詹 苑,高 晴,楊 珍,葉章穎,和勁松,*(. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 6500;.浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江杭州 30058)

云南具有獨(dú)特的自然環(huán)境和綿延的綠色森林,是全國最大的野生菌產(chǎn)地[1]。云南省共有野生食用菌882種,占全國的90%以上,占全世界的43%以上,因此云南享有“野生食用菌王國”的美譽(yù)[2]。新鮮野生食用菌具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點(diǎn),但其子實(shí)體水分含量高,表面組織細(xì)膩,缺乏保護(hù)結(jié)構(gòu),新陳代謝較為旺盛[3],不耐儲藏,在儲運(yùn)過程中易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象,致使鮮品在市場上的流通和供貨期受到了一定的限制。因此,運(yùn)用有效的野生食用菌保鮮技術(shù),既能延長貨架期以滿足人們需求,又能減少營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的損失。

研究表明,微生物侵染是造成野生菌腐爛的主要原因。生理性疾病及采后運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷易使微生物活動加快,保鮮失敗,出現(xiàn)老化、褐變、霉?fàn)€、風(fēng)味變劣等問題,導(dǎo)致商品價(jià)值降低,貨架期縮短[4]。目前使用稀鹽酸溶液、食鹽溶液、苯甲酸鈉等用作野生菌的防腐保鮮,但會對新鮮野生菌自身特有的風(fēng)味造成一定的影響。因此,尋找出有效控制微生物的安全風(fēng)險(xiǎn),保證野生菌風(fēng)味、口感、品質(zhì)的殺菌技術(shù)已成為亟待解決的問題,這對推動野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

目前,酸性電解水(Acidic electrolyzed water,AEW)已被用于食品清洗領(lǐng)域[5],微酸性電解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)是將稀鹽(NaCl)溶液或稀鹽酸溶液在無隔膜電解裝置中進(jìn)行電解,得到pH5.0～6.5、含有高質(zhì)量濃度有效氯(Available chlorine concentration,ACC)和低氧化還原電位(Oxidation-reduction potential,ORP)的電解水[6]。SAEW不僅能夠有效殺滅多種微生物,而且還具有瞬時(shí)、廣譜、高效、安全、無殘留等殺菌特點(diǎn)[7],且對皮膚無刺激性,于2002年6月被日本厚生勞動省認(rèn)定為食品添加物[8]。因此,SAEW近年來倍受國內(nèi)外關(guān)注,并在生鮮果蔬殺菌方面也有了一定的研究進(jìn)展,Shoji等[9]、Maribel等[10]、Abdulsudi等[11]、胡朝暉等[12-13]、趙德錕[14-15]、劉培紅等[16]、Ana等[17]、Li等[18]、Péter等[19]、向雅芳等[20]、Liao等[21]分別用微酸性電解水對鮮切卷心菜、鮮切生菜、草莓、韭菜、鮮切蓮藕、紅梨、火腿、米線、鮮切蘋果、鮮切茄子、鯉魚、鱸魚片、牛肉進(jìn)行了殺菌研究,結(jié)果表明SAEW具有很好的殺菌作用。當(dāng)前,還沒有關(guān)于SAEW處理對新鮮野生菌貯藏品質(zhì)影響的研究報(bào)道。

綜上,本研究將選取云南新鮮野生菌為樣品,研究SAEW處理對新鮮野生菌的最佳處理工藝條件及對貯藏過程中品質(zhì)變化的影響,以探討SAEW處理在控制新鮮野生菌表面微生物侵染和貯藏品質(zhì)中的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

