吃頭水

靠山吃山，靠海吃海，面海臨河的老新浦街人，很講究海鮮吃頭水的，算是當地的一種習俗吧。清朝海州通判羅樹勛的《朐東竹枝詞》中寫道：“鲖蟹鯧魚與對蝦，海鮮入市競相夸，紅箋到處邀春敘，多在圩莊大姓家?！闭f的是海州大戶人家，每到春汛海鮮上市季節(jié)，紅箋相邀親朋好友，品嘗鲖蟹、對蝦之俗，這在海州地區(qū)叫作“吃頭水”，是一種風俗，也是種講究。進入清朝光緒年間，新浦已形成了既臨海，位于海州灣漁場，又扼河，“為運河尾閭”，上沿沭河下延薔薇河南岸的獨特地理位置，因而漁業(yè)捕撈興起。出臨洪口直達黃海，在北緯35 度，東經121 度以西這片黃海區(qū)域，海底地質平坦，泥沙底質，海水為高低鹽水系、冷暖水團交匯。沿岸繡針河、興莊河、龍王河、燒香河、薔薇河、鹽河的淡水，不斷注入這片海域，因此營養(yǎng)物質豐富。為海洋生物的繁衍生息，創(chuàng)造了良好的天然條件，這片海域就是海州灣，臨洪口就處于海州灣的底部。這片海域有13 個漁區(qū)，面積近8000 平方海里，棲息著200 多種魚類、30 多種蝦類、80 多種貝類、46 種軟體動物、7 種腔腸動物。

西街路南的“魚市巷”，是老街水產品的集散地。魚販聚集魚行櫛比，店堂內外大筐羅列，直擺至街上。擺攤的拎簍的，還有帶著漁網的，幾十個魚販子、眾多小漁船打魚人，在此出賣鮮魚活蝦。清晨的魚市巷，是巷里巷外擠得水泄不通。魚行有大小之說，大魚行本大店大，除去收魚貨外，還兼賣生產資料，什么漁網、桐油、竹竿等。有的大魚行還有海船，雇人捕撈。大魚行多集中于后河沿岸，如李少西家的“常茂永”、周惠之家的“周一大”、霍炳忠家的“萬順興”。魚市巷的魚行都是小魚行，小魚行本小利薄，三兩人合伙，湊點錢便可開張。一張桌子，一個賬本，雇個三兩人，坐門收點魚貨。一籮筐魚，一百來斤，看鹽頭大小。那時船上沒有冷凍設備，捕上來的魚，為保鮮要撒上鹽，看鹽頭也就是看鹽分多少。打個七八折，從中賺點差價。有時小魚行也為大魚行代收魚貨，賺點傭金。魚行季節(jié)性強，魚市一過便要改行另謀出路，有的改賣果品、蔬菜，俗稱八鮮行。魚市巷的“恒盛永”、“義興公”、“洪源匯”、“華興東”，都是那一時期的八鮮行。本地大小魚行收來的魚貨，主要銷往青島、淮安、上海等地?；疖囬_通后，又銷售到徐州、開封、洛陽等西部城市。

魚貨來自本地近海，也有山東、浙江海鮮。那上岸的大鲖蟹，張牙舞爪的八帶魚，青梗梗的大對蝦，活蹦亂跳的沙光魚，各色時令海鮮是應有盡有。在新浦上市的海鮮還有：黃花魚、馬鮫魚、白鰳魚、比目魚，帶魚、鯧魚、鱸魚。那時前河運鹽，后河漁船，后河寬處約百多米，漁船停泊于南岸河灣處，多時停泊上百條漁船。大船魚汛時節(jié)到呂泗漁場捕撈，順便在南方將魚賣掉。在新浦上市的海鮮，多是小船在近海捕撈的，也有山東漁民的魚貨上岸。至清末民初漁業(yè)鼎盛時，新浦有漁船160 多艘，其中黃花魚的100 余艘。大船50 噸，小船也有20—30 噸，五桅漁船出海，三桅河捕。臨洪口上游多有扳罾的，那寬大的網衣，四根丈把長竹竿撐開，用兩丈長木桿一頭系住罾頂“喜鵲窩”，一頭插在岸邊，那寬大的罾衣放入河心，當拉上罾網后，過路的大小魚蝦，就成了網中之貨，大的有丁魚、鱸魚，小的有餐條（鰷魚）、草蝦。“河邊守罾茅作屋，罾頭月明人夜宿。”扳罾人日夜守著罾，不時拉起罾衣，用長勺撈起罾中魚蝦。老街魚市巷，也是釣沙光、扳罾、撒網者的交易市場。清晨買魚的多，挎籃提簍的，討價還價的，腥魚的海鮮，活蹦亂跳的魚蝦，是主婦們的最愛，也是小鎮(zhèn)居民吃的頭水。有的魚販子到贛榆劉口、范口就地收購魚蝦，一塊銀圓收對蝦30—50 對，在魚市20 對要價一塊鋼洋，幾乎對本利。

