蘇州燜肉面

李大偉

一直以為面條只局限于北方。等我當(dāng)了記者，走南闖北，才發(fā)覺面條通行于東西南北：西北的拉面、西南的米線、四川的擔(dān)擔(dān)面、湖北的熱干面、臺灣的牛肉面、北京的打鹵面……但我最喜歡蘇州的紅湯面。

蘇州面的湯，不是北方鍋里的下面湯，而是另存為：單做！大骨吊湯。也不像日本的味噌湯，一味鮮，醬油湯而已，而是咸中微甜。鍋邊豬油一罐——板油熬的結(jié)晶，雪白脂膩有點泛黃，干筷頭撬起一點，敲著碗沿，敲落一撮在面湯里，融化出一圈圈，漂浮著，被醬色襯出星星點點晶晶亮，一閃一閃。瀝干的一坨面條，傾入碗內(nèi)，一團面條半沉半浮露出尖尖一角，再撒上一撮碎蔥花，點點綠，洋溢出的香甜，頂著鼻子，彌漫四下，久違了，豬油香！嗅不到，說明你感冒了，傷風(fēng)鼻子去蘇州面館，起碼豬油蔥香享受不到了，美味打?qū)φ邸?/p>

蘇州面，湯寬面緊，敞口海碗一撮面，虛頭大，就像個蘇州官人帽，攔腰一刀不傷頭皮，人稱“蘇空頭”。一撮面條落在湯里，尖尖的，像孤島，四下煙波浩瀚，就像評彈《蘆蕩火種》里張堅庭的唱詞：“霧水白茫茫?！庇突ㄈ缙迹[花似蓮，三月春色，如黃公望的《富春江山居圖》。

面條細(xì)細(xì)的，有些硬，入口條絲清晰，不會掖著上一鍋殘存的爛面，蘇州人吃面不含糊，所以師傅斷然不敢“扯”爛糊，蘇州吃客是騙不過的，一旦吃出一根沒有嚼勁的爛糊面條，爛在唇齒間，蘇州人不會吵架，一邊走、一邊回頭、一邊敷衍：“蠻好、蠻好，晏歇會?！保ê贾菰?，意為等會兒見）從此不來哉，這叫斷頭客。什么樣的吃客，錘煉出什么樣的廚師。

一小撮，胃里落個角，不頂飽，出門一泡尿，又餓了，教你耐饑法：這泡尿屏牢，配一副勵志對聯(lián)：“忍天下可忍之事，笑天下可笑之人?！焙贸杂譁p肥，蘇州燜肉面。

如果肯摜鈔票，加塊燜肉，面店配置：五花肉；會所配置：蹄髈肉。血水出盡后，大鍋里文火煨上5小時，謂之燜。油脂出盡，酥爛不失形，出鍋后，移入冰箱24小時，硬邦邦，豎起可以切片，放入碗里，立刻化開，骨肉分離，變成老太婆面——一口酥。那層皮，軟趴趴的一層，一挑就斷，嘴湊上去，“刺溜”一聲，吸入，含在嘴里，說不清的好吃。因為油脂瀝盡，那塊肥肉千瘡萬孔；因為油脂幾盡，嘴唇聚攏一吮，吃不胖！大塊頭解開皮帶放心吃。

（摘自“夜光杯”微信公眾號）（責(zé)編 芳庭）