牛斌武

近年來，蔬菜生食被越來越多的人所接受，如生菜沙拉、涼拌黃瓜、涼拌白菜、糖醋蘿卜、糖拌西紅柿、大蔥蘸醬等，都經(jīng)常出現(xiàn)在百姓的餐桌上。對于蔬菜的生食，有的人表示贊成，有的人持懷疑態(tài)度。那么，蔬菜生食究竟有何利弊呢？

從營養(yǎng)學(xué)的角度看，蔬菜生食可以保留多種多樣的營養(yǎng)成分，對人體健康是有好處的。新鮮蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素、無機(jī)鹽和微量元素，而這些營養(yǎng)素在遇熱后則會受到不同程度的損失?？茖W(xué)研究表明，蔬菜中大都含有干擾素誘生劑，這是一種免疫物質(zhì)，它作用于人體細(xì)胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康“衛(wèi)士”，具有抗病毒、抑制細(xì)胞增殖、調(diào)節(jié)免疫及抗腫瘤作用。而這種干擾素誘生劑卻不能耐高溫，生食蔬菜才能更好地保留并發(fā)揮其作用。

另外，生食蔬菜能夠較大限度地留住某些營養(yǎng)物質(zhì)，可以預(yù)防多種疾病，改善和治療神經(jīng)衰弱、冠心病、高血壓以及某些腫瘤，對人體保健大有益處。例如，生食西紅柿不但酸甜可口，能夠促進(jìn)食欲、令人胃口大開，還有降壓降脂的作用;生食白蘿卜既可以保護(hù)喉嚨，還可以排除胃內(nèi)脹氣;生食生菜對于改善睡眠、增強(qiáng)免疫力有特殊作用;生食黃瓜具有清熱安神、瘦身減肥的功效。

從衛(wèi)生角度來說，在無公害蔬菜并未得到完全普及的情形下，蔬菜生食可能會導(dǎo)致疾病的發(fā)生和傳播，近年因農(nóng)藥殘留在蔬菜上引起的中毒事故并非鮮見。尤其是在當(dāng)前新冠疫情常態(tài)化防控的情形下，如果不分青紅皂白地生食蔬菜，也是存有一定風(fēng)險(xiǎn)的。

同時(shí)，蔬菜生食雖然可以保留某些營養(yǎng)物質(zhì)，但卻不能大量生食，多食反而會引發(fā)不良反應(yīng)，影響身體健康。

從衛(wèi)生及防疫的角度來說，時(shí)下還是應(yīng)當(dāng)盡量將蔬菜烹調(diào)加工后食用為好，如果特別喜歡生食蔬菜，務(wù)必要注意進(jìn)行認(rèn)真清洗，和進(jìn)行必要的消菌殺毒，確保安全食用。例如，對于塊、莖狀蔬菜如蘿卜、黃瓜等要用毛刷刷洗，以使表面徹底干凈;對于普通葉菜如生菜、結(jié)球葉萊如甘藍(lán)、辛番葉菜如韭菜、鱗莖菜如洋蔥等，要用溫?zé)崴菹礇_凈;對于那些可以去皮的蔬菜應(yīng)當(dāng)盡量去皮食用。涼拌蔬菜可以多加些大蒜、醋等，以其起到殺菌消毒的作用。

總之，蔬菜生食既要保持蔬菜應(yīng)有的營養(yǎng)，又必須要滿足衛(wèi)生及防疫的需要。