楊鶴同，洪文龍，韋 媛

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇句容 212400）

0 引言

慕斯（Mousse） 是一種以牛奶為基礎(chǔ)的奶凍式的甜點(diǎn)，慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎[1]，是將奶油打發(fā)后，與其他風(fēng)味原料混合，加入魚膠粉、黃油或巧克力等，經(jīng)過(guò)低溫冷卻后制成的西點(diǎn)[2]，與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化[3]。既可以直接吃，也可以做成蛋糕夾層。

鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo） 具有很好的滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津、明目清熱、增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗腫瘤等功效[4]，一直與靈芝、人參、冬蟲(chóng)夏草等被列為上品中藥，被譽(yù)為“中華九大仙草”之首[5-6]。藕粉（Lotus root starch）富含鐵、鈣等微量元素，以及維B12等養(yǎng)血因子，有明顯的補(bǔ)益氣血、增強(qiáng)人體免疫力作用[7-8]，尤宜女性和體弱多病者食用[9-10]。試驗(yàn)中研制的鐵皮石斛藕粉慕斯，用藕粉代替部分明膠粉，再添加鐵皮石斛粉，豐富了慕斯的口味，提高了慕斯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效[11]，滿足了人們對(duì)養(yǎng)生保健、理想型食品、營(yíng)養(yǎng)型食品的追求。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵皮石斛粉，江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程技術(shù)中心提供；藕粉，杭州三禾食品有限公司提供；明膠，河南千志商貿(mào)有限公司提供；雞蛋，購(gòu)于大潤(rùn)發(fā)超市（句容店）；純牛奶，蒙牛乳業(yè)（唐山） 有限責(zé)任公司提供；白砂糖，太古糖業(yè)（中國(guó)） 有限公司提供；水，農(nóng)夫山泉股份有限公司提供；奧利奧夾心餅干，億滋食品有限公司提供；黃油，恒天然商貿(mào)有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

SM-5L 型打蛋機(jī)，新麥機(jī)械（中國(guó)） 有限公司產(chǎn)品；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；CX2000 型迷你電子秤，東莞市南城長(zhǎng)協(xié)電子制品廠產(chǎn)品；蛋糕模具，千團(tuán)精工廚具（浙江） 有限公司產(chǎn)品；BC/BD-318HD 型冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；C21-RT2170 型電磁爐，美的集團(tuán)股份有限公司產(chǎn)品；PE 保鮮膜，上海順利實(shí)業(yè)有限公司；焙樂(lè)貓錫紙。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鐵皮石斛藕粉慕斯制備工藝流程

奧利奧夾心餅干去除夾心，搗碎成粉狀→黃油加熱融化成液狀并與奧利奧碎攪拌均勻→平鋪在模具底部壓平（備用）；

明膠粉和藕粉混合均勻→浸泡→加入牛奶、蛋黃和白砂糖混合液→攪拌均勻→鐵皮石斛粉→攪拌均勻→形成慕斯?jié){（備用）；

奶油打發(fā)雞尾狀→倒入慕斯?jié){→攪拌均勻→倒入模具→慕斯形成→冷凍→成品。

1.3.2 鐵皮石斛藕粉慕斯工藝配方單因素、正交篩選試驗(yàn)

試驗(yàn)設(shè)置四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)明膠、藕粉、奶油、鐵皮石斛粉的用量進(jìn)行確定，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為正交試驗(yàn)的評(píng)定指標(biāo)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3.3 鐵皮石斛藕粉慕斯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選出10 名經(jīng)感官培訓(xùn)人員對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的外觀、風(fēng)味、口感等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)取平均值，指標(biāo)以得分越高越好。

感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12]見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 明膠用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

將奶油300 g，藕粉5 g，鐵皮石斛粉2 g，明膠（4.0，4.5，5.0，5.5，6.0 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和均質(zhì)性評(píng)價(jià)。

明膠用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見(jiàn)圖1。

圖1 明膠用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖1 可看出，隨著明膠用量的增加，感官評(píng)分和均質(zhì)性均呈急升急降的趨勢(shì)，用量為5 g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高94.3 分，均質(zhì)性也達(dá)到最高320.643。明膠用量逐漸增加時(shí)容易成型，繼續(xù)增加感官評(píng)分下降，均質(zhì)性也下降，口感較硬。因此，明膠用量為5 g 時(shí)制作的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.1.2 藕粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

