優(yōu)化加工工藝提高馬鈴薯全粉主食面包質(zhì)量

張雁斌 何蓮君

一、材料與設(shè)備

1.材料。馬鈴薯全粉，小麥粉，黃油，活性干酵母，食鹽，白砂糖，脫脂奶粉，面包改良劑等。上述材料均為市售，符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

2.儀器與設(shè)備。和面機(jī)：型號(hào)SM-202，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；醒發(fā)箱：型號(hào)SM-25，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司；烤箱：型號(hào)SEB-3Y，江蘇三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；面包體積測(cè)定儀：型號(hào)JMTY，上海雙旭電子有限公司；天平：分度值0.1g。

二、加工工藝

1 .配方。馬鈴薯全粉與小麥粉（15∶85）混合粉100g，黃油15g，活性干酵母1.5g，面包改良劑0.8g，白砂糖6g，食鹽1.5g，脫脂奶粉4g，水適量。

2.工藝流程。配方材料稱(chēng)量→加水→和面至面筋形成→成型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。

3.加工過(guò)程。（1）稱(chēng)量好各配方材料后，在活性干酵母中倒入25℃-30℃溫水進(jìn)行活化，另取一容器將食鹽、奶粉、白砂糖用溫水溶解。（2）酵母活化5-10分鐘后將其倒入和面機(jī)，加入馬鈴薯全粉、小麥粉等材料以及食鹽、奶粉、白砂糖的溶液。（3）先用和面機(jī)低速攪拌5min使其變成面團(tuán)，再加入黃油低速攪拌3min，中速攪拌7min。（4）將和好的面團(tuán)取出靜置于室溫下10min，然后進(jìn)行切割、整形，放入醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā)。（5）醒發(fā)完成后使用烤箱烘烤。（6）獲得面包成品。

4.試驗(yàn)設(shè)計(jì)。上述加工過(guò)程分別以不同的醒發(fā)時(shí)間（50min、55min、60min、65min、70min）、烘烤溫度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）、烘烤時(shí)間（6min、8min、10min、12min、14min）重復(fù)進(jìn)行多次，進(jìn)行單因素對(duì)比試驗(yàn)。對(duì)不同條件下的馬鈴薯全粉面包的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T14611-93《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》。

三、結(jié)果與分析

1.結(jié)果。在醒發(fā)時(shí)間上，醒發(fā)65min時(shí)烤制的面包其評(píng)分要明顯高于其他醒發(fā)時(shí)間；在烘烤溫度上，170℃下烤制的面包其評(píng)分要明顯高于其他溫度；在烘烤時(shí)間上，烘烤10min時(shí)烤制的面包其評(píng)分要明顯高于其他烘烤時(shí)間。

2.分析。（1）醒發(fā)時(shí)間。在馬鈴薯全粉面包的加工過(guò)程中，如果面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，其內(nèi)部難以形成均勻的蜂窩狀空洞，從而導(dǎo)致面包膨松度較差；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)孔洞過(guò)大而保存氣體的能力下降，導(dǎo)致烤制過(guò)程中氣體釋放而造成面包塌陷。（2）烘烤溫度。如果烘烤溫度過(guò)低，易導(dǎo)致面包不同部位烤熟速度不均勻，進(jìn)而造成面包色澤不均或顏色較差，甚至出現(xiàn)沒(méi)有烤熟的情況；如果烘烤溫度過(guò)高則不容易控制烘烤時(shí)間，容易出現(xiàn)烤糊的問(wèn)題，影響面包的色澤以及組織結(jié)構(gòu)。此外，在烘烤面包時(shí)還需要注意上火與下火的協(xié)調(diào)，這樣才能夠保證面包的質(zhì)量。（3）烘烤時(shí)間。烘烤時(shí)間對(duì)面包質(zhì)量的影響與烘烤溫度較為接近，當(dāng)烘烤時(shí)間過(guò)短會(huì)出現(xiàn)面包表皮顏色較淺，口感粘牙；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則容易烤糊或者導(dǎo)致面包顏色加深、表皮變硬。

本次研究結(jié)果顯示，在醒發(fā)65min、170℃烘烤10min的條件下所獲得的面包質(zhì)量相對(duì)較好，色澤金黃，彈性較好，口感松軟、不粘牙，馬鈴薯與面包香氣較為協(xié)調(diào)。