云南新鮮野生菌 購于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)附近的農(nóng)貿(mào)市場,挑取新鮮、無病蟲的野生菌子實(shí)體作為試驗(yàn)材料;草酸、三氯乙酸 成都市科龍化工試劑廠;硫代巴比妥酸 海拓國藥滬試公司;磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀 天津恒興試劑公司;可溶性淀粉 上海展云化工有限公司;碘化鉀、抗壞血酸、碘 西隴化工試劑廠;氯化鈉 天津市鼎盛鑫化工有限公司;鄰苯二酚 山東西亞化學(xué)工業(yè)有限公司;硫代硫酸鈉 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司;馬鈴薯葡萄糖瓊脂 上海盛思生化科技有限公司;所有分離用有機(jī)溶劑 均為國產(chǎn)分析純。

HD-240微酸性電解水生成機(jī) 上海旺旺集團(tuán);722s可見分光光度計(jì) 上海佑科精密儀器有限公司;DK-98-1恒溫水浴鍋 天津市萊悅納格實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;Seven-Multi型pH/電導(dǎo)率/離子綜合測試儀 梅特勒-托利多稱重設(shè)備系統(tǒng)有限公司;YXQ-SG41-280A高壓蒸汽滅菌鍋 上海析域儀器設(shè)備有限公司;AR224CN電子天平 上海?？祪x器有限公司;YJ-600D超凈工作臺 上海中友儀器設(shè)備有限公司;BCD-206STPA冰箱 青島海爾股份有限公司;TTL-10B超純水機(jī) 北京同泰聯(lián)科技科技有限公司;SHZ-82恒溫培養(yǎng)箱 常州朗越儀器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 SAEW的制備及其理化特性參數(shù)的測定 采用電解水生成機(jī),以自來水為原水,電解濃度為9%的稀鹽溶液生成SAEW。設(shè)備運(yùn)行15 min,待流量穩(wěn)定后采集SAEW用于試驗(yàn)。采用Seven-Multi型pH/電導(dǎo)率/離子綜合測試儀對SAEW的pH和ORP進(jìn)行測定,ACC采用碘量法進(jìn)行測定[22]。

1.2.2 原材料處理 選取菇體完整、大小基本一致(3 cm×3 cm×5 cm)、無病蟲害和機(jī)械損傷的子實(shí)體,清洗干凈后放置備用。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 處理溫度對處理效果的影響 將樣品與不同溫度(10、20、30、40 ℃)的SAEW(pH5.95,ORP為754 mV,ACC質(zhì)量濃度為20.40 mg/L)按1∶10 g/mL料液比混合,每個(gè)試驗(yàn)做三組平行,浸泡處理5 min后取出,隨后測定新鮮野生菌表面菌落總數(shù),結(jié)果用菌落總數(shù)的死亡數(shù)量級表示。

1.2.3.2 處理時(shí)間對處理效果的影響 將樣品與20 ℃的SAEW按1∶10 g/mL的料液比混合,分別處理0、3、5、7、9 min后取出,每個(gè)試驗(yàn)做三組平行,隨后測定新鮮野生菌表面菌落總數(shù),結(jié)果以菌落總數(shù)的死亡數(shù)量級表示。

1.2.3.3 料液比對處理效果的影響 將樣品與20 ℃的SAEW分別按1∶0、1∶5、1∶10、1∶15、1∶20 g/mL的料液比混合,每個(gè)試驗(yàn)做三組平行,浸泡5 min后取出,隨后進(jìn)行菌落總數(shù)測定,結(jié)果以菌落死亡數(shù)量級表示。

1.2.4 SAEW處理?xiàng)l件優(yōu)化 以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ),采用Box-Behnken模型,選取處理溫度、處理時(shí)間和料液比為SAEW殺菌的主要影響因子,并以新鮮野生菌表面的菌落總數(shù)死亡數(shù)量級Y1和感官評分Y2為響應(yīng)值進(jìn)行SAEW優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)因素編碼及水平可見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)因素水平及編碼Table 1 Coded variables levels in response surface analysis

