎。而且，既然最終是永久關(guān)閉，就該制定分階段走的近期和遠(yuǎn)期目標(biāo)，定一個(gè)具體的時(shí)間表，有一個(gè)最后期限。

取消活禽市場交易，對于整治城市環(huán)境、規(guī)范市場行為會起到很大的促進(jìn)作用。在“逐步取消活禽市場交易”基本是共識且是大勢所趨的條件下，唯有改變從管理到經(jīng)營再到消費(fèi)等每個(gè)環(huán)節(jié)的固有做法，才能消除隱患，為公共衛(wèi)生安全助一臂之力，讓老百姓真正吃上放心的禽肉。

關(guān)于冷鮮禽肉的食安小知識

在歐美市場，冷鮮肉已經(jīng)占據(jù)了約90%的市場份額，冷鮮禽肉替代活禽現(xiàn)殺，在目前看來已經(jīng)勢在必行。面對冷鮮肉時(shí)代的到來，冷鮮禽肉、冷凍禽肉與現(xiàn)場宰殺的熱鮮肉到底有何區(qū)別呢？下面就給大家普及一下。

熱鮮禽肉

熱鮮禽肉是指日常所見的現(xiàn)宰現(xiàn)賣的裸肉，優(yōu)點(diǎn)是眼見為實(shí)、可挑可選，保證活物，不用擔(dān)心買到病死禽；缺點(diǎn)是宰殺成本高、價(jià)格貴，還要費(fèi)時(shí)等候宰殺，宰殺過程中也易受到細(xì)菌污染。

冷鮮禽肉

冷鮮禽肉是經(jīng)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度后進(jìn)行集中屠宰，宰殺后馬上放到0℃-4℃的環(huán)境里進(jìn)行冷卻排酸。所謂的排酸是指動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，積聚在組織中的乳酸就會損害肉的品質(zhì)。在排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解并產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，使得冰鮮禽在口感上要優(yōu)于現(xiàn)殺活禽。

不過，冷鮮禽肉對保鮮的要求很高，儲運(yùn)和銷售要全程保存在0℃-4℃的環(huán)境里，且保存期一般只有7天，很考驗(yàn)管理水平，成本相對較高。另外，要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完的需要放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。

冷凍禽肉

冷凍禽肉是家禽屠宰后，將其送入冷庫進(jìn)行快速降溫并凍結(jié)，在零下18℃至零下35℃的條件下儲存。由于采用超低溫快速冷凍的方式，冷凍禽肉可以最大限度地保持其營養(yǎng)和口感，并具有價(jià)格便宜、保質(zhì)期長（保質(zhì)期可長達(dá)1年以上）、容易保存及運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢，食品加工、食堂、快餐行業(yè)、國家儲備，包括進(jìn)出口的就是冷凍肉。缺點(diǎn)是冷凍過程會讓水分減少、組織收縮、肉纖維變粗，而解凍后風(fēng)味物質(zhì)還會流失，肉吃起來較干較硬。解凍禽肉也有講究，最好是快速解凍，這樣可以最大程度減少肌肉組織細(xì)胞里的汁液流失。

根據(jù)上述介紹，我們可以得出以下結(jié)論：冷鮮禽肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛，口感細(xì)膩、多汁味美；冷凍禽肉在口感、營養(yǎng)方面比熱鮮或冷鮮肉則略遜一籌，即冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉。