黃水對濃香型白酒酒質(zhì)的影響

王 莉 ，袁 寧，管桂坤，萬自然，劉 宇，王 濤 ,劉明坤

(1.臨沂市生態(tài)環(huán)境綜合執(zhí)法支隊羅莊大隊，山東臨沂 276000；2.山東蘭陵美酒股份有限公司，山東臨沂 276000)

黃水又名黃漿水，白酒的釀造過程中，入窖酒醅經(jīng)過微生物分解代謝后會產(chǎn)生大量的游離水，同時與入窖糧糟的淋漿水逐漸沉降，且酒醅中的淀粉、還原糖、酵母自溶物及經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的有機酸、單寧、香味前體物質(zhì)等代謝物溶于其中，逐漸沉積到窖底形成的棕褐色黏稠液體。同時黃水中含有大量長期馴化的有益微生物，主要以細菌為主，乳酸菌和梭狀芽胞桿菌數(shù)量較多，而且梭狀芽胞桿菌還是濃香型白酒中發(fā)酵的主要產(chǎn)香功能菌[1-2]。但黃水總酸、BOD及COD較高，均超過國家允許的廢水排放標準，如果不充分利用，隨意排放，不僅造成環(huán)境的污染，還會形成不必要的浪費。

目前將黃水變廢為寶的研究主要集中在酒曲強化[1]，白酒產(chǎn)品勾調(diào)[3]等產(chǎn)酒質(zhì)量的提高以及食醋[4]、醬油[5]、食品防腐劑[6]等新產(chǎn)品開發(fā)兩方面，而單獨以黃水對糟醅進行二次發(fā)酵的應(yīng)用研究較少，本文主要探究在濃香型白酒主酵期結(jié)束后，從酒醅頂部滲入不同量的黃水對酒質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：剛?cè)氤氐臐庀阍沲罢９に嚢l(fā)酵結(jié)束后的黃水均來自山東蘭陵美酒股份有限公司濃香班組。

儀器設(shè)備：YXQ-LS-75SN立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海始恒儀器設(shè)備有限公司；FLY-211B恒溫振蕩培養(yǎng)箱，上海仁灝儀器設(shè)備有限公司；7890A氣相色譜儀，安捷倫。

1.2 試驗方法

1.2.1 理化指標測定方法

水分、酒精含量、還原糖等理化指標的測定均參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》[7]。

1.2.2 風味物質(zhì)檢測方法

采用安捷倫7890A氣相色譜儀檢測[8]。

1.2.3 操作方法

將滅菌后的1000 mL燒瓶等量裝滿剛?cè)氤氐脑沲?，瓶口用窖泥隔絕空氣同時用塑料薄膜封口，放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，發(fā)酵起始溫度20 ℃，每天升溫1 ℃，頂火溫度30 ℃維持5 d后，每天降溫0.5 ℃，降火最低溫度25 ℃，共培養(yǎng)50 d。25 d主發(fā)酵期結(jié)束后，在超凈工作臺中，揭開封口窖泥，將黃水均勻灑在酒醅上面，然后窖泥及塑料薄膜封好瓶口，置于培養(yǎng)箱繼續(xù)發(fā)酵，加入黃水量分別為糟醅的0%、15%、30%、50%，每組做4個平行樣。

發(fā)酵結(jié)束后，將每組4個樣品混合均勻，然后放入紗布中將其黃水滲出，各組取出適量酒醅測其酒精含量及微量成分，剩余的酒醅在實驗室蒸餾取酒。

1.2.4 酒質(zhì)感官質(zhì)量品評

各組蒸餾出的酒樣，由專業(yè)的品評人員進行嘗評打分并寫出評語。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃水的理化指標（表1）

表1 黃水的理化指標

由表1看出，黃水中含有較高的經(jīng)發(fā)酵但未被利用的剩余可發(fā)酵性糖及釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物降解和酵母細胞自溶得來的含氮化合物，如果經(jīng)過再次發(fā)酵，均是微生物生長的良好營養(yǎng)物質(zhì)。

2.2 黃水蒸餾液中的微量成分（表2）

從表2中可以看出，黃水中富含豐富的微量成分，其中有機酸乙酸、丁酸、己酸等含量十分豐富，而有機酸是微生物直接產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物及酒體酯類香氣的基礎(chǔ)。乙酸和乙醇（或乳酸）是反向β-氧化途徑合成丁酸和己酸的核心代謝物質(zhì)[9]，進而為濃香型白酒中的主體香氣成分己酸乙酯的合成提供豐富的前體物質(zhì)。所以充分利用黃水將其變廢為寶，可為企業(yè)提高效益。