1.2.5 感官評價(jià) 感官評定由10人組成的評定小組,對各條件下的處理效果進(jìn)行評分,每個(gè)樣品按色澤、氣味、表面狀態(tài)及霉?fàn)€菇評判,共10分,評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 新鮮野生菌感官評分表Table 2 Sensory analysis of fresh wild fungus

1.2.6 菌落總數(shù)測定 參照GB 4789.15-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》[23]。

菌落總數(shù)死亡數(shù)量級N=N0-Nt

式中:N0為初始菌落總數(shù)數(shù)量級,lg CFU/g;Nt為處理后的菌落總數(shù)數(shù)量級,lg CFU/g。

1.2.7 新鮮野生菌貯藏過程中樣品品質(zhì)變化 用Box-Behnken模型得出的最佳SAEW處理?xiàng)l件處理新鮮野生菌,將野生菌與20 ℃的SAEW按1∶15 g/mL的料液比浸泡5 min,瀝干后,分裝于自封袋,置于4 ℃冰箱中進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。定期測定樣品的菌落總數(shù)、失重率、丙二醛含量、多酚氧化酶活性及維生素C含量5個(gè)指標(biāo)。以蒸餾水處理進(jìn)行對照實(shí)驗(yàn)。

1.2.7.1 失重率測定 采用重量法測定,以新鮮野生菌的初始質(zhì)量與每次的測量質(zhì)量之差占新鮮野生菌初始質(zhì)量的百分比表示。

1.2.7.2 丙二醛含量的測定 在預(yù)冷的研缽中放入15 g樣品,加6 mL 10%的三氯乙酸和少量石英砂研磨成勻漿后,再加24 mL三氯乙酸進(jìn)一步研磨,將勻漿轉(zhuǎn)入離心管以4000 r/min離心10 min,上清液即為樣品提取液。移6 mL提取液和6 mL 0.6%硫代巴比妥酸溶液于具塞試管中,混勻在沸水浴上反應(yīng)15 min后迅速冷卻離心。取上清液測定532、600、450 nm下的吸光度,用測定的吸光值計(jì)算樣品提取液中丙二醛的質(zhì)量摩爾濃度[24]。

1.2.7.3 多酚氧化酶活性測定 將稱取的5 g樣品放在研缽中,加入適量磷酸緩沖溶液研磨成勻漿后,立即轉(zhuǎn)入10 mL離心管以1000 r/min離心20 min,得到的上清液為多酚氧化酶粗提液。取上清液于420 nm下測其吸光度值的變化,多酚氧化酶活性則為此波長處的光密度變化值[25],每30 s記錄1次,共讀3 min。以煮過失活的酶液作為對照。

1.2.7.4 維生素C的測定 采用碘量法進(jìn)行測定[26]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Design-Expert(Ver8.0.6,Statease公司)進(jìn)行優(yōu)化處理,Numerical程序分析預(yù)測最優(yōu)值,Excel(Ver.2010,Microsoft公司)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。利用SPSS進(jìn)行顯著性分析,顯著性水平選取P=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 SAEW最佳處理?xiàng)l件優(yōu)化

2.1.1 不同因素對處理效果的影響

2.1.1.1 處理溫度對處理效果的影響 由圖1可見,隨著處理溫度的升高,新鮮野生菌表面菌落總數(shù)的死亡數(shù)量級呈先增加后平緩的變化趨勢,從10 ℃的0.62 lg CFU/g增加到20 ℃的0.86 lg CFU/g,有顯著差異(P<0.05),當(dāng)溫度在20～30 ℃之間時(shí)菌落總數(shù)死亡數(shù)量級出現(xiàn)減少現(xiàn)象,但當(dāng)溫度高于30 ℃后死亡數(shù)量級又開始增加,此結(jié)果與于曉霞[27]關(guān)于酸性電解水對鮮切果蔬的殺菌效果的研究結(jié)果一致,可能是高溫使微生物部分失活,從而出現(xiàn)菌落總數(shù)死亡數(shù)量級有所增加。經(jīng)顯著性分析,當(dāng)溫度達(dá)20 ℃后,SAEW處理對新鮮野生菌表面微生物的殺菌效果不顯著(P>0.05)。同時(shí)考慮到高溫?zé)釟⒕鷷p壞到新鮮野生菌本身的感官品質(zhì),因而可選擇的最佳殺菌溫度為20 ℃。

