運用炮制技法 提高中醫(yī)藥膳保健作用

王新功

中醫(yī)藥膳作為一種具有食療作用的膳食，以食物和中藥為原料，以食為藥、以藥作食，經(jīng)過烹調(diào)加工，達到食助藥威、藥借食力的效果，兼具醫(yī)療保健功效和營養(yǎng)價值。

一、炮制技法與烹調(diào)技術(shù)的關(guān)系

炮制技法與烹調(diào)技術(shù)均由來已久，《五十二病方》和《素問》已對炒和熬等炮制技法有所記載，《周禮·天官》和《四民月令》中則提到了用當(dāng)時處理藥材常采用的清炒法來烹制豆類和谷物，可見初期炮制技法是在模仿食物的烹調(diào)技術(shù)。隨著中藥處理技術(shù)的發(fā)展，炮制技法逐漸向更精致的技法層次發(fā)展，如《金匱要略》中所載方劑常用酒和漿水煎煮藥材，有時還加入姜汁、胡粉、鹽和蜂蜜等輔料，以降低毒性、增強藥效，而當(dāng)時這些輔料在日常烹飪中應(yīng)用廣泛，可見炮制技法在一定程度上受到飲食文化的影響。魏晉南北朝時期，炮制技法發(fā)展迅速，大部分藥材在炮制過程中都或多或少地使用輔料，且根據(jù)加入的輔料派生出多種多樣的炮制技法，如《雷公炮炙論》中記載了酥炒、羊脂炒、酒浸炒等多種炒法，而酥炒和羊脂炒促進了當(dāng)時烹飪技術(shù)中油炒法的形成和發(fā)展，但只局限于煎炸食品的烹制，可見炮制技法逐漸脫離烹調(diào)技術(shù)并開始影響烹調(diào)技術(shù)。從宋代開始，烹飪技法和炮制技法逐漸分道揚鑣。

二、中醫(yī)藥膳烹調(diào)技術(shù)要求

配伍方面，遵循中醫(yī)理論，保證食材互補協(xié)調(diào)。刀工方面，根據(jù)食材性質(zhì)和用途選擇刀法，并將其加工成大塊件，輔以剞花，在方便入味的同時改善藥膳造型。火候方面，根據(jù)食材的味、色、質(zhì)、形等物理性質(zhì)選擇加熱溫度和時間。調(diào)味方面，調(diào)味料與食材、調(diào)味料協(xié)調(diào)配合，使中藥“食之味淡，回味悠長”，并利用“焯水”和“煸炒”等方法和料頭減弱、去除其異味，同時避免調(diào)味品影響食材自身的鮮美味道，必要時臨上席前再利用香油、胡椒粉和鹽適當(dāng)進行調(diào)味。菜式方面，最好通過泡、燉、煮和蒸等方法烹制成湯類，以充分發(fā)揮食材的保健作用，避免有效成分的流失或被破壞；也可在不改變藥性的前提下利用膳湯長時間腌漬食材，烹制成腌制品；還可通過掛糊處理使味淡藥粉附著于食材表面，方便進一步烹制。

三、炮制技法的烹調(diào)應(yīng)用創(chuàng)新

現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)中的炒法基本都需要用到油，但以油作為介質(zhì)烹制藥膳會影響食物的營養(yǎng)吸收和藥性發(fā)揮，嚴重限制了炒法在中醫(yī)藥膳烹調(diào)中的應(yīng)用。為了擴展炒法的烹調(diào)應(yīng)用范圍，可以利用黃豆油、菜油、花生油等油脂的中醫(yī)功效，輔助食材發(fā)揮藥膳的醫(yī)療保健作用。如利用具有解毒、潤腸作用的黃豆油，配合醬油、酒、生姜和胡椒等輔料，將馬鈴薯和豬肚炒制成治療脾腎陽虛的藥膳；利用具有散結(jié)水腫、行血破氣、潤腸醒脾作用的菜油，配合水淀粉、醬油、酒、醋、茴香和紅花等輔料，把烏賊和小獨蒜炒制成治療婦女血瘀諸證的藥膳。