將奶油300 g，明膠5 g，鐵皮石斛粉2 g，藕粉（4.0，4.5，5.0，5.5，6.0 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和均質(zhì)性評(píng)價(jià)。

藕粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見(jiàn)圖2。

圖2 藕粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖2 可看出，隨著藕粉用量的增加，感官評(píng)分和均質(zhì)性均呈緩升緩降的趨勢(shì)，用量為4.5 g 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高95.8 分，均質(zhì)性也達(dá)到最高319.977。藕粉用量逐漸增加時(shí)口感較細(xì)膩，無(wú)冰渣，繼續(xù)增加感官評(píng)分下降，均質(zhì)性也下降，口感變差。因此，藕粉用量為4.5 g 時(shí)制作的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.1.3 奶油用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

在明膠5 g，藕粉5 g，鐵皮石斛粉2 g，奶油（200，250，300，350，400 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和均質(zhì)性評(píng)價(jià)。

奶油用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見(jiàn)圖3。

圖3 奶油用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖3 可看出，隨著奶油用量的增加，感官評(píng)分和均質(zhì)性均呈緩升急降的趨勢(shì)，用量為300 g 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高90.3 分；用量為350 g 時(shí)，均質(zhì)性達(dá)到最高279.379。均質(zhì)性是為了提高感官評(píng)分的準(zhǔn)確性，奶油用量過(guò)多奶味過(guò)重，色澤過(guò)白，且口感油膩，感官評(píng)分和均質(zhì)性低；奶油少則無(wú)法體現(xiàn)慕斯的風(fēng)味，顏色偏黃、觀感不佳，且影響產(chǎn)品特色風(fēng)味，感官評(píng)分和均質(zhì)性亦隨之降低。因此，奶油用量為300 g 時(shí)制作的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.1.4 鐵皮石斛粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

在奶油300 g，明膠5 g，藕粉5 g，鐵皮石斛粉（1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g） 的條件下制作成鐵皮石斛藕粉慕斯，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和均質(zhì)性評(píng)價(jià)。

鐵皮石斛粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響見(jiàn)圖4。

圖4 鐵皮石斛粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的影響

由圖4 可看出，隨著鐵皮石斛粉用量的增加，感官評(píng)分和均質(zhì)性均呈緩升緩降的趨勢(shì)，用量為2.5 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高94.7 分，均質(zhì)性也達(dá)到最高326.264。鐵皮石斛粉用量過(guò)少則無(wú)法體現(xiàn)慕斯風(fēng)味，影響產(chǎn)品特色，感官評(píng)分和均質(zhì)性亦隨之降低。因此，鐵皮石斛粉用量為2.5 g 時(shí)做出的鐵皮石斛藕粉慕斯較好。

2.2 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇因素水平，以鐵皮石斛藕粉慕斯的感官評(píng)分和均質(zhì)性為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 中可看出，感官評(píng)價(jià)極差B＞C＞A＞D，可知B 因素藕粉用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的感官影響最大，D 因素鐵皮石斛粉用量對(duì)感官指標(biāo)影響最小。由感官評(píng)分K 值可以看出，A2B2C2D2條件為最優(yōu)配方，按此最優(yōu)配方調(diào)配的產(chǎn)品品質(zhì)最好。

均質(zhì)性極差A(yù)＞D＞C＞B，可知A 因素明膠用量對(duì)鐵皮石斛藕粉慕斯的均質(zhì)性影響最大，B 因素藕粉用量對(duì)均質(zhì)性影響最小。由均質(zhì)性K' 值可以看出，A2B2C2D1條件為最優(yōu)配方，按此最優(yōu)配方調(diào)配的產(chǎn)品品質(zhì)最好。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果趨勢(shì)圖見(jiàn)圖5。

圖5 正交試驗(yàn)結(jié)果趨勢(shì)圖

3 結(jié)論

綜上所述，感官評(píng)價(jià)的D2和均質(zhì)性的D1不同，而均質(zhì)性試驗(yàn)是為了驗(yàn)證感官評(píng)分，感官評(píng)分為主，所以最終采用A2B2C2D2為最佳配方，即以明膠用量4.5 g，藕粉用量4.5 g，奶油用量300 g，鐵皮石斛粉用量2.5 g，感官效果最佳。使用上述配方制成的鐵皮石斛藕粉慕斯兼具慕斯的細(xì)膩、清甜可口，又具有藕粉和鐵皮石斛的保健養(yǎng)生功效。