圖1 不同處理溫度對菌落總數(shù)死亡數(shù)量級的影響Fig.1 Effects of different temperature treatment on the number of dead colonies注:不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05);圖2～圖3同。

2.1.1.2 處理時(shí)間對處理效果的影響 由圖2可見,在殺菌時(shí)間5 min內(nèi),新鮮野生菌表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級增加明顯,從3 min的0.26 lg CFU/g增加到5 min的0.49 lg CFU/g。隨著殺菌時(shí)間的延長,時(shí)間達(dá)5 min后,菌落總數(shù)死亡數(shù)量級趨于穩(wěn)定(P>0.05),因?yàn)殡S著處理時(shí)間的增加,SAEW的ACC及ORP逐漸減少,而pH逐漸上升,殺菌效果逐漸降低[27],因此選擇最佳浸泡時(shí)間為5 min。

圖2 不同處理時(shí)間對菌落總數(shù)死亡數(shù)量級的影響Fig.2 Effects of different time on the number of dead colonies

2.1.1.3 料液比對處理效果的影響 由圖3可見,新鮮野生菌表面菌落總數(shù)的死亡數(shù)量級隨料液比的增加呈增加趨勢,從1∶5 g/mL的0.31 lg CFU/g增加到1∶15 g/mL的0.45 lg CFU/g,經(jīng)顯著性分析可知,當(dāng)料液比達(dá)到1∶15 g/mL后,菌落總數(shù)死亡數(shù)量級增加趨緩,無顯著差異性(P>0.05),這可能是野生菌與微酸性電解水的接觸面積有限,從而一定程度上限制了SAEW的殺菌效果。因此選擇SAEW與新鮮野生菌的最佳處理料液比為1∶15 g/mL。

圖3 不同料液比對菌落總數(shù)死亡數(shù)量級的影響Fig.3 Effect of different feed-liquid ratio on the number of dead colonies

2.1.2 回歸方程的建立

2.1.2.1 建立回歸方程 為保證SAEW處理在有效控制新鮮野生菌表面菌落總數(shù)的同時(shí),不損壞野生菌的感官品質(zhì),在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的基礎(chǔ)上,使用Design-Expert 8.0.6軟件,進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì),設(shè)計(jì)方案與結(jié)果如表3所示。

表3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 The experimental design and results

通過對表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合,分別獲得菌落總數(shù)死亡數(shù)量級Y1和感官評分Y2對各變量處理時(shí)間A、處理溫度B、料液比的二次多元回歸方程為:

Y1=1.19+0.35A+0.048B+0.086C+0.11AB+0.070AC+2.500×103BC-0.21A2-0.071B2-0.12C2

式(1)

Y2=8.94-0.36A-0.14B+0.10C+0.013AB-0.023AC-0.015BC-0.78A2-0.29B2-0.12C2

式(2)

2.1.2.2 回歸模型分析 為驗(yàn)證回歸方程的可靠性,對方程進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表4。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance(ANOVA)for regression equation

綜上所得,3個(gè)變量(處理時(shí)間A、處理溫度B、料液比C)與兩個(gè)響應(yīng)值(菌落總數(shù)死亡數(shù)量級Y1和感官評分Y2)之間的關(guān)系可行,因此可用該模型進(jìn)行試驗(yàn)結(jié)果分析。