吃海鮮還是講究原汁原味，要求是鮮活的，直接用鹽水煮或生熗，吃的就是生猛鮮活?！靶缕纸秩俗類鄣木褪谴篦嬓?，鲖蟹學名梭子蟹，狀如紡梭，紫色白點大蟹鉗，看著肥美。鹽水清煮出鍋通紅，扒開蟹蓋橘紅的蟹黃，雪白的蟹肉，令人垂涎。切上碎碎的姜沬，倒上汪怒有滴醋，一口蟹黃一口蟹肉，沾著姜沬滴醋，那真是解饞。通長席上最后上鲖蟹，鲖蟹的鮮美，刺激著味蕾，吃過鲖蟹其他東西都不鮮了，俗有“蟹過無味”之說。鮮紅的對蝦是上桌的大菜，最大的5 寸多長，4寸以下叫它“對蝦駒子”。出鍋對蝦著紅裝，紅紅火火不光好看，還挺喜慶，深受大戶人家喜愛。船上人吃海鮮是有講究的，吃第一頓魚時，整條生魚要先祭海神，然后整條魚不去鱗不破肚下鍋，大魚頭只能給船老大吃。不準伸筷子夾別人面前的魚，這叫“過河”不吉利，魚一面吃完不能說“翻過來”，船家是忌“翻”的。黃花魚因腦中有兩顆石子，又稱石首魚，在老街最受歡迎，其肉如蒜瓣，味香質嫩。時值蒜薹上市，紅燒黃花魚，配上蒜薹，那濃郁的鮮味，一家吃魚多家都能聞到。即使那黃花魚頭，掛起來曬干，沒事時放在火上烤，獨特的香味，清脆的魚頭骨，孩子們都當零食吃。什么狗腿魚、踏板魚都是離不開蒜薹的。農歷三四月未開雷前，黃花魚大量上市，價格便宜，平民百姓人家也能品嘗得起。一聞雷聲，魚沉海底捕撈不易，價格就高，普通人家多選在開雷前，多買些腌制慢慢吃。黃鯽魚又稱“黃季魚”、“雞毛靠子”，體長15厘米銀白色，肉質鮮美細嫩，鹽漬油煎成黃黃的，大人也要流口水的。講究的人家還是喜歡白鰳魚，紅燒、清蒸都很不錯，鰳魚燒湯如奶，鮮香味美，是體弱者的滋補佳品。蝦婆婆、石頭魚、沙光魚，就連那黃季魚都屬于小海鮮，魚販子統(tǒng)統(tǒng)倒入一個大筐，很便宜。窮苦人家一買一堆，到家揀著分類，黃季魚、石頭魚、沙光魚鹽漬晾曬，蝦婆婆用搟面杖擠出蝦肉做蝦餅吃，一樣是很鮮的。至于那文蛤、毛蚶、花蜆、蟶子更是倒在地上，用大鐵锨鏟著賣，價格更低。泥鰍和鋼針魚是沒有人要的，打上來隨手就扔掉。新浦人吃魚有風俗，鯧魚雜交意娼，稱“婊子魚”，是不上正規(guī)宴席的。鰻魚吃食不干凈，據說紅眼鰻魚吃腐尸，老街人不吃鰻魚。不準兒童吃魚籽，新浦人認為“籽”音同“字”，怕孩子把字吃了，記性就差了?！懊駠睍r山東牟平養(yǎng)馬島人，在新浦“第一飯莊”，做的“紅扒大黃魚”、“蟹黃魚肚”很受老街人喜歡，那“味芳樓”制作的“蟹段湯面”也有好評。

清人凌廷堪有文稱：“霜降魚，即吹沙魚，產海上者，入秋最肥美，又名沙洸魚?！鄙彻怍~雖不登大雅之堂，魚肉卻是很細很嫩的，味道極鮮美，可紅燒可做湯，尤以正月沙光魚，深受普通百姓喜愛，也是那時最好的下酒菜。民間有諺語：正月沙光賽羊湯，二月沙光軟丟當，三月沙光甩滿墻，四月沙光又返陽。沙光魚很憨，不用魚餌直線也上鉤的，而且咬住便不肯放松，在海水河水交匯之處，連著釣一會便是一簍。沙光魚肉肥體大，長的約有尺把。傳說驕傲的沙光魚，曾夸下?？?，說沙光魚一年一尺長，三年賽過老龍王。這事讓龍王知道了，便讓沙光魚一年一生一死，讓沙光魚每年只能長到一尺長，無法賽過老龍王。

每年夏秋是蝦皮上市的旺季，大店擺在竹筐里賣，小販挎著籃子拎著秤，走街串巷販賣，伴著“鮮蝦皮子嘍！”的叫賣聲，大街小巷都是蝦皮的鮮味。蝦皮個頭小，薄薄的兩層皮，其貌雖不揚，可鮮味卻無比。用蝦皮涼拌、炒菜、燉蛋、燒湯，甚至包餃子都少不了它，是家庭主婦們的最愛?？晌r皮是“推”出來的喲，海州灣漁民用兩根竹竿，撐兩個網腳做骨架，綁上網，再用幾個葫蘆扣在竹籃子上，做成漂籃。推蝦皮時，漁民將網桿打開，罩上漁網，踩上高蹺，在海水中推著網走。漂籃隨著網桿漂在水面上，感覺網衣里有小蝦了，撈起來放入漂籃，這就叫作推蝦皮。有經驗的漁民會跟著海鷗走，海鷗盤旋匯集處，一定是魚蝦多的地方。若是滿潮，蝦皮多的時候，蝦群會順著海水，涌向網里。紅色的蝦皮，通紅的蝦毛，將網都染成了紅色。海州灣一帶，家家戶戶都推蝦皮，賣蝦皮，一口大鍋放上鹽，蝦皮焯一會撈出，放在網子上晾曬，曬個七八分干就能上市了。