原料配方
原料:豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等豬下水100kg。
配料(按原料100kg計(jì)):食鹽2.5kg(如無(wú)老湯,新鹵為4kg),醬油2kg,白糖2kg,糖色0.6kg,白酒2kg,香辛藥料1.3kg。
香辛藥料配比:山奈100g,丁香300g,桂子50g,小茴香50g,八角200g,甘草200g,肉豆蔻100g,桂皮200g,陳皮100g。
原料處理
豬頭、豬尾、豬蹄:去毛去血污,先放在水溫75~80℃的熱水中燙毛,把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔,剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛,再用刀修理干凈。豬頭劈半去骨;豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段,每半塊再切成兩面段;尾巴不切。放入開(kāi)水鍋煮數(shù)分鐘,撈出放到清水中浸泡洗滌。
豬舌:從舌根部切斷,洗去血污,放到70~80℃溫開(kāi)水中浸燙數(shù)分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí),撈出用刀刮去白色舌苔,洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口,利于煮時(shí)料味進(jìn)去,瀝干水分待鹵制。
豬肚:將肚翻開(kāi)洗凈,撒上食鹽揉搓,洗后在80~90℃溫開(kāi)水中浸泡15分鐘,燙至豬肚轉(zhuǎn)硬,內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中10分鐘,用刀邊刮邊洗,直至無(wú)臭味、不滑手時(shí)為止,瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片,去掉油筋,瀝干水分。
豬大腸:將豬大腸切成40cm長(zhǎng)的腸段,翻腸后用鹽揉搓腸壁,將污物除盡。用水洗凈,放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起,浸入冷水中冷卻后,再撈起瀝干水分。
豬心:將豬心切開(kāi),洗去血污后,用刀在豬心外表劃幾條樹(shù)葉狀刀口,把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)浸泡數(shù)分鐘,撈出用清水洗凈,瀝干水分待鹵制。
豬肝:將豬肝切分為三葉,在大塊肝表面上劃幾條樹(shù)枝狀刀口,用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小,可橫切成塊或片。洗凈的肝放沸水中煮10分鐘,至肝表面變硬,內(nèi)部呈鮮橘色時(shí),撈出放在冷水中,沖洗去刀口上的血漬。
鹵制方法
先將各種香辛藥料盛入布袋(可連續(xù)用3~4次)內(nèi),并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi),再放入下水,加清水淹沒(méi)原料。如用老鹵代替清水,食鹽只需加1.25kg。
將不同品種分批下到鹵湯鍋中,用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄,煮30分鐘后下豬頭,再煮20分鐘后下豬舌,豬尾,煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透,豬頭肉能插入筷子,豬腳骨突出外透,吃起來(lái)骨肉易分離時(shí),在出鍋前15分鐘加入味精,出鍋即為成品。(據(jù)食品伙伴網(wǎng))