2.1.2.3 主效順序分析 為分析不同影響變量對處理效果的主效順序,對模型中回歸系數(shù)進(jìn)行了顯著性檢驗(yàn)。由表5可知,對于響應(yīng)值(菌落總數(shù)死亡數(shù)量級Y1),一次項(xiàng)A(處理溫度)(P<0.0001)影響極顯著,C(料液比)(P<0.05)影響顯著;二次項(xiàng)A2(P<0.01)影響極顯著,C2(P<0.05)影響顯著;交互項(xiàng)AB(P<0.05)影響顯著;對于響應(yīng)值感官評分Y2,一次項(xiàng)A、B、C影響極顯著(P<0.0001);二次項(xiàng)A2、B2、C2影響極顯著(P<0.0001)。綜上可知,各變量對響應(yīng)值Y1(菌落總數(shù)死亡數(shù)量級),影響因子的主效順序?yàn)锳>C>B；對響應(yīng)值Y2(感官評分)，影響因子的主效順序?yàn)锳>B>C。

表5 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 5 Significance test for regression coefficients

2.1.3 響應(yīng)面交互作用分析 響應(yīng)曲面的傾斜度反應(yīng)的是響應(yīng)值對各因素變化的敏感度,由圖4a可以看出響應(yīng)值(菌落總數(shù)死亡數(shù)量級)隨著溫度或時(shí)間的增大在逐漸增大,響應(yīng)曲面具有一定傾斜度,說明菌落總數(shù)死亡數(shù)量級會受到溫度和時(shí)間的影響。由圖4b可以看出,溫度對菌落總數(shù)死完數(shù)量級具有很強(qiáng)的敏感性,隨著處理溫度的增加,響應(yīng)值緩慢增加。由圖4c可以看出,隨處理時(shí)間和料液比的增加,響應(yīng)值變化較小,說明處理時(shí)間和料液比對響應(yīng)值(菌落總數(shù)死亡數(shù)量級)的敏感性小。

圖4 SAEW殺滅新鮮野生菌表面菌落總數(shù)的響應(yīng)曲面Fig.4 The response surface of SAEW to destroy the total surface colony of fresh wild bacteria

由圖5a可以看出,隨著處理溫度和處理時(shí)間的增加,新鮮野生菌感官評分呈先增大后減小的變化;由圖5b可以看出,隨著料液比和溫度的增加,感官評分呈先增大后減小的變化,且處理溫度對響應(yīng)值的影響明顯大于料液比;由圖5c可看出,隨著料液比和處理時(shí)間的增加,響應(yīng)值(感官評分)呈緩慢增加。

圖5 SAEW殺滅新鮮野生菌感官評分的響應(yīng)曲面Fig.5 SAEW response surface to the sensory evaluation of fresh wild bacteria

2.1.4 最佳處理?xiàng)l件確定與驗(yàn)證 為確保SAEW具有較好殺菌效果的同時(shí),不損壞新鮮野生菌自身品質(zhì),進(jìn)一步確定SAEW的最優(yōu)處理?xiàng)l件,以菌落總數(shù)死亡數(shù)量級Y1和感官評分Y2為響應(yīng)值,采用Numerical分析,以相應(yīng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),綜合優(yōu)化得到的最佳處理溫度為21.40 ℃、最佳處理時(shí)間為4.94 min、最佳料液比為1∶16.98 g/mL。為了便于實(shí)驗(yàn)操作,將各因素條件調(diào)整為:最優(yōu)處理溫度為20 ℃、最優(yōu)處理時(shí)間為5 min、料液比為1∶15 g/mL。

為驗(yàn)證優(yōu)化條件的可行性,按優(yōu)化條件對新鮮野生菌進(jìn)行了處理,以菌落總數(shù)死亡數(shù)量級和感官評分為檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行了3組試驗(yàn),結(jié)果如表6。

表6 經(jīng)回歸模型優(yōu)化后的殺菌結(jié)果及驗(yàn)證Table 6 Validity verification of the developed regression melod

由表6可知,野生菌的表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級實(shí)測值為1.22±0.06,感官評分實(shí)測值為8.86±0.08,與預(yù)測值基本相符,證明模型優(yōu)化條件具有可行性。