2.3 各組酒樣中醛類物質(zhì)含量的變化（表3）

乙醛和乙縮醛不僅是白酒中重要的香味物質(zhì)，同時對酒體的香氣也有較好的平衡和協(xié)調(diào)作用。表3可明顯看出，隨著黃水添加量的增加，乙醛和乙縮醛的含量逐漸增加，而表2中顯示，黃水中兩者含量不高，說明主發(fā)酵期結(jié)束后添加黃水可在發(fā)酵后期促進乙醛和乙縮醛的生成，且隨著黃水添加量的增加兩者的生成量也逐漸增高。乙醛是由乙醇氧化而成，繼而又轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的乙縮醛，兩者含量的增加是白酒前期老熟的標志之一[10]。說明黃水的添加可能促進濃香型白酒的氧化，加速白酒的前期老熟。

表2 黃水蒸餾液中微量成分分析 (mg/L)

表3 黃水不同添加量各組酒樣中醛類物質(zhì)的含量變化 (mg/L)

2.4 各組酒樣中香氣成分的含量變化（表4）

高級醇是白酒中重要的芳香和呈味物質(zhì)，適量的高級醇能賦予酒體柔和、醇厚、圓潤、豐滿及協(xié)調(diào)的口感，但如果其含量過高，會失去原有的風格，使酒體呈苦味、澀味、沖辣，達不到呈香、呈味的效果。同時高級醇在體內(nèi)的氧化速度較乙醇慢，停留時間較長，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，讓人感覺頭疼易醉，有“上頭”的現(xiàn)象，同時也會引起腦部損傷及認知障礙[11-12]。由表4可看出，各組中個別相對應(yīng)的高級醇含量會有所差別，而總高級醇的含量卻無明顯差異。說明濃香型白酒發(fā)酵后期添加黃水對其總高級醇的生成無明顯影響。

有機酸在濃香型白酒中不僅是重要的氣味物質(zhì)，賦予酒體豐滿度和酸爽感，也是酯類香味成分的前體物質(zhì)[13]。表4顯示，黃水添加后的各實驗組酒樣中的有機酸含量均高于未添加組，且有機酸含量均隨黃水添加量的增加而增高，說明黃水的添加會提高濃香型白酒中有機酸的含量，推測可能是黃水中的微生物代謝產(chǎn)生的有機酸使酒樣中的有機酸含量增高。

酯類物質(zhì)是白酒中極為重要的一類風味物質(zhì)，是決定白酒的香型，構(gòu)成白酒不同風格的原因所在。白酒中的四大酯類，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯約占白酒總酯含量的90 %以上，是濃香型白酒香味的主體，因此四大酯的含量對衡量白酒的質(zhì)量具有重要作用[14-15]。表4顯示，后酵期添加黃水對四大酯的生成量有一定的影響，乙酸乙酯、己酸乙酯與乳酸乙酯的含量在添加黃水后均有明顯的增高，而黃水中3種酯的含量均小于其增加量，說明黃水可充分發(fā)揮其酯化能力將有機酸轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的酯類物質(zhì)，而丁酸乙酯的含量卻低于未添加黃水組，具體原因需進一步探究。

表4 黃水不同添加量各組酒樣中的香氣成分 (mg/L)

2.5 酒質(zhì)感官質(zhì)量品評（表5）

表5 各組酒樣的酒質(zhì)感官品評

各組的酒樣進行密碼編號后，進行品評打分，評分統(tǒng)計結(jié)果如表5所示。主酵期結(jié)束后，適量添加黃水對濃香型白酒的酒質(zhì)有較好的提高，表5得出，添加30 %黃水對濃香型白酒酒質(zhì)有較好的提高，風味和口感均好于其他組酒樣。

3 總結(jié)

黃水中含有豐富的微生物代謝產(chǎn)物及長期馴化的有益微生物，因此利用黃水自身的優(yōu)勢，在濃香型白酒發(fā)酵后期從酒醅頂部滲入黃水進行二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過黃水滲入后發(fā)酵所得酒樣中的白酒前期老熟標志物質(zhì)乙醛及乙縮醛含量均有所增加，且生成量隨著黃水添加量的增加而增多，雖然各酒樣的高級醇含量有較小差別，但總高級醇含量無明顯差異，說明黃水的添加對發(fā)酵后期總高級醇的生成無明顯影響。黃水本身含有較多的有機酸及少量的酯類物質(zhì)，但黃水添加實驗組中的有機酸及四大酯的生成量均隨著黃水添加的增加而增高，說明黃水在酒醅中不僅有酯化作用，還能促進有機酸的生成。通過酒樣的感官品評得出，發(fā)酵后期滲入適量的黃水可在口感及風味上提高濃香型白酒的酒質(zhì)，而是否能在濃香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用，還需做進一步的探究。