冬日至味說“爛糊”

鐘穗

“爛糊”，也稱“爛糊肉絲”或“黃芽菜爛糊肉絲”。這個菜名，乍聽之下，可能會讓人有些摸不著頭腦。其實說白了，就是黃芽菜燒肉絲。

在蘇州俚語中，“爛糊”一詞放到菜名里，說明此菜中所含的食材已被燜至軟爛，易于入口。黃芽菜是大白菜中的一個優(yōu)質(zhì)品種，其味香而甜，纖維細嫩，是蘇州人家冬令餐桌上常吃的蔬菜。用其制成的三鮮湯、燉粉絲、炒年糕味皆美妙。其中，最具地域特色的就是這道“爛糊”。

多年前，姑蘇城曾盛行一名宴，名曰“四六四”，即一場宴席含四道雙拼或三拼冷盆菜、六道炒菜、四道大菜。大菜中除了蹄髈、紅燒魚、大肉圓，另一款往往就是這“爛糊”，可見此菜檔次不低。而“爛糊”的原料其實極為簡單，只因味道清鮮爽口，才能躋身大菜行列。

在筆者上初中的時候，“爛糊”是不少單位、學(xué)校食堂的“看家菜”。我就讀的學(xué)校食堂供應(yīng)的菜肴品種很少。尤其是冬季，每到中午下課后，小伙伴們便頂著寒風(fēng)，如餓狼般沖到食堂里“搶菜”。而隊伍排得最長的那個打菜窗口，售賣的必定是 “爛糊”。

只是，食堂出品的“爛糊”，其中只有很少的被切得極細的肉絲——充其量起到一個點綴作用，其數(shù)量甚至比不上蔥花和蒜瓣。但有總比沒有強，肉的油潤加上黃芽菜的鮮甜味道，令此菜在學(xué)生中廣受歡迎。在寒冷的季節(jié)中，熱氣騰騰的“爛糊”和咸香濃稠的菜湯配上白米飯，立刻讓孩子們的一餐變得有滋有味。

說起來，“爛糊”所用的烹飪材料極普通，其做法也不復(fù)雜。但是，越是這般至簡、至純的菜肴，在烹調(diào)時越需要掌勺者注意細節(jié)、火候。只有燒入味，達到燙、鮮、爛的程度，“爛糊”方算合格。

選菜葉長得緊實的黃芽菜，多扒掉幾層老幫子，將其一片片洗凈，切成二寸長的菜絲。切時，要順著菜的紋理切。這樣，即使久煮，仍可使菜保留纖維，具有口感。此外，這樣做還可使菜在烹調(diào)過程中減少菜汁滲出，令成品的賣相更加美觀。將半瘦半肥的豬肉切粗絲，加鹽、生粉，碼味上漿。準(zhǔn)備工作做好，燒熱炒鍋，加少許豬油，下肉絲用黃酒劃散，炒至斷生。隨后，用鍋內(nèi)剩余的油煸炒黃芽菜梗，加鹽，約十分鐘左右后再放入菜葉，用旺火燒至白菜鮮甜。如時間充裕，可做進一步精細加工：另取一鍋，燒熱后放少許豬油，加蔥花煸炒，放入炒好的豬肉絲黃芽菜，煮沸后用芡粉勾至濃稠適度。

“爛糊”上桌時，油光光、黃澄澄，湯汁厚重、湯菜融和，冒著縷縷熱氣，滾著锃亮的油花，讓人食欲大開。用湯匙將其連湯帶菜輕輕舀起，細細品之，只覺湯濃味美，黃芽菜雖已軟爛，卻飽吸了肉絲的鮮味，而肉絲裹在“爛糊”中，也愈發(fā)嫩滑。特別是在冬夜，吃上一份熱氣騰騰的“爛糊”，可讓人頓覺渾身溫暖。而“老蘇州”特有的生活情趣，便于此時呼之欲出了。