2.2 新鮮野生菌樣品在貯藏過程中的品質(zhì)變化

2.2.1 SAEW處理對新鮮野生菌表面微生物的影響 新鮮野生菌組織柔嫩、營養(yǎng)物質(zhì)豐富,易受微生物侵染,而滋生微生物會影響野生菌自身品質(zhì)。因此,在貯藏試驗(yàn)中首先就SAEW處理對新鮮野生菌表面菌落總數(shù)的影響進(jìn)行了研究。

由圖6可知,從第0 d到第8 d,SAEW處理組和蒸餾水處理組野生菌樣品表面的菌落總數(shù)分別從0.85、1.18 lg CFU/g增加至1.72和1.82 lg CFU/g。在貯藏試驗(yàn)中,SAEW處理組與蒸餾水處理組的新鮮野生菌表面的菌落總數(shù)均隨時(shí)間的增加而增加,同時(shí)可看出在相同的貯藏溫度和時(shí)間下，SAEW處理組樣品表面的菌落總數(shù)明顯低于蒸餾水處理的對照組樣品,此結(jié)果與盛孝維[28]關(guān)于酸性電解水對鮮切香菜表面微生物影響的研究結(jié)果一致。綜上表明,SAEW處理有較好的殺菌效果,且處理后的野生菌樣品中微生物生長受到限制。

圖6 SAEW處理對野生菌表面菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effect of SAEW treatment on the total number of colonies on the surface of fresh wild fungi

2.2.2 SAEW處理對新鮮野生菌丙二醛含量的影響 丙二醛含量是衡量細(xì)胞膜透性和穩(wěn)定性的重要指標(biāo),丙二醛可以損壞野生菌的生物膜,使膜蛋白發(fā)生聚合,同時(shí)降低膜脂的不飽和度而引起膜流動性降低,造成細(xì)胞膜系統(tǒng)損壞,加速野生菌衰老[29]。丙二醛還與野生菌褐變有關(guān),因此,在貯藏試驗(yàn)中就SAEW處理對新鮮野生菌丙二醛含量的影響進(jìn)行了研究。

如圖7所示,隨貯藏時(shí)間的增加,SAEW處理組與蒸餾水處理對照組的丙二醛含量均呈上升趨勢,表明隨著貯藏時(shí)間延長野生菌老化度及褐變度均會增加。在12 d的貯藏時(shí)間內(nèi),對照組的丙二醛含量從最初的0.53 μmol/L增加到2.22 μmol/L,而由SAEW處理的野生菌在貯藏末期丙二醛含量為1.78 μmol/L,兩種處理方式對丙二醛含量的影響具有顯著差異(P<0.05)。以上結(jié)果表明,SAEW處理對丙二醛含量的增加具有延緩作用,一定程度上減輕了新鮮野生菌的褐變。

圖7 SAEW處理對新鮮野生菌中丙二醛含量變化的影響Fig.7 Effect of SAEW treatment on the change of malondialdehyde content of fresh wild bacteria

2.2.3 SAEW處理對新鮮野生菌重量變化的影響 新鮮野生菌采后失水是一種很常見的現(xiàn)象,同時(shí)也是造成失重的主要原因。充足的水分是保證野生菌子實(shí)體外觀品質(zhì)的重要因素,水分損失太多,會出現(xiàn)萎蔫,失去新鮮度,最終散失食用價(jià)值。

由圖8可見,SAEW處理與蒸餾水處理對照組的失重率(%)均隨時(shí)間的延長而增加,在處理第2 d后,重量損失速度迅速加快。SAEW和蒸餾水兩種處理方式對比發(fā)現(xiàn),在12 d的貯藏期內(nèi),兩種處理對新鮮野生菌失重率的影響無顯著差異(P>0.05),而且SAEW處理組的失重率低于對照組,貯藏至第12 d時(shí),SAEW處理與蒸餾水處理的失重率(%)分別為1.27%和1.34%。以上結(jié)果表明,SAEW處理對新鮮野生菌的質(zhì)量損失具有一定緩解作用。

圖8 SAEW處理對新鮮野生菌失重率變化的影響Fig.8 Effect of SAEW treatment on the change of weightlessness rate of fresh wild bacteria

2.2.4 SAEW處理對新鮮野生菌中維生素C含量的影響 野生菌中含有多種維生素,而維生素C就是其中之一,它易隨溫度、時(shí)間的變化而減少,從而對鮮野生菌的營養(yǎng)品質(zhì)造成影響。

由圖9可見,新鮮野生菌樣品中維生素C的含量隨時(shí)間的延長呈先上升后降低的趨勢,貯藏第2 d測得維生素C含量最大值。貯藏第12 d時(shí),SAEW處理組與蒸餾水處理的對照組中維生素C含量分別為1.55和0.80 mg/100 g,兩種處理方式對維生素C含量的影響有顯著差異(P<0.05)。王丹等[30]也研究了不同清洗劑處理對鮮切菠菜中維生素C含量的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)儲藏時(shí)間到達(dá)第10 d時(shí),弱酸性電解水處理的鮮切菠菜維生素C含量顯著高于無菌水處理的樣品,與本研究結(jié)果基本一致。在本研究中,SAEW處理導(dǎo)致新鮮野生菌中維生素C含量降低,可能是由于SAEW處理能夠抑制其中部分酶的活性所致。表明SAEW處理能夠延緩新鮮野生菌中維生素C含量的衰減。

圖9 SAEW處理對新鮮野生菌VC含量變化的影響Fig.9 Effect of SAEW treatment on vitamin C content of fresh wild bacteria

2.2.5 SAEW處理對新鮮野生菌多酚氧化酶活性的影響 多酚氧化酶可將酚類物質(zhì)催化為褐色的醌,在525 nm處測得最大吸光值。多酚氧化酶隨著活性的升高,具有阻止外界微生物侵染,保護(hù)正常組織完成生理功能的作用,同時(shí)在表現(xiàn)形式上成為褐變的重要標(biāo)志[31]。目前國內(nèi)外很多研究報(bào)告指出:果蔬褐變成度與多酚氧化酶活性成正相關(guān),果蔬的褐變常伴隨多酚氧化酶活性的提高。

由圖10可見,多酚氧化酶活性隨時(shí)間的延長,呈先上升后下降的趨勢變化,SAEW處理組樣品的多酚氧化酶活性明顯低于蒸餾水處理的對照組樣品,在第6 d時(shí)達(dá)到最大值,之后緩慢衰減。因此,SAEW處理有助于降低多酚氧化酶活性,從而減輕由多酚氧化酶引起的新鮮野生菌褐變。

圖10 SAEW處理對新鮮野生菌中多酚氧化酶活性變化的影響Fig.10 Effect of SAEW treatment on changes of polyphenol oxidase activity of fresh wild bacteria

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明,在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上運(yùn)用響應(yīng)面法(RSM)對SAEW處理?xiàng)l件進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化,得到最佳處理?xiàng)l件為:處理時(shí)間5 min、處理溫度20 ℃、料液比1∶15 mL/g。在此條件下,SAEW處理對新鮮野生菌表面菌落總數(shù)具有較好的殺菌效果,同時(shí),用SAEW對新鮮野生菌進(jìn)行貯藏前處理,可有效地抑制多酚氧化酶活性和丙二醛含量的增加,延緩維生素C的衰減速度,而對失重率無顯著影響。由此得出,SAEW處理可有效地控制微生物的污染,還能延緩營養(yǎng)成分的衰減,達(dá)到延長其貨架期的目的,為新鮮野生菌貯藏保鮮研究提供理論依據(jù)。